giovedì 13 dicembre 2012

Pardulas, casadinas, o formaggelle che dir si voglia...

Non è che io sia un tipo poi così ribelle o anticonformista.
E, d'altronde, non è che ci voglia poi molto per farsi il pandoro a pasqua o il cotechino a ferragosto e dirsi, con beata illusione, che questo è "andare controcorrente".
Non mi interessano né le correnti né i flussi migratori, e neppure le mode del momento; la vita è già di per sé abbastanza varia da non aver bisogno di grossi additivi per avere più sapore.
Il fatto è che quando scopro qualcosa di nuovo e piacevole è più forte di me, non posso trattenermi: ecco che lo devo coniugare in tutte le sue forme.
La curcuma? Mhhh, che universo sconosciuto... Via, anche nel cappuccino!
I fegatini di pollo? Ari-mhhh... Come ho fatto finora senza?... Via, pure nei biscotti!
Sì, esagero, come al solito, ma mica di tanto...
Ecco, la pasta violata è stata una piacevole scoperta, foriera di tanti e tanti sviluppi.
D'altra parte molto della cucina sarda si basa sull'uso di questa pasta-passepartout, sia dal versante dolce che da quello salato.
Quindi, dopo aver provato le vere Panadas, provo finalmente (eh sì, da quanto tempo...) qualcosa di dolce.
Le pardulas (pronunciate pàrdulas, e non pardùlas, come facevo io, da italiano ignorante che mette l'accento piano ad ogni parola che non conosce) sono dolcetti che si preparano, solitamente, a pasqua.
Macché, davero davero? E che, aspetto tre mesi (se mi dice bene) per provare a rifarle?
Dove sta scritto che non possano essere fatte a dicembre?
Posso capire che gustarsi una bella crema di melone in questo periodo sia una follia totale, anche solo per rispetto della stagionalità (e alla faccia della globalizzazione che invece vuole, e dà, tutto e sempre).
Ma la ricotta c'è sempre, d'estate come d'inverno, quindi...

Già il nome, anzi i nomi, m'hanno inizialmente disorientato: si dirà pardulas, casadinas, casatinas, casgiaddinas, casgiaddine o formaggelle?...
Si, vabbè che il sardo è una lingua dialettizzata (senza contare sassarese, gallurese, tabarchino e algherese...), ma starò parlando della stessa cosa?
E che tipo di formaggio si deve usare? E in che dosi?
Se per la pasta violata si arriva, dopo aver consultato e confrontato almeno una quindicina di ricette, a sintetizzare un interessante compromesso, per il ripieno il delirio delle varianti è alle stelle.
Si può usare il solo formaggio fresco di pecora (una sorta di primosale, ma ancora più fresco, che è difficile trovare fuori dalla Sardegna, se non sostituendolo con dei miserrimi surrogati); o anche un misto 50:50 tra formaggio fresco e ricotta (di pecora); o, anche, un 50:50 di ricotta tra ovina e vaccina.
Insomma, una babele deliziosa, proprio come la mia amata, incantevole, Muflonia...

Per la pasta violata:
La proporzione strutto:semola va in genere  da 1:4 a 1:5.
250 g   semola rimacinata
50 g     strutto
acqua q.b. (2 o 3 cucchiai circa)
1 pizzico di sale
Mescolare gli ingredienti e lavorare bene, a sfinimento fino ad ottenere, come si dice sempre, "una pasta liscia, elastica e omogenea".
Lasciarla riposare almeno mezz'ora (c'è chi la lascia riposare anche tutta la notte... Proveremo...)

Per il ripieno ho scelto:
500 g    ricotta di pecora
100 g    zucchero
3           uova
100 g    semola rimacinata
1 bustina di zafferano (mezzo cucchiaino scarso).
la scorza grattugiata di due arance e la scorza grattugiata di mezzo limone.
Se volessimo preparare, alla maniera di Cab'e susu, la versione che prevede l'uvetta (le... Leopardule?... Ohibó, che battutaccia!...), basterà aggiungerne 100 g, ovviamente lasciata rinvenire almeno un quarto d'ora in acqua appena tiepida e poi asciugata in un canovaccio.

Per formare le pardulas si procede così:
Si stende la pasta, non troppo sottile (l'Imperia dice a livello di spessore 4, io dico un paio di mm scarsi).
Inventiamo una regola inesistente e sempre trasgredibile: per le pardulas un coppapasta da 7 cm, per le casadinas uno da 10 cm.
Si ricavano quindi dei cerchi di pasta e si riempiono con una mezza cucchiaiata d'impasto.


La mia deficente manualità non mi ha però permesso di lavorare sul piano di lavoro e ho dovuto, pover'ammé, prendere una per una le pardulas e formarle sul palmo della mano.
Poverine...
Chiedo già da ora scusa agli/alle abili cuochi/e sardi/e...
Si pizzica il bordo della pasta in più punti, cominciando dalla parte esterna, fino a formare un bel canestrino.

 
 
 
Bastano anche solo cinque (o sei) punti per chiudere la pasta a conchetta.
Quelle più grandi, per le quali ho deciso di aggiungere un po' d'uvetta alll'impasto, hanno logicamente bisogno di molte più piegoline. Oui, Monsieur Lapalisse...
La si adagia poi sulla teglia ricoperta di pasta forno e si procede con la successiva.
Così via fino alla cinquantesima, circa...


Per la cottura: 180° per almeno circa 20 o 30 minuti, cioè fino a doratura.




Detto sardo del giorno
Domo chena misura, domo chena ventura. 
Casa senza misura, casa senza fortuna.

Oggi ascoltiamo
Tazenda - Etta abba chelu
http://www.youtube.com/watch?v=pLdTALN-88s

...comente caddos nois deppimus essere,
istraccos ma felitzes de currere
puru cando calchi cosa andat male...

(...dovremmo essere come cavalli/ stanchi ma felici di correre/ anche quando qualcosa va male...)

4 commenti:

  1. Grazie per la ricetta. La proverò senz'altro.

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    1. Prego!
      Provale. Le ho preparate anche in Sardegna e devo dire che sono state molto apprezzate.
      Grazie a te.
      A presto

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  2. Buondi' complimenti per le spiegazioni della ricetta. Proveremo a farle, avrei una curiosità sul detto, in che zona della Sardegna è diffuso?

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  3. Lavorale sul ripiano sopra un cerchio di carta oleata così scivolano durante il giro

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