- Ma che piangi, Leppagorre? Che t'è successo?
- Lei, l..lei... poverella...
- Ma lei chi?
- La..l...la tortina che...c..che abbiamo fatto... Uh, uh, uuuh... Si crede una Sacher ma non lo è, poverella...
- Ed io che perdo tempo ad ascoltarti! Ancora non mi sono imparato che, in fondo, sei un demone, e hai la vocazione all'inganno e allo sfottó. La volevi o no una tortina, piccola, con la crema di clementine?
- Sì, ma lei non è...
- Non è, lo so che non è. Su, smettila, datti pace, che non possiamo pretendere mica di più. Siamo sul tandem, noi...
- Tandem? E che vor dì?...
- Siamo entrambi sullo stesso triciclo... Quindi non m'istigare e becca quello che è venuto!
- Brrr... che freddo... certo che 'ste battute pessime te le potresti pure risparmiare...
- Certo, quello delle battute brillanti sei tu... Ma la vogliamo assaggiare?
- No, aspetta, che la glassa non s'è ancora asciuttata.
- Asciugata, vorrai dire.
- Sì, vabbè, è ancora un po' morbidella.
- Ah, ricordiamoci dell'anatema della pasticcera.
- Quale antanema?
- Anatema, Leppagorre... Mamma mia quanto sei cafone!... Anni e anni fa, quando ancora acquistavo i dolci, mentre stavo comprando una Sacher chiesi alla pasticcera se andasse messa in frigo...
- E lei?
- Lei, con gli occhi fuori dalla testa, come un dragone da capodanno cinese mi urla, a mo' di maledizione: "La Sacher non va in frigooo! Assolutissimamente non ci va!!!"
Se le avessi chiesto le chiavi della cassa non avrebbe reagito allo stesso modo...
- Ma questa ha una crema con l'uovo dentro...
- Hai ragione, e infatti: via, in frigo!
Per la torta
(Diametro da 14 cm, solito stampo ipo-non-so-che. Per una teglia da 24 cm fate 5 uova e triplicare le dosi degli altri ingredienti)
Un uovo (peso orientativo, col guscio, di 60 g)
40 g farina
60 g zucchero
60 g burro morbido
20 g cacao
poco latte, q.b.
la scorza tritata di una clementina.
Montate a neve l'albume dell'uovo.
Lavorare il burro a crema.
Tritare la scorza dell'agrume con lo zucchero e unirla al burro.
Mescolare e aggiungere il tuorlo dell'uovo, facendolo assorbire bene dall'impasto.
Setacciare la farina assieme al cacao e unirla a cucchiaiate nel composto.
Se questo dovesse risultare troppo sostenuto aggiungere un cucchiaio, o q.b., di latte.
Unire la chiara a neve, mescolando il composto dal basso verso l'alto, per non farla smontare.
Versare nella teglia imburrata e infarinata e cuocere a 180° per 40 minuti circa.
Di rigore, come l'abito scuro in una serata di gala, la prova stecchino.
Mentre la tortina raffredda sulla gratella prepariamo la crema.
Il principio è quello della Crema suscettibile all'arancia, solo che qui metteremo le clementine.
O mandaranci, come li chiamavamo quelli della mia generazione.
C'est à dire i mandarini incrociati con le arance.
E noi amiamo molto il meticciato, che è la salvezza di ogni cosa che vive.
Per la farcia:
1 uovo
150 ml succo di clementine (circa 4 o 5 di media grandezza)
40 g zucchero
15 g farina.
Si lavora in una casseruola l'uovo intero con lo zucchero.
Aggiungiamo la farina e stemperiamo il composto con il succo di clementine.
Mettere sul fuoco a fiamma bassa e, sempre mescolando, far addensare la crema.
Ricordo che le uova non sopportano temperature troppo alte, e a 84° si sbrindellano, addensandosi senza pietà.
È importante quindi lavorare le creme a fiamma bassa, o magari a bagno maria, per andare sul sicuro.
Comunque mescolare sempre, con tanta, tanta pazienza.
Potreste approfittarne per ricordare, se avete più di quarant'anni, le calze della befana della vostra infanzia.
A meno che non foste di famiglia agiata le calze dell'epoca (si parla della metà degli anni Sessanta) non erano quello strabordio di dolciumi confezionati che ognuno può avere in ogni periodo dell'anno.
Nelle calze di quel periodo, alla faccia del boom economico, c'erano povere cose, ma preziose.
C'erano noci, caramelle, nocciole, qualche raro e sparuto cioccolatino, liquirizie e del carbone dolce, che serviva a ricordare le marachelle fatte durante l'anno.
E ogni tanto, per dare un tocco di colore e per riempire la calza, qualche bel mandarino profumato.
Le clementine non erano così diffuse (sono state ottenute negli anni Quaranta...) e allora giù a mandarini, che allora costavano anche cari ma che facevano scena, chiusi nella calza di lana.
Ricordi di un benessere agli albori, di quella che non era povertà ma, piuttosto, una condizione modesta.
- Allora la chiamiamo Porella-Modesta!
- Sì, così ci ricorda il meraviglioso personaggio de "L'arte della gioia" di Goliarda Sapienza.
- E chi era?...
- Lascia perder, tanto tu non sai leggere...
Quando la crema sarà addensata trasferirla in una ciotola per farla raffreddare, agitandola di tanto in tanto per evitare che formi la pellicola.
Preparare una bagna facendo bollire per qualche minuto mezzo bicchiere d'acqua con un cucchiaio di zucchero, la scorza di una clementina e, se ne avete, poco Cointreau.
Far raffreddare e passare alla glassa:
Glassa al cioccolato pro-Sacher-e-non
100 g cioccolato fondente
70 g zucchero
1 bicchiere d'acqua.
Portare ad ebollizione l''acqua con lo zucchero, e cuocere lo sciroppo per cinque minuti.
Aggiungere il cioccolato a pezzetti e mescolare bene per farlo sciogliere.
Rimettere sul fuoco, a fiamma moderata, per far addensare la glassa, sempre mescolando.
È pronta quando, immergendovi il cucchiaio, questo sarà velato.
- Ossia, quando nasconderà il suo orientamento sessuale?...
- Che cretino che sei, Leppagorre... No, quando rimarrà una patina di glassa che formerà un velo sul cucchiaio, hai capito?
- Avevi capito anche prima, mica sono scemo!
- Certo, lo immagino...
Quando la torta...
- Tortina!.. Guarda, com'è piccola e indifesa, poverella...
... quando la tortina sarà ben fredda, tagliarla in tre strati con un coltello seghettato.
Distribuire la bagna nel primo strato in basso, versare metà della crema, coprire col secondo strato di torta e ripetere l'operazione.
Ora non resta che spennellarne la superficie con della gelatina o della marmellata sciolta in pochissima acqua.
Questa operazione appianerà le asperità della superficie della torta ed aiuterà la glassa ad aderirvi sopra.
Versare ora la glassa intiepidita sulla torta.
La temperatura di lavoro ottimale è di circa 40°, oltre è troppo fluida, mentre se troppo fredda risulta troppo soda e non riesce a coprire agevolmente la torta.
Ripetere l'operazione più volte, per ricoprire il dolce omogeneamente, e ad ogni colata di glassa la vedrete diventare sempre più bella lucida ed invitante..
- Porella...
- Ancora? Che c'è stavolta?
- Guarda: una povera, piccola, minuscola fetta indifesa. Così piccina e sola... Uh, uuuh....
- Leppagò, e basta con 'sta sceneggiata napoletana, prendi e falla fuori.
- OK... Glom!... Ta-dààà... Si'iori e si'iore, la Porella nun c'è più!
- E nemmeno la modestia, a quanto vedo...
Aforisma del giorno
Ogni volta che la gente è d'accordo con me provo la sensazione d'aver torto.
(Oscar Wilde)
Oggi ascoltiamo
Etta James - At Last
http://www.youtube.com/watch?v=KhSWM_CK94M
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