Pane pugliese tipo Altamura

Non c'è niente da fare: il pane fatto con la farina di grano duro ha un profumo e un sapore ineguagliabile.
Ci ho messo un po' a capire il mondo del grano duro, visto che sullo scaffale delle farine sono presenti diverse diciture non sempre esplicate e, per la mia ignoranza abissale, spesso poco chiare.
Dopo qualche ricerca ho quindi  capito che:

Dalla macinazione del frumento si ottengono:

Farina   
Può dirsi tale (per legge) solo quella di grano tenero.
Le diciture Integrale, 2, 1, 0, 00 indicano il grado di raffinazione della farina dato dalla macinazione (dalla più grossolana alla più fina).
L'integrale conterrà anche la crusca (ovvero la coccia del chicco); la 2 indica una macinatura un po' più fine dell'intero chicco senza la crusca; la 1 avrà una macinatura ancora più sottile del chicco interno; la 0 e la 00 (detta anche fior di farina) sono ottenute dalla macinazione del solo cuore del chicco, ricca di glutine e zuccheri.
C'è poi la farina Manitoba, ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri originari dell'omonima regione canadese. È detta anche farina di forza, visto che che contiene una grande percentuale di proteine (fino al 18%) il che la rende adatta alle lavorazioni in cui l'impasto debba lievitare più volte, per molte ore.

Semole e semolati
Si ricavano dal grano duro e si distinguono da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata (è quindi più sabbiosa) che per l'alto contenuto proteico (superiore a quello della farina integrale).
Sono adatte sia per il pane che per la pasta e, a seconda del grado di macinazione, si ha:
Semola (o anche, erroneamente, Semolino, che è invece la polentina ottenuta dalla semola)
Semolato
Semola rimacinata o rimacinato, che andrebbe invece chiamata (per la legge 187/2001) Farina di grano duro.
Il brutto è che sugli scaffali viene chiamata semola rimachinata quello che invece è il grado intermedio di macinazione che, invece, è il semolato.
Pover'ammé...
Se si va in Sardegna, poi, il caos aumenta, perche là si distingue in:
- semola grossa (simbula grussa): dal chicco macinato con setacciamenti progressivi. Per pasta (sa fregula, per esempio) e semolino.
- semola fine (simbula fini): è più raffinata. Per il pane bianco, coccoi e modditzosu.
- farina di grano duro (scetti, tzichi o fiore sardo): è la più fine, equivalente della 00 di grano tenero. Utilizzata per il pane civraxiu e per il pan'e saba.
- rimacinato: semola resa ancora più fine. Utilizzata per pane carasu e spianata.
- tritello (civraxiu): è l'equivalente alla farina integrale, ed è utilizzata fare la pasta tallarinus e per preparare il civraxiu integrale.

Ecco, quando il mal di testa sarà passato, passiamo pure alla ricetta, presa dritta dritta dal libro delle Sorelle Simili, "Pane e roba dolce".

Preparazione dell biga
120 g    farina di semola di grano duro (ma va bene anche la semola rimacinata, ossia il semolato)
80 g    acqua
2 g    lievito di birra
Amalgamare tutti gli ingredienti e lasciar riposare per 18-24 ore.
Passata la prima lievitazione preparare l'impasto.

Impasto
1 kg     farina di semola di grano duro
600 g     acqua
20 g    lievito di birra
20 g    sale
In una ciotola sciogliere la biga con metà dell'acqua, un terzo della farina e il sale.
Lavorare battendo l'impasto con la mano a paletta.
Unre quindi, alternandole, il resto della farina e dell'acqua, continuando a battere.
Quando l'impasto sarà ben sodo, passarlo sulla spianatoia e lavorarlo, battendolo, fino ad ottenere una pasta molto elastica e non appiccicosa.
Mettere quindi l'impasto nella ciotola unta e farlo riposare per un'ora e 30.

Rovesciarlo poi sul piano di lacoro, lavorarlo brevemente e dividerlo in due metà.
Prima due piloni, poi due palle, le preforme.
Coprire e far riposare un'altra mezz'ora.
Arrotolare le palle senza lavorarle troppo, ma solo per eliminare una parte del gas e dare così più forza all'impasto.
Disporle sulle teglie, coprirle e lasciar lievitare per altri 40-50 min, fino al raddoppio.
Con una lametta incidere la superfice dell'impasto formando quattro tagli lungo il bordo, formando un quadrato.

Cuocere a 210° per 20 minuti poi abbassare a 190° per altri 20-30 minuti.
A metà cottura togliete il pane dalla teglia e passarlo sulla teglia a rete, per cuocerlo bene anche sotto.
La semola dona alla crosta di questo pane una bella colorazione scura e quindi, come rassicurano le Simili: "...non vi impressionate se diventa un poco scuro, ma è la sua caratteristica".

Aforisma del giorno
C'è una sola cosa al mondo che non inganna mai: le apparenze.
Ugo Bernasconi

Oggi ascoltiamo
Radiodervish - La falena e la candela 
http://www.youtube.com/watch?v=1u2zNHGqFYo