Tiramisù classico... e sicuro

Prendere o non prendere? 
Questo il dilemma... 
Se sia più nobile resistere alle venature insipide d'una foglia di lattuga o cedere alla setosa corposità d'una cucchiata di mascarpone? 
Magnare o dormire? Dormire, e di certo sognare una generosa porzione di savoiardi incaffettati e avvinti dal candido manto!
È questo lo scrupolo che dà alla sventura una vita così lunga, e alla vita un'insulsaggine senza lipidi.
Chi porterebbe i fardelli, grugnendo e sudando sotto il peso di una copiosa spesa, se non fosse poi il terrore di affacciarsi sulla superficie livida e spietata della bilancia, malefico artifizio? Così la coscienza ci rende tutti codardi, e l'incoscienza tutti obesi e col colesterolo a vette inarrivabili...

- Ma dài, che vuoi che ti faccia un po' di mascarpone ogni tanto? Con quello che mangi quotidianamente...
Il tutto detto con studiata nonchalance mentre si rifila le unghie sul grattaformaggio come fosse la cosa più naturale del mondo. Ma io dico: almeno gli altri gatti si attaccano alle tappezzerie dei divani o delle pareti. Lui no, lui deve sempre evidenziare il fatto che, in fondo, non è "un vero e proprio" gatto. Ci mancherebbe! Non l'avessimo capito!...
- Grazie a te, Leppagorre mio, sono abbondantemente "fuori con l'accuso", come si dice nel gergo dei giocatori di carte.
- Uffa! La prossima volta che mi distraggo e t'ingozzi ti porchetta t'apparirò come lo Stregatto, tutto azzurro e fumante e ti riderò in faccia per queste tue ardite considerazioni, mio caro. Lo giuro!
- Senti, ardito, mi pare proprio che su questi temi tu non ti distragga mai. E poi non toccarmi la porchetta o divento una belva. Allora sì che t'apparirò io, ma come Shere Khan però, e ti farò tutto a righe trasversali che neppure tua zia Bastet ti riconoscerà!
- Ma come sei irascibile!... Senti a me, qui ti ci vuole una bella porzioncina di Tiramisù per rimetterti in pace col mondo intero. Prendilo su, è fatto col latte, in fondo...
Esco dal supermercato con la confezione di mascarpone in mano e la sensazione d'essere stato, ancora una volta, raggirato.
Dimentico sempre che, fondamentalmente, è un demone, altro che gatto.
Ma non è che sono troppo debole di fronte a questi argomenti?...

Tiramisù
Per una teglia da 18 x 22 cm (4 porzioni) occorrono 200 g di savoiardi (24 biscotti ca.); per una da 14 x 21 cm (3 porzioni) bastano 140 g di biscotti (20 ca.)
 
2         tuorli
100 g   zucchero
250 g   mascarpone
300 ml caffè (5 tazzine ca.)
100 ml acqua
1 cucchiaio di liquore a piacere (l'amaretto ci sta n'amooore, lo devo dire?)
Montare i tuorli con lo zucchero, unire il mascarpone.
Sul fondo della teglia mettere uno strato di savoiardi imbevuti nella miscela di caffè, acqua e amaretto, distribuire uno strato di crema, e via col secondo giro.
Coprire con un foglio d’alluminio e far riposare in frigo.
Al momento di servire spolverare con cacao in polvere.

Ora, spero che nessuno qui sia così fiscale da stare a sindacare cosa sia e soprattutto come sia fatto "il vero" Tiramisù o finanche a sviscerare chi sia l'artefice della prima teglia del delicato (sifapperdire!) dessert, del favoleggiato tiramisù primigenio che serviva a rinvigorire le membra di qualche galioffo rinascimentale.
Queste disquisizioni mi lasciano sempre un po' algido, come se si stesse discutendo del sesso degli angeli. Che, si sa, erano maschi e mangiavano enormi porzioni di fagioli.
Insomma, non è importante fare i fondamentalisti quando non esistono le fondamenta, ma solo un'arzigogolata architettura, o gli integralisti quando di integrale nel mascarpone non c'è niente. Sarebbe una contraddizione in termini, un ossimoro come si dice.
- A noi poi questi piatti non piacciono, vero?
- Quali, Leppa?
- Quelli con gli ossi... A noi piace la ciccia succosa, con tanta salsa attorno, sopra e sotto!
- Mi arrendo...

Dicevo, non importa stabilire come debba essere fatto, nei termini di legge, un Tiramisù.
Importa fantasticare, divertirsi, provare, e soprattutto far godere le papille gustative.
Quindi sbizzarriamoci nelle varianti, che sono tante quante sono le possibili associazioni tra gli alimenti.
Variante 1, Tiramisu_Leggerodipiù. Alla crema di tuorli aggiungere anche gli albumi montati a neve.
Variante 2, Zuppamisù. Invece della montata di uova crude aggiungere una dose di crema pasticcera.
Variante 3, Callamiunpo'. Niente uova: al mascarpone aggiungere solo un paio di cucchiai di latte condensato. Anche tre, va.
...
Variante n, Porcamisù. Ai savoiardi sostituire pizza bianca romana, al mascarpone dell'ottima porchetta e... Fermi! Scherzavo! Forse...

Quello su cui non si scherza è la sicurezza del cibo. Senza se e senza ma.
Mangereste qualcosa preso da terra senza esservi lavati le mani?
Ecco, questo nella nostra cultura è ormai un fatto assodato tanto che spesso (e parlo di noi snaturati cittadini delle metropoli declorofillizzate) non ci si ricorda "da dove" vengono i cibi che ci portiamo in casa dal supermercato.
Le uova confezionate, per esempio, ci arrivano da allevamenti per i quali, nella grande maggioranza dei casi, sono preivisti controlli scrupolosi. Basterebbe infatti che solo una gallina si ammalasse di salmonella per tornare agli incubi di quei mali dimenticati in un mondo che si vuole civile (1).
Se non si è sicuri della provenienza delle uova, e se si vuole evitare di gettare al secchio l'ovetto di zio che le galline le tiene in cortile, l'unica sarebbe pastorizzare le uova, almeno nelle preparazioni in cui non ne è prevista la cottura.

Finora non m'ero mai posto il problema.
Donne incinte in famiglia ancora non ce n'erano, e neppure bambini piccoli.
Ma anche senza puerpere o fanciulli il sistema di semi rendere sicure le uova per i semifreddi e i dolci al cucchiaio ne rende di certo più tranquillo il consumo.
Senza mai dimenticare che la completa sterilità d’un cibo non esiste che in laboratorio. (2)
L'operazione consiste nell'aggiungere a una montata d'uova uno sciroppo portato a 121° C.
Se si usano albumi si avrà la Meringa italiana, mentre usando i tuorli una Pâte à bombe.
La meringa italiana si usa per semifreddi contenenti panna e anche crema pasticcera, mentre la pastabbomba s'usa di preferenza nei preparati cremosi, ma qualche volta anche insieme alla stessa meringa italiana.
Nel nostro caso, quindi avremo una:

Pâte à bombe (ovvero, la Pastabbomba)
2         tuorli
60 g    zucchero
20 ml  acqua
Si prepara uno sciroppo d'acqua e zucchero a fuoco moderato, così da non farlo caramellare ai bordi, arrivando a 121°, ossia a quella fase di cottura dello zucchero detta "piccola palla".
Montare a bassa velocità i tuorli in una ciotola d'acciaio o di vetro, quindi versare a filo lo sciroppo, velocemente per non farlo raffreddare e facendo attenzione che non vada sui bordi del recipiente, o tenderà a cristallizzare e rimanere attaccato, né sulla frusta, o schizzerà via.
Aumentare al massimo la velocità delle fruste e continuare a montare fino a raffreddamento completo, ovvero finché la temperatura esterna della ciotola sarà tiepida.
Occorreranno pochi minuti.
Tra l’altro, l'uso dello sciroppo a 121° elimina anche il sapore di uovo crudo, che non risulta sempre gradevole a tutti.

Come al mio solito, per ricavare la ricetta "media" ho dovuto confrontarne decine.
Dal che ho ricavato che il rapporto tuorli - zucchero va da 1,5 a 1,8.
Se quindi un tuorlo pesa mediamente 18-20 g si avrà bisogno di 30 g ca. di zucchero.
Invece il rapporto tra acqua e zucchero nello sciroppo va da 3,2 a 3,6.
Quindi, con una media di 3,4: ogni 30 g di zucchero richiederà 20 g ca. di acqua.
Una cosa: ovviamente la pasticceria è una scienza esatta, almeno così si dice.
Questa mia libertà coi decimali è solo perché in ambito casalingo si opera per quantità davvero minime rispetto a quelle di produzione. Se invece di 2 tuorli se ne usassero 20 i calcoli dovrebbero essere fatti con molta meno approssimazione.

Per la semipastorizzazione dei tuorli si può anche procedere nella preparazione di una crema inglese (latte, zucchero e tuorli) o d'una miscela di tuorli e sciroppo d'acqua e zucchero, portando il tutto a 85°, quando il composto vela il cucchiaio. Si dice anche "alla rosa", perchè soffiando sul cucchiaio la crema forma dei "petali di rosa" che si aprono in direzione opposta al soffio.
Quando il composto diventa gonfio e spumoso si toglie dal fuoco e si monta con la frusta.

E provaci, dài, tirami su se ce la fai!
...
Ahó, ce la fa davvero!
La glucoterapia ha funzionato anche stavolta.
Di fronte alla forza del caffè, la morbidezza della crema al mascarpone e la cedevolezza del biscotto inzuppato ogni lacrima diventa dolce.
Ma non è che sono troppo sensibile alla forza di questi rimedi?...

Detto romano del giorno
Chi se veste co' la robba de l'antri presto se spoja.

Oggi ascoltiamo
Electric Light Orchestra - Moment In Paradise
https://www.youtube.com/watch?v=hZuohs83XtM

NOTE
1) La Salmonella si combatte in primis negli allevamenti (la legislazione italiana prevede delle norme rigide) e quindi nella fase di conservazione (tenendo le uova in frigo, senza lavarle); durante la manipolazione (prima della cottura occorre lavare il guscio, e poi le mani); durante la cottura (che deve superare 57° C); infine nella conservazione dopo la cottura (a una temperatura minore di 5° C, o superiore a 70° C).
2) La pastorizzazione prevede il riscaldamento dell’alimento fino a temperature comprese fra i 65° C gli 80° C circa per tempi variabili fino a 3-4 minuti.
Questo fa sì che la carica batterica si riduca, ma questo non elimina tutti i microrganismi presenti. Non è  quindi da ritenersi una sterilizzazione, che consiste nel riscaldare l’alimento ad una temperatura superiore a 100° C (anche fino a 121°C) per un tempo brevissimo, e prevede la sua conservazione in ambiente sterile ed ermetico.
Per eliminare il maggior numero di virus della Salmonella bisogna arrivare almeno a 57°C.
I protocolli stabiliti dal FSIS (Food Safety and Ispection Service), prevedono queste temperature:
> Uova intere : 210 secondi a 60°C
> Albumi       : 210 secondi a 57°C
> Tuorli         : 210 secondi a 62°C
Tali temperature possono variano leggermente qualora si aggiunga sale o zucchero.
Per la maionese, per esempio, riscaldare a bagnomaria i tuorli aggiungendovi un po' d'acqua ed il succo di limone, mescolando continuamente fino a raggiungere i 71°C. Passare quindi la ciotola in un bagno d'acqua fredda, continuando a mescolare per far scendere la temperatura. Una volta che il composto è completamente freddo, si procede a emulsionare con l'olio.
L’uso dello sciroppo a 121° in un composto a base d’uovo a temperatura ambiente (mediamente i soliti 20° C) permette quindi di ottenere, nella media, la temperatura adatta alla  pastorizzazione.