Rösti per tutti i güsti

"Frittata" di patate alla svizzera… il rösti
Tante volte la cucina  racconta un popolo più di tanti trattati di antropologia.
Se ne converrà leggendo qualche saggio di antropologi e/o sociologi francesi.
Fumosi d'una compiaciuta astrattezza e autoreferenziali al limite dello sciovinismo più bieco: spesso non compare alcun riferimento a studiosi non francofoni (nella migliore delle ipotesi appaiono nelle bibliografie, ma non sempre), come se la C.O.M. (Cultura Occidentale Moderna) avesse nel  Pentagone unica culla e fulcro. Anche, ma non esclusivamente, cari miei...(1)
Insomma, per farla breve, una palla che non sto a dire.

Si può quindi arrivare a intuire molto di una cultura anche osservando quali cibi usi una popolazione e come questi vengano declinati nelle varie preparazioni.
L'uso delle mani per portare il cibo alla bocca (dove la praticità è d'obbligo e la posata è solo una leziosità occidentale), l'impiego di un gran numero di spezie (dove il caldo tropicale necessita di antisettici naturali), la specificità della lavorazione di alcuni cibi (il pane non lievitato in paesi dove il lievito non resisterebbe nemmeno mezza giornata).
Insomma, anche da dilettanti e da cialtroni, quale io mi pregio di essere, si possono capire molti aspetti di una cultura alimentare.
Che fa parte della Cultura tout-court, mes amis. E non lo dico io, eh? ma anche Hervé This...

Un interessante raffronto m'è venuto nel cucinare il rösti dopo aver cucinato la "frittata" di patate alla romana.
Il rösti è un tipico piatto della cucina svizzera, ed è di una semplicità vergognosa, tanto che mi scuso persino di postarlo se non accompagnato da qualche nota amena...
- Amena? A chi meni te? Viè qua, viè, che te faccio vede io!
- Ma io intendevo...
- Intendé e intendé! Mo si nun stai zitto te parto de capoccia!
Ecco, certe volte, di fronte all'ignoranzità de core (più che di cervello) non vale nemmeno l'uso del Lessico Fondamentale con annessa appendice del Perfetto Turpiloquio.
- Stavo a dì che bisogna pure divertisse, no?
- E allora parla come magni. Antrepologhi, sociolighi, ma che stai a dì? A me poi me stanno pure sur gozzo, sti francesi...
- Eh, sì, ti capisco...
- Ma che me stai a pijà per cu..?
- Non oserei mai!
Chiedo venia, ma ho profonde radici popolari da periferia estrema che ogni tanto si fanno sentire.

Il rösti, dunque, si prepara con patate crude grattugiate grossolanamente e quindi fritte in padella con poco poco olio.
Sì, così, proprio così... Ari-chiedo venia.

Le patate vanno un poco premute tra le palme per far uscire l'acqua in eccesso, qualora non si abbiano quelle belle patatone di Avezzano, toste e asciutte come gli abbruzzesi.
Si formano quindi degli "hamburger di patata" o semplicemente si distribuiscono in padella in un unico frittatone, facendo rosolare per almeno cinque minuti per parte e rigirandola allo stesso modo di ogni frittata, per farla abbrustolire per bene da ogni lato.
Salare e pepare a piacimento durante la cottura.

Mi son detto: certo che se non avessi questa favolosa grattugia multifaccia col cavolo che mi sarei messo a tagliuzzare le patate.

Maddeché!
Casomai avrei preso gli amati tuberi e li avrei fatti cuocere da sé, magari anche con la PaP (2), e tanti saluti.
La seconda cottura è una conseguenza antieconomica della pigrizia, o...
Mi immagino una popolana romana di almeno sessant'anni fa che prende le patate e fa, tra sé e sé: "E mó me metto pure a grattalle, co tutto quello che ciò da fà?"
E l'eco di quel capitolino Maddeché riecheggia nei secoli...
La tipica popolana romana dell'epoca non avrebbe avuto certo a disposizione questa bella grattugia, che tanto facilita il lavoro.
E siccome che a noi romani ce piace poco de lavorà, si sa, ecco che la sora Jole le patate le lessa, le pela (scottandosi le dita e mandando li morti ai poveri tuberi innocenti) e le schiaccia in una padella per farle rosolare.
De ppiù nun so propio che facce!... - Direbbe, a ragione, la Sora Jole.
Mentre, più a nord, oltre le Alpi, Frau Gertrud, munita del portentoso attrezzo di cui sopra, poteva anche permettersi di risparmiare sulla legna ("E kon qvesto fretto mellio non usciire a rakkollierla, ja?")
Prodigi della tecnologia...
Ebbene sì, si può imparare anche dagli svizzeri.

Ah, quasi dimenticavo...
La ricetta nuda e cruda è bona solo perché rende le patate abbrustolite, grazie alla reazione di Maillard (sì, Louis Camille Maillard, un altro franzoso, ahimé...) ma nulla aggiunge al capitolo fantasia.
È un po' "piatta", cosa che a torto attribuiamo anche agli svizzeri.
Ovvio che non è così. Frau Gertrud sa bene che ci può grattugiare assieme delle cipolle o anche delle rape rosse:

 

E va da sé che ogni aroma dell'orto è ben accetto: aglio, rosmarino, maggiorana, salvia, ecc. ecc.

Detto svizzero del giorno
La musica sola asciuga le lacrime e ristora i cuori, se non serve a nient’altro. 

(E lo dico in italiano, che è una delle lingue ufficiali)

Oggi ascoltiamo
Efterklang - The Ghost
http://www.youtube.com/watch?v=i6XX8bU-wfQ

NOTE

1) Qui scherzo, ovviamente: AMO la cultura francese, in tutte le sue forme. Non scherzano così certi francesi, anche plurilaureati ma si sa: lo sciovinsta (che è parola francese) si prende troppo sul serio e non sopporta l'ironia.

2) PaP ovverosia: Pentola a Pressione... Dovrò fare un glossarietto delle abbreviazioni? Mi sa.