venerdì 22 marzo 2013

Quattro quarti? Uno. Di tutto...

È il dolce più semplice del mondo, quello che fa dire: uno di tutto ed ecco fatto! Che ce vò?
In Inghilterra è il Pound Cake (cause it's made with a pound of each of four ingredients: flour, butter, eggs, and sugar, my dear), in Francia è  le quatre-quarts, e da noi semplicemente Quattro quarti, oppure Tanto-quanto.
In un ricettario di qualche anno fa, scritto da un cuoco salernitano, era riportato pure come Dolce sciué sciué.
Tanto per dire.
Le proporzioni sono le seguenti: ad ogni uovo vanno aggiunti 60 g di zucchero, 60 g  di farina e 60 g di burro.
E basta.
Ah, se ci fate caso, un uovo medio col guscio pesa, all'incirca proprio 60 g, e quindi i conti tornano: uno di tutto.
Ma chi sarà stato mai 'sto genio che l'ha inventato?
Fin dal tempo delle bisavole, infatti, il peso degli altri ingredienti si ricava semplicemente pesando le uova occorrenti, con tutto il guscio.

Quando prima ho detto "e basta" era proprio per ribadire un punto fermo: come per il Pandispagna, infatti, anche qui non è richiesto il lievito.
Eminenti scuole di pensiero (sì, esistono anche i puristi del 4/4…) dicono che no, no, assolutamente il lievito non va, pena la scomunica!.
Ma questo semplicemente perché non serve, e se qualcuno lo mette è solo per una sorta di insicurezza, o per un inutile scrupolo che tiene a posto una traballante coscienza culinaria.
Ci pensano le uova, infatti, a farlo crescere come si deve.
Be', se poi vi sentite proprio "eretici" una mezza bustina aggiungetela: male non fa e aiuta un po' anche quella.
D'altronde, a ogni cake il suo viagra, no?
E poi io non ho visto niente, eh?...
Ma già che ci siamo mettiamoci almeno il solito pizzico di sale, della vaniglina e un po' di scorza di limone grattugiata.
Questi sì.

Il procedimento è quello della cosiddetta "pasta morbida": si lavora il burro ammorbidito (er pomata: deve essere pastoso ma non fuso) con lo zucchero; si aggiungono poi le uova (magari sbattute), amalgamandole bene una ad una al composto prima di unire la successiva; quindi si unisce la farina, e gli altri ingredienti, se presenti.
La versione ipersoffice prevede la divisione dei tuorli dagli albumi, che verranno montati a neve ferma ed uniti infine al composto con la consueta opportuna cautela: movimenti dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno (e mai con la frusta, che smonta l'impalcatura proteica delle albumine).
Cuocere a 180° per almeno 40 minuti.
Come sempre, fa fede la prova stecchino (o spaghetto, come si preferisce).


Il segreto di questo dolce all'apparenza così semplice sta in tre fattori:
* Gli ingredienti devono essere tutti alla stessa temperatura, quella ambiente. Tirare quindi fuori dal frigo le uova e il burro almeno un'ora prima.
* Lavorare bene il composto: il burro a crema dev'essere spumoso, e gli eventuali albumi a neve devono apportare un ulteriore quantità d'aria che renderà il tutto ancora più soffice.
* Come per ogni impasto montato non attendere molto per infornare: appena versato nella teglia via in forno, pena il lento e ineviabile collasso.

Dosi per una torta da 20 cm di diametro:
3    uova
180g    farina
180g    zucchero
180g    burro
Altre dosi:
 24 cm        4 uova (e 250g di farina, burro, zucchero)
 15 cm        2 uova (e 120g di farina, burro, zucchero)

Ora, lo si capisce da sé: anche qui c'è il Quinto Elemento, ed è la Fantasia.
Lo si vuole al cacao? Aggiungere un cucchiaio di cacao, un cucchiaio di latte e togliere un cucchiaio di farina dalle dosi.
Siamo indecisi? Dividiamo l'impasto in due e lo varieghiamo metà e metà, per non far torto a nessuno.
Per una versione invernale? Aggiungere dell'uvetta e/o frutta candita e/o frutta secca sbriciolata (150 g + 100 g + 70 g, per la dose da 4 uova).
E per la versione torta de mamma? Aggiungere delle mele a pezzetti, nell'impasto. E anche un po' di cannella e scorza di limone (e dello zenzero, se piace).
Insomma, come per la pizza, qui conta la base e la fantasia ma, come per la pizza, evitare gli ingredienti troppo acquosi.

La 4/4 è la Lucy delle torte, la granma-cake di tutta una serie di dolci che chiamiamo in un altro modo ma che, a ben vedere, si riconducono tutti a lei: il Plumcake e i Cupcakes sono la forma diversa di una stessa sostanza, i suoi figli diretti.
Poi viene la Sacher, la Torta alle nocciole (o alle noci), che a rigore andrebbero chiamati Cinque quinti... e così via, in un'infinità di combinazioni.
Tutte bbone, ovviamente.

Aforisma del giorno
La fantasia non fa castelli in aria, ma trasforma le baracche in castelli in aria.

Karl Kraus, Pro domo et mundo, 1912


Oggi ascoltiamo
Evgenia Laguna - Il dolce suono & Diva song (da "Il Quinto Elemento")
http://www.youtube.com/watch?v=-dwdiq8xBro 

Nel film Diva Plavalaguna, l'aliena azzurra e capocciona, unisce l'aria della Lucia di Lammermoor di Donizzetti con un brano trance.
È impressionante invece sentirlo eseguito dal vivo, nell'esecuzione di una stufefacente cantante russa che, guarda caso, si chiama Evgenia Laguna...
Ah, 'ste russe!...
Qui il brano originale del film.

2 commenti:

  1. bravo e bello, è sempre un piacere leggerti e apprendere. Grazie.

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  2. grazie a voi, care. la vostra stima è un onore. a presto!

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