martedì 11 giugno 2013

Panpatato

Mi rendo conto di non essere più così giovane anche senza guardarmi allo specchio, che spesso non uso neppure dopo essermi lavato la faccia, ahimé...
Non serve: basta vedere il cambiamento che subisce la mente, più che la pelle, per rendersi conto del tempo che passa.
Non è la freschezza infantile che viene a mancare, come neppure la curiosità che, anzi, è uno dei pochi sintomi certi di vitalità.
Piuttosto è un certo indulgere ai ricordi, a quello che è stato e che (ari-ahimé) non sarà mai più.

In uno dei pochi sprazzi di consapevolezza mi rendo conto di comportarmi come una vecchia diva in disarmo che indulga in un obnubilamento della percezione del presente.
Parlo dell'ambito culinario. Anche...
Ora che mi costringo a mangiare meno e, dicono gli altri, meglio, mi vengono in mente le cose che fino a poco tempo fa amavo fare, e che potevo fare senza essere divorato dai rimorsi almeno una volta alla settimana.
Anche con gli stampini da 14 cm di diametro, sì.
Un po' come una Wanda Osiris della Pasticceria che, seduta triste, sconsolata e nostalgica sulla sua poltrona (con annessi centrini all'uncinetto su bracci e spalliera) stia lì a guardare con l'occhio che si scioglie in una dolorosa lacrima, l'apoteosi di creme al cioccolato e di lievitati fragranti che solevano uscire dalla bocca del suo forno casalingo...
Ah, ah, ah... Maddeché! Scherzavo!
Anche se è vero che mi sto limitando ancora non sono arrivato alla Sindrome dell'Osiris.
Casomai al Guizzo dell'amigdala.
L'amigdala è quella parte del cervello più profondo, il sistema limbico, che gestisce le emozioni, e in particolare la paura.
Sovrintende le emozioni più istintive, quelle che ci collegano biologicamente al varano e alla nutria assassina, che ci spingono a fuggire se c'è un incendio, a provarci con tutti e tutte o a fare le corna all'automobilista che ci ha sorpassati in tangenziale.
Ma è anche responsabile delle reazioni spropositate e dei gesti inconsulti.
Quando, come diciamo qui, te se acciacca la vena (intesa quella che porta il sange al cervello e quindi, senza ossigeno, sisalvichippuò) è l'amigdala che ci mette del suo.
La povera mandorletta cerebrale crede di essere in pericolo e zàcchete, ha reazioni spropositate e, apparentemente, senza connessione logica con il contesto.
Ecco, questo per dire che sì, ho il frigo che pare un orto tanto è pieno di verdure; che sì, non faccio dolci "seri" da un bel po', se non per i compleanni; che sì, cerco di limitare le dosi, com'è giusto e ragionevole che sia ma...
Ma... in un istante famelico e senza controllo, con il raggio della luna piena sulla faccia storpiata da un ghigno di un basilare e fondamentale impulso (la fame) ecco l'amigdala in azione, che spinge ad aprire il freezer per divorare mezza vaschetta di gelato, comprato inopinatamente la settimana prima, o di addentare a morsi degni di un leone della savana davanti alla carogna dell'antilope appena sgozzata, una tavoletta di cioccolato bianco (sì, bianco, il peggiore che possa esistere, indegno anche del nome di cioccolato...)
Ecco, questa è la botta da matto, la svarvolata, lo sbrocco.
Tutta colpa dell'amigdala, ovviamente...

Qualche tempo fa, comunque, tanto per osirizzare il momento e baloccarmi con altri più sereni ricordi, dopo aver provato il pane moddizzosu, quello con le patate nell'impasto, mi son chiesto: e se ci facessi una sorta di brioscione dolce?
Certo, con le patate che vuoi che lieviti, il misero inguacchio, ma valeva comunque la pena di provare.
E quindi:

500 g     farina
500 g     patate lessate
50 g       zucchero  
100 g     burro
10 g       lievito di birra (1/2 cubetto)
80 g       uvetta
scorza grattugiata di un limone
2 cucchiai di pinoli tostati
una punta di cannella
Il procedimeno è lo stesso del moddizzosu: alle patate lessate , ancora calde, si unisce la farina, la buccia di limone e si lavora.
Appena raffreddato un poco (per non far morire i poveri saccaromiceti) si unisce il lievito,  lo zucchero e, in ultima battuta, il burro morbido.
Si lavora e rilavora ben bene, come ogni impasto che si rispetti e quindi si mette a riposare, coperto da un panno,  il tempo necessario a farlo raddoppiare di volume (un'ora e mezza con il caldo estivo è sufficiente, ma se la temperatura è bassa i tempi possono anche raddoppiarsi).
Si stende quindi l'impasto con le dita (no al mattarello, che sgonfia troppo l'impasto) e si aggiunge la frutta secca, si avvolge la pasta su se stessa e si forma uno strufolone che si può intrecciare o disporre a ciambella sulla placca del forno, dove riposerà almeno un'altra mezz'oretta, coperto dal suo panno, prima di essere infornato.
Al solito: 180° per almeno 25-30 minuti.


Far raffreddare su una gratella e quindi... scatenare l'inferno.

E qui si pone il dubbio che 'inferno non sia scattato durante l'esecuzione del dolce.
L'amigdala, memore delle emozioni più profonde che ci sono capitate, scatterà come un grilletto non facendoci arretrare di fonte allo zucchero o sudare davanti al burro.
È primitiva, sì, ma anche subdola, la nostra mandorletta.
Con nonchalanche degna del più colorato dei camaleonti proporrà, come se non l'avessimo già sentita nell'aria, una versione "porca".
Ma perché - e pare di sentirla balbettare e non a parole ma a sussurri smozzicati, nell'orecchio più interno - non usare quel bel barattolo di marmellata di more che sta lì solo solo?
Perché - insiste - non spalmare su quel rettangolo di pasta stesa un generoso quantitativo di crema-spalmabile-grassagrassamattantobbona che giace sola sola nel buio della credenza?
Perché non...
Aaaahhh!!!

Detto romano del giorno
Nun promette si nun ciai, che ssi prometti bbisogna che ddai.
Non promettere se non hai, che se prometti poi devi dare.


Oggi ascoltiamo
Patty Pravo - Tutt'al più

http://www.youtube.com/watch?v=0uzbCXkmEJo

8 commenti:

  1. continuiamo così, facciamoci del male :)

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  2. Giù, sempre più giù, verso gli abissi dell'abiezione!
    Con una mano sul cuore e l'altra che stringe un cucchiaio intinto ne...
    ...la crema-spalmabile-grassagrassamattantobbona
    ;-)

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  3. iomilanese-laura12 giugno 2013 14:18

    conquistata dalla sindrome dell'amigdala e dai ceci che da milanese ho conosciuto perché una compagna di ginnasio aveva lontane origini romane. E così ho apprezzato vignarola, suppli, carbonara, cacio e pepe...che sono entrate e si sono fermate nella mia cucina lombardo-veneta e lì si sono fermate . saldamente.. Ma ti prego, il cioccolato bianco, no!.Ti prego ti devo tanti sorrisi, fallo per me, il cioccolato bianco no!

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  4. Ah, ah, ah! Va bene, niente cioccolato bianco (ma non lo possono chiamare in un'altra maniera? Che so: Cremazzone, Svaniglievole, Fastcariante? Ma cioccolato no, proprio non si può!...)
    Sono contento che sia riuscita a conciliare glia aspetti nordici e quelli centrali della nostra meravigliosa cucina, che è meticcia, bastarda, povera e... MERAVIGLIOSA.
    A presto Lauré.
    Baci al cioccolato (fondente!)

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  5. iomilanese-laura13 giugno 2013 16:30

    e vai con il guizzo, Riccà! "Quella roba là" potremmo proprio chiamarla stabilitura, sempre che fossimo proprio costretti a definirla. Ma della cucina che tu definisci "meticcia, bastarda, povera e... MERAVIGLIOSA" aggiungo la mia, un po' nomade, con sapori netti, puliti e soprattutto golosi. Mentre digitavo vorticosamente ho notato un "saperi" invece che "sapori". Ecco la cucina per me è anche questo. Memorie lontane e profumi da riconoscere. Oggi(?) sono noiosa, lo so. Grazie ricambio i baci fondenti

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  6. Macché noiosa! Condivido in pieno. E correggo quanto ho detto con "cucina meticcia, nomade, povera e MERAVIGLIOSA". Strano come ciò che consideriamo caratteristiche di pregio nella nostra cultura culinaria spesse volte non lo accettiamo per le personeche sono. loro malgrado, povere, nomadi e meticce... Un ari-bacio a te e uno alla cara memoria di Bruce Chatwin, che del nomadismo interiore fece bandiera.
    A presto!

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  7. iomilanese-laura13 giugno 2013 23:56

    una parola sola: beccata!
    un bacio a Bruce Chatwin, sull'altra guancia, quella libera. mentre lo stai baciando tu, ce n'è una sola a disposizione. Mi basta. Stavo visualizzando in sezione:tu, Bruce, io! e la parte migliore del panino è sempre il ripieno o farcitura, senza offesa! ciao a presto

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  8. Ah ah, allora qui tocca inventarsi qualche farcitura alla Chatwin, ispirata proprio al caro Bruce... ci devo pensare...
    Un saluto meticcio, nomade e povero, ma ricco di vento.

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