Uova centenarie

Conoscere un'altra cultura, si sa, è anche immergersi nelle strade dove si vive, nei profumi e nei sapori della sua cucina e nei suoni astrusi della sua lingua.
È, in definitiva, curiosità e mancanza di preclusione verso l'Altro, il turco, l'estraneo, "quello di fuori", lo straniero.
Ogni cosa nuova diventa in fondo quasi una piacevole scommessa con se stessi, e quasi sempre quello che si credeva uno scoglio alla fine si rivela solo una duna di sabbia.
E spesso non c'è bisogno d'arrivare a emulare le stravaganze di Andrew Zimmern, che gira il mondo sgranocchiando tarantole fritte dorate o polpose larve del legno: quando diciamo wan ton o sushi con naturalezza facciamo già un piccolo passo avanti.
Se da piccolo avessi avuto un amico neozelandese - ma anche del polesine, credo - come ospite sarebbe inorridito nel vedere mio padre gustarsi la sua bella testina d'abbacchio al forno, con particolare e sottolineata predilezione per i bulbi oculari.
Quando vedevo il cadaverino pronto per lui sul piatto già sapevo che m'avrebbe fatto lo scherzo di chiamarmi in sala il momento stesso della delicatesse, e io sarei puntualmente rabbrividito, un po' per davvero ma un po' anche per fargli piacere.
Era uno dei pochi scherzi che ci concedevamo, io figlio mammone e lui padre timido...
Quindi tra testarelle d'abbacchio, lumache e interiora varie, posso dire quindi di non avere, e di non poter avere, pregiudiziali verso le cucine altrui.
La cucina cinese poi, come quella di gran parte dell'Asia, propone molti cibi davvero a noi estranei con cui prendere pian piano confidenza senza dover necessariamente attraversare nove fusi orari.
Tralasciando l'uso degli insetti - di cui ho una diffidenza viscerale e che non so se riuscirei mai a nutrirmi - e la carne di cane, che se vogliamo sempre carne è, una delle cose più singolari che abbia mai assaggiato è questa:

Ma cos'è, un supplì?...

Ah, no, è un uovo! Mi pareva...

Ma che cosa... 

Ecco, lo sapevo, il buco dell'ozono, i rettiliani, Atlantide e i Templari in forze stanno sconvolgendo l'universo tutto!
Pronto, notaio? Sì, lascio tutti i miei libri alla biblioteca pubblica di Torpignattara, sì, e i due baiocchi rimasti all'Associazione Pinguini Abbandonati! Presto! Pre...

 
A parte gli scherzi, questo è davvero altro da tutto ciò cui siamo abituati in Occidente.
Eppure sono uova, semplici uova d'anatra conservate grazie a un particolare processo di fermentazione.
Sono chiamate 皮蛋, pídàn, che di per sé vuol dire "uova in pelle" (o "in cuoio"), in riferimento al rivestimento con cui vengono avvolte quando ancora fresche, ma sono conosciute anche con l'epiteto di uova dei cento (o dei mille) anni o, più realisticamente, "uova dei cento giorni".
Certo, a guardarle sembrano aver passato tempi migliori...

 

Le uova d'anatra (1), raramente anche di gallina o di quaglia, vengono ricoperte con un impasto alcalino composto da cenere, calce viva (ossido di calcio) ed argilla, mescolate con sale, legno o pula di riso e acqua, quindi riposti in vasi di terracotta chiusi ermeticamente. Il tutto va messo a riposo per un lasso di tempo di circa 3 mesi (da cui l’altro nome di "uova dei cento giorni").

Durante il processo di fermentazione l’albume diventa gelatinoso, traslucido, e d’un colore che va dall’ambra al marrone scuro, mentre il tuorlo assume un aspetto poco invitante alla vista per la colorazione verde scuro-grigiastra e, ahilui, per l’odore sulfureo e d’ammoniaca che emana. (2)

 

Alcune uova hanno in superficie delle decorazioni bianche simili a ramificazioni o minuscoli frattali a fiocco di neve (松花, sōnghuā) che danno all'uovo l'ulteriore nome di “uova di pino”.
Sono in realtà dendriti, strutture minerali che si formano spontaneamente dai sali alcalini durante la fase di fermentazione.

Anche se il metodo tradizionale è ancora ampiamente praticato , le conoscenze della chimica hanno portato a semplificare di molto il processo di produzione.
Secondo alcuni, questa ha alle spalle oltre cinque secoli di storia e, come spesso accade, la scoperta pare avvenuta per caso: sembra che delle uova d'anatra finirono in un grassello di calce utilizzato per la malta durante la costruzione d'una casa e vennero rinvenute dagli operai.
Ovvio, con la fame che girava non si buttava via niente e i muratori, guardandosi in faccia e si devono esser detti:
"Assaggiamo?..."
"Prima tu!"
"No prima tu!"
"Prima tu, che io ho cinque figli!"
"E io suocera e babbo a carico!"
"Oh, bene: allora facciamo che si divide e si assaggia tutti insieme!"
"Ci sto"
"Io pure!"
...
"Mh... però!"
"Meglio della cucina di mia moglie, Jin"
"Meglio di quel che Fei mi prepara la sera!"
"Molto meglio, sì. Chi ne vuole ancora?..."
Così nascono le ricette, ne sono certo.

Ma "come" si mangia l'uovo dei cento anni?
Generalmente è servito come “antipasto” – qualsiasi cosa voglia dire questo termine, visto che nella cucina cinese non esistono le portate come in quella occidentale – tagliato a spicchi e condito con salsa di soia, aceto e aglio, cipolla e zenzero tritati.
Spesso sono venduti come cibo di strada, avvolti in fette di radice di zenzero in salamoia e infilzati in bastoncini di legno.
Altrimenti c'è il 皮蛋豆腐 (pí dàn dòu fu), un piatto freddo tipico di Taiwan composto da un letto di tofu che accoglie gli spicchi d’uovo conditi con salsa di soia e olio di sesamo
Oppure il 皮蛋瘦肉粥 (pí dàn shòu ròu zhǒu), una polenta di riso congee (粥/zhǒu) con uovo centenario a pezzetti e carne magra di maiale (瘦肉).
In occasione di eventi speciali come banchetti nuziali o feste di compleanno, si serve il "lahng - Poon", che in Cantonese significa semplicemente "piatto freddo", composto da fette di carne di maiale alla brace, porri marinati, soppressata, abalone a fette e poi sott'aceti, carote in salamoia e meduse il tutto alla julienne. Ah, certo: e uova centenarie a spicchi.

Qui proviamo qualcosa di più semplice ed abbordabile, come sapore, visto che le uova già ci mettono del loro.
La ricetta è divisa in due parti e può essere preparata con condimento al crudo oppure saltato in padella.
3    uova centenarie
1    peperone
1    cipolla piccola
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
Sgusciare le uova centenarie, dividerle in due e adagiarle su un piatto da portata.
Tagliare il peperone e la cipolla a dadini piccoli, quindi tritare l'aglio.
Unire la cipolla, l'aglio e lo zenzero e tenere da parte metà del composto.

Per la versione cotta
2 cucchiai d'aceto
2 cucchiai di salsa si soia
2 cucchiai di olio di semi
1 cucchiaio di olio di sesamo
In una padella far scaldare l'olio di semi, aggiungere metà della cipolla, l'aglio e lo zenzero.
Far soffriggere a fuoco moderato, quindi unire metà del peperone.
Lasciare insaporire il tutto, aggiungere l'olio di sesamo e la salsa di soia.
Cuocere un paio di minuti.
Bagnare metà delle uova con l'intingolo del peperone e un cucchiaio di salsa di soia, e mettervi accanto il condimento cotto.
L'altra metà delle uova va condita con sola salsa di soia e vi si accostano il peperone crudo mescolato all'aglio, cipolla e zenzero e un cucchiaio di salsa si soia.

In definitiva?
La versione cruda risulta più fresca, da vero antipasto, mentre quella cotta è, ovviamente, la più appetitosa.
Me ne sono avanzate un paio... Chi vuole favorire?

Detto cinese del giorno
入乡随俗 (rù xiāng  suí sú)
Paese che vai, usanza che trovi. 
O, meglio:
Segui le usanze che trovi nel villaggio dove vai

Oggi ascoltiamo
刘若英 - 我等你
Liu Ruo Ying - Wǒ děng nǐ 
(Io t'aspetterò)
http://www.youtube.com/watch?v=zHoFqwgAcWo

NOTE
1) In cinese “uovo” per antonomasia è 蛋, quello d’anatra, altrimenti si deve specificare se di gallina 雞蛋 (jī dàn).
2) Una volta si credeva infatti che le uova centenaie fossero preparate immergendole nelle urine di cavallo.
In Thailandia e Laos, per esempio, la parola comune per questo tipo di uovo conservato è letteralmente "uova d’urina di cavallo"…