Mi piace il conforto dei gesti ripetuti dove le mani vanno in automatico, ma anche quel sottile brivido che si ha nel tenersi in equilibrio su una corda diversa dal solito.
È questa tensione che mi fa tenere i piedi per terra e la testa fra le nuvole.
Ma, soprattutto, fa lievitare il giro vita, che già è quello che è...
L'anno scorso ho preparato una Pizza pasquale dolce e quest'anno, per allungare il curriculum, provo quella salata, al formaggio.
È un lievitato diffuso in tutto il Centro Italia, dove ogni borgo ne rivendica pervicacemente la paternità, sia per bieco campanilismo che per utopici calcoli turistici.
Il fatto è che questo amato e martoriato Paese è un mosaico, e non può essere altrimenti.
Un crogiolo di lingue più o meno ufficiali e consapevoli, di usi e costumi frutto di interazioni millenarie col resto del mondo allora conosciuto.
Ed è questa la nostra ricchezza.
Con quanta stupita tenerezza vedo il diversificarsi nell'arco di pochi chilometri di una lingua, tanto da arrivare quasi all'inintelligibilità; e come ci si sforzi di cambiare, anche di poco, anche solo di una virgola, una ricetta pur di avere quella "nostra", la sola "vera" e "inimitabile"...
Certe cose però restano più o meno costanti, e tra queste la Pizza pasquale al formaggio.
Possono cambiare magari le proporzioni tra i formaggi (pecorino e parmigiano) ma, alla fine, è sostanzialmente la stessa ovunque.
Tra le tante ricette in Rete ho scelto quella di Paola Lazzari, riportata a sua volta da Paoletta nel suo blog.
La cosa che più mi ha incuriosito è stata la nota iniziale della ricetta che, come dice Paola, "ha più di un secolo ma viene sempre bene (è della bisnonna di Perugia)".
Per me che non ho conosiuto neppure i miei nonni (e se per questo neppure i genitori biologici, ma questa è un'altra storia...) la cosa ha assunto un sapore irresistibile.
Ansia di radici? Di certezze sedimentate?
Ma no, volevo solanto una ricetta iper-collaudata e sicura che mi potesse soddisfare ed essere ripetibile senza troppe ambasce.
Radici io? E che sò, 'n arbero?...
La riporto pari pari da come l'ha scritta Paola:
"Pizza di Pasqua al Formaggio
Ingredienti:
5 uova
300 g di farina 0
200 g di manitoba
100ml di acqua
25-30 g di lievito di birra (io ne metto 20 gr. e faccio lievitare circa 10' in più)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale (assaggiare)
1 cucchiaino di pepe
5 cucchiai di olio evo (umbro)
50 g di strutto (No sostituti)
250 g di formaggio grattugiato misto (SOLAMENTE Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti. Metà e metà forse è il giusto mezzo. Se piace più saporita aumentare la quantità di pecorino. Per questo il sale va dosato in base al tipo di formaggi)
Preparazione:
Sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida e lasciare fermentare nel bicchiere, meglio se di plastica, per 5-6 min.
Mettere la farina in una ciotola capiente e fare un buco, un pozzetto.
Colare dentro il pozzetto il lievito fermentato del bicchiere e con un cucchiaino prendere un pochino di farina e amalgamare per ottenere una pasta molliccia (tipo ciambellone).
Coprire con altra farina senza impastare, in modo da isolare dall'aria il panetto, e lasciare fermentare 40-50 min. (io ho messo meno lievito e fatto fermentare poco più di un'ora).
Nel frattempo sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l'olio: lasciar amalgamare i sapori...
Quando il pastello sarà tutto screpolato unire mano a mano l'impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina...
Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido. Impastare bene e a lungo. L'impasto è morbido non superare i 600g di farina.
Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per 45 min. coperto, (io impasto nella mdp e lo lascio lievitare un'ora) quindi mettelo nella teglia alta, stretta e svasata, ben unta, e far lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia.
Cuocere a 200°C con vapore nei primi 20 min. Introdurre la teglia nel forno appena acceso in questo modo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più. Cottura un'ora circa.
Dopo 45 min. controllare con lo stecco. Deve essere comunque ben asciutta."
Qualsiasi teglia tronco-conica può andar bene, anche se Paola consiglia l'uso di quelle che qui chiamiamo comunemente caldaine o caldaiette.
Questa, per intenderci:
Io ne avevo una più piccola e ho ripartito l'impasto tra questa e uno da budino, facendo così contenta anche la mia cara cavia Elio.
Aggiunge Paola, alla fine:
"Va mangiata dopo 3 o 4 giorni dalla cottura altrimenti non acquista il suo sapore. In pratica fra domani o dopodomani devi farla, se la vuoi gustare la mattina di Pasqua nel pieno del suo sapore. Sono quasi trenta anni che la preparo e ti garantisco che è facile e buonissima. Falla perchè ti darà molta soddisfazione ed è MOLTO più buona di quelle in commercio o dei vari forni."
Come non crederle sulla parola?
Detto umbro del giorno
La femmena de regazza c'ha 'na léngua e sette vraccia, quann'ha pijatu maritu c'ha sette léngue e'mmracciu sulu
Una ragazza da marito fa bella mostra dei suoi pregi ma una volta sposata appariranno tutti i suoi difetti. (E questo vale altrettanto per i mariti, eh?)
Oggi ascoltiamo
Marco Guazzone & STAG - Guasto
http://www.youtube.com/watch?v=yDiQYyhBmdA
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