domenica 6 ottobre 2013

Dulce de leche fatto in casa - Dulce de Leppa

Ho sempre amato il dulce de leche di una passione pari a quella trasmessa dalla sua latinità.
Putroppo però, per uno strano fenomeno fisico-chimico - forse per l'ambiente caldo-umido o forse per l'incombenza di radiazioni elettromagnetiche, non si sa ancora - basta che una confezione di questa crema entri in casa mia perché il contenuto evapori in breve, brevissimo tempo.
Letteralmente.
Apro la lattina alle dieci del mattino?
Oh, prodigio! Alle due del pomeriggio si è già resa volatile, così, come per magia...
Quindi per ovvie ragioni trigliceriche fa parte di quegli alimenti che è meglio non varchino neppure la porta di casa.
E allora perché un post apposito?
Ecco, con gli occhi bassi e le mani giunte lo dico e lo ripeto: Non lo fo per gioia mia ma per darlo a chicchessia!
Quindi ne faccio una scorta sì, ma da regalare agli amici.
Fa sempre piacere e costa davvero poco.
Essendo infatti un prodotto d'importazione ha un costo proibitivo, e di questi tempi togliersi uno sfizio a caro prezzo rende ogni cosa dolceamara.

Quindi mentre cercavo in Rete una ricetta semplice per realizzarlo mi sono venute alla mente alcune considerazioni:
Il mondo si divide in diverse zone d'influenza cremaria:
*) c'è la zona confetturale, che corrisponde grosso modo al mondo anglo-occidentale, che predilige le conserve di frutta (marmellate e confetture);
*) c'è una zona lecharia, che coincide con l'area latino-americana, dove l'uso del dulce de leche è prevalente;
*) c'è la zona italo-"crema spalmabile alle nocciole e cacao" (per brevità detta zona-nutellaria), che come tutto quel che nasce dalla Penisola ha diffusione sia nazionale che in tutto il globo terracqueo, a macchia di leopardo (tranne forse in Antartide, ma non ci giurerei.
Questa approssimativa distinzione non è certo degna di Limes, né di altre ricerche serie avviate da persone certamente più competenti di me, ma è soltanto un'indicazione, un punto di partenza per dire altro. Come tutto, in questo blog.
Cosa si evince quindi dalle considerazioni suddette?
Che l'essere umano ha dato davvero prova d'essersi evoluto solo nelle zone del pianeta in cui si verifichino effettivamente le seguenti condizioni:
- I diritti umani, quelli stabiliti dalla Dichiarazione Universale dei Diritti dell'Uomo, promulgata dall'ONU nel 1947, siano competamente, in gran parte, o più o meno rispettati;
- L'uso delle creme da colazione e/o spuntino e/o merenda suddette convivano felicemente nella credenza senza l'esclusione pregiudiziale di una o dell'altra, se non per conclamati segni di intolleranza e allergia.
Che è altra cosa rispetto all'intolleranza da "ignoranza de core"...

Spulciando con pazienta in Rete ci si convince poi come ogni cosa che non sia la fissione nucleare possa essere fatta a casa propria senza troppo sipendio d'energie e di risorse.
Ciò non finisce mai di sorprendermi.
Del dulce de leche poi esisono diversi metodi di realizzazione, e ne ho contati almeno sette, partendo - per semplicità - sempre dal latte condensato in scatola.
Mettiamo di avere quello commerciale, di quella marca di multinazionale che andrebbe boicottata un giorno sì e l'altro pure ma che ha il monopolio del commercio del prezioso composto.
Nulla toglie però che si possa utilizzare quello fatto in casa.
Di ricette ne abbiamo diverse, e ce n'è una anche qui.
I metodi di produzione casalinga del dulce de leche sono i seguenti:

1. Metodo "Matusalemme"
In un tegame pieno d'acqua immergere per due terzi la lattina di latte condensato, sui cui lati superiori andranno praticati due forellini con la punta dell'apriscatole.
Far cuocere a fuoco medio per 3-4 ore.
Qualora l'acqua evapori deve essere aggiunta fino a riportarla al livello iniziale.
Commento: Ma dde che!

2. Metodo "von Masoch"
Versare in un tegame il latte condensato e lasciar cuocere a fuoco medio-basso per almeno due ore, girando continuamente per evitare che attacchi.
Commento: E che ho ammazzato cristo?

3. Metodo "Maria Giudia"
In un tegame posto a bagnomaria far cuocere a fuoco basso il latte condensato per un'ora-un'ora e mezzo, almeno fin quando si addenserà e avrà assunto il tipico color caramello.
Lavorare quindi con una frusta per amalgamare il tutto.
Commento: Peggio me sento!

4. Metodo "Fermi"
Versare in una ciotola da microonde il latte condensato e far cuocere a media potenza per un paio di minuti.
Mescolare quindi con una frusta, stando ben attenti perché il composto continuerà a cuocere per un po' anche fuori dall'apparecchio.
Cuocere ancora per un paio di minuti sempre a media potenza.
Mescolare di nuovo con la frusta.
Cuocere a potenza medio-bassa per 16-24 minuti fino a caramellare lo zucchero, mescolando ogni tanto.
Commento: Mh... sennó?

5. Metodo "Infornatico"
Versare il latte condensato in una teglia bassa o in una tortiera di vetro da forno, mettere il recipiente in uno più grande dove andrà versata dell'acqua fino a metà altezza della teglia contenente il latte.
Coprire con un foglio d'alluminio e cuocere per un'ora, un'ora e un quarto, avendo cura di aggiungere se necessario altra acqua nel recipiente più grande.
Togliere dalla teglia il dulce de leche, farlo raffreddare e lavorare quindi con una frusta per rendere omogeneo il tutto.
Commento: Co sta testa che me ritrovo me lo scordo drento e bonanotte ai sonatori!

6. Metodo Futurama
Si utilizza una pentola elettrica, chiamata Slow Cooker (o anche Crock Pot),


Vi si pone la lattina di latte condensato e l'acqua necessaria a ricoprirla.
Cuocere per 8 ore a potenza bassa.
Volendo si può anche aprire la lattina e verificare il grado di cottura del dulce de leche, ricoprendo poi la lattina con un foglio di carta da cucina che assorba l'umidità interna della pentola.
Commento: La... che?

7. Metodo "PaP"
Si utilizza la PaP che, dopo la ruota, il fuoco e la lavatrice è l'invenzione più importante dell'umanità.


E già che accendiamo il gas tanto vale farne più di una lattina, no?
In una PaP da 5 l ce ne stanno comode comode quattro lattine da 400 g - sì, più o meno: vorrei sapere quando gli anglo-americani impareranno finalmente il sistema metrico decimale. Li possino acciaccàlli...
Si dispongono le lattine all'interno e si ricoprono completamente d'acqua, che deve superare di un dito la superficie superiore delle lattine stesse.
Quando l'amica fischia abbassare al minimo il fuoco e calcolare 25 minuti di cottura.
C'è chi la fa andare anche 40 minuti, ma secondo il mio parere il tempo ideale è mezz'ora al massimo.
Una volta passato il tempo di cottura si spegne, si lascia uscire il vapore e si fanno raffreddare le lattine.
Commento: Che spettacolo!


Paese che vai...
Portogallo - Doce de leite, che è la stessa identica cosa.
Messico - La Cajeta è la versione messicana, ed è composta per metà da latte di capra e per metà latte vaccino. La "cassetta" è la confezione tradizionale di questo bendiddio.
Repubblica Dominicana - È più simile a un fudge, ed è ottenuto da latte e zucchero di canna in parti uguali, fatto bollire a calore medio fino alla consistenza piuttosto soda.
Cuba - La Cortada ha invece una consistenza un po' grumosa.


Per ogni litro di latte (fatto cagliare per due-tre giorni con un limone tagliato a pezzi) si aggiungono 250 g di zucchero, due uova, cannella, vaniglia e un pizzico di sale.
Si pastorizzano le uova con il latte bollente e dopo due ore si aggiunge lo zucchero, sempre mescolando.
Tempo totale di cottura: tre ore circa.
Perù e Chile - Manjar Blanco, ovvero la stessa solfa.
Francia (Normandia) - Confiture de lait: una parte di latte e metà di zucchero, lasciato cuocere per diverse ore fino a caramellizzazione completa.
Norvegia - HaPå, ovvero "Metti su", inteso sul pane, con il solito pragmatismo nordico.
India - Il Basundi ha invece il latte aromatizzato al cardamomo. Ce lo vogliamo far mancare?...
Russia - Il Tянучки (Tjanuchkij) viene usato anche per farcire dei biscotti rotondi, che però non sono chiamati Alfajores...
Finlandia - Come sempre rosicano, perché la ricetta russa deriva dal loro Kinuski.

Per una disquisizione chimico-fisica sul dulce de leche riporto il basilare articolo di Dario Bressanini.
E visto che questo poker d'amore è pronto da essere regalato a destra e a manca, mi sembra brutto lasciare le lattine così, nude e crude dopo mezz'ora di bollitura spinta.
L'idea migliore sarebbe decorarle con dei colori da vetro o anche colori ad olio.
"Leche de artista"...
Oppure si possono preparare delle etichette personalizzate .
Tipo queste:



Detto romano del giorno
Ma che ho ammazzato cristo?...

un po' polemico; oppure, il più desolante:
Ma che ho mozzicato la zinna a mi madre?...
S'intende: per meritarmi quello che mi sta accadendo?

Oggi ascoltiamo
Fito Paez - Un Vestido y un Amor

http://www.youtube.com/watch?v=Kkv0Gk_3eyU

8 commenti:

  1. io associo il latte condensato alle mie dolorosissime carie da bambina, non lo amo più molto :(

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    1. È sempre un peccato quando un cibo ci fa male e iniziamo a non tollerarlo, anche perché poi diventa spesso un'antipatia permanente.
      Mi dicono che c'è un certo dott. Leppanwart di Stoccarda che esegue Corsi di Riabilitazione al Consumo di Cibi Indigesti.
      Sarà vero? Una bufala?...

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  2. iomilanese.laura6 ottobre 2013 15:05

    questione di latitudini, Ric. A casa tua evaporano gli zuccheri , a casa mia ciauscolo, bella di napoli, soppressa, focaccia alla salvia, peperoncini ripieni. Ma non evapora tutta questa meraviglia, credo ci sia un buco nero, anche se ho controllato il pavimento della cucina con cura maniacale, e nell'altro emisfero, diametralmente da me c'è qualcuno esasperato da anni di mie provviste che gli si presentano a sorpresa. Vorrebbe chessoio, pantanelli, dulci de leche, crostate, ciambellette e perfino, non riesco a pronunciare neppure il nome di quella "cosa" gommosa biancastra che chiamano ciocco..., ce-la-posso-fare, dài, cioccolato bianco. E che ciocco non è! Davvero, credimi. Se lo aspetta proprio. Beh da me non lo avrà. Quasi quasi sul prossimo cartoccetto piccantino ci scrivo il tuo indirizzo web, così saprà a chi rivolgersi. Questa volta, con successo: Buona domenica lau
    Non so ancora quale versione proverò, so però che non è ancora entrata nella dotazione la Slow Cooker, quindi quella la escludiamo per forza!

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    1. O laulau, allora lo vedi che non è un'elucubrazione alla voyager con tanto di sindromi cinesi e templari atlantidei sempe all'erta?
      "Esiste lo so", diceva il poro Ferretti tra "sapori celesti del ferro" e "profumi sanguigni del fuoco", quando ancora cantava, s'accannava come un tapiro e basta, senza voti alla madonna.
      Esiste il canale spaziotemporale dove ogni cosa sparisce e riappare agli antipodi.
      Altro che gnomi e monacelli dispettosi, allora!
      È tutta una questione di semplici, ferree, incorruttibili leggi fisiche!
      Così la prossima volta che starò col barattolo (vuoto) del dulce in una mano e il cucchiaio nell'altra ruttando zuccheri saprò ben io a cosa attribuire tutto questo.
      Lo sapevo, lo sapevo che c'è una spiegazione a tutto, fuorché alla vita in sé!
      Solo, povero il tuo destinatario, che si vede recapitare ciauscoli e focacce come se piovesse.
      Se li ritrova in dispensa e con gli occhi al cielo fa: "Ancora!... Ma un bel tiramisù mai, eh?"
      Che pena... Fai una cosa, se puoi: metti un cartellino con il mio nome, così il signor Warnsworth dalla Nuova Zelanda mi verrà a bussare direttamente a casa e sarà festa!
      Comunque il cioccobi non si divide nemmeno con la propria anima, figurati con uno sconosciuto agli antipodi.
      Ma de che!

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  3. oh il ciauscolo evaporerebbe pure qua e pure la focaccia alla salvia e se ci fosse una bottiglia di rosso evaporerebbe pure quella

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    1. Ah, ah, penso che anche qui evaporerebbe, anzi: farebbe come le noci pecan portatemi dal Brasile, che non hanno fatto nemmeno in tempo ad arrivare a casa e cadere nel buco spaziocibotemporale.
      Mi viene un sospetto...

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  4. iomilanese.laura6 ottobre 2013 19:28

    ehi voi due, allora il menù è già deciso: Ciauscolo, focaccia alla salvia e un buon rosso, a me piace da svenimento il teroldego rotaliano. Per il doice ci pensi tu rIc, per fav ?Né frutta secca (né funghi , meglio essere precisi!!) Buona serata lau Qui piove anche dal basso!

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  5. Ma che bello sarebbe...
    Cia(v)uscolo come se piovesse (ehm, scusa lau...), vino rosso, focaccia, un bel dolcetto a sorpresa (senza brutte sorprese, eh?) e poi, belli ciucchi...
    E noi je dimooo, e noi je famooo...

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