sabato 15 novembre 2014

Polpettine di pesce alla Nyanko

Ovvero: ミートボールの魚 (Mītobōru no sakana)

Certe cose accadono per caso, o per quella fortunata connessione di coincidenze che er poro Jung chiamava sincronicità, e che nel suo strisciante afflato mistico stentava ad attribuire alla pura concatenazione di eventi accidentali.
Sempre meglio che ci pensi un Caso a tessere l'ordito della vita, per quanto spietato e disumanizzante possa apparire - avrà pensato er sor Gustavo - piuttosto che l'idea insopportabile per noi poveri esseri umani (dis)senzienti che le cose avvengano per pura legge statistica.
Sia come sia, spesso però accadono cose che lasciano davvero a bocca aperta.
Che non sarebbero accadute "se..."
Un po' alla "Sliding doors" maniera, insomma.
Del tipo l'amore della tua vita che tarda alla fila del supermercato e tu così, "per caso", riesci ad incontrarlo...
Del tipo due passi in più e la tegola così, "per caso", si schianta dietro di te...
Del tipo la persona che ti cambia l'esistenza conosciuta in un posto dove quel giorno non saresti di certo andato e sei capitato così, quasi "per caso", ...
Chi di noi non ha collezionato una sequela di eventi che, a posteriori, sembrano avere nella loro "necessità" quasi del miracoloso?
Pochi però hanno questo pregevole oggetto:

Un ciondolo raffigurante un gattone Maneki-neko con boccale di birra nella zampa alzata...
Non è adorabile?
Appena l'ho visto che mi ammiccava dalla vetrina del negozio me ne sono subito innamorato.
Dovevo averlo, a tutti i costi.
Solo che uscendo troppo tardi da lavoro mi ritrovavo sempre là davanti con la vetrina già buia, e da fuori rimanevo a scrutare un mondo di origami, di kimono e altre delizie nipponiche che non vedevo l'ora di vedere e toccare alla luce del sole.
Un bel giorno riesco a passarci in orario decente e oltre alla simpaticissima Yuko scopro tutto un mondo di cose e di eventi di cui nemmeno sospettavo l'esistenza.
Cose che mi cortocircuitano nella mente lasciandomi strabiliato.

Il gattone in questione è infatti il personaggio di un manga (e di un anime che in Italia non è stato ancora trasmesso) dal titolo "Natsume degli spiriti".
E fin qui, tutto normale.

Natsume è un adolescente che ha il dono di vedere gli yōkai , gli spiriti della mitologia giapponese, e che a causa del suo potere che lo rende "strano" agli occhi degli altri, viene affidato da una famiglia all'altra.
È insomma la storia di un outsider in cerca di stabilità, di una comunità che lo accolga, di fiducia ed affetti.
E fin qui, tutto normale.

Un giorno per errore libera da un sigillo che lo teneva prigionero Madara, un potente demone-cane, che per gli umani ha assunto la forma visibile di un maneki-neko, il gatto che con la zampetta alzata attira la fortuna verso il luogo in cui è ospitato. Madara vuole impossessarsi del libro che Natsume ha ereditato dalla nonna Reiko, anche lei una potente veggente, dove questa aveva scritto i nomi di tutti i demoni che aveva sfidato e sconfitto e che per questo erano divenuti suoi servitori. Visto che il ragazzo è un medium troppo potente da affrontare il demone decide di fargli da guardia del corpo, diventando suo amico e salvandolo spesso da situzioni pericolose e anche dalle mire di altri yōkai.
E fin qui, tutto normale.

La cosa assurda, o meravigliosa, che poi è lo stesso, è che Madara, chiamato da Natsume "Nyanko-sensei" (1) ama bere e mangiare smodatamente.
Spesso esce di notte e torna al'alba col muso rubizzo e l'alito che trasuda sake.
E ha sempre fame, sempre...
E dice che non è grasso, ma ha solo di avere la forma tonda...
È un demone, e solo Natsume può vederlo...
Ricorda qualcuno, vero?

Quando ho capito che Madara è un Leppagorre nipponico, una sorta di Giappagorre, non ho resistito: dovevo a tutti i costi farli conoscere.
Figurarsi, uno con il faccione da lottatore di sumo in disarmo e l'altro con l'espressione da Aldo Fabrizi di fronte all'amatriciana!
Pensa che scintille e che faville!
Oppure, chissà, magari tuoni, lampi e saette.
L'incontro tra due demoni non è mai definibile a priori.
Sarebbero diventati amici o si sarebbero sbranati a vicenda?
Costi quel che costi devo rischiare, mi dicevo.
Ma come attirarli entrambi, un gattone italoromano e un nippodemone?
Ma che stupido sono!
Di fronte a un bel piattone di polpettine di pesce quale gatto, seppur demone, e di qualunque latitudine, può resistere?
E quindi, in onore di questi popoli così lontani ma, come tutti gli esseri di questo pianeta, così vicini, ecco una ricetta di polpettine in duplice forma, fritte e al vapore.

- Dōmo arigatō!
- Prego, prego. O che bellezza! [Anna Marchesini direbbe: "Due mostri in una botta sola!"] (2)
- Arigatō! Arigatō!
- Sì, sì, arigatō a te. Nyanko-san, ma non chinarti così spesso che m'imbarazzi. Leppagorre, stai per dire una cattiveria, vero? Te lo vedo dal luccichio verde negli occhi. Quel lampo è una malignità. Sputa la lisca, su!
- Ma no, che cattiveria! Pensavo solo che è una fortuna per me e Nyanko-san che tu abbia una panza così capiente da contenerci entrambi...
- Ah... grazie. Sei sempre così caro, Leppa...
- Figurati, è la verità. Secondo me c'è spazio anche per un altro gastrodemone. Chissà che non ne esista anche uno sudamericano...
- Magari nella mitologia vudù, che dici? Mi informerò e ti farò sapere. Tu però nel frattempo ti farai una doccia di Sambuca coi fiocchi, tesoro della casa, anzi della panza.
- Ma che suscettibile!
- Sì, velo. Tloppo süscettibile.
- Nyanko-san, te ne prego, non iniziare anche tu, eh?
- Ma tu li ümani li magni?
- No, io li faccio magnà e poi mi cibo del loro cibo.
- Che cosa stlana, davvero. Come palassita, ah?
- No, be' diciamo come ospite... [Se continua così me lo magno vivo. E poi magno te! L'hai chiamato tu, vero?]
- [Leppa, su, non essere cafone con il nuovo arrivato...] Nyanko-san, gradisci una tazza di tè? Una birra?
- Arigatō! La seconda che hai detto. Billa plima di cena è salute di panza.
- Anch'io ne voglio!
- Pelò fai bene. Così meno fatica, ah?
- Be' sai, noi romani non siamo molto rinomati per essere degli sgobboni.
- Parla per te, Leppagorre!
- Uffa... Ma dimmi un po', puoi anche rompere un sigillo scritto in un'altra lingua?
- Oh sì, sì. Devi leccale calta su cui è sclitto, Chiüdi li occhi così...
- A-ah.. Non sembra difficile...
- No, pel niente. Adesso te lo insegno..
- Avete finito voi con le cose da demoni? Meglio passare in cucina, va.
- Mejo!
- Mellio!
E in me il tremendo sospetto che certe coincidenze, o sincronicità che dir si voglia, debbano esser lasciate svanire e perdersi nel vuoto cosmico, nel caos entropico che ci circonda senza necessariamente star lì a sfruculiarle.
Ho davvero scatenato due mostri?
Faranno di me polpettine?
Intanto è meglio rabbonire loro, con delle polpettine...

Polpettine di pesce
Per una ventina di polpettine (sufficienti appena appena per due demoni affamati):
400 g   merluzzo (filetto)
80 g     mollica di pane
50 g     parmigiano grattugiato
2          uova
1 spicchio d'aglio
Prezzemolo e timo, due ciuffetti (3)
Sale, pepe, farina per infarinare e olio di semi q.b.
Nell'armadio di Maga Magò, tra le migliaia di spezie a disposizione, ho trovato un barattolino di "ginger and orange", una polverina miracolosa più delle ali di pipistrello. Ovvio che ce l'ho messa, almeno un pizzico.
Sbriciolare la mollica di pane (se occorre ammollarla in acqua e strizzarla bene), quindi frullare i filetti di  pesce e mettere il tutto in una ciotola, dove aggiungeremo il timo, il prezzemolo, l’aglio tritati e il formaggio grattugiato.
Amalgamare il composto con le due uova e regolare di sale e di pepe.
Formare delle piccole palline e passarle nella farina, togliendone quella in eccesso.

Per cucinare quelle al vapore si potrebbe (e si dovrebbe, in realtà) utilizzare una di quelle belle vaporiere di bambù o d'acciaio che si trovano ormai anche a prezzi abbordabili, ma non usandole spesso preferisco un semplice disco traforato da porre su una pentola contenente acqua in ebollizione.
Intanto in una padella far scaldare l'olio di semi per qualche minuto e quando uno stuzzicadenti immerso farà le bollicine, immergervi metà delle polpettine e friggerle, rigirandole spesso.
Le altre disporle sul disco traforato coperto con un dischetto di carta forno leggermente oliato, e farle cuocere coprendo con un coperchio bombato (o in mancanza d'altro anche con una padella...), girandole di tanto in tanto
Quando le polpette fritte saranno dorate estrarle dall’olio e poggiarle su un foglio di carta assorbente per farle perdere l'olio in eccesso.
Quelle al vapore saranno pronte quando saranno rassodate, circa una decina di minuti scarsi, direi.
Volendo si possono anche cuocere in forno, a 180°C per circa un quarto d'ora, rigirandole di tanto in tanto.
Ma qui si richiedeva la gravità del romanaccio e la delicatezza nipponica in un sol colpo, quindi l'esperimento forno lo faremo un'altra volta.

Disporre le polpettine a piacimento su un piatto di portata accompagnandole con pomodorini, champignons crudi e altre deliziose amenità.

 
- Celto che è così wabi-sabi, eh Leppagorre-san?
- Avoja! Ma chiamami Leppagorre-kun, dài.
- Che tlistezza vedere tanto, come dite voi?... scomposto disoldine. Detto tla noi, fa desolazione.
- Si, ma devi capire che lui è pecione.
- Ah?
- Ehm,  è... clumsy... come dite voi?
- Ah, ecco: è  不器用... Bukiyō!
- Sì, quello! Proprio così!
- Se non la smettete voi due mi bevo mezzo litro di anisetta e saionara a tutti quanti, eh?
- Ma birra ce n'è?
- Quella non manca mai.
- Non è che li preferisci col sake, Nyanko-kun?
- Oh, non vollei distulbale, Leppagolle-kun, ma se c'è...
- Mi spiace proprio tanto Nyanko-sensei, ma sake non ne ho!... Oh, come posso essere perdonato per questa terribile mancanza? Che vergogna insopportabile! Vado a fare harakiri in cucina.
- Ma che lo stai a prenne per c**o?
- No, perché, lo vedi sollevato? E tu zitto, mostro! Sei solo capace di fare comunella con questa palla di pelo!
- Sei tu che l'hai chiamato. Vuoi essere scortese tu, adesso?
- No, ma tu esageri, Leppa, come al solito tuo!
- Vuoi sentire  che cosa gli ho insegnato? Attacca, Nyanko-kun!
- Oh, sì, allola...

                     そして我々は言う         Soshite wareware wa iu
                     そして我々はやる        Soshite wareware wa yaru
                     あなたは水を入れ        Anata wa mizu o ire
                     あなたが払っていない  Anata ga haratte inai


- E sarebbe?... Aspetta, questo è...
- Sì proprio quello!
e noi je dimo
e no je famo 
ciài messo l'acqua
nun te pagamooo!

- Leppagorre, ti spelo con le mie mani, tantèveriddìo!
- Cattivo!
- Warui!
Annamo bene, annamo proprio bene!...


NOTE
1) Visto che "nya" in giapponese equivale al nostro "miao" e il suffisso "-ko" è un vezzeggiativo (spesso usato per i nomi femminili) il suo nome significa qualcosa come "er sor miagoletta", come diremmo a Roma.
2) Nell'indimenticabile "In principio era il trio".
3) Vanno bene lo stesso anche secchi o surgelati. Io di solito il prezzemolo lo trito e lo metto in una formina per ghiaccioli e lo lascio nel congelatore. Come tutte le verdure resiste anche per un anno. Sempre che prima non arrivino in casa le vongole...

Detto giapponese del giorno
見ぬが花。
Minu ga hana.

(Non vedere è un fiore. ovvero La bellezza è di quello che ancora non si è visto)

L’attesa è la parte migliore. La realtà non può competere con l’immaginazione.

Oggi ascoltiamo
per la parte al vapore:
中孝介 : 夏夕空
Kōsuke Atari - Natsu yūzora (Cielo serale d'estate)

https://www.youtube.com/watch?v=q6VDA8v7aSo

per la parte fritta:
夏川 りみ : 島唄
Natsukawa Rimi - Shima Uta
(Canzone dell'isola)

https://www.youtube.com/watch?v=xsUKiMfNG4c

mercoledì 12 novembre 2014

Tiramisù classico... e sicuro


Prendere o non prendere? 
Questo il dilemma... 
Se sia più nobile resistere alle venature insipide d'una foglia di lattuga o cedere alla setosa corposità d'una cucchiata di mascarpone? 
Magnare o dormire? Dormire, e di certo sognare una generosa porzione di savoiardi incaffettati e avvinti dal candido manto!
È questo lo scrupolo che dà alla sventura una vita così lunga, e alla vita un'insulsaggine senza lipidi.
Chi porterebbe i fardelli, grugnendo e sudando sotto il peso di una copiosa spesa, se non fosse poi il terrore di affacciarsi sulla superficie livida e spietata della bilancia, malefico artifizio? Così la coscienza ci rende tutti codardi, e l'incoscienza tutti obesi e col colesterolo a vette inarrivabili...

- Ma dài, che vuoi che ti faccia un po' di mascarpone ogni tanto? Con quello che mangi quotidianamente...
Il tutto detto con studiata nonchalance mentre si rifila le unghie sul grattaformaggio come fosse la cosa più naturale del mondo. Ma io dico: almeno gli altri gatti si attaccano alle tappezzerie dei divani o delle pareti. Lui no, lui deve sempre evidenziare il fatto che, in fondo, non è "un vero e proprio" gatto. Ci mancherebbe! Non l'avessimo capito!...
- Grazie a te, Leppagorre mio, sono abbondantemente "fuori con l'accuso", come si dice nel gergo dei giocatori di carte.
- Uffa! La prossima volta che mi distraggo e t'ingozzi ti porchetta t'apparirò come lo Stregatto, tutto azzurro e fumante e ti riderò in faccia per queste tue ardite considerazioni, mio caro. Lo giuro!
- Senti, ardito, mi pare proprio che su questi temi tu non ti distragga mai. E poi non toccarmi la porchetta o divento una belva. Allora sì che t'apparirò io, ma come Shere Khan però, e ti farò tutto a righe trasversali che neppure tua zia Bastet ti riconoscerà!
- Ma come sei irascibile!... Senti a me, qui ti ci vuole una bella porzioncina di Tiramisù per rimetterti in pace col mondo intero. Prendilo su, è fatto col latte, in fondo...
Esco dal supermercato con la confezione di mascarpone in mano e la sensazione d'essere stato, ancora una volta, raggirato.
Dimentico sempre che, fondamentalmente, è un demone, altro che gatto.
Ma non è che sono troppo debole di fronte a questi argomenti?...

Tiramisù
Per una teglia da 18 x 22 cm (4 porzioni) occorrono 200 g di savoiardi (24 biscotti ca.); per una da 14 x 21 cm (3 porzioni) bastano 140 g di biscotti (20 ca.)
 
2         tuorli
100 g   zucchero
250 g   mascarpone
300 ml caffè (5 tazzine ca.)
100 ml acqua
1 cucchiaio di liquore a piacere (l'amaretto ci sta n'amooore, lo devo dire?)
Montare i tuorli con lo zucchero, unire il mascarpone.
Sul fondo della teglia mettere uno strato di savoiardi imbevuti nella miscela di caffè, acqua e amaretto, distribuire uno strato di crema, e via col secondo giro.
Coprire con un foglio d’alluminio e far riposare in frigo.
Al momento di servire spolverare con cacao in polvere.

Ora, spero che nessuno qui sia così fiscale da stare a sindacare cosa sia e soprattutto come sia fatto "il vero" Tiramisù o finanche a sviscerare chi sia l'artefice della prima teglia del delicato (sifapperdire!) dessert, del favoleggiato tiramisù primigenio che serviva a rinvigorire le membra di qualche galioffo rinascimentale.
Queste disquisizioni mi lasciano sempre un po' algido, come se si stesse discutendo del sesso degli angeli. Che, si sa, erano maschi e mangiavano enormi porzioni di fagioli.
Insomma, non è importante fare i fondamentalisti quando non esistono le fondamenta, ma solo un'arzigogolata architettura, o gli integralisti quando di integrale nel mascarpone non c'è niente. Sarebbe una contraddizione in termini, un ossimoro come si dice.
- A noi poi questi piatti non piacciono, vero?
- Quali, Leppa?
- Quelli con gli ossi... A noi piace la ciccia succosa, con tanta salsa attorno, sopra e sotto!
- Mi arrendo...


Dicevo, non importa stabilire come debba essere fatto, nei termini di legge, un Tiramisù.
Importa fantasticare, divertirsi, provare, e soprattutto far godere le papille gustative.
Quindi sbizzarriamoci nelle varianti, che sono tante quante sono le possibili associazioni tra gli alimenti.
Variante 1, Tiramisu_Leggerodipiù. Alla crema di tuorli aggiungere anche gli albumi montati a neve.
Variante 2, Zuppamisù. Invece della montata di uova crude aggiungere una dose di crema pasticcera.
Variante 3, Callamiunpo'. Niente uova: al mascarpone aggiungere solo un paio di cucchiai di latte condensato. Anche tre, va.
...
Variante n, Porcamisù. Ai savoiardi sostituire pizza bianca romana, al mascarpone dell'ottima porchetta e... Fermi! Scherzavo! Forse...

Quello su cui non si scherza è la sicurezza del cibo. Senza se e senza ma.
Mangereste qualcosa preso da terra senza esservi lavati le mani?
Ecco, questo nella nostra cultura è ormai un fatto assodato tanto che spesso (e parlo di noi snaturati cittadini delle metropoli declorofillizzate) non ci si ricorda "da dove" vengono i cibi che ci portiamo in casa dal supermercato.
Le uova confezionate, per esempio, ci arrivano da allevamenti per i quali, nella grande maggioranza dei casi, sono preivisti controlli scrupolosi. Basterebbe infatti che solo una gallina si ammalasse di salmonella per tornare agli incubi di quei mali dimenticati in un mondo che si vuole civile (1).
Se non si è sicuri della provenienza delle uova, e se si vuole evitare di gettare al secchio l'ovetto di zio che le galline le tiene in cortile, l'unica sarebbe pastorizzare le uova, almeno nelle preparazioni in cui non ne è prevista la cottura.

Finora non m'ero mai posto il problema.
Donne incinte in famiglia ancora non ce n'erano, e neppure bambini piccoli.
Ma anche senza puerpere o fanciulli il sistema di semi rendere sicure le uova per i semifreddi e i dolci al cucchiaio ne rende di certo più tranquillo il consumo.
Senza mai dimenticare che la completa sterilità d’un cibo non esiste che in laboratorio. (2)
L'operazione consiste nell'aggiungere a una montata d'uova uno sciroppo portato a 121° C.
Se si usano albumi si avrà la Meringa italiana, mentre usando i tuorli una Pâte à bombe.
La meringa italiana si usa per semifreddi contenenti panna e anche crema pasticcera, mentre la pastabbomba s'usa di preferenza nei preparati cremosi, ma qualche volta anche insieme alla stessa meringa italiana.
Nel nostro caso, quindi avremo una:

Pâte à bombe (ovvero, la Pastabbomba)
2         tuorli
60 g    zucchero
20 ml  acqua
Si prepara uno sciroppo d'acqua e zucchero a fuoco moderato, così da non farlo caramellare ai bordi, arrivando a 121°, ossia a quella fase di cottura dello zucchero detta "piccola palla".
Montare a bassa velocità i tuorli in una ciotola d'acciaio o di vetro, quindi versare a filo lo sciroppo, velocemente per non farlo raffreddare e facendo attenzione che non vada sui bordi del recipiente, o tenderà a cristallizzare e rimanere attaccato, né sulla frusta, o schizzerà via.
Aumentare al massimo la velocità delle fruste e continuare a montare fino a raffreddamento completo, ovvero finché la temperatura esterna della ciotola sarà tiepida.
Occorreranno pochi minuti.
Tra l’altro, l'uso dello sciroppo a 121° elimina anche il sapore di uovo crudo, che non risulta sempre gradevole a tutti.

Come al mio solito, per ricavare la ricetta "media" ho dovuto confrontarne decine.
Dal che ho ricavato che il rapporto tuorli - zucchero va da 1,5 a 1,8.
Se quindi un tuorlo pesa mediamente 18-20 g si avrà bisogno di 30 g ca. di zucchero.
Invece il rapporto tra acqua e zucchero nello sciroppo va da 3,2 a 3,6.
Quindi, con una media di 3,4: ogni 30 g di zucchero richiederà 20 g ca. di acqua.
Una cosa: ovviamente la pasticceria è una scienza esatta, almeno così si dice.
Questa mia libertà coi decimali è solo perché in ambito casalingo si opera per quantità davvero minime rispetto a quelle di produzione. Se invece di 2 tuorli se ne usassero 20 i calcoli dovrebbero essere fatti con molta meno approssimazione.

Per la semipastorizzazione dei tuorli si può anche procedere nella preparazione di una crema inglese (latte, zucchero e tuorli) o d'una miscela di tuorli e sciroppo d'acqua e zucchero, portando il tutto a 85°, quando il composto vela il cucchiaio. Si dice anche "alla rosa", perchè soffiando sul cucchiaio la crema forma dei "petali di rosa" che si aprono in direzione opposta al soffio.
Quando il composto diventa gonfio e spumoso si toglie dal fuoco e si monta con la frusta.

E provaci, dài, tirami su se ce la fai!
...
Ahó, ce la fa davvero!
La glucoterapia ha funzionato anche stavolta.
Di fronte alla forza del caffè, la morbidezza della crema al mascarpone e la cedevolezza del biscotto inzuppato ogni lacrima diventa dolce.
Ma non è che sono troppo sensibile alla forza di questi rimedi?...

Detto romano del giorno
Chi se veste co' la robba de l'antri presto se spoja.

Oggi ascoltiamo
Electric Light Orchestra - Moment In Paradise

https://www.youtube.com/watch?v=hZuohs83XtM

NOTE
1) La Salmonella si combatte in primis negli allevamenti (la legislazione italiana prevede delle norme rigide) e quindi nella fase di conservazione (tenendo le uova in frigo, senza lavarle); durante la manipolazione (prima della cottura occorre lavare il guscio, e poi le mani); durante la cottura (che deve superare 57° C); infine nella conservazione dopo la cottura (a una temperatura minore di 5° C, o superiore a 70° C).
2) La pastorizzazione prevede il riscaldamento dell’alimento fino a temperature comprese fra i 65° C gli 80° C circa per tempi variabili fino a 3-4 minuti.
Questo fa sì che la carica batterica si riduca, ma questo non elimina tutti i microrganismi presenti. Non è  quindi da ritenersi una sterilizzazione, che consiste nel riscaldare l’alimento ad una temperatura superiore a 100° C (anche fino a 121°C) per un tempo brevissimo, e prevede la sua conservazione in ambiente sterile ed ermetico.
Per eliminare il maggior numero di virus della Salmonella bisogna arrivare almeno a 57°C.
I protocolli stabiliti dal FSIS (Food Safety and Ispection Service), prevedono queste temperature:
> Uova intere : 210 secondi a 60°C
> Albumi       : 210 secondi a 57°C
> Tuorli         : 210 secondi a 62°C
Tali temperature possono variano leggermente qualora si aggiunga sale o zucchero.
Per la maionese, per esempio, riscaldare a bagnomaria i tuorli aggiungendovi un po' d'acqua ed il succo di limone, mescolando continuamente fino a raggiungere i 71°C. Passare quindi la ciotola in un bagno d'acqua fredda, continuando a mescolare per far scendere la temperatura. Una volta che il composto è completamente freddo, si procede a emulsionare con l'olio.
L’uso dello sciroppo a 121° in un composto a base d’uovo a temperatura ambiente (mediamente i soliti 20° C) permette quindi di ottenere, nella media, la temperatura adatta alla  pastorizzazione.

domenica 9 novembre 2014

Krapfen boemi al papavero

Ovvero: Bochánky s mákem

Quando penso a Praga non vedo la città.
Penso ai tetti spioventi a tegole rosse di Malà Strana e rivedo quel tenero barbaro di Bohumil Hrabal, già mezzo ciucco, che passeggia per i vicoli con due secchi di birra verso casa, verso la sua solitudine troppo rumorosa.
Penso al coloratissimo Vicolo dell'Oro e non riesco a non associarlo all'angoscia asfittica di Franz Kafka, che pure vi abitò e immaginò qui l'incubo glaciale e terribile di risvegliarsi trasformato in un mostro.
Scruto i lugubri pinnacoli del castello e mi rivengono in mente le leggende medievali della Città d'Oro che Angelo Maria Ripellino ha raccontato così bene, con gli esseri fantastici che si mescolano naturalmente agli umani, con re Rodolfo II che invita a corte John Dee, il mago che parla enochiano con gli angeli, ma anche il suo compagno cialtrone, John Keely.
Penso agli scorci della Staré Město, e nella mente i muri a mattoni delle case medievali e le lapidi consunte del cimitero ebraico diventano gli scenari espressionistici e allucinati dove passeggiava il golem di Gustav Meyrink.
Insomma, Praga è davvero magica...
- Io quando penso a Praga mi vengono in mente questi:


- Sì, Leppagorre, fanno tanto Boemia d'altri tempi, con la contadinella col viso rubizzo e il grembiule ricamato. Ma non farti illusioni, qui i semi di papavero costano un occhio e non mi va di assecondare tutte le tue voglie strampalate, anzi stramparlone, come direbbe er sor Bohumil.
- Vieni, vieni...
- Non tirarmi per la manica, che mi prendono per matto.
- Come se già non lo facessero.
- Grazie, eh? E dove mi porti?... Ah, però... Quasi quasi...
- Eh? E poi non dire che non ti sono utile.
- E come hai saputo che qui li vendono?
- Me l'ha detto Recchiamozza, il gattone di Largo Argentina.

 

- Se, vabbè... Bonanotte!
- Aspetta! Dove vai?
- A comprarne due confezioni, no?

Krapfen boemi al papavero
500 g   farina
25 g     lievito di birra (fresco o secco)
un cucchiaino di zucchero
250 ml latte
50 g     burro
50 g     zucchero
1          uovo
1          tuorlo
Sciogliere il lievito in poco latte tiepido per farlo attivare.
Quello secco in grani va sciolto in poca acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero e lasciato riposare finché si formi una densa schiuma in superficie.
Impastarlo quindi con poca farina il latte sufficiente a formare una pastella sostenuta, o un panetto morbido, e farlo lievitare al calduccio per un quarto d'ora, una ventina di minuti, mezz'ora.
Al raddoppio, insomma.
In una terrina versare la farina restante, il lievito, il burro pomata, lo zucchero e un pizzico di sale. Lavorare dapprima col cucchiaio di legno e quando avrà poi preso un minimo di consistenza scatafrombolare il tutto sulla spianatoia e lavorare energicamente per almeno dieci minuti.
"E tricchete e tracchete, e su e giù la monica annaaava"
    oppure
"If I can only reach you, If I could make you smiiile"
A scelta.
Far riposare il panetto, così provato da tanto sbattimento muscolare, ma soprattutto da così pessimo accompagnamento musicale, al riparo nella nostra terrina, coperta da un piatto o da un canovaccio.
Tempi? Lo devo dire? Al raddoppio!
Quindi da 20 minuti, mez'ora se fa caldo fino a un'ora e passa se la temperatura è sotto i 25° C.
Intanto preparare il ripieno
150 g   semi di papavero
1         uovo
buccia grattugiata d'un limone
3 cucchiai di miele
Far rinvenire i semi di papavero in un bicchiere d'acqua calda per almeno un quarto d'ora. (1)
Colarli quindi attraverso un panno pulito, strizzandolo un po' per eliminare il liquido in eccesso.
Versare in una terrina e aggiungere il miele, l'uovo e la buccia di limone.
Mescolare l'immondo pappone e passare alla lavorazione dei craffen:
Smaneggiare la pasta e ricavarne un rotolo, che andrà diviso in 16 parti uguali.
Sul piano infarinato stendere col mattarello ogni pezzo in un disco di circa una decina di centimetri di diametro ed alto più o meno mezzo centimetro.
Versare al centro del disco di pasta un cucchiaio di ripieno, quindi richiuderlo, inumidendo leggermente il bordo, ricavandone una palletta, che verrà spennellata di burro fuso e disposta su una teglia imburrata o coperta di carta forno.
Far rilievitare i craffen almeno una ventina di minuti, qunidi cuocere per meno di mezz'ora a 180° C.
Almeno fin tanto che la superficie sia bella dorata.
Appena usciti dal forno spolverizzarli con dello zucchero a velo.


Et voilà, il craffen boemo è servito.


E con con gli occhi chiusi, tra un sorso di tè e un morso di craffen rivengono in mente le piroette linguistiche del maestro Hrabal, quel suo:
Da trentacinque anni lavoro alla carta vecchia ed è la mia love story. Da trentacinque anni presso carta vecchia e libri, da trentacinque anni mi imbratto con i caratteri, sicché assomiglio alle enciclopedie, delle quali in quegli anni avrò pressato sicuramente trenta quintali, sono una brocca piena di acqua viva e morta, basta inclinarsi un poco e da me scorrono pensieri tutti belli, contro la mia volontà sono istruito e così in realtà neppure so quali pensieri sono miei e provengono da me e quali li ho letti, e così in questi trentacinque anni mi sono connesso con me stesso e col mondo intorno a me, perché io quando leggo in realtà non leggo, io infilo una bella frase nel beccuccio e la succhio come una caramella, come se sorseggiarsi a lungo un bicchierino di liquore, finché quel pensiero in me si scioglie come alcool, si infiltra dentro di me così a lungo che mi sta non soltanto nel cuore e nel cervello, ma mi cola per le vene fino alle radicine dei capillari.

Verrebbe quasi da piangere.
Di contentezza.

NOTE
1) La ricetta originale prevede di tritare finemente i semi di papavero. Ora, a parte che non sempre si ha a disposizione un macinino da caffè da usare per i semi di papavero, e frantumarli nel mortaio è comunque una vera e propria pena del purgatorio, credo che non sarebbe male lasciarli così come sono.
È piacevole schiacciarli nel morso, e la loro consistenza granulare contrasta con la morbidezza della pasta brioche. E se anche tra i denti ne rimanesse annidato qualcuno a tradimento, suvvia, non è che la cosa sia poi così disdicevole. Credo lo sia di più scaracchiare a terra o frugarsi attentamente le narici in cerca di chissà quali tesori nascosti. O no?...

Detto ceco del giorno
Zakázané ovoce chutná nejlépe

Il frutto proibito ha il sapore più dolce


Oggi ascoltiamo
Queen - Bohemian Rhapsody

https://www.youtube.com/watch?v=fJ9rUzIMcZQ

sabato 1 novembre 2014

Suppa malcuada alla picchiapò

Anche quest’anno è finalmente arrivato Halloween.
E anche quest’anno mi tocca sorbire gli ennesimi borborigmi dei soliti codini, dei baciapile, delle perpetue - o semplicemente degli ignoranti - che si sentono minacciati da una festività troppo, troppo smaccatamente yankee.
E star lì con gli occhi verso i cirri a ripetere che l’usanza di ricordare i defunti e di scacciare gli spiriti maligni non è americana ma pre-cristiana, e che in tutta Europa vi sono - o almeno vi sono state - usanze simili per la notte tra il 31 ottobre e il primo novembre.
Come l’uso di offrire ai propri morti del cibo, perché in questa notte fatata le barriere tra questo e l’altro mondo si assottigliano e ogni tipo di essere proveniente “di là” può agevolmente mettere piede nel nostro.
Si sa, da sempre l’umanità ha nostalgia ma anche paura dei morti.
Hai visto mai che oltre a pora nonna possano tornare a calcare la terra degli spiriti malevoli?
E poi, se tornano, non sarà mica solo per il rimpianto della vita passata, magari arrivano e si portano via qualcun altro in famiglia... In tempi dove si poteva morire per un’infiammazione mal curata questo era un timore reale.
Meglio allora ingraziarseli, accendere gentilmente un lume che li guidi verso qualcosa di buono preparato per loro e augurarsi poi che ritornino nell’aldilà il prima possibile...


- Sia come sia, io sono pronto.
- Cioè? Esci così?
- Be’? Che c’è di male? Non sembro forse un bambino umano mascherato?
- E dove s’è mai visto un gatto di due metri e passa che se ne vada in giro per le case a chiedere dolci?
- Non ti piace il mio cappello, vero?
- Fosse solo quello... Ma si può?
- Ecco, solo perché non puoi vestirti da “Corsara sei Sette Mari” o da “Agnetha la Barbuta” non vuol dire che me lo debba impedire anche a me, no?
- A parte che non ti vederebbe nessuno tranne me, purtroppo, e poi no, mascherarmi non è certo la mia aspirazione più grande.
- Sarà. Io comunque un giretto me lo faccio. Magari qualche dolcetto lo rimedio.
- Bada a non rimediare qualche scherzetto, invece. Tipo una scarpata sul muso o una secchiata d’acqua. Magari trovi anche chi oltre a vederti ti scaccia verso l'altro mondo!
- Cattivo!

Insomma, l’uso di mascherarsi per spaventare gli spiriti maligni ed esorcizzarne la presenza è un uso antico, come pure offrire del cibo ai propri morti.
In Sardegna, per esempio, l’usanza è un po’ affievolita ma ancora resiste, e con l’affermarsi di Halloween sta pian piano riprendendo vigore, per un comprenibile senso di orgoglio per le proprie usanze.
Che sia Festa de Is Animeddas a sud o Su Mortu Mortu a nord, è pur sempre la stessa cosa.
Il primo novembre i bambini girano per le case chiedendo qualcosa pro sas animas, pro su bene 'e is animas, o pro su mortu mortu (o li molti molti, in Gallura).
Invece di "dolcetto o scherzetto" si esordiva con "Seus benius po is animeddas, mi das fait po praxeri is animeddas" o "Seu su mortu mortu, carchi cosa po sas ànimas" oppure "O tzia Maria, mi dhu ona su prugadoriu?” - Zia Maria, mi dai qualcosa per le anime del purgatorio? - come a Seui, in Barbagia.
La notte del primo novembre, poi, veniva preparata una cena per i propri morti, un piatto di pasta fatta in casa e un bicchiere di vino, che nessuno in casa s'azzardava a toccare.
E se anticamente venivano esposti dei teschi - sas concas 'e mortos - per propiziare le piogge d'autunno, successivamente vennero usate proprio delle zucche, scavate e illuminate dall'interno con una candela...
Comunque sia, non certo per rivendicare delle antiche usanze ma solo per rispetto al ricordo dei nostri cari, credo sia bello preparare qualcosa pensando a loro.
Qualcosa che gli sarebbe piaciuto assaggiare.
Qualcosa di diverso, anche, perché fare qualcosa di diverso per qualcuno, anche se non c'è più, è anch'esso una forma d'amore.

Suppa malcuada alla picchiapò
Unisco quindi il mio amore per s'isola 'e su bentu e per la mia romanità unendo due ricette in una: la Suppa cuada e il Lesso alla picchiapò.
Solo che la suppa, lasciata così sul tavolo, in bellavista, ha poco di cuadu - di nascosto - ma è offerta al mondo.
A questo e all'altro, se c'è.


Per il brodo:
500 g  manzo (muscolo)
1        cipolla media
5-6     chiodi di garofano
1        carota media
1        costa di sedano
La cipolla va garofolata, ovvero infilzata con i chiodi di garofano e lasciata così, intera, a pendant della carne da brodo.
Cuocere il brodo nel solito modo (due ore a fuoco lento o 40 minuti nella PaP) e quindi procedere come segue...

Far andare in un tegame con poco olio il lesso spezzettato.
Aggiungere:
1    spicchio d'aglio tritato
1    porro
1    mazzetto di prezzemolo
Tagliare il porro a rondelle di 1/2 cm e aggiungere, dal brodo, la carota, il sedano e la cipolla (a cui saranno stati tolti i chiodi di garofano).
Unire quindi il prezzemolo, sminuzzato con la mezzaluna.

Per comporre la Suppa malcuada occorrono ancora:
300 g    pecorino fresco, tagliato a fettine sottili
100 g    pecorino stagionato grattugiato
300 g    pane carasau
Queste dosi sono sufficienti per 2 teglie da 4 porzioni (20x15 cm) oppure una teglia da 8 porzioni (20x30 cm).
Ungere il fondo della teglia con poco olio, mettere uno strato di carasau ammollato nel brodo, il pecorino fresco a fettine, altro strato di carasau ammollato, il lesso sbriciolato, il pecorino grattugiato, strato  di carasau ammollato...
E passa la viola, come diciamo qui.

Detto sardo del giorno
Amare et non esser amadu est tempus ingannadu. 

Amare e non essere amati è tempo perduto.

Oggi ascoltiamo
Portishead - Roads

https://www.youtube.com/watch?v=WQYsGWh_vpE

mercoledì 29 ottobre 2014

Conchiglie peperone e gorgonzola

Già reduce del precedente esperimento con le pesche, il mio famigerato ospite ha pensato bene di doppiare con altri arditi accostamenti.
- Eh... E con le clementine?...
- Allora ciariòchi! (1)
- Uff... E con le mele? Si può?
- No, Leppagorre, manco morto!
- Mh... no... Allora... con il dulce de leche?!
- Ho capito, dovrò chiudere il blog per la vergogna. Che ne sa la gente di un tizio come te che mi spinge giù dal dirupo della decenza? Loro hanno solo il loro duodeno a cui prestar ascolto. Io invece sono inchiodato a un demone magnone e chiacchiereccio che mi sveglia la notte per dirmi cos'ha pensato di mettere in pentola il giorno dopo. Ma si può?
- Ah, se vuoi puoi anche dirmi di no, eh? Tanto lo fai sempre!
- E infatti! Pare vero! Comunque con gorgonzola oggi ci voglio qualcosa di più "ortodosso".
- Sì, magari un peperone, no?
- Ecco, bravo, proprio a quello stavo pensando! E magari anche giallo. Perché non fai un salto a vedere se c'è, visto che è pure clamorosamente fuori stagione?
- Già fatto... C'è.
- Cioè? Già sai che sta sul banco del mercato?
- Ehm, già sapevo che me l'avresti chiesto e così mi sono avvantaggiato...
- Non dirmi... che l'idea me l'hai trasmessa... tu!
- Ehm... Ebbene sì... Ma dài, che è tardi e poi saltiamo il pranzo, su. Non pensare a 'ste brutte cose...
- Cioè, tu fai tutta sta manfrina sapendo già dall'inizio come sarebbe andata a finire?
- Beh... sì. Un minimo di parvenza di libero arbitrio ci vuole, no? O no?
- Libero... arbitrio? Quello che adesso mi farà mandare giù un bel bicchierone di Sambuca, vero?
- Nooo! Aiutooo! Fermatelooo!
- Ma come, non era una parvenza, quel tuo "libero arbitrio"? Venite a me Anisetta, Ouzo, Mistrà, e Sambuca! Adesso ci penso io!
- Ahhh! Guarda che la Sambuca col gorgonzola non s'accorda!
- Adesso t'accordo io, t'accordo! Anice stellato a mazzi e via!
- Ahhh!!!

Poi, come al solito, come diceva pure il buon conticino: "Passata è la tempesta / Odo augelli far festa..." e la fame impone più sereni proponimenti, tipo cucinare e pranzare, visto che è già tardi.
Quindi, in definitiva:


Conchiglie peperone e gorgonzola
per due, anche se l'altro è un demone, aggiungo io.
Anche se l'altro è cattivo, N.d.L. (2)
200 g   conchiglie (perché per meno non vale la pena, N.d.L.)
100 g    gorgonzola piccante
un peperone giallo di media grandezza
Una noce di burro, olio, sale e timo q.b
Far fondere il burro in un tegamino, dove s'andrà a posare zio Peperone, tagliato a dadini piccini picciò.
Farlo cuocere fintanto che inizierà ad ammorbidirsi, rigirando spesso.
Aggiungere quindi una spruzzata di timo, mescolare e spegnere.
Meglio che non perdano del tutto la loro consistenza.
Tafliare a pezzetti il gorgonzola e lasciarlo sciogliere nella verdura ancora calda.
Condire con questa salsa la pasta una volta cotta.
Si può aggiungere pure una spruzzata di parmigiano grattugiato, anche se secondo me non è necessario.
Mangiare subitissimamente!

E non venitemi più a parlare di libero arbitrio! 

NOTE
1) Ariocàrci, ovvero insistere, tornare a fare un'azione. Ma che ciariòchi?
2) Nota di Leppagorre, manco a dirlo.

Detto romano del giorno
Qann' a tordi e quann' a grilli, disse la madre a li su' fiji.

Quando si intraprende qualcosa a volte si ottiene un buon risultato, altre volte poco e niente. 

Insomma, bisogna accettare quel che la sorte dà, visto che è imponderabile.

Oggi ascoltiamo
Otis Redding - (Sittin' On) The Dock Of The Bay

https://www.youtube.com/watch?v=rTVjnBo96Ug