giovedì 22 marzo 2012

No la giamedas Panada...

Voglia di Sardegna, a tutti i costi...
Sì, anche quello di profanare qualche tabù culinario, che so, quello delle Panadas.
Ma la cucina, in fondo, ha tabù? Non mi pare proprio. Alla fine è solo una questione di nomi.
Vuoi fare il Pandispagna col burro? Bene, chiamalo Torta Margherita, che è il suo nome.
Vuoi fare la Sacher col mascarpone? Bene, chiamala pure Sacherpone, visto che è un'altra cosa...
Vuoi fare l'Amatriciana con la cipolla? Bene, chiamala Crognaleta, che sta là vicino...
Tanto i nomi sono etichette e, alla fine, basta capirsi sulla sostanza.

Quindi, torno con una gran voglia di provare a fare le Panadas.
Ma qualcosa non torna: in definitiva non tollero molto lo strutto, e l'agnello come ripieno? O, peggio l'anguilla?...
Mhhh... Cambio ricetta?... 
Leggo, studio, mi informo e scopro che, in fin dei conti, la pasta è una simil-pasta brisée, che il ripieno è adattato alla realtà locale e che, soprattutto, bisogna fare un bel po' di prove...
La Spagna dominò in Sardegna per quasi quattrocento anni (ecco perché nella lingua sarda si sono aperte ventanas, sono entrate le mariposas posandosi sulle caras delle muzeres... e con loro tante altre belle parole ispaniche) e ovviamente le panadas sono frutto della commistione culturale. Come quella che s'è verificata in Sicilia, dove insieme alla carne di manzo si uniscono le mandorle, il cioccolato di Modica e si chiamano mpanatigghi.

Come faccio? Come faccio? Come faccio?
Intanto preparo una simil-brisée.
Simil, perché sembra vada lavorata fino ad ottenere un impasto elastico e questo mi ricorda che, a differenza della frolla e della sorella glucolesa, la brisée, qui la presenza del glutine non inficia nulla. Anzi...
Quindi:
500 g  farina
200 g  burro
(di strutto ce ne vanno 150g ma il burro contiene il 20% in più acqua rispetto all'olio e allo strutto, quindi bisogna tenerne conto)
Un pizzico di sale, acqua q.b.
Bene, impasto il tutto e faccio riposare per la classica mezz'ora.
E il ripieno?
Beh, l'ideale sarebbe un bel misto bovino-ovino a pezzetti e ben condito.
Ma se usassi quel bel pacchetto di macinato di manzo che mi guarda dal frigo?
Se ne avrà a male l'ERPPP (Ente Regionale per la Protezione della Purezza delle Panadas)? Spero proprio di no... 

Signori, qualora vogliate rigarmi la macchina fate pure: tanto non la possiedo...
Proviamo, proviamo...
Mh, guarda qua: ho anche un bel carciofo lessato e pronto all'uso...
Prendo:
350 g  polpa di manzo macinata
1      scalogno tritato
2      spicchi d'aglio tritati

(dovete baciare qualcuno stasera? No? Procedete pure, sennò costringete il partner a mangiare la stessa cosa...).
Sale e pepe q.b.
Mescolo bene il tutto, divido l'impasto in tre e...
In uno vi mescolo il mio bel carciofetto sminuzzato.
In un altro vi do una grattatina di zenzero e una punta di noce moscata (l'effetto dei bao-zi ancora è nell'aria...).
Nell'ultimo... lo lascio così com'è.
Ah, a parte, furtivamente, pelo una patata media, la faccio a fettine sottili e la lascio in acqua fredda per non farla annerire. Poi gratto due cucchiaiate di buon pecorino romano e sminuzzo con la mezzaluna delle foglie di rosmarino...
E qui si compie il misfatto...
Passata la mezz'ora canonica per la pasta? Sì? Bene, stendiamola e ricaviamo due serie di dischi, uno con una tazza e l'altro con un bicchiere, tanto per capirsi sulle proporzioni.
Nel mio caso li ho fatti abbastanza piccini, perché volevo provare diversi sapori.
Il sovracitato ERPPP consente diverse misure...
Prendiamo il disco grande, lo poggiamo nel palmo della mano a conca e lo riempiamo con un generoso cucchiaino d'impasto; quindi lo copriamo col disco più piccolo. E ora viene il bello: si devono far aderire i lembi dei due dischi pigiandoli tra le dita e poi, una volta creato un bel bordino, lo si può attorcigliare per formare un bel cordoncino.
Sì, io dovò fare un bel po' d'esercizio... 

Guardate qua come lavorano queste artiste di Cuglieri...
E le patate?...
Prendo il disco grande, metto una fettina di patata, un pizzico di pecorino, un alito di rosmarino e chiudo. Così, facendo finta di niente...

Dispongo sas panadeddas su una teglia rivestita di carta forno, e tuffo in forno medio (i soliti 180°) per una mezz'oretta, quaranta minuti. Ovviamente il tempo dipende da quanto grandi sono i nostri pargoletti e, in ogni caso, fa fede la doratura della pasta.



Non sono le Panadas di Oschiri (http://www.youtube.com/watch?v=6e7L8RZ71PE ) né quelle di Assemini...
Sono le Panadeddas di Torpignattara.
Bone lo stesso...

Detto sardo del giorno:
S’homine in su chi cheret resessit.

L’uomo riesce in ciò che crede.

Oggi ascoltiamo:
Soleandro - Terra mia

http://www.youtube.com/watch?v=HOu01iNDlAA
 

3 commenti:

  1. Che bello leggerti! Non ho molto tempo (sto rientrando dal lavoro e devo cucinare) ma ho letto questo post d'un fiato. Poi che dire delle "aggiunte": musica (prima o poi l'ascolterò quando mio figlio mi regalerà le casse), i "detti" s t r a o r d i n a r i, li adoro, e anche i video a completare la ricetta eccellente.
    Complimenti e grazie di tutto questo che ci doni.
    Gio'

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  2. Ciao, se ti interessa ti do una dritta per la pasta delle panadas, non sono fatte con la farina ma con la semola rimacinata di grano duro, la mia ricetta la trovi qui http://ipranzidelsabato.blogspot.it/2013/11/pasta-violata.html ;)

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    1. Grazie grazie grazie, Marialuisa, infatti queste non le ho volute chiamare apposta "panadas", perché poi nemmeno c'era lo strutto ma il burro...
      Poi ho scoperto la vera ricetta, e infatti ho provato a farle come si fannosul serio:
      http://muccardo.blogspot.it/2012/12/como-giamadelas-panadas.html
      Sei sarda? Unu besu mannu mannu a s'isola mea amada...
      A presto

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