giovedì 20 febbraio 2014

Quattro-quarti al cardamomo e arancia

La nonna di tutte le torte, la Lucy dei lievitati, la capostipite di tutti i dolci da forno è tornata.
Anzi, in realtà non se n'era mai andata.
In ogni ricettario che si rispetti ha sempre il suo bel posto di riguardo, come un palchetto d'onore a teatro, magari anche sotto falso nome.
Come la contessa Carmilla Karnstein, che diventava Mircalla o Millarca ma sempre vampira era (1).
Si riconosce al primo sguardo anche quando la vediamo coniugare al cioccolato, alla frutta secca o alle spezie.
È sempre lei, e senza mai perdere la sua semplice signorilità.
Perché ad essere semplice è semplice, eccome.
Sappiamo già che basta pesare le uova e, di seguito, gli altri tre ingredienti della pasticceria: farina, burro (o altri grassi) e zucchero per ricavarne le dosi.
Meglio di così?
E poi c'è anche il fatto che non prevede lievito. Non le serve.
Le basta la forza lievitante delle uova, specialmente se montate separatamente, per dare il meglio di sé.
È proprio una Signora, e qui la maiuscola ci sta davvero tutta.
E se si vuole tentare un accostamento mai provato che c'è di meglio di una Quattro-quarti?
Col suo sapore discreto fa subito capire, accompagnandoti per mano, che funziona: vai, procedi pure; oppure, discretamente, la senti a voce bassa che fa: ragazzo, lascia perdere.
Non avevo mai provato arancia e cardamomo, ed ero curioso di sperimentare questa combinazione di sapori su una tortina piccina picciò.
E quale meglio di lei?

Le dosi sono sempre le stesse:
Per una torta da 20 cm di diametro:
3    uova
180g    farina
180g    zucchero
180g    burro

Altre dosi:
 24 cm        4 uova (e 250g di farina, burro, zucchero)
 15 cm        2 uova (e 120g di farina, burro, zucchero)

Il procedimento è il solito delle paste montate al burro: si lavora il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero; si incorporano poi le uova, una a una, amalgamandone bene al composto una prima di unire la successiva.
In questo caso ho aggiunto anche sei bacche di cardamomo, da cui ho estratto i semini, pestandoli finemente in un mortaio, e la buccia grattugiata di due arance.
Degli agrumi infatti non è il succo a dare il sapore ma la buccia, col suo olio essenziale.
Se qui aggiungessimo anche il succo, poi, Nostra Signora delle Torte perderebbe l'equilibrio, e rischierebbe d'andare a zampe all'aria. E noi non siamo così cafoni da mettere in pericolo una Signora, no?
Infine si unisce all'impasto la farina e, se presenti, altri ingredienti.
Se la si vuole più soffice basta dividere i tuorli, da unire al composto di burro e zucchero, dagli albumi, da montare a neve ed aggiungere alla fine, alternati alla farina, con i soliti cauti movimenti dal basso verso l'alto.
E col cucchiaio di legno, mai con la frusta, pena la catastrofe.
Cuocere a 180° per circa 40 minuti.
Prova stecchino alla fine, come sempre. 


NOTE
1) "Carmilla", dell'irlandese Sheridan Le Fanu, è sì la nipotina del "Lord Ruthven" di Polidori (che fu pubblicato nel 1819) ma anche la nonna di tutti i vampiri letterari, anticipando di venticinque anni il celeberrimo conte Dracula di Stocker (scritto nel 1897). Alla faccia della saga adolescenziale di Twilight e i suoi vampiri fighetti che brillano al sole come in un mare di porporina. Francamente insopportabili...

Detto inglese del giorno
All that glitters is not gold

Non è tutt'oro quel che luccica


Oggi ascoltiamo
Siouxsie and the banshees - Last beat of my heart

http://www.youtube.com/watch?v=0Ul7bqFguPg

2 commenti:

  1. sta storia del cardamomo mi intriga, proverò la Signora

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    1. La Signora non tradisce. Prova pure cardamomo e cioccolato...

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