venerdì 28 giugno 2013

Carbonara con Lardo di Colonnata

Ci sono dei piatti, o meno spesso dei cibi, degli alimenti, che suscitano in noi una ridda di sensazioni, una sinestesia allargata a tutti i sensi, un'estasi mugolante, una sorta di orgasmo papillare.
C'è chi va in sollucchero per il cioccolato (fondente o anche - ahiloro - al latte) o la cioccolata in tazza.
Chi per un bel piatto di pasta (magari amatriciana, carbonara o gricia) cucinata comeddiocomanna.
Chi invece per alcuni frutti: pesche, meloni, fragole (quelle vere, che non si trovano davvero più...)
C'è poi chi, come il sottoscritto, ne ha più di uno, anzi: una caterva!
Uno di questi cibi, uno dei quali è capace di lasciarmi ad occhi sgranati mentre sulla lingua si dispiega una mappa di sapori paradisiaci è...
E qui, per favore, mettere le palme delle mani ben premute sulle orecchie, chiudere gli occhi ben stretti ed emettere uno quel suono che fanno le donne berbere (1) e che consiste in un trillo della lingua che fa un po' così: L-L-L-L-L-L-L-L-L-L-L-L-L-L-L-L-L-L-L-L-L-L..
Questo spezzone del film Caramel (2) illustra come fare:


Ecco, basta anche gridare un LàLàLàLàLàLàLàLàLàLàLàLàLàLàLàLà!
Va bene lo stesso.
E mentre si esegue questa operazione io, di soppiatto, lo scrivo: LARDO DI COLONNATA
Ecco, l'ho detto!
La settimana scorsa un caro Amico (in questi casi la maiuscola è d'obbligo) è venuto proprio da Frittole (provincia di Firenze) e m'ha portato un trancetto di questa indicibile delizia.
Il lardo, si sa, è lo strato di grasso appena sotto la pelle della schiena del maiale. E fin qui d'ineffabile, in realtà, non avrebbe alcunché.
Se non che a Colonnata si sono inventati di porlo, già poco dopo la macellazione, in delle conche scavate nel marmo strofinate con aglio ed aromi.
Il lardo stesso viene salato e cosparso di spezie (pepe nero, aglio fresco privato della camicia, salvia e rosmarino, ma anche coriandolo, cannella, noce moscata, origano, chiodi di garofano, ecc.)
Dopo 8-10 mesi si traggono dalle buche dei tranci che, se non temessi di offendere chi crede chiamerei divini...

Lo so, verdure e frutta, lunghi digiuni e continui giramenti di testa e di budelle.
Una piccola, piccola tregua che mi fa?
E poi cosa rispondo al mio Amico se mi dovesse chiedere: "Ma hai poi assaggiato il lardo costì?"
Devo essere preparato, nevvero?
E se la mia amata Marina Cvetaeva nell'Elogio ai ricchi diceva:
...
E con ciò- prevenuto in anticipo
che fra me e te ci sono- miglia!
che mi annovero fra gli stracci,
che è onesto il mio posto nel mondo:

sotto le ruote di tutti gli eccessi,
tavola di mostri, di storpi, di gobbi…
E con ciò- dal tetto del campanile
dichiaro: amo i ricchi!

...

Parafrasandola, dico:
Considerato, anche se non vorrei, ma devo,
che il verde di foglie in clorofilla e polpe
di varia natura vegetale sono oramai le sole
compagne delle mie tristi cene
dall'alto del mio tavolo svedese,
con la forchetta in una mano e gli occhi altrove
impenitente e delirante
io dichiaro: amo i grassi!


Solo che lei i ricchi li criticava con spietata e sottile ferocia dicendo di amarli, anche se scriveva questi versi in un periodo di estrema povertà, quando era costretta a bruciare anche i gradini di legno delle scale di casa per riscaldarsi dal feroce inverno moscovita del 1922. Dal mio misero cantuccio, invece, io dichiaro un sincero, indiscusso e sconfinato amore per i grassi; anche corrisposto, se devo dirla tutta, visto che questi mi si aggrappano amorevolmente e tenacemente nelle vene e non risco a liberarmene...

Chi non abbia assaggiato mai il Lardo di Colonnata non può nemmeno capire lontanamente cosa sto dicendo.
E pensare che era ritenuto, come molte delizie del nostro (ebbene sì, lo dico pure io, 'sto termine stra-abusato) territorio, un piatto per gente povera, in particolare dei cavatori delle Alpi Apuane, che unendolo al pane sciocco ottenevano un pranzo semplice, gustoso e nutriente.

Dopo averne assaggiato una fettina sottile (non per altro, ma è proprio sottili che vanno tagliate...) su del pane tostato ed aver gridato, fuori dal balcone, i versi precedenti, che rimane?
Ancora una bella fettinina fina fina di delizioso lardo, ovvio.
E stasera allora mi preparo:

Carbonara con Lardo di Colonnata.
Per 1 persona:
100 g      spaghetti (o bucatini)
50-60 g  lardo di Colonnata
50 g        pecorino grattugiato
1             uovo (piccolo o medio)
2 cucchiai d'olio evo
sale e pepe q.b.
In un padellino rosolare il lardo a dadini o a striscioline, come si preferisce, in poco olio; di suo il lardo tirerà fuori altro olio pulcino (come dicono in Gallura).
In una ciotola sbattere l'uovo con 3/4 del pecorino e il pepe.
Il sale aggiungiamolo alla fine, visto che ci sono due elementi già belli sapidi.
Scolare la pasta riversandola nella ciotola e girando velocemente.
Unire l'olio del soffritto e mescolare bene.
Se non si sopporta l'uovo troppo liquido (in romanesco: bavoso) si può mantecare a fuoco lieve in una padella, allungando con poca acqua di cottura, ma proprio poca, eh?
Devo dirlo? A me piace bavoso.
Distribuire il lardo e spolverare con il pecorino rimanente.

E godere.

E questa che d'è?
Roba del Sor Michelangelo. Sì, proprio il Buonarroti.
Qui si vede che l'artista, frequentando le cave di marmo per scegliere i pezzi migliori da destinare alle sue sculture, era solito fare una buona scorta di lardo del luogo.
Queste sono le indicazioni, con tanto di disegnini, che il Maestro aveva preparato per la cuoca analfabaeta.

Non dico niente, faccio solo un accenno di uno dei pasti riportati nella nota dello Maestro:
Colazione delo mattino
Pani dua
un boccale de vino
una aringa


Quindi, per favore, non criticate!

NOTE
1) Cito per esteso l'articolo:
LoYu-yu
Il particolare grido delle donne noto tra le varie espressioni locali coi nomi di twalwil o yu-yu è un suono che si può comunemente sentire nelle cittadine e nelle città dei paesi nordafricani, e tuttavia, almeno per gli uomini, è raro identificarne facilmente la fonte di provenienza. Nel Marocco orientale e nell'Algeria occidentale lo yu-yu prorompe dalle finestre sbarrate di case private, o da cortili nascosti alla vista, permeando e trasformando in modo invisibile, per chi lo sente, la propria esperienza dello spazio urbano.
Questo tipo di richiamo viene eseguito esclusivamente da un'assemblea di donne, ed è connesso a circostanze in qualche modo cariche di emozioni, quali le feste nuziali (e soprattutto prenuziali), il periodo di lutto per parenti deceduti, le processioni per la circoncisione di bambini e le riunioni religiose per sole donne. In breve, queste circostanze comprendono ogni tipo di situazione in cui le strutture della vita quotidiana vengono riconfigurate pubblicamente.
Nell'ambito della mia ricerca, nella mia veste di osservatore uomo, ho trovato difficile identificare con precisione l'autrice di questo suono anche quando l'evento in questione era più o meno pubblico. Al grido di una donna si aggiungeva quello delle altre in sua compagnia che, scostandosi da parte o coprendo i propri volti col velo, impedivano l'identificazione della fonte nonostante il forte volume. Il preciso significato sociale di questa forma d'espressione dipendeva chiaramente dalle circostanze in cui veniva prodotta. Tuttavia, si trattava invariabilmente di un'azione collettiva specifica al genere, che indicava ad ogni ascoltatore o ascoltatrice un evento di grande rilievo psicologico in corso.
(...) questo sfogo emozionale, in gran parte privo di parole, anonimo e collettivo, è indicativo della maniera mediante la quale molte donne marocchine si rapportano in generale al mondo pubblico, maschile.

Da un saggio  di Tony Langlois pubblicato sul sito dell'Università del Maryland.

2) Un film del 2007 dell'attrice-regista e co-sceneggiatrice libanese (e anche splendida donna) Nadine Labaki.
Cinque donne, cinque vite diverse: cinque aspirazioni, timori, incertezze e sacrifici diversi.
Una donna legata a un uomo che però è già sposato, ma che vuole conoscere a tutti i costi la rivale; quella che sta per sposarsi ma non è più vergine, e "deve" operarsi; quella che non accetta lo scorrere del tempo, inesorabile e crudele con il corpo e la sua bellezza; quella che, già avanti negli anni, per amore e abnegazione perde l'unica via di fuga possibile; quella che è attratta dalle donne e vive negandosi la vita, finché...
Divertente, commovente, profondo senza essere pesante; cose che solo le donne sanno fare così bene.
(vedi anche L'albero di Antonia della regista belga Marlene Gorris, del 1995, o i romanzi Sofia dei presagi di Gioconda Belli o gran parte dell'opera di Isabel Allende, da La casa degli spiriti a Ritratto in seppia).
Info su Caramel.
Consiglio: va visto e basta.

P.S.
Qualche riga d'obbligo su Marina Ivànovna Cvetàeva (da pronunciarsi /tsve'taeva/)

Se tradurre è tradire questo vale soprattutto per la poesia, che nel passare a un'altra lingua perde una delle sue dimensioni, quello formale.
Come dire che in traduzione arriviamo a conoscere una moneta solo da una faccia, quello del significato, avendo perso la forma musicale e formale del significante.
Che è comunque anch'essa significato, almeno in poesia.
Questo vale ancor di più per i versi di una come Marina, che usava la lingua russa stirandola da tutte le parti, facendone una lingua gridata, spezzettata, sussurrata, e gridata.
Un grido d'amore, un alito di vento, un rantolo di rabbiosa sofferenza, uno scomporsi delle parole e un riaggrumarsi in qualcosa d'altro.
Per chi, come me, non conosce molto della lingua russa, occorre affidarsi alle buone intenzioni dei traduttori, in particolare Serena Vitale, che ha curato la smisurata corrispondenza dell'artista in due volumi (Deserti luoghi e Il paese dell'Anima, per Adelphi) che consiglio di leggere per capire quanto fosse profonda, sfrenata, e molto "russa" questa geniale poetessa e quanto fu convulsa e disgraziata la seconda parte della sua vita.
Conosceva bene Vladimir Majakovskij e Velimir Chlebnikov (tanto per restare in ambito russo), i maestri del Futurismo in letteratura, ma era imbevuta fin da bambina di cultura francese e tedesca; e la sua parte "tedesca" le faceva amare il rigore e lo sfrenato romanticismo germanico.
Considerava Reiner Maria Rilke un fratello spirituale.


Amò d'uno sfrenato amore platonico Boris Pasternak, con cui ebbe un'intenso scambio epistolare, ma che non ebbe mai la determinatezza di incontrare davvero, forse per tema di rovinare l'intensa aura mitica con cui aveva tessuto quell'amore.
Visse il periodo più drammatico della Russia moderna, la Rivoluzione, con le sue lotte intestine e la guerra civile dopo tre duri anni di Guerra Mondiale; soffrì come tutti i Russi che non si rifugiarono in Occidente una carestia profonda che spazzò via milioni di persone e un'intera classe sociale, oltre che l'élite culturale più avanzata che aveva avuto finora quel grande paese.
Il marito, che amò tutta la vita, da partigiano dei Bianchi divenne spia del KGB; una delle due figlie, Irina,  morì di stenti in un orfanotrofio; ebbe continui spostamenti da profuga in Occidente.
E visse una stremante e disperata povertà negli anni più bui di un regime in via di consolidamento.
Scriveva i versi che le venivano in mente sulle pareti della sua stanza, usando i mozziconi del poco  carbone disponibile.
La carta e l'inchiostro erano merce pregiata, e per chi scrive questo doveva essere un tormento più grande della mancanza del pane.
Rifugiata a Elabuga, uno speduto paesino degli Urali, per via della guerra, la Seconda Grande Guerra, si ritrovò sola, disperatamente sola, nonostante la presenza del figlio Mur, amato e affettivamente iperviziato.
E lì, privata di tutto, del vivere, dello scrivere, dell'essere se stessa, cedette. E disse basta.

Per chi voglia solo essere incuriosito da questa donna straordinaria consiglio il volume di versi Dopo la Russia, curato da Serena Vitale.
Introvabile è invece uno spettacolo teatrale del 1991, Marina e l'altro, scritto da Valeria Moretti e interpretato da Pamela Villoresi, in cui l'attrice rende magistralmente la grandezza, la foga poetica, le debolezze e i tic così umani di questa persona così disperatamente personaggio.
Così legata all'essere, ineluttabilmente e prima di tutto, un Poeta.

2 commenti:

  1. iomilanese-laura29 giugno 2013 00:32

    Ma dài, Riccà, la Cvetàeva e sor Michelangelo, il lardo di Colonnata (mai provato su una fettina di pane alle noci caldo?) e Caramel? Ma quanti siete VOI Riccardi, quante anime e cuori? E soprattutto vi basteranno, Messere, 100 miseri grammucci di spaghetti ((o bucatini)? Anche a me la carbonara piace bella bavosa ma, naturalmente, ben cotta! Lol ! Noooooooootte.lau

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  2. Siamo tanti Lau, basta vedere il girovita, che è pari a una (Cvetaeva)2...
    Non mi parlare di pane alle noci: pensa, ho un dadino di lievito triste triste che aspetta proprio...
    E poi, Sora Lau, 100 grammi bastano e avanzano: mica sò 'no sprocedato, io!
    Gioooorno!

    NOTE Dicesi sprocedato ingordo e ghiotto, essere senza fondo alcuno. Leppagorre, quindi.

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