Dove per il primo occorre avere la delicata accortezza che si ha con gli amanti, una sollecitudine non troppo appiccicosa e anche una gelida manina (mica per altro: si scioglierebbe il burro...), il secondo va sbattuto, stirato, schiaffeggiato e amalgamato con forza.
Insomma, va trattato male, come se avessimo di fronte il capufficio vessatore o l'ex che ci ha cornificato spesso e impunemente...
Questo perché i lievitati di pan brioche devono sviluppare la maglia glutinica, che sosterrà l'impasto e, asciugandosi in forno durante la cottura, formerà una consistenza soffice e vaporosa, come una dolce nuvola ...
La lavorazione di un impasto da brioche o d'altro lievitato simile segue sempre la stessa procedura, pure nelle minime variazioni date dalla ricetta.
Lo schema è sempre questo:
Fase 1) Lievitino
Il lievito è fatto sbocciare a contatto della farina e di poco liquido (acqua o latte).
Si forma un impasto non troppo duro, e lo si pone in una tazza, coperto e al riparo da correnti d'aria.
Volendo si può mettere il recipiente col lievitino su un pentolino dove è stata fatta scaldare dell'acqua.
I saccaromiceti del lievito adorano il calduccio, e l'impasto ve sarà molto grato.
Prima lievitazione, fino al raddoppio del volume.
Fase 2) Impasto
A questo nucleo vivente vanno aggiunti gli altri ingredienti e va lavorato con energia.
La cosa più faticosa è, in questa fase, ottenere l'incordatura
dell'impasto, ossia la formazione della maglia glutinica che creerà una
struttura bella compatta e omogenea, quasi gommosa, che a tirarla su
dalla ciotola tenderà a restare un monoblocco…
Segue una seconda lievitazione fino al raddoppio del volume.
Fase 3) Lavorazione
L'impasto viene rimaneggiato e viene data la forma voluta.
Quando formate dei panini prendete una palla d'impasto grande come un'arancia e, con delicatezza, stiratene i lembi e portateli verso il suo interno, formando quelle che vengono chiamate "le pieghe", una scorza di maglia glutinica che avvolgerà la nostra palla rendendola liscia e dandogli una struttura forte atta a sostenere la lievitazione e la cottura, nonché la leggerezza...
Segue una terza lievitazione, questa volta in genere in teglia o nel recipiente di cottura.
Ovviamente sempre al riparo dalle correnti d'aria e coperto da un panno.
Fase 4) Cottura
Qui c'è poco da dire se non che si devono osservare le stesse accortezze della cottura dei lievitati.
Mai aprire il forno per i primi 30 minuti: è tassativo!
Sennó... flop! E chi vorrebbe fare flop?...
Bene, e le dosi?
Genericamente, per una brioche non troppo burrosa ci si può orientare così:
500-600g farina
200ml latte
25g lievito di birra
100g zucchero
100g burro pomata (oppure 4 cucchiai di olio evo, non troppo forte)
2 uova
1 pizzico di sale
Generalmente si può usare anche una miscelazione tra due farine: la 00 e la Manitoba, che è una qualità di grano originaria del Canada e che dà una farina ricca di glutine e quindi adatta a ricette in cui sia prevista una lunga o ripetuta lievitazione.
Con la Manitoba la maglia glutinica non si sfalda facilmente, e il risultato è assicurato...
Anche per noi, impediti dell'arte culinaria.
Il burro, va da sé, dà proprio quel sapore che ci aspettiamo da una brioche ma anche l'olio, se delicato, non è da meno.
Tanto che, vedremo, nei maritozzi va usato l'olio (si sa, qui al centro sud siamo cresciuti con la culotura dell'olio, non del burro...)
Quindi, riepilogando, le fasi della lavorazione brioche sono:
1) Lievitino
Sciogliere nel latte tiepido il lievito, unire farina q.b. e 1 cucchiaio di zucchero.
Lasciar lievitare fino al raddoppio.
2) Impasto
Unire al nostro nucleo tutti gli altri ingredienti.
Le uova e il burro vanno messi alla fine per dar modo alla maglia glutinica di formarsi nel "maltrattamento" iniziale.
Lavorare almeno almeno 15'.
Poi formare una palla e, indovinate...
Lasciar lievitare fino al raddoppio.
3) Lavorazione
Formazione di panini, trecce, o altre forme diverse.
Disporre sulla teglia o nel recipiente di cottura.
Lasciar lievitare fino al raddoppio.
4) Cottura
Generalmente dipende dalla pezzatura.
In genere vale la solita regola: 180° per 30'
Per lucidare la superficie del nostro figliarello, appena cotto spennellarlo con un po' di latte.
Aforisma del giorno
Quando insegni, insegna allo stesso tempo a dubitare di ciò che insegni.
(Ortega y Gasset)
Oggi ascoltiamo
Carmen Consoli - La dolce attesa
http://www.youtube.com/watch?v=dHOy-waRCV4
Perché ogni lievitazione è sempre una dolce attesa anche se, si spera, non di una gravidanza isterica...
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