Dobos al caffè

- Cinque!
- Sette!
- Dai, Leppagorre, facciamo cinque, come i sensi e le dita d'una mano.
- Di voi umani, forse. No, no, meglio sette, come i colori, i nani e le stagioni!
- Ma le stagioni...
- È vero, è vero, sono undici, scusa. Comunque, ho detto sette!
- E io ho detto cinque! O non se ne fa niente!
- Sette, o nemmeno m'affaccio in cucina!
- E capirai che angoscia!... Cinque non di più!
- Sette!
- Sì, morra! Uffa... Facciamo sei e non se ne parla più?
- Mhhh... va bene. Però col cioccolato!
- No, niente cioccolato!
- E lo strato di caramello, ovvio!
- Meno che mai!
- Allora me ne vado!
- Bene, ti preparo la valigia. Dov'è, nel mio duodeno?
- Sei ridicolo, col tuo spirito di patata!
- Tanto saresti ghiotto anche di quello, figurati!
- Come fai a saperlo?
- Zeppa!
- Cafone!
- Ignorante senza rimedio!
- Cattivo!
Dopo un'estenuante trattativa - di quelle che farebbero tremare le vene dei polsi anche a un navigato mercante marocchino - decidiamo di metterci all'opera e provare a fare la torta Dobos (1).
Ma la "nostra" Dobos, ovviamente.
Tutta la cagnara - se così si può dire, riferendosi anche a un gattodemone - è sorta sul numero di strati della torta, manco a dirlo: cinque ne prevede la ricetta di Mastro Dobos, e tanti ero intenzionato a farne.
Ma lui no, lui che adesso sa leggere, "s'è informato" e sostiene che sono, senza ombra di dubbio, sette.
Com'è che non ha s'è inventato la fandonia d'essere stato ospite della panza di Cecco Beppe e d'aver assaggiato lui in primis, la vera, originale e inconfondibile Dobos.
Ma tutta la filologia dolciaria non conta un tubo, quando poi si decide di modificare a proprio gusto una ricetta.
Infatti invece della crema al burro e cioccolato ho - abbiamo?... - usato una crema al burro e caffè.
Sì, sempre di burro si tratta, ma tant'è.
Vogliamo forse fare una Dobos con la crema pasticcera?
Giammai!

Dobos al caffè
150 g    farina
150 g    zucchero
6    uova
80 g    burro
Un pizzico di sale e una bustina di vanillina.
Per prima cosa occorre preparare i sei dischi di pandispagna.
Separare i tuorli dagli albumi.
Montare i primi con 3/4 dello zucchero, il sale e la vanillina.
Iniziare a lavorare gli albumi, con un po' di succo di limone e quando il composto inizia a diventare spumoso versare il rimanente zucchero e frustare senza pietà fino ad ottenere un meringaggio sodo e compatto.
Unire ai tuorli la farina setacciata e gli albumi, alternandoli e lavorando con la marisa (2) con delicatezza per non smontare l'impasto.
Ora, la procedura classica prevede di cuocere separatamente sei dischi di pasta utilizzando una teglia, meglio se a cerniera, versando due o tre cucchiai d'impasto alla volta su un foglio di carta forno ritagliato della stesso diametro della teglia utilizzata e immargarinato (3).
Livellare con la spatola l'impasto e cuocere a 200° per una decina di minuti.
Ripetete la cottura con le altre 5 porzioni, ottenendo 6 dischi sottili che, una volta pronti, si faranno raffreddare bene prima del montaggio del dolce.

Un uccellino però (o, meglio, un vecchio testo di cucina) m'ha suggerito però di sfruttare un altro metodo, forse più macchinoso, non saprei, ma che sono stato curioso di provare.
Si preparano sei dischi di carta forno tagliati allo stesso diametro della teglia, si immargarinano da entrambi i lati, quindi si pone un primo disco nella teglia a cerniera, si versa una dose d'impasto ab libitum, quindi si pone un secondo disco di carta e si procede con il secondo strato d'impasto, fino a esaurimento.
Ovvio che la teglia deve essere d'altezza adeguata, almeno 6 cm.

Per la farcia, ho deciso di riprovare una diversa crema al burro, soprattutto dopo aver letto che si può rendere meno stucchevole di quella che solitamente si prepara.
In genere si lavora una quantità X di burro pomata aggiungendo mano a mano zucchero a velo fino ad ottenere una crema liscia e spumosa. E burrosa.
SI può invece aggiungere a una quantità x di crema burro una quantità x/2 di crema pasticcera, oppure di meringa italiana, o anche di pâte a bombe.
Usiamo la pastabbomba, ovvero la pâte a bombe, con cui avremo molto a che fare...
250 g    burro
120 g    zucchero
60 ml    acqua
4          tuorli
un cucchiaio di glucosio (o di miele)
Preparare lo sciroppo versando  in un pentolino lo zucchero e l'acqua e portando ad ebollizione a fuoco moderato fino alla temperatura di 121° C, allo stadio di cottura detto della "piccola bolla".
Infatti, perché prendendo una piccola quantità di sciroppo tra le dita bagnate d'acqua - gelata! - si deve formare una pallina morbida e cedevole al tatto.
Se non si ha un termometro e non si vuol rischiare di perdere le impronte digitali, anche solo per una pastabbomba, calcolare circa 5-6 minuti dall'inizio del bollore dello sciroppo.
Nel frattempo lavorare i tuorli con la frusta e quando lo sciroppo sarà pronto versarlo a filo sui tuorli continuando a lavorare.
Lavorare ad oltranza, fintanto che il composto avrà raggiunto la temperatura ambiente.
I tuorli diventeranno gonfi e spumosi.
A questo punto aggiungere il burro pomata a pezzetti, lavorando per incorporarlo alla crema.
Nel mio caso ho aggiunto un paio di cucchiaini di caffè solubile nei tuorli.

Comporre ora il dolce.
Sul primo disco alla base spalmare un paio di cucchiai di crema al burro bombata, disporre il secondo disco di pandispagna e procedere col secondo piano della nostra deliziosa babele, che farà una fine più meritata di quella storica, già si sa.
Una volta arrivati all'ultimo disco spalmare la crema rimanente lungo le pareti del dolce, lavorando con la spatola.
Mentre la crema è ancora morbida si possono applicare decorazioni lungo il perimetro del dolce: nocciole tritate, confettini o, come nel mio caso, cioccolato grattugiato.
Nella Dobos classica l'ultimo disco è spalmato di caramello e diviso in dodici spicchi prima che questo si raffreddi, ma ho preferito preparare della glassa all'acqua e distribuirla con la sac-à-poche.
In due ciotoline ho diviso 125 g di zucchero a velo, in una ho versato un cucchiaio d'acqua e nell'altra uno di caffè e un pizzico di cacao amaro.
Ho quindi scatafrombolato (4) la glassa bianca e ricoperto con successiva scatafrombolata di glassa al caffè.
Poi in frigo, in castigo.

- Ma com'è possibile che tu ti sia fissato così su questo dolce?
- È uno dei pochi dolci che non sia figlio di N.N. 
- Ma che diamine dici...
- Sì, pensa che gran parte delle ricette di torte tradizionali sono d'autore ignoto.
- Magari perché nei secoli hanno avuto più d'un autore, che dici?
- Sì, ma per esempio la Sacher di padri ne ha avuti anche due, a parte i processi e gli appelli che l'hanno poi attribuita solo a uno.
- D'accordo ma...
- Invece mi sai dire chi ha inventato la crostata? e la brioscia? e il ciambellone della nonna?
- Magari qualche nonna, no? Magari pure in carrozza...

- La smetti di prendermi in giro?
- Come sei suscettibile... Da quando sai leggere non ti si tiene più! E togli quegli occhiali, non fare il ridicolo!
- Non mi danno un tono professorale?
- No, specie se indossi i Dior. Sembri la sorella psicopatica di Bette Davis!
- E chi era?...
- Cercatelo su internet. Sai leggere ormai, no?


Detto romano del giorno
Né donna né tela, se guardeno a llume de cannéla.
Né la donna né la tela si guardano - e si scelgono... - a lume di candela

Oggi ascoltiamo
Kim Carnes - Bette Davis Eyes
https://www.youtube.com/watch?v=EPOIS5taqA8 

NOTE
1) La torta Dobos (in ungherese dobos torta /doboʃ tortɒ/) è una torta inventata dal pasticciere ungherese József C. Dobos (1847 - 1924) nell'anno 1884. È composta di cinque strati di pan di Spagna, su cui è spalmata una crema di cioccolato e burro, mentre sulla cima della torta è presente uno strato sottile di caramello.
La torta fu presentata all'esibizione nazionale generale di Budapest del 1885. I primi ospiti a poter provare la nuova delizia furono Francesco Giuseppe e la consorte Elisabetta. La torta assunse presto fama in tutta Europa, grazie anche alla promozione fatta da Dobos, che viaggiò a lungo presentando la propria torta. Il caramello serviva a mantenerla più a lungo ed evitare si seccasse, in un periodo in cui la refrigerazione non era ancora di uso comune. La ricetta rimase segreta fino a quando Dobos si ritirò e la regalò alla Camera dei Pasticcieri di Budapest.
fonte Wiki
2) Il leccapentole, la spatolina di gomma, sì, insomma, lei: la marisa!
3) Che uso se ne può fare della margarina, se non quello d'ungervi le teglie e gli stampi al posto del burro? Non ne vedo altri...
4) Rovesciato rovinosamente. Gettato su una superficie, spesso riferito a terra.