Al lupino! Al lupino!

Ecco, non certo questo qui:

che, anche se piccino, sembra già bello agguerrito.
Al suo confronto i suoi parenti addomesticati paiono delle mammolette.

Anzi, lo sono. Vero Babà?
In realtà intendo questi, di lupini:

È con notevole sconforto che mi sono reso conto di quanto sia stia perdendo la conoscenza di quest'importante legume; vi sono persone della mia età (quindi, in base alla rilevazione col Carbonio 14, risalenti a circa 48.000 anni fa... Si parla di Pleistocene, tesori miei) che non sanno neppure di cosa stia parlando.
Eppure ricordo che da bambino (Pleistocene inferiore, abbiamo detto...) ad ogni festa paesana, ad ogni fiera, ad ogni festa dell'unità che si rispetti c'era un omino (Neanderthaliano, presumibilmente) che aveva due grossi contenitori di salamoia. In uno conservava le olive, dolci e saporite, nell'altro i lupini o, come si dice a Roma 'e fusaje.
L'omino prendeva un foglio di carta paglia (anche questa non conoscete, eh? e che ca...!),  formava un cartoccio e lo riempiva di frutti verdi o di semi gialli, a richiesta. I lupini, ovviamente, erano i più gettonati, visto che costavano la metà del prezzo delle olive.
E salati come un morso ad un foglio di baccalà secco o come una sorsata di lago d'Aral.
Infatti l'omino, se previdente,  era lì pronto a vendere anche una bottiglietta di gassosa, di spuma (sì, mi sono rassegnato, non la conosce ormai nessuno...) o di chinotto. Segno che tanto Neanderthaliano non era, a quanto pare.
Si prendevano pigramente uno ad uno i semi gialli, grossi come le monete da 50 lire (queste qualcuno le ricorda, vero?...) e se ne morsicava la pellicina morbida, sgusciandoselo in bocca, saporito e croccante come quello delle fave mature.
Assieme ai bruscolini (i semi di zucca essiccati e salati... ci siamo?) e ai semi di girasole i lupini sono stati uno dei primi street-food di un'Italietta povera che centellinava la carne (ha da venì l'hamburgher e il  kebab!...) e che consumava i dolci solo di domenica o nelle feste comandate.
Solo col tempo ho imparato a capire quanto fosse davvero importante questo seme, quante proprietà nascondesse e quante ancora, inaspettatamente, ne promette.

Apologia del lupino
Dai resti di semi di lupino ritrovati nelle piramidi egizie si deduce non certo che le mummie ne sgranocchiassero i semi in attesa del giudizio di Osiride ma che questo legume fosse coltivato già 4000 anni fa, a dir poco.
Era anche molto apprezzato dai Greci e dai Romani, come menziona Ippocrate nelle opere ed Orazio nelle epistole.
Dall'altra parte del mondo, oltre oceano, era ben conosciuto anche dalle popolazioni Maya e andine.
Il suo consumo era quindi diffuso al pari di quello dei ceci e dei fagioli.
Nel 1881 Giovanni Verga racconta nel romanzo "I Malavoglia" le vicissitudini di una famiglia di pescatori, i Toscano, che si danno al commercio di lupini ma, malasorte vuole che la barca che li trasporta scompaia in un naufragio, provocando la morte del figlio primogenito. E per questo nuovo lavoro, che poco ha a che vedere con la fatica della pesca,  vengono chiamati col soprannome de "i Malavoglia".

I lupini contengono un alcaloide amarissimo e pertanto, prima di essere mangiati,  devono essere bolliti in acqua e poi salati per immersione in una salamoia. I marinai, invece, mettevano i lupini direttamente a bagno nell'acqua di mare, oppure in un sacco di iuta e immersi nell'acqua di un fiume per qualche giorno prima di essere salati.
Solo nel 1928 le antiche specie di lupino "amaro" (Lupinus albus) vennero affiancate da specie "dolci", le cui piante hanno fiori gialli, rossi e (nelle varietà andine) blu.
 

La farina di semi di lupino, essendo priva di glutine viene utilizzata per preparare pane, pasta, biscotti, cracker ed insaccati e carne in scatola per le persone affette da celiachia, e se ne prevede l'utilizzo anche come sostituto del latte, yogurt, formaggi, gelati ed altri alimenti per soggetti intolleranti o allergici al lattosio.
I lupini, come tutti i legumi, forniscono un notevole apporto energetico; sono infatti fonte di sodio, potassio, ferro, calcio, fosforo e vitamina B1.E se la soia può contenere fino al 35% di proteine (percentuale per 100 g di prodotto secco) il lupino ne contiene fino al 44%, una quantità paragonabile a quella della carne e superiore a quella delle uova. A differenza della carne, però, non aumenta i livelli di colesterolo, anzi, possiede dei principi attivi in grado di ridurre o mantenere questi livelli nella normalità.
Buono è l'apporto di fibra e la presenza degli acidi grassi essenziali Omega 3 e Omega 6, non sintetizzabili dal nostro organismo.
Il consumo abituale di lupini (da studi condotti per il progetto europeo Healthy-Profood) riduce i livelli di colesterolo e previene ipertensione e altre malattie cardiovascolari. Inoltre, grazie alle proprietà di una sostanza chiamata tocoferolo sono stati registrati benefici nella prevenzione del diabete tipo 2 e del tumore al colon.
Secondo i ricercatori dell'Unità di Metabolismo-nutrizione del San Raffaele di Milano, infatti, la glicoproteina conglutina-gamma contenuta nei lupini può "contribuire a migliorare il metabolismo del glucosio".
Gli effetti "insulino-mimetici" di questa proteina vegetale presente in abbondanza nei semi di lupino ne prospettano anche un possibile uso come sostituto dell'insulina potenzialmente scevro da effetti indesiderati.
Mimando l'azione dell'insulina, questa sostanza incrementa la concentrazione di proteine in grado di attivare il "trasportatore di glucosio del muscolo" (Glut-4) e di regolare il metabolismo energetico muscolare, quindi può essere utilizzato come integratore alimentare nell'obesità e in altre condizioni insulino-resistenti come la sindrome metabolica.
(Dati presi da Wiki e qui).

Era da prevedersi che, oltre all'aglio e alla mia amata curcuma, nel pantheon degli alimenti dai multi-benefici si aggiungessero anche queste deliziose monete vegetali.
Il mondo vegano le usa già da un po' per comporre polpette (più nutrienti della carne, a quanto pare), minestre e perfino uno pseudo-parmigiano da grattare sulla pasta...
Ma come prepararli?
Per prima cosa vanno sbucciati, risciacquati e lasciati in ammollo in una ciotola piena d'acqua almeno un'ora (o anche tutta la notte, secondo alcuni) in modo da dissalarli per bene.
Quindi si possono consumare in insalata assieme a pomodorini, peperoni, olive e ogni altro bendiddio o, altrimenti, si possono cuocere per ammorbidirne la consistenza, visto che come la soia (e a differenza dei fagioli e dei ceci) i semi di lupino tendono a restare sempre un po' croccanti.
Oggi lo chef Muccard propone:

Crême de lupins avec crevettes au savoir d'épices.
ovvero:  Crema de fusaje e mazzancolle a 'e spezzie.

200 g  lupini (fusaje)
100 g  mazzancolle (o anche gamberi o gamberetti)
2          spicchi d'aglio
una punta di curcum,una grattatina di zenzero fresco (o se non l'avete una punta di quello in polvere)
latte, sale, olio evo q.b.
Lasciare i lupini sgusciati a spurgare il sale in eccesso, come visto sopra.
Cuocerli poi in un tegame con acqua e poco latte fino ad ammorbidirli. Ci vorrà un'oretta, almeno.
Si possono far cuocere anche al microonde per 6 minuti a temperatura media.
Controllarli, girandoli spesso, in ogni caso.
Una volta cotti si tritano nel mixer aggiungendo un poco d'acqua (o di latte) e un filo d'olio evo.
Non salare, per ora, non serve.
Nel frattempo sgusciare le mazzancolle e farle cuocere in padella, assieme a due spicchi d'aglio tritati e le spezie; basteranno pochi minuti, il tempo di farli insaporire.
Disporre su un piatto 'a crema de fusaje e adagiarvi sopra, quali sirene spiaggiate, le nostre mazzancolle speziate.

E per 'sta volta mi dico soddisfatto così.

Stornello romano del giorno
Fior de fusaja
l'amore nun se fa senza la voja
na forbice da sola mica taja

Oggi ascoltiamo
Paola Cortellesi - Non mi chiedermi
http://www.youtube.com/watch?v=7GVLM1wwWI4