giovedì 8 agosto 2013

Vellutata di carote


Fenomenologia della vellutata
Analisi strutturale d'un tipico piatto della cucina popolare di Augusta Vindelicorum.
Ovverosia:
Com'è che che da diverse premesse s'arriva sempre e comunque all'Unità della Cosa Bona. 
Redatto dal Prof. Gemüseschneider, dell'Università dei Sapori di Tubinga.
Ivi stampato in A.D. MDCXCV

Traduco liberamente da un antico testo rinvenuto in una cassapanca dell'Università della Tuscia nel 2011, durante il trasloco di parte della locale biblioteca.
Sembra che il libro sia appartenuto a un docente di Fisiologia del Gusto, Orlando Mascheroni, scomparso in circostanze misteriose proprio quell'anno, in concomitanza dell'importante convegno "Uso dello scalogno nella società moderna: come e perché. Siamo davvero così fighi?".
In seguito alla scomparsa dell'esimio professore i suoi testi sono stati trasferiti nella locale biblioteca della facoltà e tra essi, avvolto in un sottile panno di raso viola, è stato rinvenuto questo libro, redatto in lingua latina e, incredibilmente, tuttora in ottimo stato nonostante le numerose annotazioni e ditate di salse non identificate che numerose ne costellano i margini delle pagine.
Riporto solamente la sezione "Struttura delle vellutate", quella che a noi può risultare più vicina per gusti culinari, certo assai più della sezione "Alimentazione delle carpe da allevamento. Cibi consoni e cibi sconsigliati", che avrebbe ben pochi estimatori al giorno d'oggi se non tra gl'itticoltori.

L'autore del libro passa in rassegna le diverse composizioni dello iusculum saetosus (la vellutata, appunto), le sue diverse tipologie, la loro natura gustativa e nutrizionale.
Ne traggo un breve sunto, per gentile concessione del Prof. Marcello Persichetti dell'università suddetta.

La Vellutata si compone di tre elementi principali:
1) Elemento vegetale: nella figura di zucchine, patae, carote, e ortaggi di varie specie in base alla loro stagionalità;
2) Elemento liquido: dal brodo (sia esso di natura vegetale o animale) alla semplice pura acqua di fonte.
3) Elemento addensante, di varia natura, che partecipa alla struttura corposa della crema;
4) Elemento aggiuntivo, che aggiunge sapidità alla crema. Può essere costituito anche da elementi animali (crostacei, molluschi o carni di varia natura)

Qui l'autore si dilunga largamente in una prosa prebarocca che nel contesto della Rete è assai poco adatta.
Vado quindi a semplificare gli orpelli sintattici di cui è costituito il saggio in uno schema riassuntivo che sia di veloce e "digeribile" consultazione.

Premesso che l'elemento base può essere una qualsiasi verdura che sia stata precotta e passata al setaccio, le vellutate possono essere suddivise in:


Vellutata leggera (Lĕvis iusculum)
Nelle quali al passato di verdura di base si aggiungono:
come elemento liquido semplice acqua o brodo vegetale;
come addensante una patata lessata e schiacciata;
come elemento sapido del formaggio stagionato grattugiato o dello yogurt.

Vellutata media (Medius iusculum)
In cui si hanno, in aggiunta al passato di verdure:
come elemento liquido del brodo (di vedure o carni miste) e della salsa besciamella;
come addensante una patata lessata e schiacciata;
come elemento sapido della panna di latte e del formaggio stagionato grattugiato.

Vellutata porca  (Verres iusculum) [sic!]
In cui, per sommo gaudio, si hanno:
come elemento liquido del brodo (di pollo, manzo o carni miste) e della besciamella;
come addensante una patata lessata e schiacciata o un paio di cucchiaini di fecola di patate (sciolta in poca acqua fredda);
come elemento sapido della panna di latte, del formaggio stagionato grattugiato e del soffritto (oleum coctus) di cipolla o di aglio.

C'è da notare che la "salsa besciamella" citata dal Prof. Gemüseschneider è in realtà la "salsa tosca", che Caterina de' Medici portò in dote in Francia assieme a forchette, gelati (e coltelli con cui sgozzare gli Ugononotti... la maledetta) e già presente nei testi della gastronoma tedesca Sabina Welserin come  "salsa bianca".

Alla luce di queste dotte argomentazioni, delle quali ho ripostato in modo così indegno solo alcuni tratti, cerchiamo di sviluppare nella pratica una vellutata di carote,  di media porcosità, che sia di conforto per cena in queste sere così fresche e frizzantine...
È palese, credo, che il caldo di questo periodo m'abbia fuso la cerebrogelatina in cui erano conservati gli unici due neuroni che mi sono rimasti e che in essa trovavano sostegno e nutrimento.
Eh già, ma ormai è fatta, e le caronte... cioè le carote sono pronte, e quindi non resta che accingerci a preparare una gustosa vellutata.
Da gustare fredda, magari!


Vellutata semiporca alle carote
Dose per due persone (o per due cene da soli, fa lo stesso)
600g    carote
2           patate medie (400 g ca.)
250 ml besciamella
200 ml brodo
due cucchiai di yogurt (facoltativo)
Lessare le carote e le patate, magari nella PaP, che il buon Prof. Gemüseschneider all'epoca sua si sarebbe sognato di possedere, e ridurle in purea.
Qui si impone una scelta nota dietologica: se si vuole una vellutata tendente alla semiporcaggine si può serenamente aggiungere la besciamella e quindi allungare col brodo, ma se giunge un qulche scrupolo (dovuto più alla crescita di circonferenza addominale che altro) la si può modificare in semileggera sostituendo la quantità della besciamella con solo brodo (o meglio ancora sarebbe solo l'acqua di cottura delle verdure).
L'importante in cucina, e non solo, è essere sempre coscienti di quel che si fa.
Lasciar sobbollire per qualche minuto, il tempo di lasciarla addensare.
Salare e pepare a piacere e "inscodellare" aggiungendo, se fa piacere, un cucchiaio di yogurt a persona.

Aforisma del giorno
La tavola è l'unico luogo dove non ci si annoia mai durante la prima ora

Brillat-Savarin


Oggi ascoltiamo
Lucio Battisti - La sposa occidentale

http://www.youtube.com/watch?v=VVeJi-ooy4U


Che meravigliosa dichiarazione d'amore quella in cui si dice: "Ti piacciono i dolci/ ed io sul tuo terrazzo impianto /un'impastatrice industriale/ che mescola e sciorina la crema per le scale."
Altro che fiori rosa-fiori di pesco o i lugubri mari neri...

5 commenti:

  1. iomilanese-laura8 agosto 2013 21:48

    ma non ci posso credere, riccardo! anche per me stasera vélouté de carottes. Il francese in cucina è quasi d'obbligo, no? Però nella mia patate, zenzero e cipolla, lo so che non ti piace la cipolla, pazienza, tanto era nel mio piatto, non nel tuo. Riferisci a lappa che rende morbido e lucido il pelo e aiuta l'abbronzatura (non è vero, ma tanto lui non legge!). Per uno straniamento controllato,( e il primo che dice che sono fuori lo invito a cena), prova anche la véloute con le foglie di carote. Hai presente quei bei ciuffoni densi, quasi arroganti, allegroni, rigidi come i pennacchi dell'elmo delle guardie svizzere, che ogni tanto si trovano al mercato. Utilizzale come la radice arancione più nota, le fooooooooglie non le guardie!.( Il primo che mi parla di carote viola lo invito a cena), insieme a patate e maialate tipiche della vostra dispensa, chef+chef. Purtroppo, però, non basta minipimerare (si dice così, vero?) ha fibre che ti farebbero sputacchiare come un lama. Devi ritrovare i gesti antichi del passaverdure. Però è curioso la guardi, è verde: la mangi ha il sapore di carota, ma piccantina. Un po' come il basilico rosso, che detesto. Però al contrario. Il primo che ecc. Ma proprio nessuno che vuol venire a cena da me????????????!!!!!!!!!!! lau

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  2. Ma scusa lau, vieni tu a cena da me, no? Mhhh, vediamo: vélouté de oignons (che fa tanto bene al pelo, lo sai Leppalappa? Sì, va be' fidati, lo dice laulau), poi sformato di carote viola (viola viola con tante antocianine, e le rughe ci faranno un baffo, alla faccia della "Morte ci fa belle").
    Poi, che so, compagnia di alabardieri nerboruti in elmo e ciuffo, e niente sotto...
    Ops... mi dicono da lontano che mi si..."troncu sa cara/ sfasciu la cara" (ossia: ti taglio/rompo la faccia), e che sarà mai! Famme sognà, no? Erano tutti per lau, lo giuro...
    Vabbè, quando vieni pizzeria (a casa mia, s'intende): inizia a scegliere i gusti.

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  3. cosa sono tutti questi inviti con inclusione di alabardieri ed esclusione di blogger?

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  4. Il tema alabardieri è un tasto caldo, vedo ;-)
    Amandina, ma è inteso che venga anche tu! Per gli alabardieri non saprei ma per una pizza casalinga ben volentieri! Il mio ideale è la tavolata alla Ferzan, tanto per capirci, ma in questo periodo non ho così tante occasioni per vivere la convivialità. Ma ogni amico è benvenuto. E se capita pure qualche alabardiere...

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    1. pure il mio ideale è la tavolata alla Ferzan :)

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