martedì 27 agosto 2013

Culurgioni alle ortiche... di Campotosto

- Leppagorreee! Non tirare il bastone nel lago che poi Babà ci si tuffa, e qui l'acqua è gelata!
- Ma a lui piace! Guarda come corre!
- Sì ma mica dobbiamo fargli venire un colpo, no?
- A zì! Co' cchi parli?
- Niente rospetto peloso dello zio, tieni, tieni il bastone. Corri, su!
(e se mi facessi un pandispagna con ganache al tè?...)
 

- Che carino, hai visto? Beve l'acqua del lago!
- Oh, zì! Vieni 'mbò quine a vedé! Ce sò li mostri nel lago?
- Ma no, Babà, quali mostri, solo coregoni, semmai. Saranno i riflessi del sole... Guarda che bello!
( ...o magari dei cannoli alla siciliana con tanti, tanti canditi...)

 Lago di Campotosto (ca. 1400 m s.l.m, metro più metro meno)
- Co' cchi parlavi zì?
- Con un demone gatto...
- Gatto? Indove? Do stàa?
- Ma no, non lo vedi, ma...
(...oppure una mousse al triplo cioccolato con amarene 'n coppa?...)


- C'era bisogno di farti vedere? Con quei ridicoli mutandoni, poi.
- Sono bellissimi, invece. Pensa che ne portava un tipo uguale uguale monsieur Flaubert!
- Sì, e madame Bovary aveva il bikini dello stesso colore! Ma va, va... Babààà, esci dal lagooo!
- Zì! Sò visto un pescione peloso, grosso grosso e colli baffi!
- Ma no, mostriciattolo dello zio, non era un pescione. E poi i coregoni non hanno mica i baffi!
- Ma io lo sò visto!
(...o anche la Torta Frescobalda, che è da tanto che non la faccio...)

- Smettila o qui mi internano in un istituto! E lì non ci sono mica cucine a disposizione per poter pasticciare, caro mio!
- Ma sto solo giocando, guarda come scruta nel'acqua.
- Babààà, vieni qui!
- Uffa zì, c'era un pesce gatto grosso come la panza tua!
(...ho deciso: apro un barattolo di miele da mezzo chilo e me lo sparo tutto assieme...)

- Che fai, zì?
- Raccolgo delle erbe. Senti un po' questa.
- Pf!, e che d'è?
- Nepitella, la chiamano.
- Nun me piace la nepotella, fa schifo. E questa invece?
- È ortica, sai quant'è buona questa qui?
- Preferisco la caciotta, io!
- Non dubitavo...
- Ma devi usà li sacchetti mia pe' mettecela dentro? Nun ciavevi altre buste?
- Secondo te?
(...panna chantilly a riempire la vasca e io dentro, con un chilo di lamponi a pioggia...)

- Ci facciamo i culurgioes con quell'ortica?
- Ma sei matto? I culurgiones in Abruzzo nemmeno sanno dove stanno di casa. Casomai, che so, i ravioli, o i panzerotti.
- A me risulta che li conoscono.
- Guarda che non siamo in Sardegna. E vabbè che qui di patate ne hanno a iosa, ma non mi risulta siano parte dei piatti tipici della zona. Di Campotosto, poi...
- Scommettiamo?
- Quello che vuoi.
- Allora... scommetto scommetto... che compri una salamella di fegato solo per me.
- E io scommetto... peperoni crudi per tre giorni.
- Bleah!
- Solo, a chi chiedere?
- A quella signora là, quella col fazzolettone in testa che pare Janka Rupkina del Trio Bulgarka!

La sora Janka è quella a sinistra

- Ah ah, se ti sente te le suona, altro che! Hai visto nel bar che cartello avevano appeso?


(La dignità con cui questa gente ha affrontato la disgrazia del 2009 è ammirevole: gli abruzzesi sono gente tosta davvero.
Ma stanca di promesse fatte a vuoto.
Alcune case di qui hanno ancora i puntelli. E dovranno aspettare chissà quanti altri anni ancora prima d'essere ricostruite.
O demolite)
Fatalità, la foto mè venuta mossa, e il cartello l'ho dovuto ricostruire su pc.

- Dài, dài, chiedi a lei! Non hai il coraggio, vero?
- Grrr!!!... Signora! Scusi il disturbo, un'informazione, per piacere.
- Me dica.
- Ecco, ho visto l'elenco dei piatti tipici appeso là, al ristorante...
- Ah scì?...
- Le volevo chiedere... Conosce per caso un tipo di pasta chiamata culurgioni?
- Scine! Li preparo de domenica quanno viè a casa mì socera.
- Ah, ho capito. Ma i culurgioni quelli che si chiudono così... e così?
- Scine, come la spiga del grano, proprio quelli.
- Ho capito, grazie. Scusi del disturbo, eh?
- Niende, nun ze preoccupi.

- Salamella, bella bella, con il fegato e cannellaaa!
- Smettila, che mi stai sui nervi quando gongoli così!
- Mhhh, già me la sento giù per il gargarozzo! E nemmeno la pelle esterna ci levo!
- Quasi quasi te la friggo nell'anice!

Culurgioni "di Campotosto" alle ortiche
Per la pasta:
250 g farina di grano duro
100 ml acqua tiepida
1 bustina di zafferano, un pizzico di sale

Per il ripieno:
300 g ricotta (se di pecora non facciamo danno a nessuno)
100 g ortiche colte al momento (una bella bustina colma)
2 cucchiai di parmigiano, un pizzico di coriandolo in polvere e sale q.b.

Preparare la pasta al solito modo, unendo gli ingredienti in ciotola e, una volta amalgamati, rovesciarli sulla spianatoia e formare un impasto "liscio ed omogeneo", come dicono tutti ma proprio tutti, cuochi e non.
Lavorare a lungo l'impasto, quindi formare una palla e lasciarlo riposare per mezz'ora almeno nella ciotola, coprendola co un panno inumidito.
Lavare bene le foglie d'ortica, quindi trasferirle in un tegame con pochissima acqua e farle appassire per pochi minuti a fuoco basso.
In alternativa si possono far cuocere al microonde un paio di minuti a cottura media.
Come dice anche wiki (una bibbia, per noi cialtroni) qui: "Gli spinaci mantengono quasi tutto il loro folato anche se cotti a microonde; al confronto, ne perdono quasi il 77% se cotti sui fornelli, perché il cibo sui fornelli tipicamente è bollito, cosa che porta alla dispersione dei nutrienti. Le verdure al vapore tendono a conservare più nutrienti se cotte al microonde rispetto alla cottura sui fornelli". E se lo dice wiki...
Tritare con la mezzaluna le foglie, unirvi la ricotta lavorata a crema, il parmigiano, il coriandolo (che col suo aroma limonato si sposa bene con il gusto dell'ortica) e aggiustare di sale.
Basta così.
Stendere la pasta in una sfoglia non troppo sottile (livello 4 della fida Imperia, altra Durlindana) e ricavarne con un coppapasta dei cerchi da 7 cm (circa, non è mica tassativa la misura: anche un bicchiere va benissimo) che andranno riempiti di ripieno...
Ora, visto che devo imparare a superare la mia timidezza, che assieme alla pigrizia fanno come la glicerina con l'acido nitrico, ho preparato un video un po' noiosetto ma esplicativo di come vanno chiusi i culurgiones:


Un pizzico a destra, l'altro a sinistra e la spiga si chiude sul ripieno come il cuore sul suo segreto...
Cuocerli in acqua bollente e salata fin quando verranno a galla, scolarli bene e condirli a piacere.
Anche solo burro fuso, con o senza salvia, o un semplice sughino al pomodoro.


- Mhhh... ci volevano proprio, Leppa!
- Boni, eh? E bona anche la salamella. Grazie.
- Dovere. Sai, ancora non mi spiego come mai i culurgiones siano conosciuti qui in Abruzzo, e in cima alla montagna, a Campotosto, poi...
- Mah, sai, la cultura viaggia...
- Eh sì... Ma... un momento!

- Signora, scusi! Si ricorda di me? abbiamo parlato ieri...
- Scine, me lo ricordo.
- Non vorrei sembrarle scortese o troppo curioso. Parlavamo di culurgiones, si ricorda?
- E come no? Sò boni, li faccio sempre la domenica...
- ... per la suocera, sì, me lo diceva proprio ieri. Ma dica un po', una curiosità: come fa di cognome sua suocera?
- Marras, perchè? Ma dove corre? Boh, 'sti romani sò tutti sonati in capo!
- Leppaaa!!!

Detto abruzzese del giorno
A chije aspette, n’hêre ije ne pare sétte
A chi aspetta, un'ora glie ne sembrano sette


Oggi ascoltiamo
Kate Bush (col Trio Bulgarka) - Rocket's tail

http://www.youtube.com/watch?v=7yeimyOsdrA
Da ascoltare a luce spenta, rigorosamente.
Solo Kate avrebbe potuto unire la musica rock con i canti popolari bulgari. Altro che Pippero...

11 commenti:

  1. iomilanese-laura28 agosto 2013 00:18

    tnt o dhl? Ne hai preparati così tanti, Riccardo, e non sarai certo un egoistaccio, verooooooooooooooooo? Burro e salvia o pomodorino fresco fresco , "un ammooore?, come direbbe "qualcuno". Perché non me li faccio da sola? E perché ne hai già pronti, e tantissimi, tu! Ovvio. 'notte ;-)

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  2. Mhhh... non mi fido dei corrieri: quelli aprono il pacco a Roncobilaccio e se li sbafano tutti.
    Meglio prepararli al momento, lau, magari assieme, no?

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  3. iomilanese-laura28 agosto 2013 15:01

    occhei, è andata Ric! Perché magari...A Roncobilaccio incontro un vecchio
    lo sguardo profondo e un fazzoletto al collo
    mi dice ragazza (ex, ndr) in campana qui non ti lasceranno andare
    hanno chiamato la polizia a cavallo
    ma tu arriverai a Roma
    malgrado noi. " Ecco, appunto . lau

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  4. senta Muccardo ma lei pure in vacanza non smette di preparare piatti complessi?
    no perché fare le vacanze con lei pare l'ideale uno si rilassa, lei cucina ed il gioco è fatto

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  5. @lau: pensa che è l'unica canzone di Venditti che abbozzo. Sembra una fotografia, o meglio un cortometraggio. E poi, a pensarci bene, cara amica mia, avercene di vecchi con il fazzoletto al collo come quelli lì...
    Malgrado tutto, sì, e alle brutte ci si incontra a Pian del Voglio, nelle cui vicinanze c'è un ristorantino niente male dove mi ricordo d'aver pensato: "Se muoio voglio morire qui, e se esistesse un ipotetico 'paradiso' per miscredenti dovrebbe essere proprio così, senza cambiare una sola virgola".
    Dico solo una cosina, un assaggino: uno dei venti antipasti era un piatto di cipolle rosse al mascarpone... Oh, che ho detto! Shhh, zitto, zitto, non è successo niente. Nulla, nulla, tranquillo...

    @amandinha: guarda guarda, hai proprio colto la mia predisposizione alla casalinghitudine, anche di natura vacanziera. Di quella di chi s'alza all'alba per preparare ragù e fettuccine mentre gli altri se ne vanno ad arrostire la mare, e poi bacchetta chi spizzica con la fame dell'una e mezza.
    Ma che poi alla sera impone insalatona e grigliata, perché anche un* casaling* ha bisogno di condividere e partecipare. Che sogno sarebbe...

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  6. iomilanese-laura28 agosto 2013 19:48

    Ric, ventiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii antipasti??????????????? Qui, subito, adesso le campionature, e che diamine! Senno, niente capitolato! Capito? ciao

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  7. Ah ah, lau lau, aspetta, prima che parti in tromba: venti, sì, ma c'è anche la possibilità che fossero solo dieci e che le vedessi doppie per via dell'ebbrezza incipiente dopo la "brocca di benvenuto"...
    Le altre brocche, a seguire, infatti, erano a discrezione nostra.
    Ci si alzava dalla tavola con la caraffa in mano verso una botte gigantesca, una sorta di Gianobotte con due bocche, una per il bianco e l'altra per il rosso, e ci si serviva da soli.
    Almeno quelli sobri che ancora riuscivano a farlo.
    Posto da camionisti e operaiacci quale ero io, prima di diventare, come ben sai, un'acclamata flamenguera.
    Tra vaghe stelle dell'orsa e filari danzanti d'alberi al ritorno, possibile solo grazie al collega astemio mentre io ero in fase tetha capino-capino col collega parimenti ciucco, ricordo solo tanti, tanti funghi, in tutte le salse.
    Il ristorante infatti era (e spero ancora sia) "La Lanterna", sottotitolo: "funghi tutto l'anno". Tanto per dire.
    Ma anche tanti tartufi...
    Ottime le "tagliatelle alle fughe di gas", così chiamate da noi, già mezzi ciucchi per l'abbondanza del tubero.
    Insomma, se è rimasto il posto di allora "merita senz'altro una deviazione" come dicono i gallici-villici della Michelin.
    Andiamo?...

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  8. iomilanese-laura28 agosto 2013 23:33

    "Se muoio voglio morire qui" .Tu, però! Io dovrei sciropparmi 264,35 km per morire... di funghi, conto terzi? Mai che te lo ricordi, eh! Beh io mi metto in tasca un pezzo di focaccia e, deglutendo, ti fisserò in silenzio, boccone dopo boccone, come babà quando come tutti i cani. spera che al tavolo, antologia di profumi proibiti e irraggiungibili, si tronchi una gamba improvvisamente.'notte lau

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  9. Ma laulau, mica di soli funghi è zeppo quel paradiso. Pure i tartufi ti fanno star male?
    Allora su, deviamo verso il mare per una megapadellona di spaghetti allo scoglio, va.
    Non riuscirei a sopportare il tuo sguardo silenzioso che frigge come un microonde impazzito.
    Voglio vederti ridere mentre litighi con cozze e vongole. Quelle sì? Lo spero.
    A parte il menù "boschereccio" mi piaceva l'immagine di una tavolata di persone quasi dimentiche di se stesse. Quasi, eh? Che è sempre meglio tenere almeno un piede a terra, se non è possibile tenerne tutti e due.
    E come va coi calamari fritti? Mh... si può fare?
    Se poi potesse venire anche lo jano lo sai che se li farebbe mettere sulla pizza al gorgonzola, vero? Eh sì...
    Una volta tanto una fritturona ci sta "un amooore", no?
    Notte notte

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  10. iomilanese-laura29 agosto 2013 18:29

    con la mia ria da gelato , insomma algida, a me non importa niente di quello che si fanno mettere nel piatto gli altri.Se sono felici così, io lo sono con loro. Qui, in piemonte, "va" molto la pizza margherita con al centro un hamburger e una corona di patatine fritte! Ah, naturalmente sorseggiando cocacola! Ti può bastare? E non mi ribello proprio ! Basta che non la propongano a me... Sì, a tutto il resto del tuo elenco, senza mezze misure, ops mezze porzioni! lau

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  11. Eh, mi pare di vederti, con l'aria da Regina delle Nevi e gli occhi di ghiaccio persi verso chissà quale orizzonte, con il malaugurato cameriere che ne incrocia la traiettoria e sbanda, oscilla e vola per aria con tutta la fiamminga di fettuccine ai porcini.
    Di sicuro c'è che le mezze porzioni sono eventualmente ammesse solo per vedersi raddoppiare le portate, non per altro. Le mezze porzioni, filosoficamente parlando, non hanno ragion d'essere.
    Insomma, anche in Piemonte vanno le pizze sovrabbondanti.
    E io che mi lamentavo della smania delle pizzerie sarde di ammucchiare una caterva di ingredienti che sembravano messi lì a casaccio solo per sorprendere il cliente.
    Si vede che l'Iperbole è segno dei tempi, che bisogna aggiungere, sproloquiare, eccedere sempre, se no non è vita.
    E non sarebbe male se solo non fosse un gesto fine a se stesso che porta alla svalutazione del superlativo.
    Se tutto, anche la cosa più banale, è meraviglioso, stupendo, troppo, dov'è più il meraviglioso?
    "Cataste di maiali sacrificati" e a cosa, poi?
    Al dio della noia e dell'inquietudine.
    Basta, vado a prepararmi una superba fetta di pane con sopra dei meravigliosi peperoni gialli (crudi) e un'esagerata fetta d'eccelso pecorino abruzzese.
    Per non esagerare...

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