Yogurt!

"Ma qual è il loro segreto, i cibi che mangiano o cosa? Cos'è che li fa arrivare dritti dritti a cent'anni e oltre?"
Questo, più o meno dev'essere stato l'interrogativo che si pose il microbiologo russo Il'ja Il'ič Mečnikov, incuriosito dal fatto che le popolazioni bulgare fossero così longeve.
Aveva passato gran parte della vita studiando i microorganismi, in special modo le cellule fagocite, quelle che si cibano dei batteri dannosi alla salute, salvandoci così da infezioni mortali, e durante i primi anni del Novecento iniziò anche ad interessarsi ai meccanismi dell'invecchiamento. (1)
Fu così che si imbatté nei bulgari. Certo, una vita sana e pochi eccessi ma... guarda, guarda: anche un alto consumo di yogurt.
Cosa si nascondesse in quel latte fermentato l'aveva già scoperto nel 1905 il medico bulgaro Stamen Grigorov: un gran numero di bacilli, la cui specifica funzione non era ancora chiara.
"Ma a cosa servono?" non è una domanda da fare a una mente scientifica, e il minimo che gospodin Mečnikov potesse fare fu impugnare il microscopio e mettersi ad osservare quella folla di batteri, che chiamò, appunto, Lactobacillus bulgaricus, ai quali s'aggiunse anche lo Streptococcus thermophilus.
Non fu solo in base all'equazione latte+bacilli=longevità che lo scienziato si convinse delle proprietà dello yogurt, ma cercò di comprendere perché questi batteri fossero così importanti per il metabolismo del nostro corpo umano e come agissero nell'organismo.
Da allora il boom dello yogurt non ha conosciuto arresti o soste di sorta.
Oggi se ne trovano di tutti i gusti e sapori, e anche con aggiunte "sospette" di fermenti probiotici (2).
Negli anni Ottanta del secolo scorso s'era anche diffuso l'uso della "madre", quel complesso gelatinoso che richiedeva continue cure e produceva litri e litri di yogurt sotto cui l'Italia rischiò di finire sommersa.

Più prosaicamente, farsi lo yogurt in casa è d'una facilità disarmante e, come anche per il lievito madre, le chiacchiere sono tante, le manie altrettante, ma i fatti, stringi stringi, pochi.
Bastano un litro di latte e un vasetto di yogurt bianco, per iniziare.

Latte, quale?
Semplicemente quello della centrale, direttamente dal banco frigo d'un qualsiasi super-iper-mega-mercato.
E quello crudo? Ma come: ci abbiamo messo secoli per imparare a pastorizzare il latte e dimenticarci della salmonella che falcidiava i bamini fino al secolo scorso e che si fa? Si utilizza il latte crudo?
Facendolo dovutamente bollire per il consumo lo si priva delle sostanze di cui viene così decantato.
C'è invece chi usa l'UHT, che essendo trattato ad alta temperatura, non rischia di contenere altri microorganismi che siano concorrenti col nostro lattobacillo e che possano essere dannosi per la nostra salute.

E lo yogurt?
Anche qui: quello intero della centrale va benissimo, e senza apporto di ulteriori fermenti industriali (2).
Anche quello magro va bene, ma bisogna considerare che la corposità dello yogurt è dovuta proprio alle proteine e ai grassi contenuti nel latte e nello yogurt di partenza.
Ah, per scrupolo, e mantenere costante la temperatura del latte in fermentazione occore anche una copertina o, come nel mio caso, una bella sciarpona di lana. Se rossa meglio.

Il latte va fatto arrivare a 90°, più che altro per eliminare i bacilli "estranei", ma con quello pastorizzato ciò non è strettamente necessario,  e col latte UHT - abbiamo visto - questo passaggio si può saltare agevolmente.
Nel frattempo si porta lo yogurt a temperatura ambiente, per fargli riprendere vita dopo l'ibernazione dei 5°.
Si fa quindi raffreddare il latte fino a una temperatura che sia compresa tra 35 e 42 gradi centigradi (qui la fonte).
Si può verificare con un termometro da cucina o anche semplicemente verificando che il latte abbia una calore sopportabile, che non superi quindi i 50°.
Si mescola lo yogurt con un po' di latte per evitare la formazione di grumi, quindi si pone in un recipiente di vetro o anche di plastica e si avvolge con la copertina (o la sciarpetta...)

Se la temperatura ambiente è superiore ai 20° basta metterlo a riparo e coperto.
Non servono affatto gli ammenicoli pseudo tecnologici quali luci accese in forno o varie: il nostro yogurt fermenterà comunque, magari ci metterà qualche oretta in più ma il risultato è garantito sempre.
Se si vuol andare sul sicuro e si teme che prenda freddo basta scaldare appena appena, il forno a 50°, il tempo necessario per preparare il composto, poi si spegne e si mette al riparo l'amato bene.
Ore di fermentazione?
Già dopo 6-8 ore lo yogurt avrà colonizzato tutto il latte disponibile e sarà pronto, ma questa tempistica è molto indicativa, visto che dipende da vari fattori, e principalmente dalla carica batterica dello yogurt starter e dalla temperatura di fermentazione.
Per andare sul sicuro si può lasciare il composto per 12 ore: alle 20.00 si prepara e alle 8.00 del giorno dopo si ha lo yogurt appena fatto (stavo per dire munto...)

È ovvio che la fermentazione va bloccata, per evitare di rendere troppo acido lo yogurt, quindi appena "sfornato" va messo in frigo, dove si potrà mantenere anche per un paio di settimane.
Per rifare lo yogurt basta una piccola quantità di quello precedente (da due cucchiai colmi a un vasetto, tenuto da parte come unità di misura), un litro di latte fresco e via, si riparte col ciclo.
Evviva la Bulgaria!

Detto bulgaro del giorno
Блага дума – железни врати отваря
La parola gentile apre ogni cancello

Oggi ascoltiamo
Трио Българка - Мъри Тудоро
Trio Bulgarka - Mari Tudoro
http://www.youtube.com/watch?v=HNvRQD5jY1I

NOTE
1) Dopo aver trattato la questione della longevità, Mečnikov si occupò di quella della morte. Egli credeva che tutti ne avessero paura solo perché arriva prematuramente, ovvero prima che l’istinto naturale per essa abbia avuto tempo per svilupparsi. Questa supposizione è confermata dal fatto che gli anziani che hanno raggiunto un’età molto avanzata sono spesso sazi della vita e sentono il bisogno della morte così come i giovani sentono il bisogno di dormire dopo una lunga giornata di lavoro. Ecco perché, diceva, abbiamo il diritto di supporre che, quando il limite della vita è stato esteso, grazie al progresso scientifico, l’istinto di morte avrà il tempo di svilupparsi normalmente e prenderà il posto della paura che la morte stessa provoca. Per questa ragione, Mečnikov sosteneva che bisognava imparare a prolungare la vita attraverso i progressi della scienza, in modo da permettere a tutti gli uomini di realizzare il loro completo e naturale ciclo vitale così da affondare, tranquillamente e senza paura, nel sonno eterno.
da Wiki, con poesia.

2) È da qualche anno invalso l'uso di ulteriori fermenti, i probiotici, ritenuti più resistenti verso i succhi gastrici e quindi adatti ad arrivare sani e salvi nell'intestino ed espletare tutte le loro benefiche qualità.
La cosa però non è stata scientificamente dimostrata, e quindi ha tutta l'aria d'una bufala messa in atto dalle industrie che giocano sporco sul fascino che le parole salute e naturale, associate al cibo, operano suin consumatori.
Leggere gli articoli seguenti: qui , qui e qui, mentre qui l'articolo dell'EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) che boccia l'uso dei probiotici come di altri "integratori" sospetti da cui siamo subissati.