Smurfominestra di Flavonoidi del cavolo e Quenelle di zucca in viola

Ovvero: Viaggio nel meraviglioso mondo dei flavonoidi.

- Sono arrivati! Sono arrivati!
- Chi, Leppagorre?

- I Flavonoidi!

- Chi sono, un gruppo punk superstite degli anni '80? Qualcosa del tipo:

SOLO PER QUESTA SERA

AL BATTELLO UBRIACO

I FLAVONOIDI

H 22.00 

Ingresso a sottoscrizione

- No, no. Meglio, molto meglio!

Questa volta non posso dirgli nulla.

Sono stato io, è tutta colpa mia: l'ho visto sul banco del fruttivendolo e non ho resistito.

Non l'avevo mai mangiato, e tantomeno mai cucinato, ma chi ama pentole e fuochi prima o poi ci casca:  la curiosità fa sì prima o poi si compri quell'oggetto sconosciuto ma tanto affascinante che non si sa neppure come mondare e cucinare.

E prima che quel demoniaccio felino intervenisse ho allungato la mano e l’ho arraffato.

Che l'abbia talmente assimilato da comportarmi come lui, se non peggio? Spero di no...

Eccolo: sembra una verza, e lo è; lo lavo, lo taglio e lo butto in acqua bollente con poco sale.

Dopo nemmeno cinque minuti l'acqua diventa blu, un blu scuro, misterioso, affascinante, mai visto in un cibo se non con l'ausilio dei coloranti più o meno artificiali.

Guardo le foglie di cavolo, quasi cotte, e vedo che sono anch'esse d'un colore tra il violaceo e il blu notte.

Meraviglioso...

È da un bel po' che non getto più via l'acqua delle verdure lessate, ma la conservo in un'apposita bottiglia in attesa di cucinarci una minestra di riso oppure una zuppa.

Mia madre invece mi raccontava che ai suoi tempi le vecchie comari una volta lessata la cicoria colta nei campi ne bevevano acqua perché, dicevano, "fa bene". Hai capito le bisavole? già sapevano quello che a noi deve dire la scienza o, nel peggiore dei casi, la televisione.

Certe volte invece è strano come si sia poco permeabili alle informazioni in cui si è immersi.

Si capisce: siamo bombardati da notizie e dati più o meno importanti ed il nostro cervello

per non andare in over-load si mette in protezione.

I nostri nonni sapevano solo una frazione minima di quello che oggi sa una persona di media cultura e oggi c'è la Rete, che da bacheca mondiale è diventata una miniera inesauribile d'informazione.

Sapendola discernere, ovvio.

Questo per dire che chissà quante altre volte, anche nelle rubriche più o meno salutistiche, m'è sicuramente capitato di leggere dei flavonoidi, quella schiera di portentose molecole che spesso mandiamo giù senza nemmeno rendercene conto.

E che riservano delle ottime sorprese...

Ne ha descritto ottimamente la natura Dario Bressanini, il Chimico, in questo post.

I flavonoidi sono quelle molecole responsabili della pigmentazione di frutta e verdura…

- Ah, allora niente punk?

- No, Leppagorre. Vai, accendi lo stereo e metti i Ramones, che è meglio.

- A tutto volume, vero?

- Eh sì, sennó che gusto c’è?

Allora…(se riesco a pensare, con i timpani bombardati dalla musica!): i composti fenolici, di cui

fanno parte i flavonoidi, sono una grande famiglia di molecole organiche presenti negli organismi viventi, e tra i flavonoidi si distinguono le antocianine...

- No non c'è, è uscita.

- Chi, Leppagorre?

- Nina. È uscita.

- E che c'entra Nina?

- Ma come, tu mi chiedi: "Antò, c'è Nina?" e io ti rispondo.

 - A parte che... oh, lascia perdere. Mi stai diventando sordo? I tuoi seicento e passa anni si stanno facendo sentire, eh?

- Sì, come questo pezzo dei Ramones.

- Già... Ma poi, scusa, tu mica ti chiami Antonio.

- Come no, è uno dei miei 222 nomi. Puoi chiamarmi Tony, se lo preferisci...

- Ma pussa via!

.. le antocianine, quindi, che già da quel –cian nella radice fanno pensare all'azzurro di molta frutta e verdura.

Queste sono infatti le molecole che tingono di blu i mirtilli, di viola l’uva nera, di rosso le ciliegie e le fragole e di rosso violaceo la cipolla e il cavolo rosso, appunto.

Sono anche utilizzate come colorante naturale, e vengono estratte dalla buccia dell’uva nera.

Ma quello che interessa non è tanto il fattore colore, anche se dà via a risultati interessanti, ma alle sue qualità per la salute.

Queste molecole infatti agiscono da potenti antiossidanti e negli ultimi anni vari studi hanno suggerito una relazione tra il contenuto di antocianine di frutta e verdura e gli effetti protettivi rispetto a molte malattie.

Che il mirtillo faccia bene alla vista,

favorendo anche l'adattamento all'oscurità, e migliori la sensibilità della retina, prevenendo le patologie degenerative è oramai cosa assodata.

- Eh, sì, visto come mi muovo bene al buio, io, grazie al mirtillo?

- No, tu ti muovi bene al buio solo grazie a quegli enormi occhi da gatto, altro che mirtilli!

- Non me ne passi una, eh?

- Taci!

Insomma, le antocianine

forniscono le vitamine A, B1, B2, C, PP e U; sono ricche di acido folico e sali minerali (fosforo, calcio, ferro, magnesio e zolfo);  aiutano a depurare l’organismo, abbassando il colesterolo cattivo; prevengono (non si sa ancora come) il diabete; aiutano a prevenire i danni delle pareti arteriose, e quindi a evitare le malattie cardiovascolari; aumentano le difese immunitarie e, dulcis in fundo, le 36 varietà di  antocianine contenute proprio nel cavolo rosso sembrano proteggere anche contro il rischio di tumori. (1)

Insomma, non è affatto vero che il cavolo non conti un cavolo!

Ah, e ci vogliamo dimenticare dei flavonoidi del cioccolato? Non sia mai!

Tanto maggiore è la percentuale di cacao nel cioccolato e tanto superiore è la presenza di flavonoidi, in media

50-60 mg per 100 grammi di fondente. Hai detto niente!  

Incuriosito da tutte queste proprietà ma digiuno…

- Tu, digiuno?…Ahahahhahah... Uahahahahah.... Ihihihihihihih....b

asta...Ahahahhahah... ti prego...non ce la faccio!...

- Mi fai finire? Uffa…

...di chimica (figuriamoci quella organica) e ancor più di medicina,  mi sono concentrato invece a fare esperimenti per capire la natura cromatica delle antocianine.

Queste, come ci insegna Bressanini, all’aumentare del pH cambiano colore passando dal rosso al blu.

Sono la norma gli esperimenti di chimica nei quali dal nostro bel vegetale rosso violaceo viene estratto l’indicatore naturale del pH.

La cartina da tornasole fatta in casa è infatti ricavata proprio dal cavolo rosso bollito.

Guarda, guarda…

In presenza di un elemento acido che diminuisca il pH (aceto o succo di limone) il sugo del cavolo (sembra una imprecazione, ma è detto con affetto) vira verso il rosso mentre se vi si scioglie un po’ di bicarbonato di sodio (che invece è molto alcalino) il pH sale e il viraggio tende al blu.

Questa cosa ha MOLTE implicazioni culinarie, che sono poi quelle che più mi interessano.

Prepariamoci quindi delle:

Quenelle di zucca in zuppa viola

600 g      polpa di zucca

150 g      farina

50 g        grana grattugiato

1              uovo

Mescolare ben bene fino ad ottenere un composto morbido e cedevole.

Se dovesse risultare troppo liquido aggiungere del grana, se troppo sostenuto un poco di latte.

Far bollire l'acqua del cavolo rosso, e tuffarvi l'impasto a mucchietti, aiutandosi con due cucchiaini bagnati, formando delle quenelle.

Cuoceranno quasi subito, appena si affacceranno a riprendere aria come le orche dell'artico spegnere e versare in una scodella o, meglio ancora, in una ciotola di vetro, per apprezzare il colore della zuppa.

Come si chiamavano i Puffi in lingua originale? Ah, sì:

Les Schtroumpfs (che suona davvero come un’offesa da lavare con pH 8).

In inglese invece, lingua più tesa all’alveolo-palatale, vengono detti The Smurfs.

Be’, allora facciamoci pure una Smurfominestra, no?

E pure ricca di flavonoidi, tiè.

Smurfominestra coi flavonoidi.

Esperimento cianotico, questo, e solo per giocare.

Ma intanto faccio ribollire il succo di cavolo rosso e aggiungo sale q.b.

Oh mon dieu! (si fa per dire…)

La temperatura, l’acqua, la pentola: qualcosa lo spinge inesorabile verso il viola.

Ohibó! Halloween è passato e il viola quest’anno non va più molto. Che faccio?

Prendo una punta, piiiccola, di bicarbonato e la tuffo nel sughino.

Sembro sempre di più Maga Magò, mentre apro barattolini e maneggio polveri d’ogni tipo e colore.

E mentre m'affannavo a capire come e cosa mettere in pentola lui, Ciccioblublu

se ne stava tranquillamente seduto ad aspettare, fiducioso che l'azzurro farebbe di certo tornato.

Chi meglio di lui per accompagnarmi negli esperimenti di Cucina in Blu?

Shhhhh… La reazione fa salire una schiuma verdastra e quindi abbasso il fuoco, mescolo bene bene e…

Torna l'azzurro!

Tuffo la pastina all'uovo, dei grattini, nella minestra e faccio cuocere i pochi minuti che servono.

Et voilà, la Smurfominestra è servita:

 

Nemmeno un’ajo e ojo saprebbe essere così semplice ma così bella. (2)

Senza dire che poi è anche ben saporita.

Di cavolo, ovviamente.

Aforisma del giorno
Non c'è blu senza il giallo e senza l'arancione

Van Gogh

Oggi ascoltiamo
Rino Gaetano - Ma il cielo è sempre più blu 

http://www.youtube.com/watch?v=89hKU3Ebi14 

NOTE

1) Ricerca, presentata all’American Chemical Society da ricercatori dell'Ohio University.

Henry Scowcroft, del Cancer Research britannico, ha dichiarato: "Nonostante questo sia solo un piccolo passo in avanti, va sottolineato come questa analisi ci aiuti a comprendere esattamente come e quanto alcune sostanze contenute nella frutta e nella verdura abbiano proprietà anticancerogene". 

Il motivo per il quale le antocianine si sono dimostrate dei potenti preventivi del tumore ed in molti tumori abbiano azione addirittura terapeutica nel far regredire la massa tumorale resta sconosciuto.

Una delle ipotesi più accreditate è quella mitocondriale.

Si è visto che le antocianine attivano la catena mitocondriale dell’ossigeno promovendo maggiormente per la cellula un ossigenazione aerobica in contrasto di quello che fa il tumore che salta i mitocondri e si avvale di una glicolisi anaerobica.

In pratica le antocianine impedirebbero questo processo, causando di conseguenza una morte del tumore, o perlomeno lo bloccherebbero e ne impedirebbero la diffusione per via metastatica.

Un ulteriore studio di laboratorio condotto

dai ricercatori del servizio di ricerca agricola (Agricultural Research Service - ARS) del dipartimento americano dell'agricoltura ha portato in evidenza che alcune varietà di antocianina possiedono un effetto antiossidante doppio rispetto alla vitamina C.

Tale effetto, però, non è stato ancora testato sull'organismo umano.

L’ultimo in ordine di tempo si riferisce a un esperimento fatto sui topi in cui si è constatato che le antocianine, presenti nella maggior parte del cibo rosso-bluastro, possono inibire le cellule del cancro al colon. In particolare l’inibizione di queste cellule, con la somministrazione di alcuni alimenti, si è verificata in una percentuale che va dal 50 all’80 per cento dei casi e in generale il 20 per cento delle cellule malate sono state uccise dalle molecole in questione.

Inoltre, i ricercatori sono riusciti ad identificare 36 diverse varietà di pigmenti nella verdura in questione, otto in più di quanto precedentemente noto.

Fonte: www.naturalnews.com

2) L'aggiunta di parmigiano grattugiato causa uno ulteriore slittamento del colore della minestra verso il viola, ma la pasta resta blu.