venerdì 6 settembre 2013

Carbonara di bottarga

Come sempre il cibo è sostegno, conforto, gratificazione.
Il sorriso che un amico ti fa per voce o per iscritto: non lo vedi ma c'è, e ti fa bene.
Qualcosa che riappacifica col mondo.
Per poco, si sa, ma tutto è per poco e allora anche il guizzo di un piacere qualunque, il telo caldo d'una carezza, lo schiocco d'un bacio, una forchettata di carbonara, fanno bene all'anima.
Sono le  piccole grandi cose che fanno sentire vivi, di cui soffriamo la mancanza e la cui assenza non osiamo esprimere a parole per una sorta di comprensibile, umana pudicizia. Non ci si mostra nudi in pubblico, no, non si fa.
Invece la carbonara si fa, eccome se si fa.
E non sto a enumerarne le versioni, ché sarebbe un lavoro inutile, come elencare tutti i modi con cui si può far l'amore.
In modo animalesco, con le uova ancora bavose che intridono come un sudore salato e saporito i corpi bollenti della pasta.
In modo discreto, "alla vergognosa", con un accenno d'uovo, uno in due, un alito di guanciale e un sospiro (trattenuto) di pepe. "Non lo fo per amor mio, ma per piacere tuo. Fosse per me mi nutrirei solo di germogli di soya e bacche di goji, ma se proprio devo..."
In modo asettico, da "una botta e via", con le uova ben rapprese e quasi fioccose, appese alla pasta come fango secco sulle scarpe, quello da una scrollata e via. Pasta che non sporca, non disturba, intoppa e non si ricorda. Pasta "impagliata", insomma.
In modo arzigogolato e artificioso, con qualche ammenicolo in aggiunta per ravvivare quella che si crede sia solo piatta abitudine ma che è, ovviamente, solo assenza di fantasia. Parlo dell'aggiunta di panna da cucina alla salsa, che altro?
In modo eclettico, in un kamasutra di sapori e colori di spezie d'oriente aggiunte a dare un tono inedito a una scena altrimenti vista mille volte. E la noce moscata pure pure, ma i chiodi di garofano... lungi da me.
In modo schnizleriano,  con la pasta appena condita su un'omelette rovente e un ciuffo di guanciale rosolato 'n coppa. "Doppio sogno di carbonara", insomma: far l'amore in maschera e non riconoscersi.
In modo postmoderno, con pomodorini a pezzetti, carciofi o funghetti trifolati e pepe a go-go. Non una mascherata, ma un'altra cosa. Chiameremmo ancora cane un animale che facesse le fusa e miagolasse? Forse no.
Ecco, potrei andare avanti per ore, ma l'ora di pranzo avanza, la dottora m'ha già fatto campionare il sangue dal suo equipaggio di candide vampiresse per il periodico controllo dei panetti di burro endovenosi e quindi, alla chetichella, posso pure prepararmi una mia carbonara.
Che non sia indiscreta, che non coli grassi aggiunti (e il guanciale ne ha, eccome se ne ha, ahimé!...) e non lasci troppi rimorsi.
Magari una "pasta a la crabonadora", visto che voglio aggiungerci della bottarga in polvere.
Ecco, cialtroneggio come al solito mio in ricette d'una semplicità disarmante, quelle che uno chef professionista guarderebbe dall'alto in basso con la faccia altezzosa e serissima da regina Vittoria quando diceva al suo staff: "non ci siamo divertite affatto!"
Lo so, ma tant'è, e chiedo venia.

Far bollire la pasta, lunga o corta, del formato preferito.
Spaghetti o linguine sono per me quello ideale, ma in cucina non esistono dogmi, checché ne dicano i grandi chef.
In una ciotola (magari di metallo) sgusciare un uovo a persona, salare e pepare leggermente, aggiungere della bottarga grattugiata, o meglio sarebbe averne una "schiscia" da grattugiare al momento, e attendere fiduciosi la cottura della pasta.
Scolare la pasta, versarla nel condimento e mescolare con cura per far rapprendere leggermente le uova.
Qui diverse scuole di pensiero (!) si sono scontrate per secoli: bavosa o soda?
Detta così dà un sottile male all'anima, ma bisogna anche ricordarsi che in cucina certe cose non vanno assolutamente fatte (tipo cuocere venti minuti la pasta,come fanno in America) altre sono a discrezione dei nostri gusti e delle nostre abitudini.


Se la si preferisce bavosa quindi la si lascerà così com'è e, al limite, vi si potrà aggiungere anche un cucchiaio d'acqua di cottura.
Se invece la si preferisce un po' più soda allora si porrà la ciotola sulla pentola dove è stata cotta la pasta (magari con ancora un po' d'acqua di cottura...) che col suo calore residuo darà una mossa al povero ovetto spaurito e strapazzato.
Ecco, mai, e dico mai, farla rapprendere in padella. Non è una frittata di maccheroni (che di suo è buonissima, ma è un'altra cosa).
Qui non entra in gioco il gusto ma la decenza: sarebbe come aggiungere della marmellata a una frittata, tanto per dire.
Lo fareste voi?
Sì?...
click!

Detto romano del giorno
L'occhio vo' la parte sua, fora che li cazzotti..

L'occhio vuole la sua parte, tranne che i pugni.


Oggi ascoltiamo
Otis Redding - I've Been Loving You Too Long

http://www.youtube.com/watch?v=q6Em1h6gXVU

6 commenti:

  1. iomilanese-laura6 settembre 2013 15:49

    la prima volta che a Roma, ho ordinato la carbonara, ero in una trattoria "vera" dalle parti di Trastevere. E' arrivata una fiamminga, (come dite voi, a Milano), un bagnetto da neonati, un coprimozzo da pneumatico di tir, che credevo fosse destinato anche a altri tre commensali.Almeno. No, era tutto per me. E io, con ragionavole calma, dopo aver chiesto "ma che, davero?" me la sono mangiata golosamente tutta. E il giorno dopo avevo un esame di stato! Passato! Ciao. Inutile dire che adoro anche la bottarga. lau

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    1. una cofana :D

      ecco e non avevo ancora letto la risposta del padrone di casa

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  2. È la prima risata della giornata, tesora mia ;-)
    Credo si debba sempre ringraziare di cuore chi riesce a strapparci un alito di riso quando non se ne avrebbe invece alcuna motivazione oggettiva.
    Mi piace lo stupore candido di quel "ma che, davero?", e la foga pappatoria degna di Leppagorre.
    Niente niente sei posseduta anche tu e non te ne sei accorta?...
    Magari da una demoniessa, una qualche felina sorella del mio tricker Leppa, una Lucretia Bufulda? Mh, chissà... Magnarsi una fiamminga grossa quanto il Belgio non è da signorine.
    Oddio, mi ti immagino appesa al muro d'una cucina come un geco indemoniato con gli occhi che uccidono e un ruggito da belva mentre l'ignaro cuoco prepara una "cofana" di carbonara per sei (tavoli, non persone).
    È troppo! - come diceva il poro HPL - La finestra, la finestraaa...

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  3. A ragà, ma se la famo na bella cofana de carbonara?
    Colla bottarga, però, che er guanciale "me se rimpone".
    Poi in delle vene me ce se forma n'oleodotto, artro che!

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