Lesso alla picchiapò

Metti che ti accaparri una bella sleppa di muscolo di manzo adocchiata sul banco frigo (e pure a prezzo vantaggioso) e che ti venga voglia di un bel brodo fatto in casa.
Per me è un tutt'uno.
Da quando ci metto 40 minuti invece delle solite tre ore la cosa è non dico una passeggiata, ma quasi.
Sempre grazie a lei, ovviamente:

La terza invenzione più importante della storia dell'umanità.
Le prime due? Mhhh... Direi la lavatrice al primo posto e i profilattici al secondo.
Certo, qualcuno potrebbe invece dire il tiramisù, e altri addirittura  la mascherina per gli occhi ma, si sa, ognuno ha la sua percezione di ciò che è importante per sé e per il resto dell'umanità.
Dopo quindi essermi preparato cinque litri di brodo (si sa, vivendo da soli mica si può lesinare...) s'è insinuato sottile  nella mente, come un lieve ma pernicioso sospetto, il timore che non potessi riuscire a finire la carne lessata, rischiando così di farle fare una fine ingloriosa.
Direttamente dal suo recipiente al secchio della spazzatura.
Sacrilegio! Orrore! Sventura immane!
Altro che scioglimento delle calotte polari, altro che fine del mondo (profezie Maya o meno), altro che aumento di peso coadiuvato dallo spropositato consumo di burro e zucchero dell'ulimo periodo (ma questo non lo si dico certo ad alta voce...)
E che, davero davero?
No, no, nun se pò! Qui nun se butta via niente, altro che!
Meno male che ciò zio Gianni, un'Enciclopedia della Cucina su due gambe.
Con lui non rischi certo di rimanere a corto di idee...

Ora, il lesso si può riciclare in tremila e cinquecento maniere diverse (magari anche su una costata, chissà, fatta in agrodolce, alla mantovana, con crema sciocca di pistacchi...) ma ce n'è uno che m'ha raccontato zio e che m'incuriosisce assai.
Una ricetta oramai semidimenticata che fa parte della cucina romana.
Una cucina, come si sa, storicamente povera, e dove le portate di carne erano in prevalenza tutte le coniugazioni culinarie del quinto quarto.(1)
Ma non per questo meno saporita.
Il lesso alla picchiapò nasce dalla necessità di moltiplicare un solo ingrediente in più piatti .
Per primo il brodo, con la pasta all'uovo o la stracciatella.
Poi il secondo, con un bel piatto di lesso bagnato di salsa verde o anche solo spolverato di prezzemolo.
E se invece ci andasse di ripassarlo in padella?...
È questo «un arzillo piatto romano, quasi divertente», scrive Livio Jannattoni (2).
E per capire appieno la portata di quest'affermazione non si può che armarsi di cipolla e mettersi all'opera.

Occorrono
500 g di muscolo di manzo, già bello e lessato
400 g     pomodori pelati (1 scatola)
1    cipolla (o anche due... Anzi: una bianca e una rossa, va)
Il manzo deve essere stato lessato utilizzando i consueti odori da brodo: Trittico (carota+cipolla+sedano) e spezie a seconda dei gusti (alloro, timo, chiodi di garofano, ecc.)
Si fa rosolare (a fuoco basso...) nell'olio di oliva una o due cipolle a fettine sottili e si aggiungono quindi i pomodori pelati.
A cottura avvenuta si mette il lesso tagliato a fettine e lo si lascia insaporire con sale e pepe.
Appena il condimento si fa un po' asciutto si versa un po' di brodo e una pioggia di prezzemolo tritato.

Se si gradisce si possono aggiungere anche un po' di maggiorana e di basilico.

Gliuliano Malizia (3) scrive: "Un tempo le massaie per saziare meglio i loro commensali aggiungevano dopo il pomodoro patate a spicchi, che si facevano seguire dal lesso per ottenere una pietanza uniformemente insaporita e amalgamata. "
Ah, l'inventiva delle nostre bisavole!...

Versione pre-colombiana
Appena le cipolle saranno appassite nell'olio caldo, si versa la carne a pezzetti e, a insaporimento avvenuto, si bagna con un bicchiere di vino bianco o rosso, lasciando stufare per alcuni minuti.
Se occorre, bagnare con mezzo bicchiere di brodo, superstite del pranzo.

 

 

E il pomodoro?...
Ecco, se fossimo  seduti a un tavolo d'osteria e fossimo nel 1458,verremmo guardati con un certo sospetto.
Un po' come accadde al pittore danese Carl Heinrich Bloch in un suo quadro famoso:

Ecco come si presentava ai suoi occhi un'osteria romana nel 1866.
- Scusi, signor oste... io l'avrei preferita col pomodoro...
- Cor che?!?
- Col pomodoro...
- E che d'è!?
- Beh, come cos'è. Sa quell'orataggio rosso...
- Senti, a neno, qui quer pommidoro, come dici te, nun ce l'hanno ancora portato. L'unico pomo che conosco è la mela. Che lo voi colla mela, forse?
E gli altri commensali che ti guardano come se stessi minacciando la loro integrità mentale e/o morale con i tuoi sproloqui.
- A Remo, hai sentito? Quello vole la picchiapò co... com'è che ha detto, Niné?
- Co er... pommidoro...me pare... Guardelo com'è rimasto! A me me pare scemo! Ih, ih,ih"
- Ma guarda 'st'impunito!...Che vòi! Limortitua...si continua a guardà co quella faccia je dò na capocciata in mezzo alle corna!

Qualche generazione dopo lo stesso commensale avrebbe potuto chiedere all'oste:
- Scusi, ma in questa coda alla vaccinara c'è anche un pizzico di cacao, vero?
- Eccerto, che c'è! E che nun ce lo metto? Boh, guarda te si sò domanne da fasse!...
E gli altri commensali, i soliti tre del quadro:
- A Remo, hai sentito? Quello stà a inzinuà che er sor Agusto drento alla coda nun ce mette 'a cioccolata. Ma te pare a te, Niné?
- Bè, poca ma un pò ce vole... Guardelo com'è rimasto! A me me pare scemo! Ih, ih,ih"
- Ma guarda 'st'impunito!...Che vòi! Limortitua...si continua a guardà co quella faccia je dò na capocciata in mezzo alle corna!
Appunto...

Niente di che, l'ho detto.
Un piatto d'una semplicità disarmante, una ricetta da riciclo.
Un escamotage sopravvissuto per secoli e secoli ma che, ad assaggiarlo, fa ancora restare a bocca aperta.

Detto romano del giorno
Mejo puzzà de vino che d'acqua santa.

Oggi ascoltiamo
Gabriella Ferri - Sempre
http://www.youtube.com/watch?v=ILqUaUCv16k
Una canzone struggente, con la voce di una grande e indimenticata interprete della romanità.

P.S. Ho barato: nella versione pre-colombiana ho aggiunto qualche pomodorino a spicchi.
Preso fresco fresco con la macchina del tempo: il frigo di casa....

NOTE
1) cioè le interiora o frattaglie e le parti meno nobili, come la testa, la coda e le zampe, dei bovini, degli ovini e dei suini
2) La cucina romana e del Lazio, Newton Compton ed.
3) La cucina romana ed ebraico romanesca, Newton Compton ed.