Kâfir Kebap

Ovvero: Kebab Ateo (o, lett. miscredente)

Sono un tipo che non sopporta i dogmi, e che raramente prende per oro colato le prese di posizioni altrui, a meno che non siano apodittici e ben argomentati; che fa molta fatica a rapportarsi alla figura di un'Autorità, spesso priva di una reale autorevolezza, e che all'onore preferisce la stima, e a una cieca fiducia la ponderatezza.
Questo per dire che guardo con molta diffidenza i dettami delle religioni, specie quelle monoteistiche: per me la Legge non è qualcosa dettata dal un roveto ardente in cima alla montagna o sussurrate da un angelo luminoso; sono piuttosto frutto del buonsenso di una comunità, e quindi suscettibili di mutazioni al mutare della società, e mai congelate in una fissità marmorea che poco ha a che vedere con il flusso naturale (questo, sì) della vita.
Accetto di malavoglia solo gli assiomi, e solo in Matematica o in Geometria, dove hanno una ragion d'essere, e dove anche lì...
Quando capisco che certi usi alimentari non sono dati da ragioni igieniche (il clima del posto o certe particolari condizioni sanitarie, per esempio) ma da quello che è scritto in un certo libro, allora sento un forte senso di commiserazione per quelle persone che, pur di seguire la proprie aspirazioni spirituali fanno a meno di tanto bendiddio (nel vero senso della parola) il cui consumo viene proscritto dalle loro credenze.
E sapere poi che un certo piatto si prepara così perché NON può essere preparato in un altro modo mi dà un disagio che spesso rasenta l'urto di nervi.
L'ansia di purezza che hanno le religioni è qualcosa di pateticamente irrazionale, ma tant'è: pur di non seguire gli usi dell'Altro, il non-eletto, l'impuro, si impongono e si seguono dei tabù che non hanno nulla a che vedere con la Ragione e il buonsenso.

Per gli Ebrei vi sono quindi animali kashèr (ossia puri, adeguati alla legge religiosa) e tarèf (cioè impuri).
Sono considerati puri i quadrupedi ruminanti, con l'unghia spaccata (bovini, ovini, caprini) e molti gallinacei, assieme ad oche e anatre. Quindi addio suini...
Tra i pesci sono proibiti lo squalo, la razza, lo storione, il lompo, il pesce gatto e ogni tipo di invertebrato marino, come i frutti di mare  le meduse, i polpi, seppie e simili.
Proibiti anche i crostacei (quindi granchi, aragoste e gamberi) e pesci particolari come l'anguilla.
Attenzione, perché vi sono due specie di rombo: uno permesso (il rombo liscio) ed uno proibito (il rombo chiodato)...
Proibiti infine tutti gli animali striscianti, quali serpenti, bruchi, lombrichi e, in genere, quasi tutti gli invertebrati, con l'eccezione specifica di alcuni tipi di locuste.
E dato che poi il sangue è il simbolo della vita, non ci si deve nutrire della carne animale che lo contenga. L'animale deve essere quindi ucciso con un sistema speciale (shechità), atto sia a non farlo soffrire che a eliminare più sangue possibile.
È anche vietato cibarsi di carne e latte (o latticini) insieme.  Dopo la carne, infatti, devono passare almeno sei ore prima di mangiare dei latticini; dopo i latticini prima di mangiare la carne bisogna lavarsi bene la bocca. Bisogna avere recipienti e stoviglie separate per cibi di carne e di latte, come pure diversi scompartimenti in frigo. 

Le norme islamiche sul cibo prevedono la certificazione Halāl (ossia lecito) che è garanzia di conformità alla legge islamica in riferimento alla natura e alla preparazione  del cibo, in contrasto con ciò che è invece harām (ossia “proibito, sacro, inviolabile), e mentre vi sono cibi mushbûh (cioè sconsigliati) vi sono anche cibi makrûh (ovvero il cui uso è "abominevole").
Perché il cibo possa essere considerato ḥalāl non deve essere una sostanza proibita e la carne deve essere stata macellata secondo le prescrizioni sciaraitiche (da Sharî`a, la legge religiosa islamica).
Gli animali devono essere coscienti al momento dell'uccisione e ci si deve assicurare il dissanguamento completo dell'animale.
È specificatamente proibito il maiale, come anche la carne di cammello, di cane, di gatto, d'asino o di animale trovato senza vita e non ci si può cibare del sangue di nessun animale, come pure dei rognoni, del midollo, del cervello.
Proibiti anche i collageni e le gelatine animali.
E’ proibito l’uso di bevande fermentate, quindi gli alcolici, ma non ci sono limitazioni al consumo di legumi o cereali, e non esistono proibizioni riguardo l’abbinamento dei cibi.
Bisogna osservare il digiuno completo nel mese del Ramadan, da due ore prima dell’alba a due ore dopo il tramonto.
Durante lo svolgimento dei pasti è consigliabile utilizzare la mano destra. È bene ricordare che è necessario lavarsi le mani cominciando dalla destra.

Nella religione cristiana non esistono regole o tabù alimentari se non quelli legati alla moderazione: occorre quindi evitare gli eccessi e i peccati di gola (uno dei peccati capitali).
Tradizionalmente era presente il divieto di consumare carne nel venerdì santo, insieme all’obbligo del digiuno in alcune circostanze particolari come il mercoledì delle ceneri e il venerdì santo.

Gli Indù adorano le mucche ed i tori come divinità e ritengono sacro tutto ciò che essi producono. Nella  celebrazione di Krishna i fedeli plasmano statue con un impasto di sterco bovino e latte, e le statue dei templi vengono lavate quotidianamente con latte vaccino fresco.

E mentre il buddhismo raccomanda l’astinenza dalle carni per rispetto alla vita degli animali, il confucianesimo consiglia solo di non consumare alimenti che abbiano un brutto colore, dal gusto spiacevole e, soprattutto, che non siano ben cotti.
Il tradizionale, radicato pragmatismo della Terra di Mezzo...

Questo variegato escursus era solo per dare un'idea di quanto siano varie e anche dissonanti tra loro le norme religiose riguardanti il consumo degli alimenti e la preparazione dei cibi.
Il problema, come sempre, non è tanto nel mancato rispetto di queste norme da parte dell'altro, quanto dal fatto la pretesa che quelle norme, visto che si crede siano scese dal cielo, debbano essere valide per tutti, indistintamente, a prescindere dalle proprie convinzioni, o in assenza di una qualunque convinzione.
È questo, in ogni religione, il significato vero di integralismo, a cui si può soltanto opporre non la tolleranza (che è bieca concessione di chi si sente intimamente superiore) ma l'accettazione, vera e sincera, per ogni diversità.
Accettazione che, ovviamente, pretende rispetto biunivoco da entrambe le parti, sennó addio pacifica convivenza.
Ovvio che essendo io un miscredente (1) non potevo che essere incuriosito dal violare un qualsiasi preteso tabù, di qualunque genere esso fosse.
E questo non tanto per mancare di rispetto alle credenze altrui, quanto per curiosità di vedere cosa accadrebbe se le cose si facessero in un altro modo. Diverso.
E, come sempre, arrivo però sempre tardi...

Adoro il kebab, e solo il ricordo del profumo della miscela di spezie sulla carne che sfrigola serena attono al fuoco mi fa venire l'acquolina in bocca. Gospodin Pavlov docet.
È un piatto inventato, pare,  nel medioevo da soldati persiani che usavano le loro spade per grigliare la carne sul fuoco dei loro accampamenti.
Secondo Ibn Battuta, viaggiatore marocchino, in India il kebab non solo veniva servito nei palazzi reali durante il Sultanato di Delhi (1206-1526 d.C.), ma anche la gente comune lo usava per la prima colazione con il naan, il pane indiano lievitato e cotto al forno.
Una variante più antica del kebab (obeliskos, in greco) è attestata in Grecia già dal VIII secolo a.C. negli scritti di Omero e nelle opere classiche di Aristofane, Senofonte e Aristotele.
Sinonimo Occidentale di kebab è lo shawerma (o shawarma), dal turco çevirme, 'che gira'.
In Turchia è però chiamato semplicemente kebap o döner kebap (ovvero ruotante; un po' come i dervisci...).

Ma - mi sono sempre chiesto - perché limitarsi a utilizzare solo carne che non fosse suina, quindi soltanto pollame, ovino o bovino?
D'altronde, già i Greci, per reazione a tutto ciò che è turco, oppongono al döner kebap il gyros (anche qui: ruotante).
Si sa, anche solo per tigna, i Greci qualcosa che non fosse turca se la dovevano pur inventare...
Siccome però non è molto agevole fare un salto in Grecia per farsi un gyros, e visto che inItalia il kebab è unicamente il döner di pollo/ovino/bovino, che fare?
Ma, diamine, facciamocelo in casa, no?
Certo, non avendo lo spiedone ruotante col megafornello da 60GW ci si dovrà accontentare di usare il forno di casa.
Come si fa anche per la pizza, d'altra parte, visto che nessun forno di casa raggiunge le ragguardevoli temperature di uno da pizzeria, a legna o elettrico che sia.
Prepariamoci allora un bel Kâfir Kebap.
Alla faccia dell'integralismo religioso e di qualsiasi ristrettezza mentale. 

Per la carne
300 g        straccetti di maiale (o anche fettine di prosciutto - s'intende il taglio, non l'insaccato... - non troppo magre)
300 g        pollo (petto o cosce, o anche sovraccosce)
2 cucchiaini    cumino
1 cucchiaino   coriandolo
3 bacche         cardamomo
1/2 bicchiere  aceto bianco (ma anche meno, se è un po' deciso)
1 bicchiere      vino bianco
un pizzico di noce moscata
uno spicchio di aglio
1 cipolla piccola
pepe e sale
In un contenitore si mette a marinare la carne, tagliata a pezzetti, con le spezie, aggiungendovi sale e pepe.
Del cardamomo vanno utilizzati i semi all'interno delle bacche.
L'aglio può essere tritato o fatto a fettine sottili.
Si versa sul tutto l'aceto e il vino, si mescola, e si copre con la pellicola trasparente, lasciandolo in frigo per almeno 3 ore, ma la marinatura si può preparare anche con largo anticipo, anche il giorno prima, per far insaporire bene la carne.

Per il pane da kebab
Il pane adatto per il kebab non è la piadina, troppo sottile, e né il classico pane arabo, troppo friabile: ci vuole un pane consistente, elastico ma morbido.
300 g    farina 00
200 ml acqua tiepida
50 g      strutto (anche il pane dev'essere kâfir, no? Se ci sono dubbi usare due cucchiai d'olio...)
12  g     lievito di birra (mezzo cubetto)
1 cucchiaino di sale
Si impastano tutti gli ingredienti e si mette a lievitare in ambiente caldo per un'ora, o almeno fino al raddoppio.
Quindi si reimpasta velocemente e si formano delle palline, che si rimetteranno a lievitare per un'altra mezz'ora.
Stendere le palline in sfoglie sottili e cuocerle su una padella antiaderente, precedentemente arroventata, per un minuto o due per lato.
Si può usare anche il forno, se si vuole. In questo caso cuocere per 2-3 minuti al massimo a 200°.
Man mano che i panini sono pronti devono essere avvolti in un panno per tenerli morbide.
 
Preparazione del kebab
Accendere il forno a 200°.
Se qualcuno può non esiti a usare il barbecue, ovviamente.
In un foglio d'alluminio versare la carne scolata (conservando il liquido), unendo la cipolla a fettine sottili, aggiungendo un filo d'olio (la carne di maiale e di pollo sono di per sé molto asciutte e altrimenti si rinsecchirebbero) e richiudere il tutto arrotolando, in modo che in cottura non fuoriescano i liquidi.
Infornare in teglia coperta da carta forno.
Dopo circa 20-25 minuti aprire il cartoccio di carta d'alluminio, mettendo la carne sulla teglia coperta da carta forno.

Versare la marinata speziata sulla carne e infornare con il grill acceso, posizionando la teglia il più in alto possibile.
Grigliare per altri 10-15 minuti, mescolndo ogni tanto.
Si apre quindi ogni focaccia e si aggiunge, a piacere, dell'insalata, della tahine e dello yogurt.

 

A quest'ultimo si può mescolare del peperoncino in polvere, per avere una salsa piccante.
Si aggiunge la carne e...

Ovvio che la si può gustare anche al piatto, con dell'insalata, del Patatummuš o... quel che più v'aggrada.
 

Detto turco del giorno
Emek olmadan yemek olmaz.
Chi non risica, non rosica.
e, ovviamente, per reazione, anche un detto greco:
Kάλλιο πέντε καί στο χέρι, παρά δέκα καί καρτέρει.
Meglio un uovo oggi che una gallina domani.

Oggi ascoltiamo
Sezen Aksu - Karşı Pencere
http://www.youtube.com/watch?v=oEf3EAPxo3o

1) Com'è spiacevole che non esistano termini che indichino chi non crede nel trascendente se non dal connotato fortemente negativo (come, appunto, miscredente) o altre che debbano ricorrere a una particella negativa (il prefisso a- di ateo o il non di non credente).
Il lingua inglese è da qualche tempo in voga il termine Bright, ovvero illuminato (dalla ragione, s'intende), ma in italiano Illuminati ricorda non tanto l'Illuminismo quanto l'inesistente setta degli Illuminati di Baviera... Quindi, comunque: Bright.