Una volta iniziato con un ingrediente - come la farina tostata, per esempio, con la quale avevo fatto questa zuppa - lo dovrò sviscerare, ricavarne di tutto e coniugarlo in tutte le sue declinazioni.
Che spesso, ahimé, per uno che non è cuoco di professione, portano a vicoli ciechi.
Sai quando cucini e pensi a cosa stai facendo, e pensi di farlo nel modo giusto, nell'osservanza di un equilibrio di dosi che si suppone ottimale e poi, d'amblé, vuoi per qualche ingrediente traditore, vuoi per una cottura sbagliata, vuoi perché uno è irrimediabilmente pecione (1), ecco fuoriuscire la ciofeca terribilis, che è solo l'incubo di quello che avevamo in mente?
Succede, eccome se succede.
Stavolta, invece, non so perché...
- Come, non sai perché. Sai benissimo perché!
- Dici che dipende dalla tua incresciosa vicinanza, Leppagorre?
- Non so se è in crescita, e comunque lo sarebbe sempre meno della tua panza, ma sì, senza alcun dubbio!
- Che cafone senza fine... Non bastano quelli che uno incontra nella vita, no, ci mancavano anche quelli interiori, pover'ammé!
- Insomma, hai visto che hai detto e hai fatto e qualcosa di buono t'ho ispirato?
- Hai capito, l'avrai estorto a qualche povero disperato mentre gli stavi inteniato (2) senza ritegno nelle trippe!
- Io non uso mai le tenaglie, cosa te lo fa pensare?
- Se, bonanotte!
Insomma, tra ire e ore (3) si vuol prendere sempre il merito di qualche fortunosa intuizione.
Ma tanto lo so com'è fatto, e così lascio correre.
Poi, curiosando in Rete ho scoperto che quel biscottino che era fortunosamente riuscito così bene non solo esisteva già da tempo, ma è anche un dolce tipico andaluso, un biscotto che si prepara per le feste natalizie. E chi l'aveva immaginato?
Fa parte della famiglia dei Mantecados (da manteca, grasso) e nella ricetta originale si utilizza lo strutto (la manteca de cerdo), come si fa anche da noi in varie parti dell'Appennino per le crostate.
Dal Mantecado deriva il Polvorón, "il friabile", nel cui impasto compare la frutta secca, in genere le mandorle.
Le proporzioni sono quelle tipiche di una frolla: X farina, X/2 di grasso (burro, strutto, olio d'oliva e, dal forum di gennarino, anche l'olio di riso) oltre a una quantità di zucchero che va da X/3 a X/2.
E nel nostro caso anche frutta secca, in peso pari a quello dello zucchero.
Una vera e propria frolla, se non per un particolare: la farina va inizialmente fatta tostare, in forno o in padella, per farla asciugare completamente, il che dà alla pasta una friabilità inusitata oltre e farle assumere un sapore particolarmente gradevole.
E credo che renda anche più digeribili gli amidi della farina, un po' come avviene col roux (la farina cotta nel burro) quando si prepara la besciamella.
Insomma, un biscotto che oltre a essere superfriabile è saporito, delicato e, come tutti i frollini, versatile.
Vi si possono aggiungere mandorle o altra frutta secca triturata, la scorza grattugiata del limone o dell'arancia, e spezie quante e quali se ne possono concepire.
Che so: mandorle e limone (e cannella), mandorle e arancia (e cardamomo, o chiodi di garofano),
nocciole e cacao (al massimo il 10% della farina utilizzata, da dedurre da questa), pistacchi e tè matcha in polvere.
Insomma, non c'è che l'imbarazzo della scelta.
Se si decide di usare l'olio (o lo strutto) invece del burro bisogna ricordarsi di ridurne sensibilmente la quantità (di quel 20% che nel burro è dato dall'acqua).
"Mentecatti" e "polverosi"
300 g farina
170 g burro, freddo di frigo
60 g mandorle (non sbucciate)
60 g zucchero
1 uovo
Una grattatina di scorza d'arancia
Stessa procedura della frolla, con un'operazione propedeutica: la farina va fatta tostare fino a farle assumere un colore beige, o avana come si diceva una volta.
In una padella abbastanza ampia diventa anche più facile da gestire, dovendola smuovere frequentemente per non farla bruciare sul fondo, ma la cosa si può fare anche in forno, su teglia.
Basteranno pochi minuti.
Una volta preparato l'impasto, che (lo ripeterò fino alla nausea) non va lavorato troppo, lo si fa riposare in frigo per almeno una mezz'ora, avvolto in pellicola per alimenti o al riparo d'una ciotola coperta.
Quindi si stende la pasta, magari aiutandosi con due fogli di carta forno, vista la sua delicatezza e morbidezza, e si ricavano con la formina preferita tanti bei biscottini da sistemare sulla teglia, precedentemente rivestita di carta forno.
Se i Polvorónes hanno lo spessore d'un dito (e ci credo: se fossero più sottili non sarebbero commercializzabili, data la loro delicatezza) io ho deciso di farli come dei regolari frollini, alti mezzo centimetro.
Cuocere a 170° per 15 minuti, senza farli colorire troppo o altrimenti perderanno la loro friabilità.
Si mantengono bene in una scatola di latta, visto che sono molto sensibili all'umidità.
E quindi, una volta freddati, tuffati nella panna...
o nella Chantilly di zabaione, che posterò presto, molto presto...
E mentre mi beo di piacere, assaporando un frollino che si scioglie in bocca e una crema che ricorda l'infanzia, mi viene il dubbio...
- Ma per caso sei stato in Spagna, nel corso dei tuoi 622 anni?
- Spagna? Eccome! In Andalusia, per la precisione.
- Oh, che darei per andare in pellegrinaggio in Andalusia!... Granada, Siviglia, Cordova... Passare in rassegna tutti gli itinerari lorchiani!...
- Entre lo que me quieres y te quiero,
aire de estrellas y temblor de planta,
espesura de anemonas levanta
con oscuro gemir un año entero. (4)
- Ma questo... Non solo parli spagnolo, ma questo...
- Sì, non dire niente... Qualcuno che conoscevo era suo ospite. Qualcuno che m'era molto, molto caro...
- El duende... era tuo amico?
- Duende Lopez y Gutiérrez y Navarro y Domínguez y Muñoz y...
- Ho capito, ho capito! Bastava il nome di battesimo!
- Che spirito! Che irruenza! Che forza travolgente!...
- E ho capito, dài, calmati. A quanto pare eravate molto in confidenza se ricordi i versi del suo ospite.
- Del suo ospite?... Guarda che questi li aveva scritti per me, per me solo!
Llena, pues, de palabras mi locura
o déjame vivir en mi serena
noche del alma para siempre oscura. (5)
- Per te solo, eh? Come al solito mi prendi in giro! E che fine ha fatto, allora? Sapresti dirmelo?
- Non l'hai capito, vero?
- Come? Cosa? Cioè?...
- Cosa pensi che succeda quando un ospite viene...
- Ah!... E così anche lui...
- In un soffio!
Así mi corazón de noche y día,
preso en la cárcel del amor oscura,
llora sin verte su melancolía. (6)
- ... vado... a preparare... altri due biscottini... snifff!
- ... fanne... almeno un chilo!... sniff sniff!
E dopo un chilo di biscottini...
- Di' un po', ma non ti sembro Amparo?...
- A npar de p...., e levete!
- ¡Malo!...
Poesia spagnola del giorno... anzi di sempre
Ay voz secreta del amor oscuro
Ay voz secreta del amor oscuro
¡ay balido sin lanas! ¡ay herida!
¡ay aguja de hiel, camelia hundida!
¡ay corriente sin mar, ciudad sin muro!
¡Ay noche inmensa de perfil seguro,
montaña celestial de angustia erguida!
¡ay perro en corazón, voz perseguida!
¡silencio sin confín, lirio maduro!
Huye de mí, caliente voz de hielo,
no me quieras perder en la maleza
donde sin fruto gimen carne y cielo.
Deja el duro marfil de mi cabeza,
apiádate de mí, ¡rompe mi duelo!
¡que soy amor, que soy naturaleza!
FGL
(7)
Oggi ascoltiamo
Camarón de la Isla - Nana del Caballo Grande
http://www.youtube.com/watch?v=gpxgmuEJ8Go
NOTE
1) Pecione - Maldestro, goffo, inetto per i lavori che richiedono attenzione e precisione. Io, insomma.
2) Inteniato - Avvinto nell'apparato digerente come una tenia. Verbo che si può usare solo in riferimento ai gastrodemoni, ovviamente.
3) Tra ire e ore - Tra una cosa e l'altra.
4) Tra l'amore mio per te e tuo per me,
vento di stelle, fremito di pianta,
densità d'anemoni solleva
in un gemito cupo, un anno intero.
5) Cura la mia follia con le parole,
sennó lasciami andare alla serena
notte dell'anima, eterna e oscura.
6) Con il mio cuore notte e giorno chiuso
piange nel buio carcere d'amore,
senza vederti, di malinconia.
7)Oh voce occulta dell'amore oscuro!
oh belato senza lana, oh ferita,
camelia sfiorita, ago di fiele,
flusso senz'acqua, città senza mura!
Oh notte immensa di linea sicura,
monte celeste di protesa angoscia!
Cane nel cuore, oh voce inseguita!
Silenzio senza fine, iris maturo!
Voce ardente di gelo, via da me!
Non farmi perdere nella sterpaglia
dove gemono carne e cielo sterili.
Libera il duro avorio della testa,
pietà di me, spezza il mio dolore!
Perché sono natura, sono amore!
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