domenica 16 febbraio 2014

Cassata Oplontina


Fino a poco tempo fa non sapevo che Oplontis fosse un'antica città romana vittima, assieme a Pompei e Ercolano, del cataclisma del 79 d.C.
Lo credevo invece il nome di una gens con cui usava designare anche la loro villa signorile, una di quelle riscoperte solo dopo quasi venti secoli grazie alla curiosità e la tenacia degli archeologi.
A Oplontis - dove oggi s'estende l'odierna Torre Annunziata - venne ritrovata nel Settecento un'immensa costruzione, in parte ancora semisepolta sotto lo spesso strato di lava, e quindi tutt'oggi inesplorata.
Una villa enorme, con diverse sale, giardini (uno dei quali così ampio che pare fosse un uliveto) e poi una zona termale e numerosi portici, terrazze e, manco a dirlo, anche una piscina circondata da statue.
In base a un'iscrizione murale fu attribuita a Poppea Sabina, la spregiudicata seconda moglie di Nerone. Quella che oggi chiameremmo senza dubbio alcuno una micidiale strappona (1).
Ciò che è stato liberato dalla gabbia di pietra è notevole, e stupisce sia per la complessità della struttura che per la bellezza dei ritrovamenti. Non stupisce invece che l'UNESCO l'abbia inclusa dal '97 tra le opere patrimonio dell'umanità.

 
Il velo che copre un cesto colmo di frutta sembra quasi aspettare che una mano lo sollevi...

Gli affreschi delle antiche ville romane hanno una leggiadria immutata nei secoli, e ancora oggi riescono a stupire per l'accuratezza dei particolari e la semplicità delle raffigurazioni.
Quelli di Villa di Livia e di Villa della Farnesina, per esempio, custoditi al Museo di Palazzo Massimo a Roma, sono di una bellezza spettacolare che ogni volta toglie il fiato.
Le stanze divise nei classici colori ocra, nero e rosso (appunto) pompeiano, hanno un fascino sottile che supera il tempo, e fa ancora piacere abbandonarvi lo sguardo e perdersi nell'intrico di quelle geometrie perfette.
È inevitabile allora provare come una sottile nostalgia, una sorta di rammarico impotente per quello che, chiuso nelle teche d'un museo, fa parte di un passato oramai perso per sempre.
   
In uno dei tanti affreschi presenti nella Villa di Poppea ce n'è uno dove compare, tra uno svolazzo d'uccelli e una natura morta, un treppiedi su cui è poggiato un dolce.
Strano, perché a guardarlo, se non fosse per il bordo che invece d'esser verde è di un rosso acceso, parrebbe proprio una cassata di quelle siciliane dei tempi moderni.
E infatti è chiamato proprio la cassata di Oplontis.
La ricetta di questo dolce però non è riportata in nessuno dei documenti che ci sono pervenuti sulle usanze culinarie degli antichi Romani. Non la nomina Catone, il Censore, come neppure Apicio, che più d'un gastronomo era un gaudente sensazionalista (2).
Eppure gli archeologi e gli storici, studiando le abitudini alimentari dei popoli del passato e la gamma di ingredienti che costoro potevano conoscere e utilizzare, sono arrivati a supporre un'ipotetica struttura del dolce misterioso, dandone anche delle indicazioni sufficientemente plausibili.
Il Comune di Torre Annunziata, ovviamente, ha preso la palla al balzo per patrocinare la diffusione di questo archeo-dolce, che oggi è servito in diverse pasticcerie della zona, e si propone  - avendone tutti i numeri - di  diventare il dolce caratteristico dei torresi.


Quello che molti ancora non sanno è che di recente sono stati rinvenuti, in una camera finora prigioniera della lava, diversi papiri miracolosamente scampati alla furia del fuoco.
"I manoscritti non bruciano" diceva er sor Woland, e questo è uno di quei casi fortunosi in cui si ringraziano le varie concomitanze che hanno permesso di portare ai nostri giorni cose che altrimenti sarebbero andate perse per sempre. In uno di questi papiri, guarda caso, è riportata proprio la ricetta del dolce in questione.
Sembra che chi la scrisse non avesse molta dimestichezza con la lingua del tempo, visto l'uso d'un latino sgrammaticato e scorretto.
Di sicuro non era un letterato (un tipo come Apicio, tanto per capirsi) ma s'è supposto che fosse invece un semplice cuoco che abbia avuto la necessità di prendere appunti per un suo ricettario.
A quel tempo tutto il personale di servizio delle famiglie abbienti, e quindi anche i cuochi, era costituito da schiavi, sia locali che delle più lontane province. Di sicuro questo ignoto pasticcere aveva ricevuto un'istruzione tale che gli permetteva di poter scrivere, ma non essendo di madrelingua latina aveva una dimestichezza del tutto superficiale con la lingua di Roma.
Ecco il contenuto del papiro, così com'è stato trascritto dai ricercatori:

Metti tres unce  praecoquis, tres unce pruni, et tres unce uve vietum.
Fructi siccus sminuti cum media luna cultellus aut solitus cultellus, si optas pro plus magnum fragmentis.
Coxi in melis tres unce nuxis et duus unce pineolusi, quoad duru factu est. 

Bada nun scottaribus digitam, quod meli tantus caldus est. 
Dulcis duru rectum refrigera inde frangi illu in exiguis fragmentum. 
Miscea multus tres libras caseo ovini quod mollis facta est. 
Indi addici media libra meli et pianus pianus miscea cum casu.
Dulcis duru fragmentatus addici et rectum miscea omnis.
Farina amygdalis miscea cum meli et coccinigliam pulvis.
Coperire bordus pentolae cum cunfectus amygdale et in centrum poni compositus casu et poni in locus frigidus ad rectus tempus.

Potui impendere armarium cum gelus, si dominus tuus habet illu.
Super patellam cassatae poni, indi velu casus rectum misceatum super dulcis poni
Decoras cum noxis, dactylis, ficus vietum.
Adversa fortuna qod Hispania panis non ancora inventatus est!...


La ricetta rispecchia in modo sorprendente quella riportata da Eugenia Salza Prina Ricotti nel suo pregevole "Ricette della cucina romana di Pompei e come eseguirle", Ed. L’Erma di Bretschneider, Roma.

Cassata Oplontina
(Per uno stampo di 20 cm di diametro e, eccedendo leggermente, anche per una mignon).
1 kg   ricotta (meglio se di pecora)
250 g miele
80 g   albicocche secche
80 g   prugne secche
70 g   uva passa
60 g   pinoli
100 g noci sgusciate
una decina di datteri snocciolati

Per il bordo esterno del dolce
150 g di farina di mandorle
2 cucchiai di miele
colorante rosso.

Tagliare finemente la frutta secca (albicocche, prugne e uva sultanina). Far cuocere in poco miele le noci e i pinoli fino a caramellarli.
Lasciar raffreddare bene, quindi spezzettare il croccante.
Passare 850 g di ricotta al setaccio  lasciandone 150 g per la decorazione.
Lavorarla per renderla cremosa e soffice, quindi aggiungere pian piano il miele, incorporandolo alla ricotta.
Unire al composto la frutta secca e il croccante sminuzzati.
Coprire il bordo di uno stampo rotondo con una striscia di carta forno (bagnata e strizzata) leggermente inumidita d'olio.

Impastare la farina di mandorle con del colorante rosso (si può usare anche il succo di 50 g di lamponi, e in questo caso aggiungere anche un paio di tuorli omettendo il miele) e del miele quanto basta per formare un marzapane con cui foderare le pareti dello stampo.
Versate il composto di ricotta all’interno dello stampo rendendolo uniforme e lasciarlo rassodare in frigo per almeno una notte (meglio sarebbe un giorno intero).
Sformare la cassata su un piatto da servizio, staccare delicatamente la carta oleata, coprire la superficie del dolce con la rimanente ricotta lavorata a crema.
Decorare con datteri e altra frutta secca a piacere.
Se si preferisce si può dare una sorta di lucidatura alla frutta secca in superficie spennellandola con una miscela di miele ed acqua in ugual misura. 
Volendo per la copertura si possono usare anche i datteri ripieni di ricotta, un'altra ricetta antico romana: si lavorano a crema 50 g di ricotta con un cucchiaio di miele e con questa si riempiono dei datteri snocciolati, completando con dei pinoli tostati 'ncoppa.


Ovviamente va mantenuta in frigo, e può essere consumata in tre o quattro giorni (potendocela far arrivare...)

Con queste dosi ho ricavato anche una minicassata oplontina (che detto così sembra un'imprecazione di quelle che sorgono spontanee quando ci si chiude un dito in un cassetto...)


Certo, nulla a che vedere con gli elaborati dolci moderni a cui siamo abituati oggi, con le complicate architetture di impasti diversi (montati, frolla, choux e sfoglia, per esempio) e la possibilità di usare una combinazione pressoché sterminata di creme e farciture.
Ai tempi dei Romani, oltre alla scoperta dello zucchero come dolcificante e di quei nuovi ingredienti che solo molti secoli dopo hanno trovato posto in cucina, quella che mancava era proprio l'idea di fare dei "pani dolci".
E poi il gusto d'allora era assai diverso dal nostro.
Senza scomodare l'abusatissimo garum, sulle tavole antico romane dolce e salato andavano spesso a braccetto, come pure il dolce e l'agro. Prelibatezze del tempo erano, per esempio, gli arrosti di carne marinata in salse pungenti e accompagnati da frutta zuccherina (albicocche e uva, per esempio).
Il massimo dell'idea di dessert era accompagnare della ricotta con il miele.
Questa ricetta ha qualcosa di più, qualcosa di nuovo per lo standard di allora.
È il tentativo di far nascere qualcosa di diverso che non fosse buttato lì quasi per caso, ma aggiungendo un'elaborazione che prima d'allora, da quanto ne sappiamo, non s'era ancora mai vista.
Qualcosa che avesse una sua "presenza" e una sua individualità.
E bravo questo cuoco sconosciuto!
Che fosse siciliano?...

Detto (antico)romano del giorno 
Festina lente (Affrettati lentamente)
Augusto (via Svetonio)

Oggi ascoltiamo
Dead Can Dance - Saltarello

http://www.youtube.com/watch?v=AcmpBCXOgVI

NOTE
1) Strappona - Una donna dalle fattezze molto appariscenti e molto disinibita nei modi, che ama superare allegramente il confine tra indecenza e ridicolo senza porsi il minimo scrupolo. Arrivista e senza scrupoli, non esita a calpestare chi ha davanti pur di arrivare all'obiettivo che si è prefissa (sposare un milionario o arraffare l'ultimo golfino di cachemere in saldi sul banco d'un negozio alla moda).
Esempio archetipico di strappona: la perfida Alexis di Dallas, dal viso splendido di Joan Collins.
2) "Si vuole, ad esempio, che nutrisse le murene con la carne degli schiavi, e che si sia ucciso dopo aver dilapidato in banchetti un immenso patrimonio. In base a testimonianze indirette, comunque, si può affermare con certezza che Marco Gavio nacque intorno al 25 a.C. e morì suicida - verso la fine del regno di Tiberio - quando s'accorse che il suo patrimonio, ridotto a soli dieci milioni di sesterzi, non gli avrebbe più con­sentito il tenore di vita a cui s'era abituato" (Seneca, Consolatio Ad Helviam Matrem 10,8-10).
da Wiki

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