Pane con IL Lievito

Il pane di Riccardo!

Riassunto delle puntate precedenti.
Muccardo, rimasto vedovo del suo amato - seppur acido – Osvaldo decide, dopo anni di doloroso lutto passato a consumare enormi quantità di (lievito di) birra, a tornare a rendersi disponibile a prendersi cura di un nuovo Lievito ed avere così altre occasioni panificatrici.
In una sera di novembre realizzerà finalmente il suo desiderio tanto ambito, quello di riuscire a veder sbocciare ancora una volta la vita nella ciotola del suo cuore.
Incontra infatti un nuovo lievito, tale Boris-Bachis, detto BB, un tipo bizzoso, imprevedibile,  individualista e dedito – almeno all’inizio - al consumo di elementi dopanti (viagra di birra).
Questi, grazie all’indomito carattere da crocerossino di Muccardo, comincia a disintossicarsi dall’uso delle droghe, trovandosi subito a suo agio nel suo nuovo barattolo, dal quale esce soltanto ogni cinque giorni, gonfio e tronfio, per nutrirsi.
Muccardo diventa così il custode di un’intera colonia di saccaromiceti e lattobacilli tutti suoi.
Inizia quindi una nuova storia a due che darà vita a pagnotte, pizze e focacce profumate e saporite.

Dov’eravamo rimasti?
Ah, sì, certamente, alla preparazione del pane con nostro nuovo Lievito (madre, padre, fratello, amico, amante… come lo volete voi).
Dunque, per riepilogare, vediamo uno schema di panificazione, che di sicuro aiuterà a confondere le idee:

Tutto chiaro, no?
No?...
Vediamo un po' ogni fase di questo gioco dell'oca:

Fase A)
Si parte da una quantità di Lievito a temperatura ambiente (p.e. 200 g)
Deve avere infatti una temperatura di almeno 20°C per tornare pienamente in vita.
Va quindi fatto il rinfresco, per rinnovare di nuovi nutrienti (gli zuccheri della farina) il Lievito.
Questa operazione è fondamentale: se il Lievito non mangia non produce, semplicemente.
Per ricordarmelo mi sono fatto un poster e l'ho attaccato in cucina...

 Tu, hai rinfrescato il Lievito?

Quindi si dovrà aggiugere al Lievito lo stesso peso di farina e metà peso di acqua:
(p.e. 200 g Lievito + 200 g farina + 100 ml acqua)

Fase B)
Si impasta per bene e si lascia lievitare, al coperto e al riparo da correnti d'aria, fino al raddoppio del volume.
Generalmente con una temperatura intorno ai 22°C occorreranno almeno due ore, se non tre.

Fase C)
Si preleva quindi la quantità di Lievito da conservare per la panificazione successiva e lo si conserva in un barattolo di vetro, lasciandolo a temperatura ambiente o in frigorifero.
Nel primo caso, abbiamo visto, occorre nutrire di nuovo Mr. Lievito ogni 2-3 giorni, mentre nel secondo caso l'operazione va fatta ogni 4-5 giorni, previa riabilitazione a temperatura ambiente del marmottino in ibernazione criogenica.
(p.e. Si preleva dalla massa totale - 500 g - una quantità da conservare pari a 200 g, la stessa da cui si è partiti)

Fase D)
Alla massa rimanente si aggiungerà la farina, l'acqua, gli eventuali grassi (come olio evo, ma anche burro o strutto) e, quando l'impasto sarà omogeneo, il sale (eventuale, a meno che si voglia ottenere un pane sciocco).

Le proporzioni tra farina e Lievito sono, orientativamente:
Una parte di Lievito per tre parti di farina.
(p.e. Se si hanno 300 g di Lievito vi si potrà unire fino a un chilo di farina).
Se si usa meno lievito rispetto alla farina (Es. 100 g per 1000 g) i tempi di lievitazione si allungheranno in proporzione, col vantaggio però di lasciare al Lievito il tempo di lavorare tutto l'impasto, rendendolo più digeribile e saporito.
L'ideale sarebbe usare una minore quantità di Lievito "forte" (cioè che una volta rinfrescato triplichi il suo volume in tre ore) facendolo maturare per un tempo maggiore.
Generalmente, per 1 kg di farina si può utilizzare:
300 g Lievito            con           3-4  ore di lievitazione
100 g Lievito            con           8-10 ore di lievitazione

La quantità d'acqua è in genere la metà in peso della farina utilizzata.
A meno che, ovviamente, non si segua una ricetta particolare.
(p.e. Se abbiamo unito 300 g di Lievito e 700 g di farina occorreranno, in linea di massima, 350 ml d'acqua ca.)
Non aggiungere subito tutta l'acqua ma regolarsi in base all'assorbimento della farina, che varia a seconda del tipo e dall'età della farina, dalla sua umidità e da quella esterna e persino dalle condizioni di stoccaggio.
Ci sono da considerare poi i fattori di conversione, qualora partissimo da una ricetta concepita per l'uso di lievito di birra (1).

La quantità di  olio o di grassi utilizzati dipende molto dal gusto che si vuole dare al pane.
Di suo non ne avrebbe bisogno, ma un cucchiaio d'olio ogni 500 g di farina utilizzata è una quantità accettabile.
Non eccedere, comunque, visto che le materie grasse non favoriscono la lievitazione a meno di non utilizzare grandi quantità di lievito.

Il sale, a meno che non si voglia fare del pane toscano, dev'essere circa il 1,5-2% della farina utilizzata.

Insomma con il pane, che se vogliamo è soltanto acqua, farina e lievito, non ci si può davvero annoiare.
I fattori che intervengono nella sua preparazione sono diversi e non sempre quantificabili, ecco il perché di tutta questa approssimazione, ma anche della grande varietà di prodotti che si possono ottenere.
Quanti tipi di pane esistono? Qui diciamo: na marea!

Si impasta con energia e costanza fino ad ottenere una pasta "liscia ed omogenea" (e anche oggi siamo a posto) che verrà messa a lievitare con il suo bel taglio a croce (o un buco al centro) al riparo e al coperto.
Fino al raddoppio, ovvio.

Fase E)
L'impasto viene rilavorato brevemente e gli si dà la forma voluta.
Si lascia rilievitare su teglia, o nel recipiente previsto dalla ricetta, per un tempo minore dei precedenti.
Di solito 2/3 del tempo occorrente al raddoppio.
Si inforna quindi a 200° per una decina di minuti, abbassando a 180° per il tempo di cottura rimanente.
Solitamente un totale di 30-40 minuti.
E poi...

Il pane è pronto!

Detto russo del giorno
Век живи - век учись.    
Vivi un secolo - Studia un secolo

Oggi ascoltiamo
Roger Sanchez - Another change
http://www.youtube.com/watch?v=n80kDDgCfQc

NOTE
1) Nel caso di ricette che prevedano l'uso di lievito di birra infatti, occorre ricalcolate le quantità d'acqua e farina in base all'uso del Lievito, tenendo conto che la composizione di quest'ultimo è data da 2/3 del peso in farina e dal restante 1/3 d'acqua.
Se la ricetta che volessimo seguire fosse la seguente:
1 kg farina
500 ml acqua
25 g lievito di birra
si dovrà considerare prima di tutto che la quantità di lievito di birra previsto è equivalente a 200 g ca. di Lievito, che è formato da 2/3 di farina (133 g) e 1/3 di acqua (67 g).
Le dosi della ricetta devono essere quindi ricalcolate nel modo seguente:
Farina: 1000 g - 133 g = 870 g
Acqua: 500 ml - 67 ml = 430 ml
e Lievito, abbiamo visto, 200 g
Anche qui vale lo stesso discorso della quantità di Lievito utilizzabile e dei proprozionali tempi di lievitazione. Qualora volessimo utilizzare metà del Lievito dovremo prevedere un tempo raddoppiato di lievitazione (oltre a ricalcolare le quantità di acqua e farina).