Corona di riso con scamorza e speck

Ovvero: Variazioni su variazioni da una ricetta di Luisanna Messeri.

Ma quanto mi sono divertito seguendo la serie di trasmissioni de "Il Club delle Cuoche", la "food comedy" che Cielo ha ritrasmettesso da Alice TV.
Nella prima serie Luisanna la Rossa, fiorentina verace, era accompagnata dalla sua cara amica Francesca, più avezza ai libri che ai fornelli, in una serie di avventure culinarie ambientate nella cucina di in una splendida casa affacciata sulle colline del Mugello.
C'era un po' quell'aria antica e domestica delle donne in cucina, che chiacchierano e si confidano (e spettegolano, anche), scambiandosi esperienze ma anche chicche di quelle conoscenze che solo donne moderne, del nostro tempo, possono avere. Donne che hanno studiato, letto libri e conosciuto il mondo.
E su tutto, a vegliare bonariamente con aura protettrice stava, silenzioso, il ritratto di Padre Pellegrino*.
Gli episodi avevano ognuno un titolo geniale, del tipo: "Io timballo da sola", "Manz attack", "Il gateau a nove code", Marraquiche express", "Fronte del porco", Mousse d'arancia e d'anarchia", "Vai avanti te che a me viene da friggere", " Sogno di una ribollita di mezza estate", "Il fascino discreto della pasticceria", "Carciofo's way", "Ricottami di te", "Tortellino, servo di due padroni", e via dicendo... 
Indice di un'ironia simpatica, scanzonata e d'un amore sviscerato per il cinema e il teatro.
Una puntata però mi colpì molto, per l'atmosfera e i colori.
Le due amiche preparavano della carne allo spiedo sedute davanti al caminetto, e mentre il cibo cuoceva loro si raccontavano aneddoti, si confidavano e scherzavano amabilmente con il garbo e la schiettezza di sempre.
Bello era il contrasto tra l'arancio della fiamma e l'azzurro della luce da fuori, bello l'accavallarsi delle voci davanti al caminetto, bella quella sensazione di tempo sospeso, senza tempo.
Come un convitato invisibile ho goduto della loro compagnia e, non saprei dire il perché, ma il fascino di quella serata m'è rimasto impresso nel cuore.

Oggi invece preparo una cosa che ho visto fare in un'altra occasione dalla Sora Mantura (il soprannome di Luisanna): una bella corona di riso, un pilaf, rivestito di speck croccante... una squisitezza. 
Quindi:
800 g riso
300 g scamorza affumicata
200 g speck
150 g parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di zafferano
sale e pepe q.b.
brodo pronto (anche di dado, se proprio si va di fretta).

Si prepara un risotto facendo, come la norma prevede, tostare il riso in olio e burro, quindi si fa svaporare un dito di vino e si aggiunge, a mano a mano, il brodo, dove sarà stato sciolto lo zafferano, portando a cottura.
Intanto si prende uno stampo...

...e lo si riveste internamente (e dove, sennó?...) con le fette si speck.
Il risotto va quindi trasferito in una ciotola. dove verrà condito con il parmigiano e il formaggio a dadini, e quindi trasferito nello stampo.
Volendo si può anche chiudere la coccia della nostra corona con ulteriori fette di speck, ad avvolgere con sapida passione l'anello di riso...
Cottura a fuoco medio, i soliti 180°, per venti minuti, una mezz'oretta, il tempo di far gratinare il riso e sciogliere il formaggio all'interno.

Ora le variazioni, lo si capisce da sé, sono infinite.
La mia, da single dalla doppia panza, sono:

500 g riso
300 g scamorza affumicata
200 g lonza (o coppa di Parma, ogni regione ha la sua denominazione...)
100 g pecorino
1 cucchiaino di zafferano
sale e pepe q.b.
brodo pronto (anche di dado, se proprio si va di fretta).
E via facendo...

Si può, però, anche...
* Usare altri tipi di affettato. La lonza, per esempio, ha delle piccole le venature di grasso che fondono e diventano una reticella croccantina che non ha l'affumicato dello speck ma una consistenza deliziosa. Ma possiamo usare anche una pancetta arrotolata non troppo grassa, o del prosciutto cotto tagliato non troppo sottile....
* Tritare un paio d'etti di spinaci lessati e mescolarli al riso. Uh, signora mia, ho dei porri stufati in padella della sera prima (guarda caso...). Si saranno anche stufati di restare in frigo, e mo', che si fa? Ma buttateceli dentro, no?... che domande.
E due carotine lessate a rondelle no? E qualche pisellino?
E del pelargonio caramellato?... Anche no, grazie.

* Usare la scamorza fresca, più delicata o, all'opposto, del buon gorgonzola piccante, sempre a dadini. O, magari, metà gorgonzola e metà scamorza. Mh... me piace. 
* Rosolare dei piccoli dadini di prosciutto (crudo o cotto ma tagliato a fettine un po' spesse) e unirli al composto di riso. Ma, certo, anche della pancetta, rosolata a parte, non è niente male.

Il riso, si sa, come la pasta e il pane, ammette un 'infnità di variazioni col companatico.
Infinite variazioni... Chi ama cucinare si sente spesso come un piccolo Mozart, che ascolta le melodie d'altri e le fa sue, le trasforma, le unisce ad altre sue invenzioni e ne crea qualcosa di nuovo, di mai sentito. Fatte le debite proporzioni, certo...
All'epoca del geniale enfant prodige, poi, un bel concerto era un evento effimero quanto un buon piatto d'amatriciana, visto che non c'era ancora la tecnologia a "congelare" e conservare per sempre (o quasi) la musica.
La musica, ma anche la danza, vivono del momento fugace, della bellezza estemporanea d'una rosa.
Proprio come la cucina, del resto.
Avete mai visitato un roseto? Un orgia di profumi, di colori, di splendide variazioni cromatiche, di forme ardite frutto di incroci e di sapienti manipolazioni.
Le statue di marmo, le opere architettoniche hanno invece quel po' di pretenziosa arroganza tipica della razza umana, che ha sempre sentito la necessità d'illudersi di durare in eterno e l'istinto di perpetuarsi ed espandersi oltre i propri limiti.
Ma la bellezza, a ben vedere, è struggente proprio perché è passeggera, transeunte, caduca.
Proprio perché, come un alito di vento, ci accarezza l'anima, e sappiamo che non tornerà, e che siamo stati fortunati a goderne del passaggio...

Detto romano del giorno
A principè, t'è cascata la corona!
Principessa, ti è caduta la corona!
Si dice a una ragazza quando questa si lascia andare ad espressioni un po' colorite, che solitamente si sentono dire da qualche ragazzotto. Evidentemente perché si crede, e non a torto, che possa perdere, non tanto la sua "nobiltà" ma la sua grazia nel turpiloquio. Segnala cioè il passaggio da donzella a truzza...

Oggi ascoltiamo
Beyonce - Listen
http://www.youtube.com/watch?v=y4gimHC7fKs
Una Principessa del soul-pop, incredibilmente brava, regale, bella come poche, elegante come una panterona ma anche lei, ahimé, un po' truzza.

* L'Artusi, no? Chi altri?...