martedì 10 settembre 2013

Guanciotte, pseudo-pite inaspettate

Delle volte basta davvero poco: una minima variazione, più o meno intenzionale - o magari anche una semplice disattenzione - ed ecco che si crea un sensibile cambiamento nella procedura di lavorazione e, infine, un risultato del tutto diverso.
Spesso anche molto diverso.
In fondo si parte da poche cose, e sempre quelle: farina, lievito e acqua.
Tre cose soltanto, eppure... quanti tipi di pane esistono al mondo?
Ora, non voglio certo spacciare un errore di procedura come una nuova, illuminante scoperta, ci mancherebbe.
Solo dire che ho capito dove sono uscito dal seminato e dove il mio pane è diventato qualcos'altro da quello che avevo in mente.
Magari lo si potesse capire sempre, e per cose ben più importanti di una sfornata di pane.
Se potessimo capire in tempo che proseguendo per una certa strada otterremo altro da quello che ci siamo prefissati, be', quanti problemi, dolori e delusioni riusciremmo a risparmiarci?
In cucina, e specialmente col pane, è tutto più semplice, si sa: se capisci cosa stai facendo bene, altrimenti ciccia.
A meno di essere un erede di Lucrezia Borgia si è sempre indulgenti verso i propri errori, e spesso da questi si riesce anche ad imparare.
Potessimo dire lo stesso della nostra vita...

Insomma, l'intenzione era di fare un pane arabo, una pita, e invece...
Vabbè, faccio prima a spiegare la procedura, va:

Guanciotte (pseudopite)
1 kg        farina 00
500 ml   acqua ca.
25 g        lievito di birra
due pizzichi di sale
due cucchiai d'olio evo.
E qui si ripete la solita procedura tri (o tetra) partita dei lievitati.

Fase del lievitino
Si attiva il lievito sciogliendolo in una ciotola con un bicchiere d'acqua tiepida.
Quando avrà raddoppiato di volume sarà pronto per la fase successiva.

Fase del primo impasto
Nella ciotola si uniscono al lievitino gli altri ingredienti, prima la farina e a mano a mano l'acqua e l'olio.
Il sale si unisce a metà dell'opera, così da non rischiare di bloccare il lievito entrandone subito a contatto.
Si lavora fin quando l'impasto si stacca dalle pareti del recipiente, quindi si rovescia sulla spianatoia e si lavora con forza per una decina di minuti almeno, stirando e battendo, "fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo" - la solita tarantella, insomma...
E qui il mio "errore fatale": invece di formare subito il pane l'ho fatto lievitare una volta, come faccio di solito col mio pane.
Non mi sono ricordato che il pane arabo va formato subito dopo l'impasto, suddividendolo in tante palline che, leggermente appiattite, dovranno essere lasciate lievitare.
Invece io che ho fatto, locco locco?
Ho fatto raddoppiare l'impasto, poi ho formato le palline, con la piega serrata da bigné - quella che dai lati porta la pasta verso il centro formando una "molla glutinica" - e quindi, sereno e beato, ho fatto rilievitare ancora le palline, che ormai erano diventate dei tarocchi mostruosi.
Qualcuna già iniziava ad acquisire autocoscienza, altre cercavano di fuggire dalla spianatoia rotolando verso il balcone e la libertà, altre ancora urlavano con un sibilo sottile e impercettibile, un grido di cocente, selvaggia, disperazione.




Fase della lavorazione
Che nel caso del pane arabo, come abbiamo visto, segue immediatamente la fase dell'impasto, al quale va poi lasciato il tempo di lievitare - e nemmeno troppo - in sereni, piatti, medaglioni di pane. Arabo, appunto.
Nel mio caso, invece, è stato un compressio vulgaris, un semplice appiattimento delle Godzilla-palle in delle pseudo-pite, delle quali cominciavo ad avere un vago sentore di stravolgimento semantico.


Fase della cottura
Infornare in forno caldo (i classici 180°) per circa 15, 20 minuti, dopo di che si decide se proseguire ancora.
Comunque fino a doratura completa.


Le soavi guanciotte aspiranti
l'aria rovente del forno
inorgoglite di sé alzavan le vesti...

A fine cottura, per non farle asciugar troppo, le ho lasciate raffreddare sotto un panno pulito sul quale avevo vaporizzato aqua simplex.
Lo so, lo so bene, so tutto: non è pane arabo - come potrebbe? - ma qualcosa d'altro: delle saccoccelle vaporose, dalla mollica morbida e avida di sughi, intingoli e ragù.
Alla "Prova della Scarpetta" è ormai appurato:

   Guanciotte: 1        Pane arabo: 0 

Teniamocele così, che a farci l'arabo c'è sempre tempo...

Detto arabo del giorno
يد وحدها ما بتصفق

Ead waHdha maa betSaffeq

Una sola mano non puo' applaudire

Oggi ascoltiamo
كاظم الساهر - بعد الحب
Kadim Al Sahir - Ba'ad Al Hob  

http://www.youtube.com/watch?v=bSoABnoBqaw

6 commenti:

  1. o che guanciotte! ci metterei del kebap un po' di salsa piccante, cipolla, pomodoro, cetriolo e tanta tanta tanta salsa yogurt

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  2. Affé mia, che dite, Madamamand! Lo chebbappe con li lacrimosi tuberi e li peposi intingoli son forse cibi acconci a una damigella qual voi siete?...
    Sì?...
    Due, grazie!
    Anzi, tre: già so chi verrà a reclamare il suo.
    E birra, nisba?...

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    1. per me la birra deve essere rossa corposa e non troppo amara: una alsaziana grazie

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  3. iomilanese-laura12 settembre 2013 18:41

    ehm, scusateeeeeeeeeeeeeee, vi spostate un pochino per fav, avevo chiesto due guanciotte, una con con la carbonara alla bottarga e l'altra Chatwin, zucchine e tonno e sono pronte. Sì, due. Sì, sono per me. Una per mano. Cosa dici? "Guarda che ti sbrodoli... ?" Te lo dico alla romana "l'è 'l so bel! !" lau

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  4. E te aspettavamo, laulau, su che si freddano!

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