venerdì 12 settembre 2014

Amaretti sospirati

La prima volta si sono spatasciati miseramente diventando dei dischi cristallizzati che avrei voluto usare come orecchini, se solo avessi avuto i buchi ad entrambi i lobi, o anche come disco dilatatore labiale del genere che usano le giovani Surma o Mursi africane, se non avessi già da tempo passato l'età del pulsellaggio e mi avvicini invece verso l'inesorabile Valle delle Ombre...


La seconda sembravano grumi di cera smoccolata e sedimentata da decenni di messe funebri.
Avevano solo la parvenza di una forma, anziché la classica, rassicurante semisfericità tipica del biscotto...

La terza ci ho giocato a freesbee per il salotto, rompendo due ninnoli de pora mamma e spaventando un
passante, che s'è visto atterrare davanti ai piedi un disco (non)volante di rara bruttezza in tutto il Cosmo conosciuto...

Insomma, questo è uno di quei casi in cui avrei davvero gettato la spugna, accompagnata da annesso bestemmione da camallo ligure, soprattutto dopo la vista di numerosi filmati sulla rete dove delle giulive signore ed aggraziate (!) giovinotte ci tenevano a mostrare tutte le fasi della lavorazione dei loro meravigliosi, saporitissimi e, soprattutto, facilisssimi amaretti.
Come ci tenevano, infine, a far vedere come fossero venuti bene!
Dei veri amaretti, eh? mica cavoli!
Le avrei soffocate con le mie mani, altro che, strozzandole con manciate dei loro preziosi, deliziosi, perfetti manicaretti, le maledette!...

Poi ci si è messo anche, tanto perché la confusione non era già abbastanza, anche il mio amato e venerato Pellegrino "baffone" Artusi. Che di ricette ne propone ben due.

626. Amaretti I
Zucchero bianco in polvere, grammi 250.
Mandorle dolci, grammi 100.
Mandorle amare, grammi 50.
Chiare d'uovo, n. 2.
Le mandorle spellatele e seccatele al sole o al fuoco, poi tritatele finissime con la lunetta. Lavorate col
mestolo lo zucchero e le chiare per mezz'ora almeno, e aggiungete le mandorle per formarne una pasta
soda in modo da farne delle pallottole grosse quanto una piccola noce; se riuscisse troppo morbida
aggiungete altro zucchero e se troppo dura un'altra po' di chiara, questa volta montata. Se vi piacesse dare agli amaretti un colore tendente al bruno, mescolate nel composto un po' di zucchero bruciato.
Via via che formate le dette pallottole, che stiaccerete alla grossezza di un centimetro, ponetele sopra le
ostie, o sopra pezzetti di carta, oppure in una teglia unta col burro e spolverizzata di metà farina e metà
zucchero a velo; ma a una discreta distanza l'una dall'altra perché si allargano molto e gonfiano, restando
vuote all'interno.
Cuocete in forno a moderato calore.

627. Amaretti II
Eccovi un'altra ricetta di amaretti che giudico migliori dei precedenti e di più facile esecuzione.
Zucchero bianco a velo, grammi 300.
Mandorle dolci, grammi 180.
Mandorle amare, grammi 20.
Chiare d'uovo, n. 2.
Le mandorle spellatele e seccatele al sole o al fuoco; poi pestatele fini nel mortaio con una chiara versata in più volte. Fatto questo mescolateci la metà dello zucchero, mantrugiando il composto con una mano. Dopo versatelo in un vaso e, mantrugiando sempre perché s'incorpori, aggiungete una mezza chiara, poi l'altra metà dello zucchero e appresso l'ultima mezza chiara.
Otterrete, così lavorato, un impasto omogeneo e di giusta consistenza che potrete foggiare a bastone per
tagliarlo a pezzetti tutti eguali. Prendeteli su a uno a uno con le mani bagnate alquanto per formarne delle
pallottole grosse come le noci. Stiacciatele alla grossezza di un centimetro e pel resto regolatevi come per i precedenti, ma spolverizzateli leggermente di zucchero a velo prima di metterli in forno a calore ardente, e dico forno perché il forno da campagna non sarebbe al caso per questa pasta.
Con questa dose otterrete una trentina di amaretti.

Non che mi abbia chiarito le idee, il Maestro. Anzi...
Non capivo il PERCHÉ.
Perché? In cosa sbaglio?
Mi parevo il personaggio di Nanni Moretti, l'annaffiatoio in mano di fronte alla pianta stenterella e il suo estenuato: "Vuoi più luce? più sole? Che vuoi? Dimmelo!"
Poi mi son detto: "Ma possibile che non vengano? Mettiamoci un po' a tavolino!"
Come al mio solito mi sono smazzato e messo in tabella una ventina di ricette in tutte le loro varianti, dalle quali ho dedotto che:
- le quantità di zucchero e di mandorle tritate si equivalgono (quasi) sempre;
- tale quantità è (generalmente) circa tre volte il peso dell'albume. Ma anche qui vige il caos più totale, l'anarchia più incontrollata, la bolgia ctonia senza fine: tale quantità varia da 75 a 150 g per albume (che sappiamo già a menadito pesare, mediamente, i suoi benedetti 35 g);
- l'impasto va fatto riposare (chi lo fa 20 minuti chi 4 ore, comunque...) perché deve risultare abbastanza asciutto da essere facilmente lavorabile;
- le mandorle amare (o le armelline, ovvero i semi delle albicocche) vanno in proporzione da 70:30 a 95:5 per ogni 100 g totale di mandorle dolci.

Che confusione!
"Sarà perché ti amo?"
No, di sicuro ti odio a morte, maledetto caos primordiale da cui ognuno tira fuori, dal suo sorridente forno bollente la sua placca cosparsa interamente da quelle belle "sisette" screpolate che non avrebbero nemmeno le mummie del British Museum!
Uff!
Ma visto che son tignoso, come diciamo spesso qui, mi sono messo a piedi pari (ovvero ben comodo e di punta, come ci si sistema a tavolino) e ne ho ricavato i miei:

Amaretti
Per ogni albume, che pesa mediamente 35 g ca. :
100 g    zucchero (o zucchero a velo)
100 g    mandorle (anche non pelate)
30 g di mandorle amare, o armelline, o anche dell'essenza di mandorla amara. O anche niente, tiè!
buccia di limone grattugiato (un terzo del frutto).
Macinare le mandorle dolci e amare con un macinino oppure con un tritatutto, ma in tal caso occorre aggiungere un paio di cucchiai di zucchero per evitare la macinazione estragga l'olio dalle mandorle rendendo la farina pastosa e, quindi, inutilizzabile.
Non dovrà essere eccessivamente fine ma, anzi, leggermente granulosa.
In una ciotola versare la farina di mandorle, lo zucchero e la buccia grattugiata di limone.
Aggiungere poco alla volta gli albumi d'uova, leggermente sbattuti.
In molte ricette, anche in Rete, compare la dicitura "albumi montati a neve fermissima", che è un controsenso, visto che poi li si dovrà "mantrugiare", come direbbe er sor Pellegrino, con il resto degli ingredienti.
Amalgamate il tutto fino a ottenere un composto lavorabile.
È quindi consigliabile di versare l'albume d'uovo poco alla volta fino a raggiungere la giusta consistenza.
Non si sa mai...
Foderate le teglie (ne servirà una per ogni dose di albume) con carta da forno.
Stendere un serpente di pasta e ricavare delle palline poco più grandi di una noce, e rotolarle quindi nello zucchero (o anche nello zucchero a velo).


Disporre le palline sulla teglia distanziandole, senza schiacciarle, cosa che avverrà da sé in cottura.


Qui c'è la questione riposo: alcune ricette dicono di far riposare l'impasto venti minuti almeno prima di preparare le palline, altri di far riposare le palline sulla teglia dalle due alle ventiquattro ore...
A quanto pare il fatto è che non conta "quanto" tempo infine riposi l'impasto (il sor Pellegrino le schiaffa in forno e via), ma che asciughi quel tanto da perdere l'umidità in eccesso.
Volendo si possono decorare con una mandorla intera o mezza ciliegia candita.
Cuocere a 180 gradi per circa venti minuti.


Il fondo degli amaretti deve dorarsi ma non risultare bruciato.

Ora, che dovrei fare io, con finalmente un piattino dei "miei" amaretti?


Bravi, piangere come un vitello.
Anzi, come un padre che veda finalmente venire alla luce le sue deliziose, dolcissime e sospirate creature.
Quindi asciugarsi con dignità, o quel che ne resta, il bordo dell'occhio, e riporle con amorevole cura in una scatola di latta.


Si dice così, ma solo per scrupolo, ben sapendo che avranno vita breve.
Breverrima, direbbe Leppagorre.

Detto romano del giorno
Fà come l'antichi, che se magnaveno le cocce e buttaveno li fichi.

Cioè, non ci capivano niente…


Oggi ascoltiamo
Elton John - Believe

https://www.youtube.com/watch?v=ABSXJiYQFuI

domenica 7 settembre 2014

Spaghetti al cacao

- Volevo un gatto nero, nero, neeero. Tu me l’hai dato bianco, e io non ci sto piùùù!
- Ma che ti canti, Leppagorre, sei contento?
- Sì, sì e sììì!
- Meno male va, ci manca solo che mi stai sul duodeno col malumore e poi ho fatto tombola.
- Sono contento perché ho visto che hai tirato fuori la pasta dopo una settimana che nemmeno ti cucini un uovo al tegamino, e mi pare, come dire, un buon segno.
- Ho avuto... ehm... un momento di defaillance...
- Sì, sì, lo so che sei un po’ deficiente, ma ti voglio bene lo stesso.
- E la tua cafoneria è pari solo al tuo peso specifico, nevvero?
- Oh, se voglio so farmi piccolo, lo sai, no? Quindi... Non ti pare ora di inaugurare la pentola nuova?


- Nuova? ma se avrà settant’anni, a dir poco. C’è da dire che la signora della bancarella non sapeva cosa mi stava vendendo, altrimenti avrebbe quadruplicato il prezzo.
- Un prezzo da quadrupede? Che strano...
- Smettila, mi fai venir freddo, e poi mi passa la fantasia di cucinare.
- No, no, non sia mai! Anzi... ma dopo gli spaghetti al caffè non volevi provare mica quelli al cacao?
- Però... Vedi che quando ti impegni riesci a non mettermi il bastone tra le ruote?
- E cosa sei, una carriola?
- No, tuo nonno, in carriola! Prendi l’uvetta, va.
- Comandi!

Dopo gli spaghetti al caffè non potevano mancare quelli al cacao, ha ragione Leppagorre – E anche Herman Hesse quando scrisse che “Anche un orologio rotto segna l’ora giusta due volte al giorno”...
Quindi, direttamente dal libro di Tonino Franchini, “Estro e fantasia in cucina” i suoi gustosi e delicatissimi

Spaghetti al cacao
(per due persone, o una con gattodemone incorporato)
200 g  spaghetti
30 g    burro
50 g    mascarpone
½ cucchiaio di cacao
20 g    uvetta sultanina
20 g    cedro candito
pochissima cannella in polvere
1 tuorlo
Far ammollare in acqua tiepida l’uvetta.
In un tegame far fondere a fuoco bassissimissimo il burro assieme al mascarpone.
Unire l’uvetta, il cacao, il cedro candito a dadini minuti e la cannella.
Portare a bollore, quindi fuori fuoco unire il tuorlo sbattuto a parte.
Condire gli spaghetti con questa “salsa dolce e profumata” – parole dello chef Franchini – e divorare caldi caldi.


Confesso di non aver aggiunto il cedro candito, che mi sembrava troppo anche per me.
Ma il sapore del cacao (che di suo è neutro) assieme al mascarpone è mooolto interessante.
Anzi, visto che ci sto, propongo una mia versione - niente a che vedere con quella d'uno chef ufficiale, diciamo una versione da cialtrone, ecco - con tanto di cipolla (e te pareva!)

Spaghetti al cacao 2.0
(sempre per due persone o, benineso, una con gattodemone accluso)
200 g  spaghetti
30 g    burro
100 ml panna da cucina
½ cucchiaio di cacao
20 g    uvetta sultanina (una manciatina scarsa)
50 g ca. cipolla (una piccina picciò)
50-80 g prosciutto cotto, tagliato a fette quindi a quadrucci.
pochissima cannella in polvere
Far ammollare in acqua tiepida l’uvetta.
In un tegame far fondere a fuoco dolcissimissimo il burro, quindi unire la cipolla a pezzettini.
Far appassire, e dopo qualche minuto unire il prosciutto.
Cuocere fino a che la cipolla sia semitrasparente, quindi unire l’uvetta, il cacao e la cannella.
Portare a bollore, quindi condire gli spaghetti con questa “salsa dolce e profumata” - stavolta sono parole mie, eh?


Detto romano del giorno
A chi tocca nun se 'ngrugna.

A chi capita qualcosa di spiacevole non si deve crucciare, tanto…


Oggi ascoltiamo
Vincenza Pastorelli - Volevo un gatto nero (Gabry Ponte Remix)

Dal tango dello Zecchino d'Oro del 1969 alla techno dei tempi nostri... ohibó!

lunedì 1 settembre 2014

Gnocchi saraceni (o pizzoccherati)

- Allora, Leppagorre, che si fa per pranzo?
- Dunque, oggi è lunedì, quindi... gnocchi!
- Veramente si dice "giovedì gnocchi" come pure "sabato trippa", secondo il calendario culinario delle nostre nonne. Quelle umane, intendo (1).
- Le nostre nonne, invece - quelle gattodemoniesse, intendo - usavano gli gnocchi il lunedì, mentre di giovedì si usava gustare il "marfuxil".
- Che sarebbe? No, no, zitto, zitto! Meglio non indagare...
- Infatti. Non credo ti piacerebbe saperlo.
- Visto quello che mi costringi a mangiare ti credo sulla parola!
- Allora, gnocchi o no?
- Sì, ma non di patate, come al solito. Facciamoceli con la farina di grano saraceno.
- Lo sapevo: dici, dici, e poi eccoti accodato alle tutte le mode della cucina etnica. Adesso anche il grano saracino!
- Veramente si chiama "saraceno" perché non una pianta autoctona, insomma non è d'origine nostrale.
- Ah, capisco, quindi quello che non è auto-ctonio o maestrale veniva detto "saraceno".
- Ehm, sì, proprio così. Pensa che il tacchino, che viene dalle Americhe, si dice turkey, in lingua inglese, ma con la Turchia, nemmeno quella del Cinquecento, ha nulla a che fare.
- Tutto quello che veniva "da fuori" veniva dall'Oriente, secondo voi.
- All'epoca, devi capire, c'era tanta, ma tanta ignoranza. Allora, eh? Mica come oggi, che i persino i gatti, seppur demoni, sanno leggere. Erano cafoni, allora, sai. "Loro", quelli d'allora, dico.
- Eh sì, erano proprio cafoni...
- Pensa che il pesco, che è proveniente dalla Cina, arrivò da noi solo duemila anni fa attraverso la Persia, e il frutto è ancora chiamato così, a Roma: persica.
- Ah, ecco...
- Ma che fai... dormi?
- No, no, leggevo l'etichetta della farina di grano saraceno. Mica dormo, io!
- Non ti farebbe male, ogni tanto, sai?
- Allora, iniziamo?
- Ci vuoi del "marfuxil" come contorno?...
- Anche no, grazie!


Gnocchi saraceni (o pizzoccherati)
100 g    farina 00
50 g      farina di grano saraceno
1 cucchiaio di parmigiano
1 uovo (ma anche no, vedi più avanti)
In una terrina mescolare le due farine col parmigiano e l'uovo, o sufficiente acqua per ottenere un impasto omogeneo.
Pare che l'uovo nell'impasto degli gnocchi lo renda un po' troppo sodo, ma non ci giurerei: secondo me non è così rilevante.
Può darsi che l'effetto si verifichi solo con quelli di patate.
Dovrò indagare.
Lasciarlo riposare per un quarto d'ora minimo quindi stenderlo a salame, dal quale si ricaveranno tanti gnocchetti non troppo grandi (un dito... mio).


Preparare il condimento.
Si può utilizzare un sugo di pomodoro leggero, con la sola cipolla, o anche una salsa in bianco, del tipo:
50 g    speck
un cipollotto (o mezzo porro avanzato, triste e solo)
30 g    burro
salvia, sale e pepe q.b
Far rosolare nel burro lo speck tagliato a listelle, quindi toglierlo e mettere nel tegame il cipollotto (o il porro) tagliato a rondelle sottili.
Farlo appassire a fuoco dolcissimo, quindi aggiungere della salvia, sale e pepe q.b.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata.
Scolarli e condirli con la cipollitudine preparata in precedenza.
E in cima, come sublime neve suina, lo speck rosolato.


- Quindi, fammi capire, domani: polpette...
- Sì, ma solo in caso si fosse preparato del brodo oggi, capisci?...
- Mhhh... Ma perché invece non la facciamo semplice e domani ci prepariamo una sleppa così di pizza bianca, ma del forno però, ché quella delle pizzerie a taglio è troppo unta e poi ci fa male...
- Che carino sei, ad interessarti!...
- ... con una bella imbottitura di porchetta, sia la parte grassa che quella magra, s'intende, e senza tralasciare una generosa fettina di crosta, abbrustolita come si deve, il tutto leggermente scaldato ma poco, visto che la porchetta non va scaldata troppo, anzi gli intenditori dicono che vada mangiata esclusivamente a temperatura ambiente, e magari vicino ci facciamo una fojetta (2) di vino bianco freddo freddo, magari un Frascati, o forse un cannellino più abboccato ma sempre ben gelato? O preferisci forse...
- Come ti si scioglie la lingua quando pensi al cibo, eh?
- È che gli gnocchi erano davvero pochi... miseri... pocherrimi!
- Crepa!

Detto romano del giorno
Salutà è cortesia, arisponne è obbrigo.

Salutare è cortesia, rispondere è un obbligo, a un saluto s'intende.


Oggi ascoltiamo
Willie Nelson - Crazy

https://www.youtube.com/watch?v=OnYEQbEHNZE

NOTE
1) A Roma, capitale dello Stato Pontificio, il calendario culinario seguiva passo passo quello liturgico: c'erano giorni in cui era consentita la carne - per chi se la poteva permettere, certo - e giorni "di magro", in cui la si sostituiva con pesce, uova e formaggi.
C'è da considerare poi che i giorni dedicati alla macellazione del bestiame erano il mercoledì, e il sabato, quindi - eccetto in periodo di Quaresima - la settimana gastronomica romana si svolgeva così:
lunedì         brodo e bollito;
martedì       polpette (con gli avanzi del bollito);
mercoledì   carne (per il popolino frattaglie e coda);
giovedì       gnocchi;
venerdì       pesce, spesso baccalà accompagnato da ceci oppure, in inverno, arzilla (ovvero la razza) con broccoli;
sabato        carne (anche qui, i tagli di maggior pregio erano riservate ai nobili e ai benestanti, mentre il popolo s'accontentava degli scarti, ossia del "quinto quarto": animelle, rognoni, pajata, trippa, coda e coratella)
domenica   carne e/o pasta.
2) Ricordo le unità di misura delle osterie romane:
Un tubbo = un litro
'na fojetta = mezzo litro
'n chirichetto = un quarto di litro.

martedì 26 agosto 2014

Ah, quelle enciclopedie degli anni Settanta...

Gli anni Settanta sono stati anni fervidi, di movimento, di tensione e per un certo verso anche di consolidamento.
I quarantenni di oggi, qei figli del baby boom della metà degli anni Sessanta, erano troppo piccoli per aver vissuto la carica liberatoria del Sessantotto, troppo piccoli per rendersi conto della normalizzazione in atto (e che sarà omologazione schizofrenica dieci anni dopo) e del mutamento sociale e antropologico introdotto dalla società consumistica, o di quanto fosse drammatico non solo sul piano personale il naufragio nella droga di tanti atti culturali allora "eversivi".


E finanche troppo piccoli per capire com'era davvero vivere fino a dieci anni prima. In Italia, poi.
Solo chi ha avuto genitori già avanti negli anni ha capito il contrasto tra il mondo com'era "prima", scomparso per sempre, e quello che si stava vivendo ora, che pareva d'un'immobile normalità ma che normale non era.
La maggior parte delle nostre madri, allora quarantenni, sarebbero sembrate oggi delle babbione senz'altra grazia che quella trascinatasi come una dote da una lontana infanzia di paese.

Certo, bisogna capire i nostri padri: uscivano da un imbarbarimento secolare che li voleva tutti cafoni col fazzoletto al collo appena tornati dal lavoro nei campi, e si capisce anche l'entusiamo con cui finalmente vedevano nello sviluppo la fine di generazioni di pezze al culo affrancate dalla modernità, e nei suoi feticci tecnologici una patente di dignità nella quale avevano sempre segretamente sperato.

Paradossalmente "Lo zappatore" del poro Mario Merola denuncia una grande verità, quella della nuova generazione che si vergogna di quella vecchia, che farebbe di tutto pur di non essere accumunato a quella masnada di pezzenti a cui erano finora appartenenuti nonni e bisnonni.

Ovviamente non bastava "il titolo di studio" per sentirsi esentati dalla miseria, non era il "posto fisso" a garantire la rispettabilità borghese in cui ogni povero morto di fame aveva sempre aspirato per essere considerato davvero un "signore", alla faccia della "coscienza di classe" di cui si riempivano la bocca soprattutto i sazi intellettuali dell'epoca.

Aspiravamo al salotto buono, noi ex-pezzenti, al divano arabescato coi centrini di pizzo sulla spalliera e sui braccioli, alla macchina "bella", alle vacanze - e al mare, per carità, che di campagna e campi ne avevamo una sorta d'avversione inscritta nel DNA di secolari contadini.
Insomma siamo stati, prima di diventare frustrati consumatori, dei borghesi piccoli-piccoli, con aspirazioni piccole piccole ma con in mente sempre il mito del decoro e della rispettabilità, qualunque cosa significassero quelle parole, e che finora erano stati appannaggio dei signori di nascita e di censo.
Siamo un popolo di pretenziosi, di burini arifatti e di spocchiosi parvenu, non c'è che dire.
Non si spiegherebbe sennó il successo di certe figure politiche che hanno fatto leva sul bisogno di riscatto a tutti i costi, quello che insegue come un doberman impazzito e costringe ad atti coattivi di rara idiozia.

Comunque, negli anni Settanta (del secolo scorso, ahimé...) l'analfabetismo sembrava essere finalmente una piaga se non proprio debellata almeno in via di estinzione, e scoprivamo dopo anni di sviluppo senza progresso come fosse desiderabile essere oltre che cittadini, e magari colti, anche persone sofisticate.
Quelli sono stati anche gli anni delle enciclopedie.
La cultura era ammonticchiata sulle pareti del salotto buono o dello studio, per chi lo aveva, e con costante beozia italica, cercata nella collezione dei testi più che nella loro lettura.
Ci si voleva emancipare anche intellettualmente, e cosa di meglio che un'Enciclopedia?
Una raccolta di saperi universale (la parola "enciclopedia" era unita in un binomio inscindibile con la parola "universale". Non fosse mai che rischiasse di risultare provinciale...)
Non era tanto la sete di sapere che muoveva all'acquisto dei preziosi fascicoli settimanali, ma il desiderio d'essere considerati degli eruditi, quasi per osmosi con la vicinanza dei Sacri testi Sapienzali.
E la smania di riscatto affliggeva ogni campo, tanto che la buonanima di Diderot sarebbe stata combattuta tra la soddisfazione e l'orripilamento.
Alle Storie, antiche o moderne che fossero, s'univano poligrafie del regno animale in vari volumi, florilegi delle opere d'Arte (sempre in maiuscolo, ça va sans dire) o dei prodigi della Scienza e della Tecnica.
E, stranamente, sempre in un numero pari di volumi, a differenza dei confetti e delle rose.
Sarà stato questo a portare le encilopedie a un rapido decadimento?
O forse fu perché quella sfilza di fascicoli settimanali non li leggeva in realtà nessuno e quindi gli editori, da brave faine, capirono bene che era giunto il momento di passare dal testo all'oggetto, dall'Enciclopedia alla Collezione?
Fu così che la raccolta di improbabili gadget "made in China" prese il posto delle voci scritte da eminenti e/o emerite personalità accademiche.
La Rete era ancor là da venire, il Sapere Comune era un'irraggiunta utopia, ma già eravamo sommersi da ventagli dipinti, servizi da cucito dell'Ottocento, stroviglie coi personaggi dei cartoni, rosari di varia natura e santini per ogni giorno dell'anno.
Mancava solo la collezione di profilattici del Settecento, ma solo perché eravamo, e siamo, sotto la giurisdizione vaticana.

Insomma, per anni il senso d'inferiorità che ci veniva da una secolare ignoranza si nutrì, o almeno si alleviò, grazie all'acquisto di fascicoletti settimanali da far rilegare con cura.
Tutto ciò avvenne anche in altri campi: se la modernità - intesa come la mera tecnica - parlava ormai inglese, la moda e la cucina s'esprimevano in francese, e l'Italia subiva con sadico piacere l'invasione degli anglotecnicismi soffrendo però lo smacco del confronto con tutto ciò che fosse transalpino.
Allora bastava dare un nome gallico a una saponetta per aggiungergli una parvenza di sofisticata eleganza, come testimoniano le pubblicità dell'epoca. Figuriamoici quindi in campo culinario.
Le ricette d'oltralpe scendevano dalla Corte al popolo, le nostre invece parevano essere rimaste nella corte, quella del casolare però. Ci sarebbero voluti anni e il caparbio orgoglio per le proprie origini di Gualtiero Marchesi per rivalutare la cucina di casa nostra.


In uno dei testi dell'epoca, siamo nel 1972, fu un'enciclopedia della cucina allora molto popolare che cercava d'instillare un sentimento di raggiunta e rassicurante raffinatezza.
Finalmente, una volta imparate le ricette, così ben spegate passo passo, si sarebbe stati assunti nell'empireo dei Ricercati Gourmet e Gormandise (pur sempre all'ajo e oio, però).
E, ancora una volta, il tentativo di instillare l'aspirazione a quella che era pretesa essere la finezza e l'eleganza, anche nell'ambito alimentare.
Leggendone l'introduzione e le note si hanno subitanee illuminazioni.
La prima è che la "nostra" enciclopedia era l'edizione italiana di quella francese (La Grande Cuisine Française) a cui aveva collaborato Paul Bocuse, Presidente dell'Associazione Chefs [testuale!] Francesi.
Secondo, la nota dell'editore tra le varie cose dice, testualmente:
Nel presentare un dolce ai vostri ospiti non presenterete un dolce qualunque, ma un "Arabesco alla panna", un'"Aureola di ciliege" [Testuale e pervicacemente ripetuto, senza la "i"], un "Bucaneve di meringa" e così via. Non un piatto di verdura ma un "Capriccio di melanzane" o una "Banderilla di funghi". Non un comune pesce ma una "Bordatura di luccio" o una "Bisque di gamberi".
E così via, in un crescendo di "Arlecchinata dello chef", "Babele di crêpes", "Baiadera di riso all'indonesiana", "Bazzecole al forno", "Caleidoscopi di frutta", "Cantici di fragole", "Capricci di fegato Neuenburg", "Caroselli andalusi", "Dentici in bella vista" e via via in un crescendo delirante.
Fino a sbandamenti di gusto quali "Abbacchio Excelsior"...

Ci meravigliamo forse del fatto che, negli anni seguenti sarebbe stato tutto un fiorire e proliferare di "Botteghe oscure", come venivano chiamate sul tanto rimpianto settimanale "Cuore"?
Ci saremmo aspettati qualcosa di diverso dalle "Buotique della carne" o i "Capricci di pane"?
Da "Il tuo ortolano" e "C'è pizza per te"?...

domenica 24 agosto 2014

Lasagne melanzane e provola affumicata

- Ora ti faccio vedere. Guarda!
- Ebbene?...
- Come, "ebbene"! Ma non vedi? Lo dice qui, nero su bianco.
- A parte che è bianco su grigio scuro (ma come gli verrà mai in mente a questi di rendere illeggibili le pagine web? diosololosa). E poi, scusa, mi fai come pora mamma? Per lei una cosa era vera solo se la riportava il telegiornale. Fosse anche l'invasione dei marziani.
- Con Orson Wells sarebbe impazzita, allora. Comunque, leggi: "Il vino rosso fa bene alle coronarie"... grazie ai tonini...
- Ai tannini, cretino.
- Sì, quelli, s'intende. Comunque fa bene. Certo, in quantità discrete, non certo come fai tu quando apri una bottiglia, che se non vedi il fondo non sei contento.
- Sì, certo, è arrivato Mister Temperanza.... Roba che se apro un pacchetto di patatine ti lecchi anche la busta!
- Sei tu che lo fai, mica io!...
- Certo, aizzato chissà da chi? La lingua è la mia ma la muovi tu, altroché! Comunque non devi credere a tutto quello che leggi, sai. Va bene che hai imparato da poco, ma così rischi di dar credito a un monte di frescacce. E in Rete, poi, dove non c'è alcun controllo, di bufale ne girano a mandrie.
- Dici?
- Dico. A parte i pareri da incompetenti di chi s'arroga il diritto di parlare di cose che non conosce.
- I cosiddetti fregnacciari...
- In italiano si dice cialtroni, semplicemente. Poi ci sono quelli che dicono intenzionalmente il falso per convenienza. Sì, lo so che per te è difficile capirlo, anima candida, ma è così.
- E va be'.
- Poi ci sono quelli che fanno gli utili idioti e ripetono a pappagallo ogni cosa che giri sui social network pur di collezionare frasi a effetto e video sensazionali.
- Una maggioranza silenziosa, a quanto pare.
- Sì, basta che una frase abbia un sentore di profonda e sensazionale saggezza, specialmente se orientale, e sei fritto: l'aforisma è servito, e senza salsa. Anzi, spesso la salsa c'è, ma è sbagliata.
- Non ti seguo...
- Si chiamano misquotation, in inglese. Sono frasi attribuite a personaggi famosi, noti per la loro sapienza, saggezza o misura di reggiseno.
- Ah...
- Solo che quelle frasi non sono mai state scritte o pronunciate dai personaggi in questione, è questo il problema.
- Ah...
- Per esempio: “Sii gentile, perché chiunque tu incontri sta combattendo una lotta più dura.”
- Bella.
- Sì, ma non è una frase né di Platone né di Filone d'Alessandria, e tantomeno di Carlo Mazzacurati buonanima. (1) Il brutto è che spesso è facile verificare, ma spesso ci vuol più tempo di quanto impieghi la fregnaccia a fare il giro del mondo.
- Oddiobbono...
- E questa qui? Leggi: " Sono sempre felice, sai perché? Perché non aspetto niente da nessuno; aspettare sempre fa male. I problemi non sono eterni, hanno sempre una soluzione, l'unica cosa che non ha rimedio é la morte. Non permettere a nessuno di insultarti, umiliarti o abbassare la tua autostima.
Le urla sono lo strumento dei codardi, di chi non ragiona.
Incontreremo sempre persone che ci considereranno colpevoli dei loro guai.
Bisogna essere forti e sollevarsi dalle cadute che ci pone la vita, per ricordarci che dopo il tunnel oscuro e pieno di solitudine, arrivano cose molto buone.
Non esiste male che non passi al bene. Per questo godi la vita perché é molto corta, per questo amala, sii felice e sempre sorridi, vivi solo intensamente per te stesso e attraverso te stesso, ricorda:
Prima di discutere...Respira
Prima di parlare...Ascolta
Prima di criticare....Esaminati
Prima di scrivere.... Pensa
Prima di ferire.... Senti
Prima di arrenderti.... Tenta
Prima di morire..... VIVI!!!
La relazione migliore non é quella con una persona perfetta, ma quella nella quale ciascun individuo impara a vivere, con i difetti dell'altro e ammirando le sue qualità.
Chi non da valore a ciò che ha, un giorno si lamenterà per averlo perso e chi fa del male un giorno riceverà ciò che si merita.
Se vuoi essere felice, rendi felice qualcuno, se desideri ricevere, dona un poco di te, circondati di brave persone e sii una di quelle.
Ricorda, a volte, quando meno te lo aspetti ci sarà chi ti farà vivere belle esperienze!
Non rovinare mai il tuo presente per un passato che non ha futuro.
Una persona forte sa come mantenere in ordine la sua vita.
Anche con le lacrime negli occhi, si aggiusta per dire con un sorriso, STO BENE".
- Questa mi piace un po' meno, sembra robaccia da fricchettone californiano.
- Però l'hanno attribuita a William Shakespeare, pensa te (2). Che non s'è sognato certo di scrivere questa atroce pappardella new-age. Nelle sue opere ne compare solo una piccola, minuta quota, dall'Enrico IV: "La vita è breve, signori!"(3)
- A me pare una cosa molto... moderna.
- Mah, più che altro è un incrocio tra i detti di Francesco d'Assisi e il monologo finale di "The Big Kahuna" (4). Ma il peggio è che la vedi rimbalzare di sito in sito con scritto in calce "W. Shakesperare"! Quindi, e questo non te lo dice né Platone né Shakesperare, ma proprio il tuo ospite in persona: non ti fidare mai subito, di primo acchito, di quel che leggi.
- ...
- Che c'è, sei rimasto male?
- Allora il vino rosso non fa bene al cuore?...
- Dove hai preso la notizia? Fa vedere... Guarda qui, su quest'altro sito c'è scritto invece che è cancerogeno, pensa te.
- E allora?
- Allora, visto che mandiamo delle sonde oltre il Sistema Solare ma non sappiamo nemmeno stabilire una volta per tutte se il vino rosso faccia bene o male, sai che si fa? Ci facciamo una lasagna. E con le melanzane, che per tanto tempo, sono state ritenute velenose (5). E ci beviamo sopra un bel bicchiere di vino rosso. Uno, però.
- Due, o non apro nemmeno la bottiglia!
- Aggiudicato...

Lasagne melanzane e provola affumicata
2 melanzane grandi   (750 g ca.)
1 provola affumicata (350 g ca.)
Una confezione di sfoglia fresca per lasagna (o anche preparata in casa) da 500 g
1 pizzico di cumino
70 g    burro
70 g    farina
800 ml    latte
Sale, pepe e parmigiano grattugiato q.b.
Il procedimento è semplice,e ricalca quanto già sappiamo della lasagna più quanto ne viene dalla melanzana.
Preparare una sfoglia da 300 g di farina e tre uova.
O, se proprio ci si sente impitoniti da questo caldo torrido si può optare per una confezione di quelle già pronte, con l'avviso di condirle con una besciamella un poco più liquida.
Mentre la pasta riposa la sua mezz'ora di sonno ristoratore preparare la besciamella, come sappiamo fare già.
E mentre la salsa raffredda si taglierà la provola a pezzettini minuti, oppure a fettine sottili. Su questo, per fortuna non v'è alcun dogma.
Le melanzane possono essere tagliate a metà e cotte in forno, oppure al microonde.
L'importante è che la polpa diventi cedevole e cremosa, da elastica e spugnosa qual è di sua natura.
Si eliminano le bucce dell'ortaggio e si passa al setaccio la polpa, aggiungendo poco sale e un pizzico di cumino in polvere che è, come sappiamo, la morte sua.
Segue la solita trafila della lasagna previa accensione del forno, a meno che non la si voglia preparare in anticipo e cuocere qualche ora dopo o il giorno seguente: fondo della teglia imburrato e leggermente bagnato di besciamella, poscia un primo strato di pasta, indi un paio di cucchiai di crema di melanzane, le fettine o i tocchetti di provola a distanza di sicurezza, un velo di besciamella e una spolverata di parmigiano grattugiato.
REPEAT (la procedura di cui sopra) UNTIL ((la teglia è colma) OR (gli ingredienti sono terminati))
Come direbbe un programmatore d'altri tempi.
Lo strato 'n coppa deve contenere - ma questo già lo sappiamo - solo besciamella e parmigiano.
Cuocere per una mezz'ora circa a 180°, fino alla formazione della graziosa e appetitosa crosticina che da sola vale un assaggio.
Oppure omettere il parmigiano, che verrà distribuito successivamente, e conservare in frigo o nel surgelatore coperta da un foglio d'alluminio, in attesa di tempi propizi.

Ah, dimenticavo: non avendo fatto in tempo a fotografare il piatto chiedo venia e m'aspetto d'esser creduto sulla fiducia.
Non spaccerò di certo foto d'altri per la MIA lasagna.
Sarebbe un misquotation, questo sì, imperdonabile!

Per farmi perdonare metto una foto scattata da me.
Che però non è una lasagna...

Tramonto a Tor Pignattara

Misquotation del giorno
Muore lentamente chi non si permette almeno una volta nella vita di fuggire ai consigli sensati.

Questo è il primo verso di una poesia dal titolo ¿Quién muere? diffusasi via posta elettronica e riportata su molti siti web. La poesia viene attribuita erroneamente a Pablo Neruda, come confermano la Fundación Pablo Neruda e Stefano Passigli, presidente della Passigli editori, editore delle opere di Neruda in Italia. Lo stesso Passigli ha infatti precisato: «Chi conosce la sua poesia si accorge all'istante che quei versi banali e vagamente new-age non possono certo essere opera di uno dei più grandi poeti del Novecento». La poesia appartiene in realtà alla scrittrice e poetessa brasiliana Martha Medeiros, giornalista e scrittrice brasiliana nata nel 1961.
(fonte: lo stesso Web, spulciato a dovere, s'intende).

Oggi ascoltiamo
Björk - Possibly Maybe

https://www.youtube.com/watch?v=tE11_5Spq1I

NOTE
1) Pare che sia stata scritta da Ian Maclaren, teologo e autore scozzese del XIX secolo. Per la corretta attribuzione si veda qui.
2) In inglese gira in Rete così: "I always feel happy, you know why? Because i don't expect anything from anyone, expectations always hurt.. Life is short, so love your life, be happy.. & keep smiling. just live for yourself & before you speak,listen.
before you write, think.
before you spend, earn.
before you pray, forgive.
before you hurt, feel.
before you hate, love.
before you quit, try.
I'm always happy, you know why? Because I don't expect anything from anyone, wait always hurts.
Problems don't last forever and always have a solution.
Only thing doesn't have a solution is death.
Don't allow anyone to offend and humiliate you.
Absolutely do not get lower self-esteem.
Screams are the weapon of cowards, of those who are not right.
You will always find people who will blame you for their failure but anyone of them will have what deserve. Enjoy your life because is very short, love it deeply and always be happy and smiling, live your life intensely.
And remember:
before discussing, breathe;
before talking, listen;
before criticizing, examinate yourself;
before writing, think;
before hurting, feel;
before giving up, try;
before dying, Live".
3)  Henry IV, Part I [V, 2] "I cannot read them now. O gentlemen, the time of life is short!"
4)  Dove un personaggio fuori campo declama: "Goditi potere e bellezza della tua gioventù. Non ci pensare! Il potere di bellezza e gioventù lo capirai solo una volta appassite. Ma credimi, tra vent'anni guarderai quelle tue vecchie foto, e in un modo che non puoi immaginare adesso. Quante possibilità avevi di fronte e che aspetto magnifico avevi! Non eri per niente grasso come ti sembrava. Non preoccuparti del futuro. Oppure preoccupati, ma sapendo che questo ti aiuta quanto masticare un chewing-gum per risolvere un'equazione algebrica. I veri problemi della vita saranno sicuramente cose che non ti erano mai passate per la mente. Di quelle che ti pigliano di sorpresa alle quattro di un pigro martedì pomeriggio.
Fa' una cosa, ogni giorno che sei spaventato. Canta!
Non esser crudele col cuore degli altri. Non tollerare la gente che è crudele col tuo.
Lavati i denti.
Non perder tempo con l'invidia. A volte sei in testa. A volte resti indietro. La corsa è lunga e alla fine è solo con te stesso.
Ricorda i complimenti che ricevi, scordati gli insulti. Se ci riesci veramente, dimmi come si fa.
Conserva tutte le vecchie lettere d'amore, butta i vecchi estratti conto.
Rilassati.
Non sentirti in colpa se non sai cosa vuoi fare della tua vita. Le persone più interessanti che conosco, a ventidue anni non sapevano che fare della loro vita. I quarantenni più interessanti che conosco, ancora non lo sanno.
Prendi molto calcio. Sii gentile con le tue ginocchia, quando saranno partite ti mancheranno.
Forse ti sposerai o forse no. Forse avrai figli o forse no. Forse divorzierai a quarant'anni. Forse ballerai con lei al settantacinquesimo anniversario di matrimonio. Comunque vada, non congratularti troppo con te stesso, ma non rimproverarti neanche. Le tue scelte sono scommesse. Come quelle di chiunque altro.
Goditi il tuo corpo. Usalo in tutti i modi che puoi. Senza paura e senza temere quel che pensa la gente. E' il più grande strumento che potrai mai avere.
Balla! Anche se il solo posto che hai per farlo è il tuo soggiorno.
Leggi le istruzioni, anche se poi non le seguirai. Non leggere le riviste di bellezza. Ti faranno solo sentire orrendo.
Cerca di conoscere i tuoi genitori. Non puoi sapere quando se ne andranno per sempre. Tratta bene i tuoi fratelli. Sono il migliore legame con il passato e quelli che più probabilmente avranno cura di te in futuro.
Renditi conto che gli amici vanno e vengono. Ma alcuni, i più preziosi, rimarranno.
Datti da fare per colmare le distanze geografiche e gli stili di vita, perché più diventi vecchio, più hai bisogno delle persone che conoscevi da giovane.
Vivi a New York per un po', ma lasciala prima che t'indurisca. Vivi anche in California per un po', ma lasciala prima che ti rammollisca.
Accetta alcune inalienabili verità: i prezzi aumenteranno. I politici saranno donnaioli. Anche tu diventerai vecchio. E quando lo diventerai, fantasticherai che quando eri giovane, i prezzi erano ragionevoli, i politici onesti e i bambini rispettavano gli anziani.
Rispetta gli anziani.
Non aspettarti che qualcuno possa aiutarti. Forse hai un fondo fiduciario. Forse avrai una moglie ricca. Ma non si sa mai quando uno dei due potrebbe esaurirsi.
Non fare pasticci coi capelli, se no quando avrai quarant'anni sembreranno di un ottantacinquenne.
Sii cauto nell'accettare consigli, ma sii paziente con chi li dispensa. I consigli sono una forma di nostalgia. Dispensarli è un modo di ripescare il passato dal dimenticatoio, ripulirlo, passare la vernice sulle parti più brutte e riciclarlo per più di quel che valga.
Ma accetta il consiglio, per questa volta!"
Ah, guarda caso in Rete sono riusciti a misquotare anche questo, attribuendolo a Kurt Vonnegut...
Di fatto nasce da un articolo apparso nel 1997 sul "Chicago Tribune", a firma della giornalista Mary Schmich, dal titolo originale: "Wear Suncreen", ossia "Metti la crema solare".
5) Difatti "mele insane", era in origine il loro nome, visto che da acerbe contengono la famigerata solanina, che scompare con la maturazione e la cottura.