mercoledì 29 agosto 2012

Me sò magnato er fegatooo...

... e quello che c'è intorno....
Così cantava Gigi Proietti nostro su musiche di Baglioni, nell'oramai lontano (sigh!) 1975.
Il fegato è uno di quegli alimenti che dividono: o lo ami (e quando accade è amore folle) oppure non c'è verso, ti puoi fare pure verde, ma non va proprio giù.
Non tanto perché sia un'interiora (capirai, la cucina romana, che è d'origine plebea, è basata tutta sull'arte di rendere appetibili le frattaglie, c'era poco da scegliere una volta...) ma, semplicemente, per il suo sapore molto marcato che cipolle, erbe o spezie non riescono mai ad alterare del tutto.
Ma siccome che a noi er fegato ce piace e siccome costa poco e nun ce vo gnente a fallo, allora ben venga un bel Paté.... ma di fegato, mi raccomando!
L'unica accortezza da usare col fegato è di non farlo mai cuocere troppo, altrimenti diventa secco e stoppaccioso e da morbido e appetitoso diventa un cartone immangiabile (però, se avete un cane potete tirarglielo come freesbee. Ve ne sarà molto grato).
Allora, in genere lo cucino così:
Dosi (indicative per 3 persone moderate o 2 come il sottoscritto...):

500g    fegato misto (vitello, pollo, maiale)
50g    burro
Cuocere il fegato a pezzetti in un tegame col burro e un po' di soffritto all’italiana (ovverosia il magico trittico: carota+sedano+cipolla).
Aggiungere una foglia d'alloro e un paio di bacche di ginepro,
½ bicchiere di vino rosso secco,
1 bicchierino di cognac e/o brandy...
beoni! lo sapevo che ne approfittavate: "Uno per me, uno per la padella"... Sue Ellen che non siete altro!
(O dovrei forse dire Karen, per le nuove generazioni?...)

Fate andare il fegatuccio nostro fino a che non caccerà più sangue. È il segno che quasi ci siamo.
Salare a questo punto, poco prima di finire la cottura.
Ora, le strade sono molteplici. Questa, infatti, signori miei, è la "Cucina dai sentieri che si biforcano":

(Sentiero 1)
Portate a tavola il vostro amato bene (il fegato trifolato, intendo...), sposatelo con carotine lesse, carciofi (se è stagione) o altre verdure o ortaggi che preferite, e accompagnatelo col pane (è uno di quei casi in cui il companatico diventa la dama e il pane il suo cicisbeo).
E... bona magnàta.

(Sentiero 2)
Far freddare il fegatuccio, quindi tritare.

(Sentiero 2.1)
Con la mezzaluna vi verrà un po' grossotto (come dicono in toscana), una consistenza che ha del rustico e lascia sentire e vedere gli elementi di cui è composto il piatto.
Preparate dei bei crostini di pane sciocco (o sciapo) e ... vai col tango!

(Sentiero 2.1.1)
Servitelo da solo in una ciotolina... (-ina, ah ah ah, con 'ste dosi... Sì, certo, volevo dire ciotola)
col pane come accompagnamento.
Buon appetito.

(Sentiero 2.1.2)
Servitelo già spalmato sul pane.
Buon appetito.

(Sentiero 2.1.2.1)
...e qualche fettina di cetriolino sottaceto non ce lo aggiungiamo? Si dovesse offendere, non sia mai...
Buon appetito.

(Sentiero 2.2)
Usando invece un tritatutto la consistenza della pasta sarà più cremosa.
L'ideale per accompagnare una seratina finto-chic o radical-chic.
Qui il pane che preferisco usare è il pancarrè.
Ma, se siete in veste poco formale, ve bene anche la baguette.


(Sentiero 2.2.1)
Servitelo da solo nella solita "ciotolina". Il pane, tagliato a sezioni piccole, come accompagnamento.
Buon appetito.

Sentiero 2.2.2)
Servitelo già spalmato sul pane.Senza imburratina preliminare, non ne ha bisogno.
Buon appetito.

Sentiero 2.2.3)
Se proprio la volete fà zozza,  rendete la crema una mousse "leggera e saporita".
Aggiungete 200 ml panna montata. Unitela alla crema di fegato e...mmmh....
Bravi, ottima scelta: avete deciso che non vi frega un accidente della dieta.

Detto romano del giorno
Bbisogn'esse prima garzoni e ppoi maestri.


Oggi ascoltiamo
Gigi Proietti - Me sò magnato er fegato
httpwww.youtube.comwatchv=I-8h4IF3wFg&feature=related

sabato 25 agosto 2012

Rigatoni alla Leppagorre

Personaggi e interpreti: io e Leppagorre...

- Aho!
- Che c'è, Leppago'?
- Lo sai che ora è?
- ... Le 13.30, perché?...
- Come , perché. È tardi! Ho fame! Una famaccia che non ti vedo!
- E che vuoi da me? Vai di là, apri la credenza, il frigo; insomma: serviti da solo.
- Ma allora ciài le pigne! Ti sei forse scordato che io mangio attraverso di te e assimilo da ciò che mangi? Vuoi forse farmi morire di fame? Ah, poverammé!... Mi ridurrò come quel povero gatto che abbiamo visto a Trastevere, già lo so!...
(Questo, per la cronaca, il gatto puzzinoso, di cui parla il demoniaccio:


Povero gattuccio... Sembrava allora allora uscito da una fogna e avesse perso la guerra coi topi...)

- Ma dài su, non fare il melodrammatico: tu mica rischi di fare una fine del genere, con quella panza che ti ritrovi!
- Ecco, lo sapevo! Mi rinfacci pure le cose che mangio. Ma chi me l'ha fatto fare, non lo so! Era meglio che ne fossi andato chissà, da qualche chef bravo e famoso. Non da uno come TE! Allora si che avrei fatto una bella vita!
- La fame ti fa diventare isterico, vedo. Prego, vai: la porta è aperta. Vai pure da Gordon Ramsey, vai caro, che t'alliscia ben bene le penne, lui. Ah, ah, ti voglio proprio vedere!
- Tsé! Sempre meglio che sta qui a morire di fame, tiè!
Lo diceva la mia povera mamma: ognuno cià la croce sua...
- Penne?
- Rigatoni!

Prendi dello speck a fettine sottili e lo fai  a listarelle.
Diciamo 6 fettine, per due.
Lo fai rosolare in una padella antiaderente e, quando sarà croccantino lo metti da parte.
Prendi una cipolla rossa, piccola.
- No, voglio quella là... quella grossa!
Allora, prendi la cipolla, media, la tagli a pezzetti e la metti ad appassire in poco poco olio.
- Così, bravo, a fiamma bassa, che altrimenti si brucia e sa s'amaro, e a me l'amaro non piace. T'ho raccontato di quella volta che...
Anche logorroico, lo jattu meu! Alzo gli occhi al cielo e prendo lo stracchino.
- Ma non ci andava il mascarpone?
- Zitto, che ti fulmino! Guarda che trippa che hai messo! Da sola fa provincia, insieme all'altra: il Medio Deretano.
- Sfotti, sfotti... Io, intanto mi magnerei pure te, se potessi!
Dunque, lo stracchino... per due vanno bene anche 200 g.
Lo aggiungo alla cipolla e lo faccio sciogliere bene.
- Prendi la cucchiarella di legno, tiè...
Bene, ora aggiungo una punta di coltello di cumino in polvere e un pizzico di coriandolo in polvere.
Intanto metto a cuocere la pasta.
- Facciamo 200 g, di meno è un crimine. Nemmeno mi sporco le zampe per meno di un etto a persona!
Quando la pasta sarà cotta, scolarla e versarla nella padella, dove la farete mantecare con il condimento allo stracchino.
Ora via nel piatto, con una bella nuvoletta di speck croccante 'n coppa.



- Me sa che è venuta bbona.
Lo credo: c'è il dolce della cipolla rossa, l'agro dello stracchino, il salato dello speck, che ci volevi di più, l'amaro?
- No, no, l'amaro non mi piace. T'ho raccontato di quella volta che...
- Oh, mannaggia, mi sono scordato di metterci qualche oliva nera sminuzzata...
- Ah, niente paura, domani si rifà. E con le olive nere. Ma non sono mica quelle amare, vero? No, perché io l'amaro non lo sopporto proprio. Anzi, ti stavo raccontando che...

Aforisma del giorno
La felicità consiste nel non desiderare che ciò che si possiede.
Ennio Flaiano

Oggi ascoltiamo
Jo´nsi - Go Do

http://www.youtube.com/watch?v=T6HjT4SQKJI