Ragù di paranza: fa bene ar core e pure alla panza!

L'altro giorno il mio amico-vicino-cavia mi bussa e mi fa: "Sai cucinare il pesce?"
"Be', non troppo bene, non sono un esperto. Di che si tratta?"
"Mi hanno dato del pesce di paranza, fresco fresco! Tiè, preparaci qualcosa, un sugo che so. Non una zuppa, però! Fa troppo caldo! Ciao!" E io lì con il sacchetto odoroso di mare a chiedermi cosa fare e come farlo...

La prima cosa è pulire il pesce...
Squamarlo, sventrarlo, deliscarlo o sfilettarlo.
Mentre mi accingevo in questa triste operazione mi veniva in mente la chiesa dei santi Nereo e Achilleo, qui a Roma...
Una chiesa del IV secolo lungo la via delle Terme di Caracalla, vicino al Circo Massimo, una basilica molto graziosa che viene spesso messa a disposizione (dietro lauto compenso, ovviamente) per la celebrazione di matrimoni religiosi.

A Roma di chiese sfarzose, ridondanti, piene di affreschi, dipinti e arazzi ve ne sono a bizzeffe, e di ogni periodo artistico possibile.
Praticamente abbiamo opere che vanno dalla preistoria ai giorni nostri, e a fatica stiamo cercando di compensare la scarsità d'Arte Moderna, anche se con la Galleria di Valle Giulia e l'apertura del MAXXI si stanno facendo passi positivi in tal senso.
E pensavo, mentre capavo il pesce, ai paesi protestanti, dove si nota invece un vero e proprio vuoto iconografico nei luoghi di culto, ma solo per una ragione sociologica: in quei paesi gli analfabeti erano di meno che nei paesi cattolici e i fedeli potevano leggere da sé le storie e gli insegnamenti riportati nei libri sacri. Da noi, invece, c'è sempre stata la mediazione del clero, in tutte le faccende della vita.
Come diceva anche Belli nel sonetto 259, Er mercato de Piazza Navona:

               Che ppredicava a la Missione er prete?
               "Li libbri nun zò robba da cristiano:
               Fijji, pe carità, nun li leggete". 

Durante questi venti secoli venne quindi commissionato ai migliori (e qualche volta anche ai mediocri) artisti un profluvio d'opere d'arte che sono divenute l'orgoglio del nostro tanto vituperato Paese.
Le scene dovevano ricordare le gesta dei personaggi della storia della cristianità ma, soprattutto, essere edificanti per i fedeli, mostrando esempi di vite pie, dedite alla ricerca della via spirituale.
Nella chiesa in questione vi sono, lungo tutte le pareti, degli affreschi della seconda metà del Cinquecento, attribuiti a Niccolò Circignani detto il Pomarancio, che ancor oggi vengono descritti, nei siti anche meno apologetici, opere a disposizione dell'ammirazione dei fedeli...
Certo, guardi una basilica dall'atmosfera così raccolta e, quasi per istinto, vi trovi un'immagine di calma e di sollievo; ti siedi e, anche se non credi, trovi in quelle luci soffuse e in quel seilenzio un'oasi di raccoglimento spirituale. D'altronde anni e anni di condizionamento cattolico non si cancellano mica in un soffio.
Poi fai vagare lo sguardo oltre il colonnato, lungo le pareti, guardi bene e resti a bocca aperta.

Ma come... Tutta la navata centrale è dedicata alla vita e al martirio dei santi titolari, le pareti ospitano un ampio ciclo che raffigura scene tratte dal Martirologio Romano con vivida enfasi (non lo dico io ma Wiki, sempre obiettiva e imparziale quanto eufemistica).
Si vedono quindi persone bastonate, squartate, segate in due, decapitate, bollite o arrostite, crocifisse e mutilate.

Grazie alla maestria di Pomarance tutto è sotto i nostri occhi stupiti.
E mi dico: meno male che non ci ho portato mio nipote!..
Non è certo una novità, mica voglio fare lo zotico che scende dal villaggio montano.
So bene che il cattolicesimo gloria la sofferenza più della letizia, che è una delle religioni più sadomaso della storia umana, dove il dolore ha più valore ascetico del piacere ed è visto positivamente proprio perché avvicina a quella del martire per eccellenza, il cristo.

E mentre pulivo il pesce pensavo, squamandolo, a San Bartolomeo, morto spellato; mentre infilavo la forbice nell'ano e aprivo il ventre in due ricordavo Sant' Isaia, segato in due; nel togliere le interiora mi veniva in mente S. Erasmo sventrato e (come diciamo qui) sgricilato, e mentre i poveri pescetti sbollentavano un minuto in acqua, mi sembravano gli emuli dei santi Crispino e Crispiniano, bolliti.
Mancava solo San Lorenzo, arrostito in graticola, quello che diceva ai carnefici, quasi a mo' di beffa: "A neno, ariggireme, che sò ccotto!", ma dovendo preparare un ragù la questione non si poneva...

Il problema di pesci così piccoli sta solo nelle lische: diventa un tormento star lì a piluccare e  togliersele dalla bocca ad ogni boccone, e quando il mangiare diventa martirio non vale nemmeno più la pena di star lì a cincischiare, prepari un'ajo e ojo e tanti saluti.
Se si deve preparare una zuppa, o un sugo, con dei pesci che abbiamo miriadi di piccole lische rompicojoni, l'unica modo è... deliscarli, appunto!
Quindi, una volta svicerato i pescetti (c'erano scorfanetti, merluzzetti, cefaletti e altri di cui nemmeno conosco il nome) li ho sbollentati per un paio di minuti, per permettere alla carne di rassodarsi e per poterla staccare agevolmente dalla lisca.
E delisca e delisca, uno ad uno tutti i poveretti, si prepara una bella ciotola di polpa di pesci misti, che si lascia da parte.
Le lische, la pelle e le teste si fanno invece bollire per una decina di minuti nella stessa acqua, che poi viene filtrata con un panno di cotone e anch'essa tenuta là, da parte, pronta all'uso.
Se vi sono anche dei crostacei come scampi o pannocchie li si lava soltanto e si mettono così come sono nel sugo: almeno lo sforzo per sgusciarli lo vogliamo fare?
Vabbè no al martirio, però... 

In una pentola capace si fanno rosolare in olio evo due spicchi d'aglio tritati.
Quando l'aglio imbiondisce s'aggiunge la polpa di pesce e si fa insaporire, quindi si aggiunge un po' di vino bianco e si fa sfumare.
Quando l'alcool è evaporato si può aggiungere il pomodoro passato, oppure metà conserva e metà pomodorini freschi, come ho fatto io, e si allunga con mezzo bicchiere d'acqua di bollitura del pesce, che darà ancora più sapore.
Si sala, si aggiunge una punta di peperoncino e si fa bollire per almeno venti minuti, mezz'ora, fino ad ottenere un bel sugo denso.
A circa dieci minuti da quella che presumiamo sia il nostro fine cottura si uniscono gli eventuali crostacei, che è meglio non far cuocere troppo per non renderli stoppacciosi.

Quando poi l'acqua bolle si mette il ragù in una padellona in attesa della compagnia della pasta, che troverà assai gradito l'ambiente marino che avremo ricereato, e vi ringrazierà donandovi tutto il suo sapore.
Non ho foto dei piatti, però... Non ho fatto in tempo.

La morte sua è pasta lunga e stretta, le linguine o anche le fettuccine, che già che c'ero ho preparato da me.
Ma non siamo mica dogmatici, qui, se uno preferisce ci può condire anche i rigatoni o altra pasta corta a piacere.
D'altra parte è un ragù, e non siamo ai tempi dei primi martiri o dell'Inquisizione.
Per fortuna.

Detto romano del giorno
Chi sta tra irre e orre non sa pparlà' e nun sa discore.
Chi sta tra ire (andare) e orare (parlare) tituba, non va avanti

Oggi ascoltiamo
Röyksopp - The Alcoholic
http://www.youtube.com/watch?v=LjZWlffF-d0