venerdì 7 marzo 2014

Globuli, arrubiòlus o cutrunzoni? Comunque boni.

Ah, oggi un bel po’ di palline di ricotta fritte.




E qui qualcuno mi dirà:“Ah, quelle che facciamo anche noi a Modena!”,
oppure: “Sì, sì, anche noi a Napoli. E dolci!”,
o anche: “Macché, è un tipico dolce sardo di carnevale!”
Allora, boni, state boni. Avete tutti ragione, ma qualcuno v’ha preceduto.
Soc… e chi?”,
All’anima e chi t’è m…”,
Sucunnuemam..”
Insomma, calma! Sta tutto scritto qui.
Leggiamo un po’: "Globos sic facito. Caseum cum alica ad eundem modum misceto. Inde quantos voles facere facito. In aenum caldum unguen indito. Singulos aut binos coquito versatoque crebro duabus rudibus, coctos eximito, eos melle unguito, papaver infriato, ita ponito."
“Ma è ora del rosario, forse?..”
In secula seculorum. Amèn!”
Sardu, paret
Eh, quasi ci siamo...
Preso nel gorgo della curiosità per le ricette dell’antica Roma mi sono imbattuto in questa che subito m’è parsa una ricetta facile e stuzzicante.
La riporta Catone (il Censore, proprio lui) in “De agricoltura”, libro LXXIX.
I globos, ovvero globuli, palline, si fanno, letteralmente, così:

Fai così i globi: Mescola del formaggio fresco con alica. Tu deciderai quante ne vorrai fare. Metti strutto caldissimo in una padella di bronzo. Friggi i globi uno o due alla volta e, aiutandoti con due bastoncini, falli girare spesso su di loro. Quando sono cotti tirali fuori, bagnali nel miele e poi spolverizzali con semi di papavero e così li servirai.

L’alica è il farro e quindi, per estensione, farina di farro, ma si può usare della semola, o anche della farina 00, senza colpo ferire.
Il testo non specifica quale formaggio utilizzare, ma i Romani amavano (e amano) la ricotta, specialmente quella ovina, ma infine anche quella vaccina può andar bene. C’è anche chi usa un formaggio fresco tipo "primo sale" o il caprino. Anche qui, de gustibus.
Li vogliamo dolci? Appena toti dall’olio si tuffano nello zucchero semolato o nel miele.
Li preferiamo salati? Una spolverata di sale e pepe e via. Ottimi come antipasto.
Anzi, un vero e proprio cibus digitis... sì, insomma, del finger-food.


E le dosi? A occhio, come spesso succede.
"Ahó, so Censore, io. Mica posso stà cor bilancino!"
È vero, è vero, chiedo venia!
Ma la buona Eugenia Salza Prina Ricotti nel suo libro (1) ne elabora così la versione moderna:
200 g ricotta
50 g   semolino di grano duro (o farina di farro)
1        uovo
Un pizzico di  sale, abbondante miele e semi di papavero.
Impastare ricotta e semolino, aggiungere l’uovo e il sale.
Un tempo erano cotti nello strutto, ma anche in olio si ottiene un buon risultato.
Si fa cadere nell’olio bollente un po’ di pasta, togliendoli quando sono dorati ed emergono in superficie. Passali quindi nel miele e spolverizzali con semi di papavero.


Ovvio che col tempo le variazioni sono state innumerevoli.
Aggiungendo del parmigiano grattugiato (in peso un terzo della ricotta), erbe aromatiche (basilico, salvia, rosmarino) ed impanandoli nel pangrattato si ottengono degli stuzzichini deliziosi.

In Sardegna poi è da secoli un dolce tipico del carnevale.
Cutrunzoni, le chiamano in Gallura, e l’unico riferimento in Rete è una copia de “La voce di Erula” dell'aprile 1999 dove, nella rubrica “Ricette della nonna”, così è riportato:

Li cutrunzoni di brocciu o di casgiu (2)
Si grattugia il formaggio o si schiaccia bene la ricotta, si aggiungono: uova, zucchero, sale, prezzemolo tritato, farina, buccia di limone o di arancia e si mescola tutto. Si formano delle palline che si fanno rotolare nella farina e poi si friggono.

Anche qui, di dosi manco a parlarne, ma il fatto è che vengono davvero fatte “a occhio”.
Indicativamente ogni mezzo chilo di ricotta si aggiungono uno o due tuorli, un po’ di liquore a scelta, zucchero a piacere, un po’ di prezzemolo tritato, la buccia di un limone o di un’arancia e farina 00 quanto basta per ottenere un impasto lavorabile ma non troppo sodo.
Ricavare delle palline e il resto come Catone insegna.
Se li si vuol fare più soffici si può aggiungere anche del lievito in polvere (una bustina ogni mezzo chilo di ricotta, per esempio).



Nel resto della Sardegna hanno diversi nomi – visto che, ahimé, il Sardo è una lingua solo dialettizzata – e così abbiamo: nel Campidano, cioè a sud, gli arrubiolus; orrubiolus a salire verso nord e in Ogliastra, e quindi orruviolus (o arruviolos) e rujolus ancora più a nord (a Mamoiada, per esempio); mentre a Macomer si chiamano brognolus de soru (ovvero di arrescottu, cioè di ricotta).
La radice della parola indica il colore rosso: arrùbiu, orrùbiu, orrùviu, rùbiu, rùju, e così via.
Da cui l’orrendo italianismo rossignoli, o rossini...
Rosso forse per via del tuorlo d’uovo e dello zafferano, presente in molte ricette di dolci sardi.
Ma non stiamo mica a far sottigliezze qui.
Qui, signori miei, di sottile non c'è rimasto niente, tantomeno il girovita.

Detto sardo del giorno
In corpus de unu monte si podet intrare, in coro de unu homine no. 
All'interno di un monte si può entrare, nel cuore di un uomo no.

Oggi ascoltiamo
Zbigniew Preisner - Conte d'amour

http://www.youtube.com/watch?v=vwNrKdKckTc

NOTE
1) "Ricette della cucina romana di Pompei e come eseguirle", Ed. L’Erma di Bretschneider, Roma.
2) Brocciu sta per ricotta e casgiu (da pronunciasi /'kaʒu/) è il pecorino fresco, non stagionato.

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