Gattosarda, una Gattoparda in bianco

«Se vogliamo che tutto rimanga come è, bisogna che tutto cambi.»
La frase di Tancredi, il nipote del principe Salina, è quello che oggi, nell'era del potere - e strapotere - dei media, si sarebbe potuto chiamare un "tormentone".
Con la differenza che dopo qualche mese, come ogni moda passeggera, il tormentone passa, come la "hit del momento" nella radio generalista, mentre le perle di saggezza come questa restano, eccome se restano.
L'indolenza, la rassegnazione cronica, lo sguardo cinico e disincantato verso ogni situazione fanno sì che ogni mutazione, anche la più drammatica e radicale - il cambio dello status-quo e il declino di una classe dirigente - non sia mai veramente tale.  
La Sicilia non è un'isola, è un mare.
All'occhio imbevuto di sicilianità (1) tutto quello che accade sopra è come una burrasca, che non muta nulla della struttura profonda del fondale. (2)
E quanto quest'atteggiamento sia vicino all'indolenza cinica dei romani, cresciuti per secoli sotto l'immobilità di uno stato assolutista, è comprensibile e riesce a far sentire vicini, a pelle, certi atteggiamenti tipicamente "isolani".
Di un'isola che d'invasioni e di padroni ne ha visti venire da ogni parte d'Europa.
Del Gattopardo s'è detto molto, come pure del suo eccentrico autore - un uomo davvero d'altri tempi - e non è il caso di aggiungere altro se non che, agli occhi d'un ghiottone, non può sfuggire il rimando culinario, con il pantagruelico banchetto in cui viene servito ogni bendiddio (3).
La cucina siciliana è opulenta (4), eccessiva - ah, i dolci siciliani così dolci da sfiorare lo stucchevole - ma, allo stesso tempo, molto "italiana", con l'attenzione per la genuinità e il rispetto del cibo.
E tra le portate del pranzo - è il caso di dirlo - principesco, spicca la presenza del timballo di maccheroni, una leccornia che da solo al pensiero fa scattare la reazione di Pavlov.
"L'oro brunito dell'involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall'interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l'estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio."
Vogliamo andare avanti? No di certo, grazie.
La ricetta più vicina a quella del testo di Tomasi di Lampedusa la riporta un articolo sul sito Taccuini Storici, e da sola vale una domenica con parenti e/o amici attorno a un tavolo, con tanto di Nero d'Avola e Corvo di Salaparuta.
Questa è invece una versione in bianco, con i tortellini al posto dei maccheroni - o degli ziti, secondo alcune scuole di pensiero - e la besciamella e ragù di fegatini al posto del ricco ragù siciliano.
Versione sobria ma comunque di bell'effetto.

Gattosarda, la Gattoparda in bianco

Per la "coccia"
Una dose di pasta frolla da 400 g di farina, quindi:
400 g    farina
200 g    burro
100 g    zucchero (dolce ma non troppo)
3           tuorli
un pizzico di sale

Per il ripieno
400 g     tortellini
250 g     macinato di vitello
50 g       burro
150 g     fegatini
50 g       parmigiano grattugiato
2    spicchi d'aglio
1    cipolla media
1    costa di sedano
1    carota piccola
500 ml  di  besciamella, quindi:
    500 ml     latte
    50 g    burro
    50 g    farina
    sale e pepe q.b.
1/2 bicchiere di vino rosso
olio, sale e pepe q.b.
Fare un soffritto con aglio, cipolla, sedano e carota tritati nel burro, a cui sarà stato aggiunto un paio di cucchiai d'olio evo.
Aggiungere il macinato di vitello e far insaporire, quindi unire il vino rosso, facendolo evaporare.
Far cuocere 40 minuti circa unendo due, tre mestoli d'acqua.
Nel frattempo trifolare in padella i fegatini tagliati grossolanamente, in poco burro.
Una volta cotti unirli alla carne e far cuocere altri 10 minuti.
Preparare la besciamella: in un pentolino far sciogliere il burro, unire la farina, far cuocere qualche minuto sempre mescolando, quindi unire il latte, amalgamandolo con la frusta per evitare il formarsi dei grumi.
Portare a bollore e cuocere 5 minuti almeno, per addensare la salsa.
Farla raffreddare.
Cuocere i tortellini in abbondante acqua salata e tirarli su al dente, fermandone la cottura in acqua fredda.
Scolarli e farli intiepidire, quindi unirli al ragù e alla besciamella.
Stendere 3/4 della pasta frolla in uno stampo (meglio se a cerniera) d'altezza non inferiore ai 6 cm, ricoprendone la base e i bordi.
Versare il ripieno di tortellini al ragù nel guscio di frolla, quindi chiudere con il resto della pasta da cui avremo ricavato il coperchio.
Se avanza della frolla usarla per decorare la superficie della Gattoparda.

Nel mio caso, visto che la mente sta sempre lì, ho composto una Gattosarda.
Quando penso all'insularità la mia mente e il mio cuore go west... 

Spennellare la superficie con tuorlo e far cuocere mezz'ora a 180°.

Detto siciliano del giorno
Ovu d'un'ura, pani d'un jurnu, vinu d'un annu, nun ficiri mai dannu
Uovo d'un'ora, pane d'un giorno, vino d'un anno, non fecero mai danno

Oggi ascoltiamo
Pet Shop Boys - Go West
https://www.youtube.com/watch?v=SezoGW_z9w0

NOTE
1) Non vituperiamo l'utilissima Wiki, che permette a ognuno di pretendere - nel senso inglese di fingersi - una cultura che non si ha. Riguardo alla sicilianità, poi...
2) Immancabile s'impone la "Teoria della Sicilia" di Manlio Sgalambro. Che "ogni isola attenda inesorabile d'inabissarsi" ha echi da tragedia antica. La declama l'autore qui, in poco più di due minuti che paiono eterni.
3) La casa editrice Il Leone Verde ha pubblicato una serie d'interessanti libriccini che raccontano il nesso tra cucina e letteratura. Ed Elena Carcano ha appunto scritto "Il banchetto del Gattopardo. A tavola con l'aristocrazia siciliana".
4) Un'occhiata ai Taccuini Storici per un esauriente articolo.