mercoledì 16 aprile 2014

Saccoccia di melanzane

Oggi niente carne.
Ma purtroppo no, non sto diventando vegetariano.
Ammiro e rispetto i vegetrariani "etici", quelli che hanno la forza di preporre la ragione agli istinti e che decidono con serena lucidità che cibarsi di altri esseri viventi è qualcosa di moralmente inammissibile.
E applicano questo principio anche alle vongole, sì, come anche ai gamberi e alle mazzancolle.
Non è difficile capire il rispetto per ogni essere dotato di sistema nervoso.
Difficile è mantenersi coerenti alle proprie decisioni e farle divenire i solidi binari delle proprie convinzioni.
Specialmente quando la ragione e l'autocoscienza si trovano a fare i conti con la bieca, basilare e subdola animalità, della quale facciamo pur sempre parte.
Sì, in generale ammiro chi riesce a "emanciparsi dall'incubo delle passioni", anche senza arrivare a "cercare l'Uno al di sopra del Bene e del Male".
E spesso mi sento quasi defraudato della mia umanità quando "l'animale che mi porto dentro", con prepotenza cieca, "si prende tutto, anche il caffè".
So di essere un debole, e so che i sensi hanno in me dei richiami troppo forti a cui non so sottrarmi.
L'odore, ma finanche il suono, dello sfrigolio d'una salsiccia sulla graticola mi provoca reazioni per le quali i cani del dottor Pavlov al mio confronto diventano dei monaci sufi.
So di esser debole, ma di questa mia debolezza non provo nemmeno a farmici scudo di fronte agli striscianti sensi di colpa che m'aspettano al varco ogni volta, in macelleria.
Una ciriola imbottita di porchetta, purtroppo, prima ancora di prendermi per la gola mi prende alle spalle, anzi, mi assale dalle fondamenta (1).
Purtroppo.
Ma qualche volta, quando il richiamo della gola è meno sordido, riesco anche ad appagare il gusto e gli altri sensi con pochi accorgimenti, senza cedere, appunto, ai piaceri della carne...
Bastano poche spezie e qualche erba aromatica e anche quello che da crudo sembra avere la consistenza e il sapore del polistirolo espanso, come appunto la melanzana, riesce a diventare una pietanza appetitosa, a cui basta l'accompagnamento del pane.
Anzi, della piadina.
Con lo strutto, però...

Saccoccia di melanzane
Per la piadina, che abbiamo visto qui, ma che riassumo:
200 g   farina
100 ml acqua ca.
2 cucchiai d'olio o, ancor meglio, 20 g di strutto (2)
un pizzico di sale
Impastare tutti gli ingredienti e lavorare per qualche minuto fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.
Lasciarla riposare al coperto, o avvolta nella pellicola, per una ventina di minuti.
Il tempo di preparare le verdure per il ripieno.

Per il ripieno:
Una melanzana,
aglio, olio e prezzemolo.
In un tegame far soffriggere l'aglio tritato in un paio di cucchiai d'olio.
Appena s'indora aggiungere la melanzana tagliata a dadini non troppo piccoli e farla ben insaporire, quindi unire il prezzemolo, rigirare spesso e quindi aggiungere poca acqua sul fondo, incoperchiare e lasciar cuocere quel quarto d'ora che serve, girando spesso.
Salare e pepare quasi all'ultimo, quindi far riposare il sonno dei giusti.
Riempire le piadine con le melanzane trifolate, chiudendole come fanno gli amici "kebabbari": piegandone i bordi all'interno i bordi e avvolgendo la piadina col suo saporito ripieno.


Si possono anche preparare con molto anticipo e poi riscaldare in forno all'occorrenza.
Comode, semplici e sfiziose.


Detto romano del giorno
L'urtimo è ppe chi mòre.

Oggi ascoltiamo
Franco Battiato - E ti vengo a cercare

https://www.youtube.com/watch?v=8TyRHj4Ag34&feature=kp

NOTE
1) Se poi uno "er porchettaro", e magari anche di quelli storici, se lo ritrova comodo comodo, allora è la fine...
"Er buchetto" (saranno, esagerando, al massimo 15 mq di locale)  è un negozio storico di Roma (sta qui dal 1890!) si trova a via del Viminale, proprio a due passi da Stazione Termini.
Er sor Franco sta sempre là ad affettare porchetta e "a dà 'a chiacchera" agli avventori.


È stato lui a insegnarmi la dicitura da osteria per le misure del vino:
er tubo - un litro,
'a fojetta - mezzo litro,
er chirichetto - un quarto di litro.
Quindi: "Annamose a fà 'na fojetta", non è un invito a "rollasse 'na canna", ma semplicemente di farsi mezzo litro assieme, in osteria.
A trovarle...
2) È un dato di fatto: la piadina con lo strutto è davvero tutt'altra cosa, sia in morbidezza che in sapore.
Quindi chi lo ha in casa non esiti a utilizzarlo, anche se poi verranno le solite piccole Erinni suine su per le vertebre cervicali a pungolare di inutili e tardivi rimorsi.
"L'olio è l'olio, si sa, ma lo strutto ha il suo perché che la ragione non comprende", come ben diceva Blasio Pascale.

domenica 13 aprile 2014

Panada di pollo all'arancia e peperoni

- Abbassa un po' lo stereo, che non riesco a leggere!
- Leppagorre, ma che davero davero? Adesso nemmeno posso ascoltare in pace la musica che voglio? E a casa mia, poi?
- Ma sto finendo questo "Grammatica dei sapori" e se mi bombardi le vibrisse col rock non ci capisco più niente!


- Insomma, com'è 'sto libro?
- Mah... Banale, direi. Un po' fighettino, anzi, e scritto da una giornalista che ha girato il mondo e ci tiene a farcelo sapere.
- Che fai il gattodemone snob, adesso? Proprio tu, poi, che fino a ieri non conoscevi neppure l'alfabeto?
- Ma no, no, intendo dire che non serve un volume per dire al mondo che panna e cioccolato stanno bene assieme, o che il pesce si sposa ottimamente coi piselli. Si sa da secoli. Punto.
- E allora che proponi?
- Intanto metti via quest'ammasso di carta inutile...
- Ma se te l'ho comprato con tanto amore!
- Sì, sì, grazie, lo so. Ma è inutile.
- Ma guarda un po' questo...
- E poi via in cucina, a sperimentare...
- A gettar giù a casaccio, dirai..
- ... e mescolare...
- Intrugliare, vorrai dire...
- ... e trovare le giuste combinazioni...
- Cioè azzeccarla per puro caso...
- Insomma, la smetti? Io ci metto tutto me stesso...
- Quintali di roba, è vero.
- ... e tu non apprezzi niente! Sei tu l'analfabeta, qui dentro!
- Ma fammi andare in cucina, va, che sennó m'ubriaco di sambuca e ti faccio secco!
- Vieni qui, vieni qui! Ho trovato una combinazione interessante!
- E sarebbe?
- Pollo, arancia...
- E capirai! È da decenni che si fa pure l'anatra, all'arancia!
- Sì, ma noi ci mettiamo anche i peperoni. Tiè!
-  Ah, però! E a quando il "tuo" libro di accostamenti culinari?
- Quando oltre che a leggere imparerò anche a scrivere. Che dici?

Panada di pollo all'arancia e peperoni
400 g   pasta violata, ovvero:
            250 g   semola
            50 g     strutto
            80 g     acqua tiepida, o q.b. per legare
            un pizzico di sale
600 g     peperoni gialli (2 belli grossi e polposi)
300 g    petto di pollo, o anche di tacchino
1           cipolla rossa, piccola
1           arancia
2           semi di cardamono
Impastare gli ingredienti per la pasta violata come già sappiamo fare da tempo.
Incidere per la lunghezza i semi di cardamomo e lasciare in infusione in due cucchiai d'acqua calda.
Tagliare a striscioline e poi a pezzetti i peperoni (circa un paio di cm) e farli rugliare in padella con un cucchiaio d'olio di semi.
Se occorre aggiungere  un cucchiaio d'acqua, per non farli asciugare troppo.
A parte rosolare in poco olio il petto di pollo tagliato a dadini non troppo grossi (un cm circa va bene)
Unire il succo e metà della scorza grattugiata dell'arancia, poco sale, 1/2 cucchiaino di curry e i semi di cardamono, con la loro acqua d'infusione.
Se si vuole dare un punto di piccante aggiungere del peperoncino in polvere, ma con oculata parsimonia.
Fra insaporire per una decina di minuti, poi togliere il cardamomo e versare il pollo in una terrina, dove lo sposerete con i peperoni, che non aspettavano altro.
Mescolate bene il composto e lasciate raffreddare.

Se volete un'unica panada da 20 cm stendere 2/3 della pasta oppure, se si preferiscono due panadas medie da 14 cm, dividere l'impasto in due e stendere comunque i 2/3 dell'impasto in due parti.
La pasta non deve essere troppo sottile, al massimo un paio di millimetri.
Adagiare la pasta nello stampo prescelto, facendovela aderire bene.
Versare il composto nell'involucro di pasta e, aiutandovi con un cucchiaio, cercate di compattarlo un poco, senza fare troppa pressione.
Tagliare con un coltello affilato il bordo in eccesso. Deve sporgere circa un cm, al massimo.
Inumidirlo leggermente passandovi con un dito bagnato con poca acqua lungo tutta la circonferenza.
Con il terzo della pasta rimasta formare il coperchio, poggiarlo sulla panada e tagliare anche qui il bordo in eccesso
Unire i due bordi di pasta premendo leggermente e quindi pipiegando du se spesso il bordino sporgente di pasta, formando una coroncina che schiacchierete leggermente con il dito.
Se volete prima di infornare potete pennellare la superficie con del tuorlo per farla colorire in cottura, oppure con dell'albume, che darà una leggera doratura.
Oppure, quasi a fine cottura, spennellare poco latte sulla superficie.
O anche nulla... Avete forse qualcosa in contrario con il pallore?
Infornare a 180° per circa 20 minuti, mezz'ora, fino a doratura della pasta.


- Però, niente male.
- Visto? Alla faccia di Madame Chissacchecosa!
- Non fare il cafone, Leppa, ricordati che al mondo c'è sempre chi sa qualcosa in più di te.
- Come no, come che il prosciutto sta bene, benissimo col melone. O che il radicchio ama alla follia il gorgonzola. O anche che...
- Fammi alzare il volume dello stereo. Non ti voglio sentire!

Detto romano del giorno
Chi cià la camicia pulita, chiacchiera de tutto e de tutti.


Oggi ascoltiamo
The Cranberries- Zombie
(E a tutto volume!)

sabato 12 aprile 2014

Riso e peperoni del Mar Giallo

 

Non so se sulle rive del Mar Giallo si prepari davvero il pollo in questa maniera.
Anzi, no, sono certo che questa è (1) una ricetta apocrifa; probabile e plausibile, magari, ma di sicuro non una ricetta attestata della nobile cucina cinese.
So bene che non basta mettersi due penne in testa per "essere" un indiano, e non sto certo a ripetere la filippica sull'identità, tema fondamentale del nostro essere umani ma che in cucina rischia assumere un sapore semplicistico e di scivolare in un buonismo a tutti i costi, banale e a buon mercato.
Ma mi piace comunque seguire l'ispirazione dei sapori che si uniscono, le strade invisibili indicate dalle spezie, e anche di pensare "cosa succederebbe se..."
Solo in cucina il gioco delle ipotesi e la dietrologia trovano il loro ambiente congeniale senza risultare inutili ridicolaggini.
È anche vero, verissimo e senza dubbio che si può fare della cucina cinese senza dover ricorrere per forza alla zampa d'orso, al serpente o alla tartaruga.
Pollo, peperone e riso sono ormai ingredienti universali.
E nel gioco delle identità, come anche in cucina, si sa, l'universale diventa particolare, specifico, unico.
Spesse volte poi non conta l'origine di qualcosa, ma l'idea che di questa se ne ha.
E quindi...


Riso e peperoni del Mar Giallo
200 g  petto di pollo
70 g    riso
1         piccolo peperone rosso
1         piccolo peperone giallo
1/2      cipolla
1         spicchio d'aglio
1/2 cucchiaino di dado in polvere 
1/2 cucchiaino di polvere delle cinque spezie
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio d'aceto bianco
Bollire il riso in acqua dove è stata sciolta la polvere delle cinque spezie e il dado in polvere.
In una padella far soffriggere la cipolla e l'aglio tritati.
Aggiungere il peperone a dadini, unire le spezie e la salsa di soia e far insaporire due-tre minuti.
Unire quindi il pollo a pezzetti e portarlo a cottura mescolando spesso.
Scolare il riso e versarlo in una ciotolina.
Porre un piatto sulla ciotolina, rovesciare e liberare il riso che avrà mantenuto la forma della ciotola.
Intorno a questo disporre il pollo coi peperoni e portare in tavola.
Se ci arriva...


Una ricetta veloce veloce, quindi, sulla cui sinicità non mettiamo certo la mano sul fuoco, ma che possiamo comunque apprezzare giocando un po' con gli ingredienti.
Omettendo per esempio il pollo...


O sostituendolo con dei gamberetti...


Magari il prezzemolo avrà poco o nulla di cinese, è vero, ma come si dice sulle rive del Mar Giallo, "ci sta davvero come il cacio sui maccheroni".

NOTE
1) Via quella penna rossa: è una certezza e un dato di fatto, quindi tempo indicativo.

Detto cinese del giorno
花开    堪折    直   须   折
huā kāi  kān zhé  zhí  xū  zhé
Cogli i boccioli finché è il tempo delle rose

Oggi ascoltiamo
Léo Delibes - Duetto dei fiori

(dall'opera Lakmé)
http://www.youtube.com/watch?v=8Qx2lMaMsl8&feature=player_embedded

domenica 6 aprile 2014

Torta Calla bianca con ganache al mirto

- Oddioddioddioddioddio!
- Leppagorre, che hai?
- Sto male, malissimo… Malerrimo!
- Insomma che ti prende?!
- Guarda, guarda: tutto il pelo opaco, ingrigito! E guarda gli occhi! Paiono quelli d’una cernia sul banco del pescivendolo!
- Non mi spaventare, dài!
- Male, tanto male… Ah, poverammé!
- Qui gattodemone ci cova… Ogni tanto mi dimentico che sei solo il frutto della mia mente malata.
- Ah, sì?…  
SGRAFF!
- Ahio! Ma sei scemo? M’hai quasi portato via il braccio!
- Ma no, che dici! Sarà stata la tua mente malata a immaginarselo…
- Ma insomma, si può sapere che c’è che non ti sconfinfera?
- Dolce, ho bisogno di dolce!
- Tu sei scemo! Tutta ‘sta messinscena per chiedermi del dolce? E la mente malata sarebbe la mia?
- Ti prego poco poco… Poco pocherrimo!
- No!
- Ah no? Tiè!
SDONK!
- Ma che fai? Quello fa male! Maledetto, prendi qui!
- Sgnaragnao!
- No! Quello no! Si rompe!
SCRASH!
- Guarda che hai fatto, ora ti faccio vedere io! Prendi questo!
- Miouuu!
SGRAFF!
- Ahia!… Ah, così? Tieni!
- Miuuuauuu!…
SGRAFF!
- Moriammazzato, guarda che m’hai fatto! Ora ti faccio vedere io!
FFFT! FFFT!
- Argh! Ah, nooo! Non vale! La sambuca non vale!
- I graffi sì, invece, eh?
- Uh, uh… pace?
- N… Vabbè, va… pace… Se solo… capissi…
- Sei tu che non mi capisci. E non mi vuoi bene!
- No, sei tu che non me ne vuoi, egoista d’un gattodemone!
- Eh, me ne volessi te il bene che ti voglio io!
- Se, lallero!
- Ma almeno una volta potremmo farlo, un dolcino, no?…
- Piccolo.
- Piccinissimo! Pi..
- Piccinerrimo, ho capito, ho capito!

Insomma, sembravamo Vittorio Gassman e Ugo Tognazzi nell’episodio “Hostaria!” di quel capolavoro della Commedia all’italiana che è “I nuovi mostri”, del 1977.

Sporchi, graffiati, malconci.
E inseparabili...
Ma qualche volta ha ragione anche lui, solo che mi costa accondiscendere, perché spesso sembra che mi muova solo grazie a qualche filo sottile tenuto ben stretto da quest’abile burattinaio.
E daje la calla (1) ogni tanto sì, ma sempre no. Proprio no.
Insomma una torta al volo, vediamo...
E se provassi a fare la Calla, ma senza cacao?
Magari farcita con una ganache al cioccolato e mirto? Mh…


Torta Calla bianca con ganache al mirto
Per la base
200 g    farina
200 g    zucchero 
100 g    burro
2           uova
125 ml  latte
1 bustina di vaniglina e 2 cucchiaini di lievito vanigliato
Solito procedimento delle paste montate al burro: lavorare a lungo il burro (lasciato ammorbidire a temperatura ambiente) con lo zucchero e la vaniglina finché non diventa una crema soffice.
Aggiungere, una alla volta, le uova, amalgamandole bene al composto prima di aggiungere il successivo.
Unire i secchi, cioè la farina e il lievito ben setacciati, alternandoli con il latte.
Versare in uno stampo da 20 cm e cuocere a 170° per almeno 40 minuti.
La torta si può preparare anche il giorno prima, così avrà tutto il tempo, freddandosi, di stabilizzarsi.
Una volta fredda livellarne la superficie e tagliarla in tre strati.

Per la farcia
Ganache al mirto

Solitamennte la crema ganache da farcitura richiede un ugual dose di panna liquida e di cioccolato.
100 g     cioccolato fondente a pezzetti
100 ml   panna liquida
50 ml     liquore al mirto
Scaldare la panna e il liquore fin quasi ad arrivare alla bollitura.
Quindi, fuori fuoco, unire il cioccolato a pezzetti mescolando con una frusta per amalgamare il tutto.
Una volta raffreddata la ganache assume una consistenza più solida e la si potrà rilavorare, spalmare in uno strato di torta o distribuirla con la sac à poche.
O anche montare con la frusta per farle assumere una consistenza più leggera.
La consistenza, certo.


Non volendo esagerare ho preparato sotanto la ganache necessaria alla farcitura.
Avrei potuto far doppia dose e montare quella da farcitura, lasciando cremosa la rimanente, per glassare la superficie della torta.

- Certo che almeno una glassatina avresti anche potuto dargliela, eh! Guarda te, quant'è triste...
- Zitto, mostro!
- Ma, tiè! Sembra scappata di casa!
- Se insisti te la metto per cappello.
- Ti voglio bene.
- Io no.
RON RON RON...
- Ruffiano!
Torpigna Gothic, Anonimo - Museo delle Arti Casiline, Roma

Detto romano del giorno
L'amore nun è bello si nun è litigherello


Oggi ascoltiamo
Mina e Adriano Celentano - La coppia piu' bella del mondo

https://www.youtube.com/watch?v=su5UXFG6fbI

NOTE
1) Dà la calla a quarcuno – Assecondare qualcuno, concederli la ragione con l’intento di rabbonirlo.

sabato 5 aprile 2014

Cappellacci spinaci, zucca e... noci

- Ah, oggi non m'importa, voglio mangiare come si deve!
- Povera stella, è vero, t'ho tenuto a stecchetta... La cosa più banale che abbiamo mandato giù questi giorni sono stati solo dei tortellini col ragù! Non esagerare, Leppagorre, il tempo scorre e devo preparare.
- Che fai mi parli in rima? Tenti di blandirmi, eh? Lo sai che noi gattodemoni siamo ipersensibili ai giochi di parole, alle rime e alle filastrocche. Che hai da dirmi? Su, ajo e ojo o un'altra "pasta alla cornuta"? (1)
- Macché, dài, oggi s'impasta. E bando alle ciance, rimboccati il pelo delle zampiche e inizia, su.
- Io? Ma ho un leggero dolorino qui, vedi? All'altezza della scapola, e non riesco a fare questo movimento...
- Ma se di scapole non ne hai nemmeno l'ombra! Che vai dicendo? Guarda che è tutto pronto sul tavolo. Muoviti.
- Ma giusto ora mi ricordo che stanno per trasmettere "Schifezze dal mondo". Non posso perdermelo! Oggi c'è la puntata sulla Cambogia e le tarantole fritte!
- Guarda che non abbiamo la tv, caro il mio mostriciattolo. 
- Ah no?...
- No. Non ricordi che fu una delle prime cose che uscì da questa casa?
- Assieme al lampadario, sì, sì, me l'hai detto mille volte. Vedi che diventi vecchio? Dici sempre le stesse cose...
- Non cambiare discorso, caro. Preferisci burro e parmigiano?
- No, ma...
- Andiamo, andiamo, è tempo d'impastare/ e sul pendio nevoso di farina/ aspettano le uova e gli spinaci...
- Endecasillabi! Mhhh, come piacciono a me, sciolti come burro sulla pasta!
- T'avverto che s'è fatta una cert'ora/ Vorrei pranzar, la fame mi divora...
- Arrivo! Arrivo!

Cappellacci spinaci, zucca e noci
Per la pasta:
250 g    farina
250 g    spinaci già lessati
2          uova
un pizzico di sale
Lessare e strizzare bene gli spinaci, quindi sminuzzarli con la mezzaluna e unirli all'impasto di farina e uova. Lavorare bene la pasta e, se occorre, aggiungere altra farina.
Una volta ottenuto un impasto - con gli occhi al cielo - "liscio ed omogeneo", si mette al riparo per mezz'ora.

Per il ripieno:
1 kg     zucca
50 g     grana grattugiato
50 g     pecorino
50 g     noci*
100 g   ricotta
1         uovo
sale q.b. e pochissima noce moscata, giusto un'ombra.

*  Visto che siamo in tema:

A chi me legge e nun pò magnà noci.

Se, putacaso, nun poi usà le noci,
dice: "Lo sai, me fanno uscì le bolle,
me fanno soffocà, vedo le stelle
e vado a fa la tera pe li ceci (2),

ma locco locco arivi e c'ariòchi (3)
me riproponi sempre sta pietanza!
Te dico e te ripeto, che me dichi:
ma nun se ne potrebbe fanne senza?"

Vabbè, se proprio vòi, nun ce le mette,
la zucca de per sé je dà 'r sapore.
Guarda, pe te scombino le ricette!


Si cuoce la zucca nella maniera solita: al forno, coperta con carta d'alluminio per un'oretta (viene più asciutta e sarebbe l'ideale); o anche al microonde, tagliata a tocchi grossi e fatta andare per dieci, quindici minuti (ci vuole poco tempo, e non è poco...); o anche bollita e poi strizzata un po', s'intende.
Si lascia poi raffreddare a temperatura ambiente, quindi si sminuzza con la mezzaluna e vi si uniscono gli altri ingredienti.
Se si decide di aggiungere le noci, tritarle non troppo fine.
Se l'impasto dovesse risultare troppo "lento", aggiungere uno o due cucchiai di pangrattato (4).
Si stende quindi la pasta e se ne ricavano dei dischi da 6-7 cm di diametro, sulla metà dei quali si mette un cucchiaino d'impasto e si richiude con gli altri dischi.


Con questa dose ne verranno una quarantina, più o meno.
Ma non lesinare con le dosi: "vanno via come il pane", come si dice.


Per il condimento un semplice burro e salvia va sempre bene e aromatizza senza coprire troppo il sapore tenue della zucca.
Ma anche un sughetto gentile, con poca cipolla, è cosa grata.


Detto romano del giorno
Mejo faccia tosta, che panza moscia.

Le persone timide e miti moriranno sempre di fame...

Oggi ascoltiamo
Milva - L'albatros (da una poesia di Alda Merini)

https://www.youtube.com/watch?v=HowvOYzuncs

NOTE
1) Dicesi "pasta alla cornuta" una qualsiasi preparazione che preveda soltanto il tempo necessario alla cottura della pasta stessa. Quindi: ajo ojo e peperoncino, burro e parmigiano, olio e pepe, panna e formaggio... Perché "alla cornuta"? Per via del fatto che il tempo occorrente per una preparazione più articolata si suppone utilizzato dalla consorte in ben altre e più dilettose attività. Da intendersi le classiche previste, da Boccaccio in poi, con l'ausilio di garzoni, idraulici o altro personale adibito alle riparazioni domestiche. E se magari se ne ha la possibilità, anche con i boscaioli dell'Arkansas.
2) Fà tera pe li ceci, eufemismo per "morire".
3) Locco Locco, con (finta) ingenuità. C'ariòchi, ariocàcce, ossia "insistere".
4) Un lapsus m'aveva fatto scrivere "panfrattato", ma immagino che il pane vada grattato e non nascosto in una fratta...