martedì 13 marzo 2012

In fondo in fondo c'è sempre un Pan di Spagna…

Una canzone in sassarese ha un ritornello che fa:
    T’hai magnaddu lu pani d’Ilpagna,
    mala solti chi t’accumpagna...

Siccome a noi la malasorte la accompagniamo gentilmente alla porta, ci piace allora pensare di poter utilizzare questa deliziosa base per creare come dal nulla o quasi, un’infinità di dolci, giocare sulle varianti, sperimentare sugli ingredienti; insomma: divertirsi.
Il Pandispagna (e se lo abbreviassimo in PdS?…) è di fattura semplice, se si seguono a dovere alcuni accorgimenti.
In primis, non va usato il lievito. Lo so, c’è chi lo usa, come la cipolla e/o l’aglio nell’Amatriciana, ma non serve, fidatevi. 

Quello che infatti fa lievitare questo dolce spugnoso è la forza delle uova che, nel calore del forno sono in grado di aumentare di volume anche di 5 (sì, cinque!) volte.
Armarsi quindi di santa pazienza e… accendere le fruste elettriche. 

Immagino cosa dev’essere stato lavorare il PdS in epoche nemmeno tanto lontane: una fatica improba… Almeno mezz'ora di sbattimento...
Il fatto è che non usando il lievito di deve far assorbire alle uova, montandole, più aria possibile, così che in cottura si possa sviluppare quella struttura soffice e spugnosa.
Quindi lavorare il composto con le fruste per almeno 10 minuti, fino a quando, sollevandole dall’impasto si noti che “fanno il nastro”, ossia hanno assunto una consistenza pastellata. 



In secundis, metterlo in forno il prima possibile e non strapazzarlo; se telefona l’amica del cuore ditele che la richiamerete voi dopo due minuti: più aspetterete e più la fragile architettura… si sgonfia.
Così se lo smaneggerete troppo…
In cucina certi impasti richiedono forza altri una soave delicatezza. 

E il PdS è un tipino delicato, tanto delicato, signora mia…

Ecco dunque le proporzioni per un buon PdS:
1        uovo
30 g   zucchero
30 g   farina (oppure: 2/3 farina + 1/3 di fecola)
Un pizzico di sale, vaniglina, scorza di limone grattugiata, come al solito.
E come faccio a sapere quante uova usare a seconda della mia ricetta e delle mie esigenze? Beh… Considerate che, a seconda della teglia, si ha (ah, il simbolo
Ø sta per "diametro"):

15 cm    Ø    2 uova
20 cm    Ø    3 uova
24 cm    Ø    5 uova
26 cm    Ø    6 uova

Certo, se lo voleste bello aaalto (il Pds, non il fidanzato; quello, tenetevi il tarabozzolo di cui vi siete invaghiti…) non dovete fare altro che aumentare di un uovo le dosi.
Di solito è un escamotage che funziona.


Oh, bene, allora: nella ciotolona porre le uova, lo zucchero e il sale, insieme agli eventuali aromi (buccia grattugiata di un limone, estratto di mandorla e qualunque altra cosa vi aggradi) e… via di frusta!
Pensate al da farsi e frustate, frustate e frustate senza pietà…
Quando sollevando le fruste il composto farà un filo che, ricadendo nella ciotola, aspetterà un paio di secondi per essere riassorbito, tirate un sospiro di sollievo: siete a metà dell’opera.
Adesso viene il bello: siccome l’amichetto nostro teme le strapazzate, nell’incorporare gli elementi secchi (le farine e/o il cacao) occorre usare molta delicatezza; lasciate da parte le fruste e con un bel cucchiaio di legno far assorbire le farine
(che avrete setacciato a pioggia, per evitare i grumi) pian piano, come una carezza, dal basso verso l’alto… come un massaggino lieve lieve…
E ora pàffete…versare il tutto nella teglia imburrata e infarinata (o direttamente in quella di silicone) e via in forno caldo a 180° per 30' almeno…



Lo devo dire che nei dolci lievitati non bisogna mai, e dico MAI, aprire il forno prima di mezz’ora? La differenza di temperatura tra l’interno del forno e la vostra cucina avrebbe un effetto deleterio: il dolce si affloscerebbe miseramente.
Per dare un’idea: fate vedere un paio di belle bollette salate al vostro partner nel momento di più rovente intimità... Ecco, l’effetto indesiderato è proprio quello…


Passato il tempo minimo di cottura fate la prova stecchino, o spaghetto che sia, e quando uscirà asciutto… beh, farete respirare alla Creatura un po’ d’aria fresca.
Una volta bello freddo potrete sformarlo e utilizzarlo per altre ricette, o magnarvelo così…
Qualora lo voleste tagliare per farcirlo a piacere potreste metterlo un paio d’ore in frigo (c’è anche chi lo mette in freezer ma non ho mai provato) per farlo compattare un pochino e rendere l’operazione un poco più agevole.
Il PdS si mantiene bello morbido anche per qualche giorno, avvolto in un canovaccio pulito e messo a riposare in frigo.
Così lo potrete preparare anche con un certo anticipo… oddio, mica due mesi prima, eh?

Si…può…fareee!!!
E ora che ho questo bello spugnone (sì, in inglese è chiamato proprio Sponge-cake…) che ci posso fare? Mhhh…tagliarlo in due e metterci… di tutto!
Nel PdS può andare davvero di tutto: crema, panna, frutta, marmellata, formaggio cremoso,e tutto questo singolarmente o accoppiato in combinazioni ogni volta gustose.
Un giorno, se vi sentiste coraggiosi, potreste provare anche la versione con delle fette di salame… Tanto la vergogna è un optional!
 
P.S.
Un ottimo articolo sul PdS l'ha scritto Sergio Maria Teutonico qui.

Detto romano del giorno:
Mejo fidasse der ricco impoverito che der povero arricchito.

Quindi:
Mejo un ricco senza quatrini, che un pidocchio arifatto.

Oggi ascoltiamo:
Aldo Donati - Tirollallero - da "Rugantino"

http://www.youtube.com/watch?v=t7zIn0jN9m0 

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