lunedì 7 maggio 2012

Gorgognoni, Gurguglioni e Gurgugnao

Cos'è un compleanno? Solo una convenzione di noi umani, certo, che non resistiamo alla tentazione di catalogare tutto... Adamo di fronte al creato iniziò a dargli dei nomi e dio, con gli occhi al cielo, credette di averlo creato già tarato...
Vabbè, si sa, ai nostri cugini di Alpha Centauri non gliene può fregà di meno che oggi uno a quattro anni luce da loro compie un altro giro di Terra attorno a quel piccolo sole ai margini della galassia. 
Figuriamoci a quelli di Betelgeuse. Sono così spocchiosi, loro...
Le cose hanno l'importanza che gli vogliamo dare ma, in sé, checché ne dicano gli amanti dei grandi Assoluti, non ne hanno alcuna.
Altri anni non ho festeggiato, non mi importava un gran che, ma stavolta no, stavolta voglio fare qualcosa solo per me.
Stamani ho girato per tutti i fiorai del quartiere per regalarmi un bel mazzo di fresie gialle, i fiori che preferisco. 
Perché? Ma come: perché io valgo, no? 


E poi?
Buttarmi col parapendio da Monte Guadagnolo? No, con le vertigini che mi ritrovo rischio un infarto in volo.
Affittarmi un escort e gozzovigliare alla faccia del mondo intero? No, non sono il tipo...
Riempirmi gli zebedei di buoni propositi che avrò già dimenticato una volta spenta la luce dell'abat-jour? Suvvia, siamo seri...
No, voglio fare una cosa semplice: dedicarmi una giornata e cucinare solo per me.
- Ma lo fai tutti i giorni...
- Zitto, Leppagorre, se apri bocca oggi ti faccio bere un bicchiere d'aceto! Ti fulmino, guarda!
- Cattivo...

Sì, certo, cucino tutti i giorni, se non lo facessi io chi lo farebbe? Mica ciò Marietta dentro casa, io...
Intendevo fare qualcosa di diverso, di nuovo, di mai assaggiato...
Magari un trittico: che so, magari di Gorgognoni, Gurguglioni e Gurgugnao.
No, non ho sniffato il solito smacchiatore. Costa troppo pure quello...
Per il mio compleanno volevo farmi qualcosa di speciale.
Perché quest'anno sono successe tante cose.
Ieri ho finalmente ricomprato un lampadario nuovo, visto che il vecchio se l'è portato via l'ex assieme a tutti gli scatoloni con le sue cose...
Quel soffitto, con quelle vene strappate lasciate a penzoloni mi faceva ancora una spiacevole sensazione.
Inoltre, lo devo dire?, ogni volta che di sera entravo in sala cercavo di accendere la luce, senza pensare che manacava proprio la fonte di luce. Quei poveri elettroni, richiamati dall'interruttore si affollavano verso la lampadina inesistente per trovare il crepaccio del filo scollegato e piombavano a terra come tanti lemming dalla scogliera... Che tristezza...
Oggi invece voglio farmi del bene, finalmente, e la cosa principale che mi viene in mente è il cibo, quindi... 
Oggi a pranzo ho riesumato una porzione (in lingua umana: per due persone almeno) di fettuccine al cacao. Che facevo, le facevo muffire così, povere care?
No: ho preso e preparato un condimentino così, alla vergognosa:
1/4 cipolla
30 g gorgonzola
50 g formaggio tipo Philadelphia (la ricetta prevederebbe il mascarpone, ma visto che stasera avrei fatto i bagordi, ho deciso di sostituirlo con qualcosa di meno... impegnativo)
poco burro.
Far appassire la cipolla nel burro, aggiungere i formaggi e, se occorre, del latte per diluire.
Quando la pasta sarà cotta vestirla con la candida salsina e ringraziare la natura per la sua varietà.


Vediamo un po':

Gorgognoni è un nome inventato in onore dell'isola di Muflonia (indovinate un po' qual'è?...) di cui sono grande amatore e che ha regalato alla cucina nazionale i Culurgiones...
La nebbia si dirada... Ahhh, e lo potevi dire che ti facevi i soliti ravioloni, no?
I soliti?  Belli mia, qui de solito nun ce stà gnente.
Tanto per cominciare i miei non hanno il ripieno di patate e menta o di formaggio.
Beh sì, le patate ci sono ma ho aggiunto delle cose inedite.Gorgonzola e vongole...
IIIiiiIIIiiiIIIiiiIIIiiiIII....
Ok, prima che arrivi l'ambulanza della neuro finisco di scrivere percome e perché.
Dovete saper che esiste un utilissimo sito, che conobbi grazie al blog di Dario Bressanini, qualcosa che è alla base della cucina molecolare... E che d'è, la cucina atomica?...
No, si tratta di foodpairing, un sito dove ogni ingrediente commestibile è posto al centro di un grafo (sì, una una rete, và...) che indica l'affinità molecolare di questo con tutta una serie di altri cibi, divisi per categoria: erbaggi, carni, dolci, spezie...
E più due cibi sono vicini più la loro affinità è forte: provate il cioccolato con la menta. Lo si sapeva, anche per intuito, no?
Qui tutto è scientifico, è la fucina di Adrià ma anche la fonte di ispirazione per gli amanti del cibo e dei nuovi accostamenti di sapori.
Quando ho visto che il gorgonzola (è stato il primo cibo che ho cercato, di pari passo col cioccolato...) si avvicinava alle vongole mi sono detto: devo provare.
Già in passato ho sperimentato delle cozze gratinate con del pecorino 'ncoppa... Una delizia.
Quindi unire due prove: i culurgiones con la loro bella forma di spiga e questa strana coppia. I ravioli, o la pasta ripiena sono presenti in molte cucine internazionali. I baozi cinesi, ripieni di carne di amiale bella speziata, i I varényki (варе́никі) ucraini, simili ai culurgiones per ripieno e cugini dei pel'meni russi (), che però hanno il ripieno di carne.

Con questa dose mi sono venuti circa 55 Gorgognoni. 
Quindi:
Per la pasta:
300 g farina di grano duro
3        uova
acqua e sale q.b.
In una terrina ho mescolato la farina alle uova col sale, ho amalgamato un po' e poi ho trasferito sulla spianatoia doive gliene ho date di santa ragione.
Poi, una volta che la pasta sia bella omogenea si mette a riposare nella terrina, coperta da un canovaccio umido per una mezz'oretta.
Intanto prepariamo il ripieno:
500 g patate lessate in acqua sciocca (per i non toscani: non salata)
150 g gorgonzola piccante
100 g vongole già sgusciate.
1     uovo
1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di latte, sale e pepe q.b
Si schiacciano le patate lessate in una terrina, dove aggiungeremo 100 g del gorgonzola sciolto in un po' di latte. Se dovesse sembrare troppo liquido (ve le taglio quelle mani! Ho detto poco...) date una sploveratina di farina (un cucchiaino basta) e fate ribollire un poco per far rassodare.
In su mentre... Nel frattempo, in una padella farete dorare lo spicchio d'aglio, che poi toglierete, per non ritrovarvelo, da solo, in qualche gorgognone...
Se usate quelle fresche calcolate il doppio del peso (sui 300 g, ca.) e fatele aprire in padella e poi sgusciatele; se, invece, volete utilizzare quelle surgelate già sgusciate liberissimi (mica siamo talebani della cucina qui...) ma tenete comunque da parte 50 ml di succo.
Fate insaporire le vongole nell'ajo e ojo, poi trasferitele nella terrina e fate loro conoscere il gorgonzola. Sarà colpo di fulmine!...
Ah, non gettate l'olietto di cottura con il sughino delle vongole, eh? Ci servirà...
Quando il composto sarà freddo unite un uovo e mescolate bene. Aggiustate di sale e pepe e via: all'opera!
Stendete la pasta (se siete dei virtuosi usate il matterello, sennó va benissimo anche la nostra amica manovella...) e ricavatene dei cerchi non troppo piccoli. Un bicchiere svasato come coppapasta può andar bene: circa 8, 10 cm.
Disporre un cucchiaino abbondante (o mezzo cucchiaio, fate voi) di impasto nel cerchietto, piegarlo leggermente a metà e poi, dal basso verso l'alto, pizzicare i bordi del raviolo creando uno smerlo a salire. Il composto in eccedenza uscirà dalla parte superiore, che sigillerete premendola leggermente.



Lo so, è difficile da spiegare, ma guardate qui...
Una volta formati i nostri culurgiones-gorgognoni, disporli belli infarinati sulla spianatoia, in attesa che si compia la loro sorte.


Va bene, d'accordo, ma che salsa ci metto?...
Beh, col gorgonzola non ci vedo molto il sugo di pomodoro, ma a chi piace...
Io ho preferito tenere 50 g di formaggio sciolto, come abbiamo detto all'inizio, unirlo all'ajo e ojo e spatapùnfete! Scatafrombolare (ovverossia rovesciare rovinosamente) la salsina ottenuta sui Gorgognoni lessati.



Gurguglioni.
Dal sito Vivere la Toscana ho letto quest'articolo.
Era un'occasione troppo ghiotta. Sia per associare questo nome delizioso con gli altri sia per mangiare, finalmente, un po' di verdure, visto che da solo stento a farlo.
Riporto questa nota dell'articolo:
"Il nome “Gurguglione” è davvero singolare, probabilmente deriva dalla lingua spagnola parlata dai pirati che più di una volta occuparono le coste dell'Isola d'Elba. A base di verdure fresche, il piatto estivo può essere servito come contorno a un secondo di carne o pesce, oppure come piatto unico ottimo da gustare anche la sera. Una ricetta vegetariana facile da preparare che coniuga semplicità e genuinità, ingredienti essenziali della cucina toscana. Qualcuno ama consumare il Gurguglione come piatto freddo, alcune donne elbane lo presentano in tavola con fette di pane toscano abbrustolito e agliato."
Sì, lo so sembra una caponata, ma proviamo comunque:

½       cipolla
1        peperone verde
1        melanzana
1        zucchina
2        patate grandi
300 g pomodori maturi (io ho usato dei ciliegino che avevo già)
basilico e prezzemolo fresco, sale e pepe q.b
Rispetto alla ricetta riportata nel sito citato, che prevede la cottura in primis delle patate e poi delle altre verdure a seguire, io mi sono regolato in un'altra maniera, visto che mi occorrevano delle papate lessate per i gorgognoni.
Quindi, due grosse patate quasi cotte le ho messe da parte, in una padellona (ho usato un wok, lo so non è la stessa cosa, ma questo avevo) ho messo a cuocere a fuoco vivo la melanzana, il peperone e la zucchina tagliate a pezzi un po' grossotti (come dicono in Toscana) in olio d'oliva, tenendo il coperchio e girando di frequente.
Poi ho aggiunto i pomodorini tagliati a spicchi e ho abbassato la fiamma e, quando le verdure hanno quasi raggiunto la cottura, ho unito le patate tagliate a dadoni, quindi sale e pepe.

 
Gurgugnao.
Gira voce che sia la parola che i venditori ambulanti senegalesi rivolgono a chi si rifiuta di acquistare qualche loro articolo...
Sarà vero? C'è chi dice voglia dire brutto, chi dice significhi gay.
Si sa, da quelle parti non è che siano molto rispettosi delle minoranze in genere, figuriamoci quelle sessuali.
Se fosse così, sarei lieto di poter riabilitare una parola usata in senso dispregiativo per darle una connotazione migliore.
In passato i gay tedeschi hanno adottato proprio la parola Schwule (frocio) per descrivere se stessi, cercando di depurarne il senso dispregiativo e volgare che aveva con un nuovo contesto, ripulendo così il significante con altri significati.
Il mio Gurgugnao non è comunque un budino buttato dal 7° piano, ma quasi...
Zucchiddu mi verrebbe da chiamarlo, ma non ha altro che la forma di uno zuccotto...
Si prepara un Pandispagna da 20 cm, quindi tre uova.
Io volevo darmi una regolata, almeno nelle intenzioni e ne ho fatti due piccini da 14 cm da un uovo ciascuno.
Messi a raffreddare ho pensato alla farcitura e alla decorazione:
Crema al latte, crema al cioccolato e ganache profumate al basilico...
Quindi:
400 ml latte
100 g   zucchero
40 g     farina
8 g       colla di pesce in fogli (4 fogli)
500 ml panna
180 g   cioccolato fondente
30 g     foglie di basilico
Mettere ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Far bollire il latte insieme alle foglie di basilico.
Lasciarvele in infusione per cinque minuti, poi filtrare e aggiungere al latte lo zucchero e la farina.
Mescolare bene e portare ad ebollizione sempre mescolando.
Quando la crema si sarà addensata sciogliervi la colla di pesce strizzata, dividerla in due ciotole, e in una di esse far sciogliere 80 g di cioccolato fondente a pezzetti, mescolando bene.
Montate 400 ml di panna e dividetela tra le due creme (e che siano ben fredde, mi raccomando!) amalgamandola con movimenti delicati, dal basso verso l'alto per non farla smontare.
Fate bollire un bicchier d'acqua con due cucchiai di zucchero e un dito di rhum.
Rivestite uno stampo da zuccotto (io ho usato una boule) con della pellicola per alimenti, quindi foderare lo stampo con il Pandispagna che avrete tagliato a fette.
Bagnate i bisquit con lo sciroppo e quindi versare la crema di latte e basilico.
Mettere a rassodare in frigo per un'oretta, quindi aggiungere la crema al cioccolato e basilico e via in frigo, per almeno tre orette.
Il tempo di farsi belli per la cena...


Ah, per decorare il Gurgugnao ho pensato a dei ciuffi di crema ganache.
La crema ganache (o cretina, che non è l’epiteto tipico che i cuochi gay si urlano tra loro in cucina ma l’esclamazione che uno chef rivolse al suo aiutante quando questi, da cretino, appunto, mischiò senza volerlo della panna calda a del cioccolato… creando però qualcosa di sublime) si fa in genere con le dosi 1:1 di panna liquida e cioccolato.
A noi ne basta anche poca, giusto un assaggio.
Quindi:
100 g    cioccolato fondente a pezzetti
100 ml   panna liquida.
Per aromatizzare la panna, nel nostro caso col basilico, questa va fatta prima bollire con l'aroma scelto (menta, tè, arancia: le possibilità sono limitate solo dalla decenza...), lasciata in infusione per una decina di minuti e poi filtata.
Va portata quindi di nuovo a bollore e, stavolta, fuori fuoco, gli si unisce il cioccolato a pezzetti, mescolando con una frusta per amalgamare il tutto.Una volta raffreddata la ganache assume una consistenza più solida e la si potrà rilavorare,spalmare in uno strato di torta, distribuirla con la sac à poche o, presi da un raptus di quelli feroci, mandarsela direttamente giù per il gargarozzo, senza ritegno alcuno, così: alla maniera dei pellicani...
Noi, che siamo sobri di natura, metteremo la nostra ganache in una sac à poche e faremo tanti bei fiocchetti lungo tutto il bordo della nostra torta e, se ve n'è d'avanzo, anche sulla superficie.



Ecco, l'ora di cena è arrivata. 
- Ma, quanti siete stasera? - Mi chiede mia cugina al telefono.
- Io solo! - Le rispondo con una serenità che da tempo avevo dimenticato.
- Io, io, ci sono pure io! 
- Zitto, Leppagorre, che ti taglio i viveri, sai?
Ma finalmente il mio momento è arrivato: apparecchio per bene, apro un buon vino siciliano, accendo una candela, avvicino i fiori sul tavolo e porto in tavola le prime pietanze.


- Auguri, vecchia ciabatta - Mi dico con un mezzo sorriso - Tanti auguri davvero, vecchio mio...

Detto romano del giorno:
Oggi ce semo, domani puro, e chi ce vò male se la pija ‘n der ...
Indove se cominciano li canestri... sempre llà...

Oggi ascoltiamo:
Sigur Rós - Vaka

http://www.youtube.com/watch?v=yw77ecgjrVM
Sergej Rachmaninov - Piano Concerto n. 2 - 2° Movimento (Adagio sostenuto) - Op. 18 

2 commenti:

  1. ahhhh, la "cretina" mi piace da impazzire :) ed a parte la cucinata (tua, sempre meravigliosa) se urlo mi senti?
    Mi senti?

    A U G U R IIIIIIIIIIIII

    Mi hai sentita? ^_^

    Baci,
    T

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  2. Piano,piano, che son vecchio, mica sordo!...
    Ah ah, grazie cara. Ti ho sentito forte e chiara!
    Un bacione a te.

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