Pampepato alla ciociara

Questo è davvero il dolce tipico natalizio di tutto il Centro Italia.
Fondamentalmente costante negli ingredienti base - pur con piccole differenze regionali e di campanile, se non addirittura familiari... - rimane l'inconfondibile sapore delle feste dal ferrarese al ternano, e poi verso sud, in tutto il Lazio, dalla Sabina alla Ciociaria.
È inoltre un dolce antico e moderno allo stesso tempo.
L'uso del miele e della frutta secca infatti denuncia l'antichità della ricetta, facendola risalire perlomeno al Medioevo, se non prima, visto che si hanno testimonianze di focacce con miele, vino e frutta cotte in forno di cui i Greci erano ghiotti.
L'uso delle spezie ci riporta invece al Quattrocento, quando iniziarono ad essere presenti sulle tavole (dei nobili e del clero, s'intende) le costose spezie orientali.
La presenza del cacao (o del cioccolato) ne rivela inoltre una rielaborazione già più moderna.
A differenza del pangiallo, altro dolce del periodo delle feste cristiane, non prevede l'uso della pasta di pane ma, come dice a proposito wiki:
È composto secondo tradizione da vari ingredienti: mandorle, nocciole, pinoli, pepe, cannella, noce moscata, arancia e cedro canditi, uva passa, il tutto impastato con o senza cacao, cioccolato, caffè, liquore, miele, farina, mosto cotto d'uva.
Prima dell'introduzione dell'uso delle spezie, accadeva che il dolce, deteriorandosi diventasse acido o s'ammuffisse, e da ciò deriva l'antico nome di "panforte".
A questo "pane" venivano inizialmente aggiunte solo noci e altra frutta secca - diffusi in tutto l'Appennino - mescolati con mosto cotto (la sapa o saba, il "miele d'uva" dei Latini).
E mentre il panforte senese, attestato fin dal Medioevo, si trasformò in una "ruota" coperta di zucchero al velo - e in onore della Regina Margherita prese il nome di Panforte Margherita - nel ferrarese lo si ricoprì invece di un sottile strato di cioccolato.
Insomma tante piccole versioni e tanta storia per una bontà, quella sì, costante nel tempo.
Tra le tante versioni ho scelto secondo me più buona e anche più facile a ricordarsi, il che non guasta.

Pampepato alla ciociara
(per 7 pampepati da 350 g ca.)
250 g noci
250 g mandorle
250 g nocciole
100 g pinoli
(il peso è riferito alla frutta secca sgusciata)
150 g macedonia candita (cedro, arancia e zucca)
150 g uva sultanina
60   g cioccolato fondente
40   g cacao
40   g zucchero
300 g di miele
400 ml vino rosso (se dolce è meglio, e se trovate la sapa meglio ancora)
la buccia di 2 mandaranci e di un'arancia (privata della parte bianca)
farina 00  q.b. (ne occorrerà pressappoco 800 g)
3 cucchiaini di pepe macinato
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere
5 chiodi di garofano ben pestati
In una pentola portare all'ebollizione il vino rosso con le spezie e il miele.
Far fondere il cioccolato a bagnomaria (o nel microonde).
In una grande ciotola mettere la frutta secca, i canditi, l'uvetta e le bucce degli agrumi tagliata a pezzettini.
I mandarini sono più profumati e andrebbero anche meglio, ma quest'anno non ne ho trovati al mercato.
La gente non ama la frutta coi semi, e i mandarini, poveri e negletti, vengono ingiustamente discriminati.
Unire il cacao e lo zucchero, il cioccolato, e infine il vino con il miele e le spezie, che nel frattempo si sarà leggermente raffreddato.
Mescolare bene il tutto, quindi cominciare ad aggiungere la farina.
Amalgamare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto compatto, anche se leggermente appiccicoso.
Con le mani infarinate prendere un pugno del composto, infarinarlo leggermente e riempirvi una coppa (quelle da macedonia sono perfette), che gli darà la forma, pressandola per evitare il più possibile zone d'aria.
Sempre con le mani infarinate modellare poi i bordi della pagnottina (in gergo si dice pirlare, e la cosa mi inquieta alquanto...)
Disporle quindi su una teglia rivestita di carta forno.
Cuocere a 180 ° per una mezz'oretta.
Sorvegliarle dopo i primi venti minuti, per far sì che non si asciughino troppo.
È facile sbagliare la cottura del pampepato, perché sembra sempre crudo e poi, zàcchete! si carbonizza...
Quindi, occhio.

Perché cioccolato e cacao assieme?
È una mia fisima, lo so, e non so se ha ragion d'essere ma scartabellando tra le decine di ricette in Rete mi è capitato di trovare quelle con solo il cacao e altre con solo il cioccolato.
A mio avviso il cioccolato, essendo un elemento grasso, rende più compatto l'impasto, mentre il cacao gli dà quel surplus di sapore che altrimenti si perderebbe un po' tra gli aromi delle spezie.

Questo dolce si può davvero preparare a seconda dei gusti ottenendo sempre qualcosa di buono.
Si possono aumentare o eliminare le spezie, oppure il cioccolato; togliere i canditi, l'uvetta o le scorze degli agrumi.
O anche variare le proporzioni o i tipi di frutta secca utilizzata, scegliendo anche di tostarla prima di inserirla nell'impasto.
Alcune ricette riportano una quantità di noci persino doppia rispetto a quella scritta sopra, altre riducono la quantità di noci e aumentano quella delle mandorle o delle nocciole, ottenendo così un dolce più croccante.
Aggiungo solo che dalla credenza, dove ho riposto i panetti avvolti ognuno nella pellicola per alimenti, sale un profumo di spezie che inebria fa viaggiare nel tempo.
E nello spazio, anche...

Poesia romana del giorno

Carità cristiana
Er Chirichetto d'una sacrestia
sfasciò l'ombrello su la groppa a un gatto
pe castigallo d'una porcheria.
- Che fai? - je strillò er Prete ner vedello -
Ce vò un coraccio nero come er tuo
pe' menaje in quer modo... Poverello!... -
- Che? - fece er Chirichetto - er gatto è suo? -
Er Prete disse: - No... ma è mio l'ombrello!
Trilussa

Oggi ascoltiamo
Queen - Thank God It's Christmas
http://www.youtube.com/watch?v=6V5mtUff6ik