martedì 16 luglio 2013

Rösti per tutti i güsti

"Frittata" di patate alla svizzera… il rösti
Tante volte la cucina  racconta un popolo più di tanti trattati di antropologia.
Se ne converrà leggendo qualche saggio di antropologi e/o sociologi francesi.
Fumosi d'una compiaciuta astrattezza e autoreferenziali al limite dello sciovinismo più bieco: spesso non compare alcun riferimento a studiosi non francofoni (nella migliore delle ipotesi appaiono nelle bibliografie, ma non sempre), come se la C.O.M. (Cultura Occidentale Moderna) avesse nel  Pentagone unica culla e fulcro. Anche, ma non esclusivamente, cari miei...(1)
Insomma, per farla breve, una palla che non sto a dire.

Si può quindi arrivare a intuire molto di una cultura anche osservando quali cibi usi una popolazione e come questi vengano declinati nelle varie preparazioni.
L'uso delle mani per portare il cibo alla bocca (dove la praticità è d'obbligo e la posata è solo una leziosità occidentale), l'impiego di un gran numero di spezie (dove il caldo tropicale necessita di antisettici naturali), la specificità della lavorazione di alcuni cibi (il pane non lievitato in paesi dove il lievito non resisterebbe nemmeno mezza giornata).
Insomma, anche da dilettanti e da cialtroni, quale io mi pregio di essere, si possono capire molti aspetti di una cultura alimentare.
Che fa parte della Cultura tout-court, mes amis. E non lo dico io, eh? ma anche Hervé This...

Un interessante raffronto m'è venuto nel cucinare il rösti dopo aver cucinato la "frittata" di patate alla romana.
Il rösti è un tipico piatto della cucina svizzera, ed è di una semplicità vergognosa, tanto che mi scuso persino di postarlo se non accompagnato da qualche nota amena...
- Amena? A chi meni te? Viè qua, viè, che te faccio vede io!
- Ma io intendevo...
- Intendé e intendé! Mo si nun stai zitto te parto de capoccia!
Ecco, certe volte, di fronte all'ignoranzità de core (più che di cervello) non vale nemmeno l'uso del Lessico Fondamentale con annessa appendice del Perfetto Turpiloquio.
- Stavo a dì che bisogna pure divertisse, no?
- E allora parla come magni. Antrepologhi, sociolighi, ma che stai a dì? A me poi me stanno pure sur gozzo, sti francesi...
- Eh, sì, ti capisco...
- Ma che me stai a pijà per cu..?
- Non oserei mai!
Chiedo venia, ma ho profonde radici popolari da periferia estrema che ogni tanto si fanno sentire.

Il rösti, dunque, si prepara con patate crude grattugiate grossolanamente e quindi fritte in padella con poco poco olio.
Sì, così, proprio così... Ari-chiedo venia.


Le patate vanno un poco premute tra le palme per far uscire l'acqua in eccesso, qualora non si abbiano quelle belle patatone di Avezzano, toste e asciutte come gli abbruzzesi.
Si formano quindi degli "hamburger di patata" o semplicemente si distribuiscono in padella in un unico frittatone, facendo rosolare per almeno cinque minuti per parte e rigirandola allo stesso modo di ogni frittata, per farla abbrustolire per bene da ogni lato.
Salare e pepare a piacimento durante la cottura.


Mi son detto: certo che se non avessi questa favolosa grattugia multifaccia col cavolo che mi sarei messo a tagliuzzare le patate.


Maddeché!
Casomai avrei preso gli amati tuberi e li avrei fatti cuocere da sé, magari anche con la PaP (2), e tanti saluti.
La seconda cottura è una conseguenza antieconomica della pigrizia, o...
Mi immagino una popolana romana di almeno sessant'anni fa che prende le patate e fa, tra sé e sé: "E mó me metto pure a grattalle, co tutto quello che ciò da fà?"
E l'eco di quel capitolino Maddeché riecheggia nei secoli...
La tipica popolana romana dell'epoca non avrebbe avuto certo a disposizione questa bella grattugia, che tanto facilita il lavoro.
E siccome che a noi romani ce piace poco de lavorà, si sa, ecco che la sora Jole le patate le lessa, le pela (scottandosi le dita e mandando li morti ai poveri tuberi innocenti) e le schiaccia in una padella per farle rosolare.
De ppiù nun so propio che facce!... - Direbbe, a ragione, la Sora Jole.
Mentre, più a nord, oltre le Alpi, Frau Gertrud, munita del portentoso attrezzo di cui sopra, poteva anche permettersi di risparmiare sulla legna ("E kon qvesto fretto mellio non usciire a rakkollierla, ja?")
Prodigi della tecnologia...
Ebbene sì, si può imparare anche dagli svizzeri.

Ah, quasi dimenticavo...
La ricetta nuda e cruda è bona solo perché rende le patate abbrustolite, grazie alla reazione di Maillard (sì, Louis Camille Maillard, un altro franzoso, ahimé...) ma nulla aggiunge al capitolo fantasia.
È un po' "piatta", cosa che a torto attribuiamo anche agli svizzeri.
Ovvio che non è così. Frau Gertrud sa bene che ci può grattugiare assieme delle cipolle o anche delle rape rosse:

E va da sé che ogni aroma dell'orto è ben accetto: aglio, rosmarino, maggiorana, salvia, ecc. ecc.

Detto svizzero del giorno
La musica sola asciuga le lacrime e ristora i cuori, se non serve a nient’altro. 
(E lo dico in italiano, che è una delle lingue ufficiali)

Oggi ascoltiamo
Efterklang - The Ghost

http://www.youtube.com/watch?v=i6XX8bU-wfQ

NOTE
1) Qui scherzo, ovviamente: AMO la cultura francese, in tutte le sue forme. Non scherzano così certi francesi, anche plurilaureati ma si sa: lo sciovinsta (che è parola francese) si prende troppo sul serio e non sopporta l'ironia.
2) PaP ovverosia: Pentola a Pressione... Dovrò fare un glossarietto delle abbreviazioni? Mi sa.

10 commenti:

  1. Elsa la mia "cugina acquisita" 94enne dritta come un fuso e lucida come una pelata oleata al sole d'agosto, con una messa in piega sempre perfetta stile Doris Day, nata austriaca ma vivente da 75 anni almeno a Zurich mette sempre la cipolla nel rosti io quindi con la cipolla "imparetti" a farlo

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  2. Tutto torna, allora! ;-) E poi chi meglio di Frau Elsa ci può confermare che la cipolla ci sta un amore? Comunque, Amà, resta che le patate sia lesse, fritte, infornate o microondate son bone comunque e sempre, come diciamo qui "pure in testa a un tignoso", il che è tutto dire. Il brutto, per me, è che se non ci metto almeno un pezzo di formaggio vicino mi pare di mangiare il pane asciutto. Ma sono io che sono anormale, già lo so.
    A presto
    Ric

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    1. se ci mettessi tutto il burro che ci mette Frau Elsa non sembrerebbe affatto pane asciutto :D

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    2. Ovviamente, ma il segreto della salute di ferro sta anche nel mangiare ciò che piace. Scommetto che oltre all'impeccabile stile Doris la Sora Erza (in romanesco...) avrà una splendida pelle di pesca. E te credo: con tutto il burro che si spara! Beata a lei! Se lo facessi io dovrei entrare e uscire da casa mia dalla finestra, con una gru... Ossignùr (sifapperdì).

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  3. iomilanese-laura16 luglio 2013 17:08

    e meno male, Riccardo, che con l'orologio a cucù, il toblerone, il rolex ,"ciarriveno" anche i rosti, tove ezzere nazcozta umlaut, tove? Se tu non fossi così ingordone e il tuo caveau ne conservasse traccia, anche qualche listarella di lardo di colonnata, ci starebbe "un amore" (cito l'autore!).
    Però buoni sempre, quasi quasi, stasera ciao lau

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    1. Lallà, l'umlaut me lo so magnato io, in mezzo al rösti. Ho aggiunto anche una mezza cipollona, come consiglia Frau Erza (di cui sopra) e metà di mezzo panettino di burretto. Piccino piccino però. Burro bavarese in offerta, che dici, andrà bene lo stesso?
      Ho conservato la cotichella del Lardo di Colonnata come una reliquia, imbertata in frigo in attesa di pasta e fagioli da farsi, come di rigore, ad agosto (e quando sennó?) e sembra... no, non lo dico, sennó mi trovo i pasdaran cattolici che mi gettano molotov d'acqua santa dalla finestra... Certe volte bisogna contenersi... Ahahahahahahahahahahahahahaha... Si contééénga, Muccardo, si contééénga!!! Oddio (sifapperdì) Non dormirò, stanotte, già lo so... ;-)

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    2. eh no il burro italiano! mica andremo a comprare perfino il latte dalla Merkel e poi quanta strada gli famo fare a sto burro?

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    3. Italiano è meglio, certo, anche se... il burro del Nord Europa ha un altro sapore, non è proprio quello a cui siamo abituati. Questo quello che dice Bressanini a riguardo: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/12/05/affioramento-o-centrifuga/
      Come dargli torto? Ma per non strapazzare troppo il bambinello, che già s'è fatto una bella centrifugata prendiamolo italiano.
      Ho il sospetto però che i prodotti della grande distribuzione siano a volte più freschi dei pretesi km-0. Sbaglierò, ma almeno all'iper sotto casa vedo scaricare tutti i giorni... Certo: consumismo sfrenato, non rispetto delle stagionalità, ecc, ecc. Sono d'accordissimo. Quando potrò acquistare al mercatino slow-food del burro a meno di due euro allora manderò volentieri a quel paese tutti gli iper esistenti.

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  4. iomilanese-laura19 luglio 2013 14:49

    l'umlaut è pesaaaaaaaaaaaaaaaante. Riccardo" te l'ho detto tante volte, perché mi devo sempre ripetere, ma tu non mi ascolti quando parlo, a cosa pensi quando ti parlo??? Dove sei con la mente???".Per te, caro chef acciaccato(?), una bella selezione di quello che io chiamo duologo. Chiacchiera a due, ma uno parla e l'altro non ascolta! lau

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    1. Mica solo l'umlaut è pesante, tesora mia! Uno di quei pochi casi dove corpo e anima vanno tanto d'accordo...
      Duologo? Ne ho avuto un assaggio di, fammi pensare... circa otto anni.
      Poi la crisi: mia e sua, povero omino mio: mia per via ella cassa integrazione del lavoro di allora, e sua per via di un "malaccio" che se l'è portato via. No, non si è suicidato, come verrebbe da pensare di primo acchitto...
      Credo che dopo questa esperienza servirebbe, qualora fossi credente, una gita a lourdes, come diceva maitre Woody (e qui la maiuscola, anche se a ritroso fammela usare, su).

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