sabato 1 febbraio 2014

Giglietti di Palestrina

Mamma Elena non era nata a Roma ma a Palestrina, un paese dei Monti Prenestini distante una trentina di chilometri dalla capitale, e che la bardassa (1) ricordava sempre con affetto.
Un paese piccolo, come tanti del centro Italia, con le case in pietra, i tetti a tegole rosse e il selciato di grosse pietre laviche. Questo, almeno, nel vecchio centro storico...
Eppure L’antica Praeneste  - da cui deriva anche il nome dalla via consolare, la Prenestina - risale all'VII secolo a.C. e contende a Roma il primato di città più antica, il che rende ancor oggi i suoi abitanti fieri in qualche modo non solo di non essere romani, ma di esserci stati molto prima che venisse fondata Roma.
È solo per un disperato e disperante senso d'inferiorità che la provincia ama e odia il capoluogo, la Grande Città, e tende così a enfatizzare ogni suo minimo particolarismo con cui darsi quell'aria di smisurata importanza che a noi "cittadini" pare esagerata, ma che concediamo loro con un malcelato sorriso perché sappiamo che è l'unico espediente che abbiano per puntellare l'orgoglio e il bisogno di sentirsi degni di comparire su una carta geografica.
Il campanilismo ha sempre quel sapore di ristrettezza e di chiusura, di vanagloria per un muffito e mitico passato, spesso creato ad hoc (2). E questo vale sia per un un novello stato balcanico o post-sovietico come per un qualsiasi paesino dell'Appennino di questo nostro povero e disgraziato Paese.
C'è da dire però che di passato Palestrina ne ha davvero, e anche illustre.
Il Tempio della Fortuna Primigenia, per dirne una, era un santuario molto frequentato nell'antichità e dava al villaggio un prestigio che altri posti del Lazio non avevano.
Poi l'assimilazione romana, come sempre violenta e brutale, lo rese sì parte di una realtà molto più estesa, ma la cittadinanza venne pagata col caro prezzo della sudditanza e del genocidio (della popolazione maschile, ovvio, in puro stile, ben collaudato, del "ratto delle Sabine").
Successivamente il paese s'è anche onorato d'aver dato i natali al compositore rinascimentale Giovanni Pierluigi (da Palestrina, appunto), famoso per la sua sterminata produzione di musica, per lo più sacra, tra cui pregevoli opere polifoniche.
In tempi più recenti la zona ha avuto il vanto d'aver prestato lo sfondo (3) all'immaginario paese di Stagliena, in "Pane amore e fantasia" di Luigi Comencini. Molte scene del film furono infatti girate qui, ma soprattutto presso la cittadina arroccata sulla collina antistante, Castel San Pietro Romano (detto lo monde, in dialetto prenestino).
Gli abitanti del luogo sono ancor oggi orgogliosi di aver contribuito a quello che fu allora un grande successo di pubblico (ebbe tre sequel, cosa non comune per gli anni Cinquanta) e di veder immortalati sullo schermo gli angoli più caratteristici del loro amato paese.
Chi non ricorda Vittorio De Sica, sempre signorile ed elegante anche in una divisa da maresciallo dei carabinieri, Tina Pica, la domestica (Caramella sì, ma al rabarbaro...)


Tina Pica - "La Gente..."

e poi Marisa Merlini, la levatrice "scandalosa" perché ragazza-madre (già, era il 1953...), l'immancabile romanaccio, Memmo Carotenuto e, soprattutto, un'indimenticabile Gina Lollobrigida nei panni di Maria, una bellissima ed esuberante paesana soprannominata la Bersagliera perché verace e sanguigna, a cavallo dell'asinello Barò.

Il film ebbe uno smisurato successo di pubblico, tanto che il soprannome di Bersagliera perseguitò per molto tempo la Lollo, ma fu anche accusato di tradire lo spirito del Neorealismo, che aveva svelato gli altarini di un paese che nel Dopoguerra si ritrovava con le pezze al culo, e d'allontanarsi dai ladri di biciclette e dai paisà a favore d'una commedia brillante che serviva solo a distrarre le masse dai loro problemi reali.
In realtà le masse sapevano bene quali fossero i loro problemi, e distrarsi, almeno per la durata di un film, era l'unico modo che avessero per non ritrovarseli sempre sotto gli occhi.
E poi chi dice che anche col sorriso non si possano far vedere e capire molte cose?
Nel film De Sica chiede a un contadino: "Che te mangi?", e lui: "Pane, marescià!", "E che ci metti dentro?" "Fantasia, marescià!"
Ma si sa, l'Italia è un paese dicotomico, se non politomico; il lungo tempo di divisione vissuta dalla fine dell'Impero romano ci ha installato nel DNA il piacere di dividere il bianco dal nero, i Guelfi dai Ghibellini, il centro dalle periferie, l'impegno dal disimpegno, l'alta cultura da quella popolare. A ben vedere, non è tanto il Calcio lo sport nazionale, ma il Tifo.

Insomma, cos'altro ha di caratteristico, di tipico, Palestrina?
Li gnocchi a coda de soreca, cioè gli gnocchi a (forma di) coda di topo?  Mh...Tra strozzapreti, lingue de socera, cecamariti e altri nomi vari ritroviamo sempre lo stesso tipo di maccheroncelli lunghi fatti a mano: acqua, farina e via.
Le fettuccine al ragù? La polenta con salsicce (qui, come a Roma, sarcicce) e spuntature?
Le minestre di fagioli, di broccoli, di ceci? Mhhh... Tutto bono ma non proprio così "tipico".
No, la vera specialità di Palestrina, alla quale dal '98 viene dedicata anche una sagra la prima settimana d'agosto è il Giglietto, anzi "re Giglietto", un biscotto a forma di giglio fatto solo con farina, zucchero, uova e buccia di limone.
E quanto so bone le cose più semplici... no?
La ricetta ha origine antiche ma ben accertate.
Nel 1644, con la morte di Urbano VIII dei Barberini, la nobile famiglia fu accusata di aver male amministrato il denaro della Camera Apostolica. E non senza ragioni: scempi edilizi, malversazioni,corruttele di varia natura contraddistinsero l'operato dei principi. Una delle zozzate peggiori di papa Urbano VIII fu del 1625, quando per costruire il baldacchino di San Pietro e i cannoni per Castel Sant’Angelo si fece venire la bella idea di far asportare e fondere le travature bronzee del pronao del Pantheon.
Morto papa Urbano quindi i Barberini furono costretti ad allontanarsi da Roma e si rifugiarono in Francia, alla corte di Luigi XIV, portandosi dietro un buon numero di segretari, paggi, cuochi e oltre alla consueta numerosa servitù dei signori dell'epoca.
Esuli sì, ma con tutte le comodità...
Durante il soggiorno a Parigi i cuochi romani appresero dai colleghi francesi la ricetta d'un biscotto a forma di giglio, simbolo araldico di Francia, fatto di sola farina, zucchero e uova.
Un impasto che la cucina francese di oggi, peraltro, non utilizza più.
Una volta tornato in Italia il carrozzone principesco, i cuochi provarono a confezionare con gli stessi ingredienti dei biscotti che raffigurassero le api dei Barberini, ma essendo de coccio non riuscirono nell'intento, e quindi seguitarono a dar loro la forma di giglio. E come attenuante addussero il fatto di voler ricordare l'esilio in terra straniera. Se, lalléro!...(4)
Da allora i Giglietti sono uno dei dolci tipici, se non quello più rappresentativo, della città prenestina (5).
Oggi vengono prodotti solo in alcune pasticcerie della città, tra le quali questa, che per chiare ragioni è una delle mie preferite.

Giglietti di Palestrina
La ricetta del Giglietto viene riferita alla "Libbra inglese", tanto che le nonne del paese usavano come misuratore na libera de giglitti, corrispondente a 333 g di biscotti.
Per tre libbre di biscotti si avrà quindi un chilo di Giglietti.
333 g  farina       
333 g  zucchero       
5        uova (ognuna circa 66 g, quindi... 333 g, i conti tornano)
Un pizzico di sale, una grattata di scorza di limone
Lavorare a spuma le uova con lo zucchero, fino a ottenere un composto filante, che "scriva", come per il pandispagna.
Quindi unire la farina, con delicatezza, con movimenti dal basso verso l'alto.
Su un piano ben infarinato disporre l'impasto poco per volta, dandogli una forma allungata.
Tagliare tre serpentelli, che andranno disposti sulla placca (coperta di carta forno, o imburrata e infarinata) e uniti alla base con una leggera pressione, o 'ncacchiati (6), come si dice lì: la parte inferiore forma il gambo del giglio, mentre quella superiore viene divaricata un po' in modo da formare i petali.
I biscotti vanno fatti riposare qualche minuto prima della cottura, il tempo che il forno si scaldi. Ciò farà distendere la pasta.


Cuocere a 180° per 10 minuti, a coloritura appena accennata. Non troppo, altrimenti s'induriscono.


La cosa bella dei Giglietti è che vengono formati direttamente su teglia, e quindi non ce ne saranno mai due uguali.
Proprio come tutti noi.
E se qualcuno venisse a insinuare che somigliano ai savoiardi?
Giammai!!! Tagliate loro la testa!

Detto romano del giorno
Quod non fecerunt barbari, fecerunt Barberini

Quello che non hanno fatto i barbari, lo hanno fatto i Barberini

Sì, è latino, anche se d'epoca recente. Ma sempre romano è...
Apparve su un bigletto appeso all collo di Pasquino, la "statua parlante" che accoglieva le lamentele, le satire e gli sberleffi del popolo romano. Quello alfabetizzato, ovviamente.
I Barberini, proprio in virtù delle cariche e dei poteri ottenuti, fecero più danni alla città dall'interno di quelli che avrebbero potuto fare i barbari in un'invasione. Il che è tutto dire...

Oggi ascoltiamo
Gina Lollobrigida - È meglio a pazzià

http://www.youtube.com/watch?v=7kqNnEY-fJI

NOTE
1) Bardasso, ragazzo, giovane, in dialetto prenestino.
2) Come la sfilza dei tartan scozzesi, le cui attribuzioni per clan non sono così antiche come si voleva dare a intendere. Di tradizoni inventate di sana pianta hanno parlato ottimamente Eric Hobsbawm e Terence Ranger in The Invention of Tradition.
3) Mi rifiuto di usare l'anglicismo location, di cui oggi si fa uno sfoggio improprio e ridicolo: "Peppino, quale sarà la location della tua festa di compleanno?" - "Ma la pregevole villa di Cecafumo, ovvio..."
Ecco, come dicono efficacemente gli amici nordici: anche no...
4) Esclamazione che lascia intendere: "A chi vuoi darla a bere?"
5) Due anni fa, al Salone del biscotto di Alessandria sono stati considerati , tra i trecento più caratteristici delle varie regioni italiane, uno dei biscotti da provare almeno una volta nella vita.
6) Il cacchio, oltre ad essere ormai un eufemismo per un'altra parola più scurrile, è il germoglio del tralcio della vite, o anche un piccolo grappolo d'uva. In genere però un cacchio è qualsiasi germoglio (pollone o succhione che sia) che ricacci (o ricicci) da una qualsiasi pianta.

4 commenti:

  1. quando la cucina è cultura :)

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  2. Riccardo sei bravissimo. Meglio di così non si poteva raccontare Palestrina. Complimenti. Bello stile!

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    1. Grazie Flavio, ne sono onorato!
      Palestrina fa parte di me e non poteva mancare. I giglietti, poi...
      Continua a seguirmi, se vuoi, mi fa piacere ;-)
      A presto

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