El Panetùn (fatto a mano...)

Ovvero: come complicarsi felicemente la vita per raggiungere un obiettivo e ingrassare di tre chili per far fuori tutte le prove in corso d'opera

La prima volta è stato un successone: è venuto alto circa sette centimetri, non di più, e aveva la densità di una nana bianca e il peso specifico del plutonio.
Il sapore, in compenso, era quello, e gli abitanti di Nettuno hanno gradito molto questo delizioso dolcetto che sembrava preparato apposta per loro.
Lo hanno chiamato Utskn - trad. "dolce confusione ai canditi" - e pare che stessero anche votando per farlo diventare dolce nazionale.
Sì, i nettuniani hanno un alto senso della democrazia e votano per ogni minima decisione da prendere...
La ragione però era molto più terrena - o terrestre, che dir si voglia - : il mio BB non era abbastanza forte da sopportare una quindicina d'ore di lievitazione, ed è miseramente collassato in un buco nero, nel quale fortunosamente io non potrò mai cadere, visto il notevole giropanza che mi ritrovo.
La seconda volta mi sono fatto furbo: appostandomi furtivamente vicino a BB gli ho iniettato una pozione dopante  - trattasi di vulgaris mollica di lievito di birra, na caccoletta... - e l'ho visto subito alzare la schiena e pedalare lesto fino alla vetta.
Una meraviglia, anche se questa volta i nettuniani hanno deciso di escludermi dal Campionato Interstellare di Pasticceria Cosmica. A loro piaceva la prima versione.
La gravità del loro pianeta li rende molto ancorati alle loro abitudini e poi, come si dice: De gustibus non est disputandum.
E così via, di prova in prova, allegro e sereno come Sisifo col macigno - quello di Camus, s'intende - ho voluto sperimentare diverse possibilità.
E non avendo macchinari di supporto, tutte rigorosamente a mano.
Dopo aver confrontato la solita ventina di varianti ho deciso di concentrare gli sforzi sulla ricetta delle Sorelle Simili, che in sé è una garanzia.
E poi la bonaria pacatezza, la professionalità e la chiarezza che trasmettono queste signore del lievito ha qualcosa di magnetico.
Loro prevedono l'uso del Lievito, rinforzato all'uopo con ben cinque rinfreschi cinque - di cui uno anche sadomaso - per un totale di almeno una giornata di prima lievitazione.
Cercando un'alternativa meno masochista ho scoperto che è possibile ottenere lo stesso risultato - e che i puristi si tappino le orecchie intonando lo yuyu - con il lievito di birra.
Quindi ho adattato la stessa ricetta delle Simili a una preparazione che fosse più semplice e meno traumatica, e soprattutto che utilizzasse il solo lievito di birra.
E come diceva anche il buon dott. Frankenstein (quello Junior):

Iniziamo con la prima fase, la preparazione del lievito cui seguiranno, come in tutti i lievitati, due successivi impasti.

I Fase. Preparazione della biga)
Per completezza riporto entrambi i procedimenti, che differiscono nella fase iniziale, quella della preparazione della biga, e nei tempi di lievitazione, che nel caso del Lievito saranno decisamente più lunghi.

Preparazione del Lievito 
("madre", "naturale", "biologico"; comunque vogliate chiamarlo è IL Lievito)

I giorno
I rinfresco	orario consigliato: ore 17 (o 19)	50 g   pasta madre 100 g farina Manitoba 50 g   acqua tiepida Si impasta bene, quindi si mette lievitare al caldo (basta il riparo del forno spento con la luce accesa) per 3 ore, quindi un'ora a temperatura ambiente.
II rinfresco stile sadomaso	orario consigliato: ore 21 (o 23)	100 g lievito precedente 100 g farina Manitoba 50 g   acqua tiepida Si lavora a lungo (almeno una decina di minuti), quindi si avvolge il panetto in un panno di cotone e si lega ben stretto con uno spago, come un salame (tranquilli, a lui piace così...), e si mette in un recipiente che lo contenga appena, in modo che stia un po' compresso, e si lascia lievitare per 8-10 ore, in pratica sino alla mattina seguente. Io ho usato questo:
II giorno Si apre la tela e si preleva la parte più interna del Lievito, che sarà rimasta più morbida, mentre la parte esterna si sarà seccata. Spesso il lievito, così compresso forza talmente i legacci da strappare la tela che lo avvolge. Che forza, il ragazzo!
III rinfresco	orario consigliato: ore 7 (o 9)	50 g   lievito precedente 100 g farina Manitoba 50 g   acqua tiepida Si impasta bene e si mette lievitare al caldo (forno spento con luce accesa) per 3 ore, poi per un'ora a temperatura ambiente.
IV rinfresco	orario consigliato: ore 11 (o 13)	100 g lievito precedente 100 g farina Manitoba 50 g   acqua tiepida Si impasta e si mette lievitare al caldo (forno spento con luce accesa) per 3 ore, poi per un'ora a temperatura ambiente.
V rinfresco	orario consigliato: ore 15 (o 17)	100 g lievito precedente 100 g farina Manitoba 50 g   acqua tiepida Si impasta bene e si mette lievitare al caldo (forno spento con luce accesa) per 3 ore, poi per un'ora a temperatura ambiente.

Dopo questa sfibrante maratona si è pronti per il I impasto, quindi saltare il paragrafo successivo, che riguarda l'uso del solo lievito di birra.

Preparazione della biga con lievito di birra
La differenza sostanziale col procedimento precedente è che si deve far fermentare a lungo il lievito di birra per ottenere la stessa forza lievitante del Lievito.
Basteranno dalle otto alle dieci ore. Una notte, quindi. 
Il mio fido aiutante s'è valorosamente prestato a supportare questa delicata fase della lavorazione.

- Leppagorreee! Hai preparato la biga?
- Sanno gli dèi…

- Ma che ti sei scemunito? Non sei mica Marcantonio, sai?
- E tu chi sei, gaglioffo?
- Come chi sono, Muccardo tuo, no? Dài, non scherzare, su. Hai preparato tutto per bene?
- Si dissolva pur Roma nel suo Tevere/ e crolli pure dalle fondamenta/ l’arco immenso dell’ordinato impero!
- Vuoi dire "Certo che sì", forse?...
- Non offendermi con codesti dubbi.
- Sì, vabbè...

Ecco, meglio soprassedere e raccontare quello che il demone ha - speriamo correttamente - preparato.
Per un panettone del peso che va da 750 g a 1 kg:
80 g   farina (1)
40 ml acqua tiepida
13 g   lievito di birra fresco
Si impasta bene il tutto, quindi si mette in un recipiente coperto, al riparo del forno spento con la luce accesa, per un lasso di tempo che va dalle 8 alle 10 ore.
Se lo si preparerà verso le 23.00 la mattina alle 9.00 si potrà tranquillamente iniziare col I impasto.

II Fase - I impasto)
ore 19 (o 21.00) col Lievito
ore 9 con la biga al lievito di birra
Riporto qui le dosi per un panettone da 800 g circa.
Le prove conviene farle singolarmente e, nel caso tutto vada cose deve, si possono adattare le dosi alla quantità desiderata.

- Leppagorre, sei pronto?
- Dammi la mano, e porta a compimento/ questa graziosa impresa; e d’ora innanzi/ un cuore di fratelli ci governi/ e sia guida alle nostre grandi imprese.
- Sì, vabbè...

I impasto 
[75 g della biga a base di Lievito, oppure tutta la biga a base di lievito di birra
180 g farina (1)
45 g   zucchero
50 g   burro morbido
80 g   acqua tiepida
2        tuorli
In una ciotola si mette la farina e la biga.
Si uniscono i tuorli leggermente sbattuti assieme all'acqua e allo zucchero.
Si amalgama il tutto, lavorando con la mano "a paletta" e tanta, tanta pazienza.
Il procedimento è simile a quello della focaccia faticosa.
Appena l'impasto tende a "prendere", cioè inizia a staccarsi dalla ciotola - ci vorranno pochi minuti - si può iniziare a inserire il burro pomata, poco alla volta, delicatamente.
Si rilavora per rendere omogeneo il composto e quindi si trasferisce il tutto sulla spianatoia per la fase di incordatura.

Incordare un impasto a mano non è impossibile, e se si segue la giusta tattica si può ottenere un buon risultato senza troppa fatica.

Il metodo che ho seguito è quello di questo simpatico cuoco francese che consiste nel battere ripetutamente l'impasto sul piano di lavoro fino a sviluppare una maglia glutinica sufficiente a ottenere un impasto ben incordato.
I miei vicini - sopratutto quelli del piano sottostante  - sono stati molto partecipi del mio sforzo.....
- Ma Riccardo sta facendo dei lavori a casa?
- Che io sappia no...
- Ma che si batte, allora? Non è che... Non è che è diventato un serial killer? UNo di quelli che fa a pezzi le sue vittime con la mannaia? Oddiosanto!
- Ecco perché sta ingrassando a vista d'occhio! Li mangia! Fa i ravioli con la carne dei poveri sventurati che gli capitano sotto mano!...
...
- Buongiorno!
- ...Buongiorno...
- Ciao Marzio, come stai?
- Via, su, Marzio, che andiamo di fretta! Scusa, sai, ma si va sempre si corsa!... Muoviti, perdio, muoviti!
Ecco, il consiglio che posso dare è: fatelo in orari consoni e con un tappetino di silicone tra la spianatoia e il tavolo. Non elimina i rumori ma un po' li attenua...

Si prende l'impasto con una mano e lo si batte sul piano di lavoro, quindi si avvolge su se stesso, si solleva e si ripete l'operazione, ruotando l'impasto di 90°.
Il procedimento è un continuo sbattimento (in tutti i sensi) con relative pieghe del primo tipo (quelle a libretto, o ad avvolgimento dell'impasto).
Lo scopo è quello di incamerare aria e sviluppare il glutine grazie all'energia meccanica e, quindi, con la rotazione, formare una forte maglia glutinica.
Per i destrimani, si impugna l'impasto con la mano destra e con la sinistra si usa una spatola con cui accompagnare la lavorazione del composto e liberarlo dal piano di lavoro.
Nella prima fase della lavorazione tenderà infatti ad essere un po' appiccicoso, ma con lo sviluppo del glutine si farà sempre più liscio e compatto.


Dopo circa una ventina di minuti di lavoro - e qui aiuta una musica rock ben ritmata d'accompagno - l'impasto è incordato, ovvero compatto e lucido, quasi gommoso per via della maglia glutinica.
Sembra quasi di toccare una tetta di silicone... Quasi.
Per esemplificare il procedimento mi sono sbizzarrito in un piccolo video, in cui mostro come procedere:

La musica rock che avevo scelto era Breakthrough dei Queen, ma ho dovuto sostituirla...

Bisogna ora far lievitare l'impasto: nel caso della biga a base di Lievito occorrono 2 ore in luogo caldo, e 10-12 ore circa a temperatura ambiente; per una biga al lievito di birra basteranno dalle 2 alle 4 ore.

Lo scalmanato scalpita cercando la via d'uscita, freme di espandersi e perpetuarsi, magari facendo fuori tutta la farina in dispensa, a pochi passi da lui...

III Fase - II impasto)
Si procede senza indugio alla fase successiva:

II impasto
Si aggiungono al primo impasto:
90 g   farina (1)
30 ml latte
20 g   zucchero
2       tuorli
3 g    sale
20 g  miele
50 g  burro morbido
Una bustina (o una fiala) di vanillina (oppure i semi di un baccello di vaniglia)
La buccia di un'arancia e quella d'un limone, grattugiate. O anche gli aromi già pronti in fialetta.
E infine:
120 g uvetta sultanina
70 g   canditi (cedro e scorze d'arancia, oppure madedonia o gocce di cioccolato - In tal caso aumentare il doppio della dose ed eliminare l'uvetta)
Come per il primo impasto lavorare nella ciotola con la farina, il primo impasto, i tuorli leggermente sbattuti con il latte, lo zucchero, il sale, la vanillina e il miele.
Amalgamare il tutto lavorando con la mano "a paletta", quindi unire il burro e farlo assorbire nel composto.
Trasferire sul piano di lavoro e incordare nuovamente.
Altri venti minuti di musica rock e passa la paura.
Quando l'impasto sarà compatto, gommoso e ben omogeneo unire i canditi.
Nel far questo consiglio di spianare leggermente l'impasto, versare una prima tranche di frutta secca, quindi piegare l'impasto e procedere con un'altra quantità di canditi.
In questo modo si eviterà di stracciare la maglia glutinica che ci è costata tanta fatica e tanti decibel.
Mettere a riposare su un piano infarinato al caldo per venti minuti, mezz'ora.
L'impasto avrà tempo di rilassarsi e riprendersi da tanto strapazzo.

Qui sorge un altro problema...
- La fortuna sa bene/ che tanto più ci beffiamo di lei/ quanto più s’accanisce coi suoi colpi.
- Leppagorre, per favore, non ce la posso fà...
- Smettiamola con questi battibecchi!
- E non scrollarti la farina di dosso così, che mi mandi i peli nell'impasto!
- Non offendermi con codesti dubbi.
- Sì, vabbè...

Dicevo, non sempre è facile trovare gli stampi di carta da panettone

E vale la pena di comprare un costoso stampo alto a cerniera o in silicone per un dolce che si farà sì e no una volta all'anno?
La soluzione sta nel farseli da sé, usando carta forno e spillatrice, come ci insegna il buon Adriano sul suo blog.
Si taglia un foglio di carta forno abbondantemente lungo da avvolgere la circonferenza del panettone e si ripiega su se stesso in base all'altezza che deve avere lo stampo. Si taglia l'eccedenza.


Da un foglio lungo circa 60 cm, ripiegato e tagliato a metà per la lunghezza e poi per la larghezza, si ricavano quattro strisce strette e lunghe che, disposte a stella e spillate al centro, costituiranno la base dello stampo.
Per sicurezza aggiungo sempre anche un dischetto, sempre di carta forno, del diametro previsto dalla grandezza dello stampo, da sovrapporre alla "stella"e su cui poggiare l'impasto.

La tabella seguente riporta le misure degli stampi da panettone più usati e le dimensioni utili per ricavarle dal foglio di carta forno.

Misure stampi per  panettone in carta forno	altezza	diametro	lunghezza striscia  carta forno
1 kg	13	18	60
750 g	11	16	53
500 g	10	14	47
300 g	9	12	41
100 g	5	7	25

Quando l'impasto avrà finito il meritato riposino prenderlo con delicatezza, dargli un paio di pieghe del secondo tipo.
Avvolgerlo quindi su se stesso a palla, portando i bordi dell'impasto verso il centro della massa. Tale operazione forza ulteriormente la maglia glutinica e aiuterà l'impasto a lievitare con più facilità.
Sembra quasi di caricare una molla, e si "sentono" i filamenti del glutine tesi come elastici, pronti a scattare verso l'alto e rendere soffice e vaporoso il nostro bel panetùn.
Mettere l'impasto nello stampo, oppure sulla base a stella e quindi nel cilindro di carta forno (spillando lungo le pareti del cilindro le strisce di carta sovrastanti) e lasciar lievitare al riparo del forno a luce accesa.
Nel caso dell'impasto con Lievito occorreranno almeno tre ore, mentre con lievito di birra basterà un'ora e mezzo, due ore al massimo.

Quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo si potrà infornare, non prima però di aver inciso con una lametta o un taglierino la superficie del panettone ed aver posto del burro morbido all'interno della fenditura. Con delicatezza, per non vanificare il lavoro della lievitazione.

- Il forno è arrivato ai suoi abituali 180°. Siamo pronti a infornare, Leppagorre, che dici?
- Perciò affrettati a far quello che dici,/ se vuoi che il desiderio tuo s’avveri.
- Sì, vabbè...

Una volta tolto dal forno il panettone va fatto raffreddare capovolto.
Si possono quindi infilzare con degli spiedini di legno o di metallo ed appendere a testa in giù.
O tra due sedie o all'interno di una pentola abbastanza capiente da contenerli.

Una volta raffreddato si deve mettere in una busta di plastica per alimenti, dove va fatto riposare per qualche giorno.
In questo modo pare si conservino per 10-15 giorni senza colpo ferire, come direbbe Leppagorre preso dal suo furore scespiriano...

- Potremmo quasi assaggiarli, che dici, Leppa?
- Su, tutti a cena! E abbasso i mali auguri!
- Ancora?
- Suvvia, prendiamoci tutti per mano,/ fino a tanto che il vino vincitore/ non abbia sprofondato i nostri sensi/ in un dolcissimo e morbido Lete.
- Sì, vabbè...

Aforisma teatrale del giorno
Oh, quando il nostro fertile intelletto s’intorpidisce, siamo come un prato che non produce altra erba che gramigna.
William Shakespeare - Antonio e Cleopatra, atto I, scena II

Oggi ascoltiamo
The Supreme Fabulettes - You Ruined My Xmas
http://www.youtube.com/watch?v=lDfd3QnQKPQ

NOTE
1) Le Sorelle Simili consigliano di usare un mix tra farina 00 e farina Manitoba, quest'ultima pari al 30% del totale. In rete c'è chi usa solo Manitoba e chi invece preferisce la 00 per evitare una possibile "gommosità" dell'impasto dovuta all'alta percentuale di glutine presente nella farina canadese. Per andare sul sicuro ho pouto sperimentare che funziona egregiamente un mix di farina 00 e di Manitoba al 60%.