Stelle e fagioli

Mi sono sempre chiesto: ma quando passera quest'euforia di decorare le torte come fossero fatte col "pongo", questa smania di fare cose spettacolari e spesso bellissime ma immangiabili, questa frenesia di stupire e apparire ed esserci (altrimenti non non si è niente) allora, mi dico... che ne sarà di questa roba?

Intendiamoci, qui non si parla delle "pennette alla vodka" che hanno infestato gli anni Ottanta del secolo scorso, con tanto d'accompagno di rucola ad ogni due per tre e il famigerato velo di panna su tutti i primi (anche nel pesto, giuro...)
Non è la moda in sé che mi spaventa: le mode, si sa, sono fatte per passare, per giocarci al momento giusto e basta. Con misura, come tutto.
Qui si tratta spesso di scatoloni di attrezzature delle quali solo la Wilton aveva il monopolio, prima che gli amici del Regno di Mezzo imparassero a commercializzarle a "due euri", e magari erano anche costate fior di quattrini.
Ecco, uno si fa... si applica con tutto se stesso per imparare a fare qualcosa di nuovo, sfida la propria manualità da bradipo paralitico e pàffete, tutto diventa inutile.
Le prossime manie?
Dal 2D dei disegni fatti su fogli d'ostia e stampati con colori alimentari siamo passati al 3D della modellazione.
Il prossimo passo è solo il 4D: la torta che si fa da sola.
Al festeggiato porti una scatola grande come l'astuccio di un anello che, aprendola, mette in moto un meccanismo di sviluppo immediato del dolce.
Una specie di "jack in the box" ma molto meglio. E commestibile, per giunta.
Scherzo, ma intanto io mi sto portando avanti col lavoro cercando di riutilizzare il mio scatolone di stampini in altri modi altrettanto proficui.
Per prima cosa mi sono fatto una pasta fatta in casa a forma di stelline (a sei punte, va be', ma quello stampo avevo...)

 

E una pasta così, di semplice acqua e farina di cosa mai avrà bisogno?
Ma di un condimento ben saporito.
E visto che m'ero lasciato da parte come un tesoro la cotenna del mio lingotto di Lardo di Colonnata e che, come è ormai di dominio pubblico, amo sempre fare le cose nei tempi "sbagliati", mi sono detto: "Ma perché non farci una bella pasta e fagioli? Caldina caldina e bella saporita?"
Prima di chiamare la guardia medica prego i signori della Corte di osservare questa foto che ritrae la pianta di ciclamini sul mio terrazzo. Con tanto di foto, non si può sbagliare:

È provato, signori della Corte: anche la Natura fa le cose in modo "innaturale".
Anche la Natura è contro-natura.
Come si spiegherebbe se no la fioritura di un ciclamino in pieno agosto?
Mica stiamo parlando della mimosa a febbraio, coi primi caldi anomali, no: qui si tratta di una pianta che ama il gelo dell'inverno e in estate va in letargo.
E cosa fa, la depravata? Fiorisce, così come se niente fosse.
Pertanto, signori della Corte, viste le premesse e la documentazione testé presentata, chiedo che il mio cliente Muccardo venga prosciolto con formula piena.
E in attesa di sentir proclamata la sentenza assolutoria prepariamoci questa benedetta minestra, su che è tardi.

Stelle e fagioli
Per due persone (o due pasti, a scelta)
400 g fagioli *
200 g pasta **
una carota e una cipolla piccole, più un gambetto di sedano
un pezzo di cotenna ***
sale, olio evo e peperoncino (facoltativo) q.b.
Tritare la carota, la cipolla e il sedano (con la mezzaluna sarebbe meglio, altrimenti vai col tritatutto, ma senza esagerare per non ridurre il tutto in pappetta...)
Far soffriggere le verdure (il trittico di arcana memoria...) in un paio di cucchiai d'olio evo, a fuoco basso basso.

Aggiungere la cotenna...
*** Se si ha il resto mortale del saporitissimo lingotto di Lardo di Colonnata usarlo senza indugio alcuno: il gusto della minestra ne troverà di sicuro giovamento... Se invece si ha la cotenna di un gambuccio di prosciutto va bene lo stesso. Meglio sarebbe un pezzo d'osso di prosciutto con un po' di carne ancora tenacemente attaccata all'osso. E se tutto questo non basta non dirò come nella poesia di Stefano Benni ma consiglio di aggiungere una salsiccia sbriciolata, che non fa mai male.

Quindi aggiungere i fagioli...
* Se si hanno a disposizione quelli freschi (o anche appena sgranati e surgelati) lessarli in acqua leggermente salata finché diventino morbidi, tenendo da parte l'acqua di cottura.
Se invece si hanno solo quelli in scatola guardarsi attorno, aprire con circospezione la scatola, risciacquare in acqua corrente i fagioli contenuti e versarli direttamente nel soffritto e, ah, ovvio: nascondere la scatola di latta nel contenitore della differenziata, bello in basso.
Far insaporire i fagioli per qualche minuto quindi aggiungere dell'acqua (di cottura, nel caso di fagioli freschi), tanto da coprire il doppio il livello dei fagioli.
Lasciare pure la cotenna a bollire serena assieme ai simpatici legumi, badando di togliere l'eventuale schiuma che dovesse formarsi in superficie con l'apposita palettina (sì, la schiumarola, appunto).

Quando l'acqua avrà bollito per qualche minuto togliere la cotenna (o l'osso, nel caso fortunoso) e buttar giù la pasta...
** Si può usare la pasta del formato corto che si preferisce, o gli avanzi delle confezioni di pasta (e a forza di fare porzioni da 70 g vuoi che non se ne accumulino in casa?) come si faceva una volta; quindi frantumarla a colpi... no, non di machete ma con un batticarne, o anche con la base di una caffettiera.
Se invece si vuole fare i gradassi (e qualche volta è concesso anche alle persone miti, con moderazione) preparare dei maltagliati fatti in casa o, che so, delle stelline...
To', ne ho giusto una ciotola pronta: che faccio, butto giu?
Portare a cottura la pasta e mentre è ancora al dente schiacciare con una forchetta un po' di fagioli, per favorire la cremosità della zuppa.

E, come dico sempre, cosa c'è di meglio con questo caldo di una bella pasta e fagioli?

Ovvio che è buona anche fredda, anzi: raffreddandosi diventerà "libudinosa" (libidinosa+budinosa).

Aforsima del giorno
La natura esagera.
Emil Cioran, Squartamento, 1979

Oggi ascoltiamo
Franco Fagioli "Se il fulmine sospendi" (Gluck) 
http://www.youtube.com/watch?v=dGsfNp-wNpM
Chi meglio di lui?... Lode ai sopranisti di tutti i tempi!

Strudel di mele

Ovvero - Turisti non per caso (2/2)

Cos'è che fa di uno strudel "lo" strudel?
Le mele? Be', ci sono anche strudel di sola frutta secca.
La scorza di "pasta matta"? Mah, a ben vedere ci sono involucri di pasta frolla, come ve ne sono di pasta sfoglia e, ovviamente, per i più fondamentalisti, quelli dell'intrattabile "pasta matta".
Ma se allora un qualcosa (e anche qualcuno) può essere definito da una serie di elementi, che ne è dell'identità quando anche solo uno di questi viene a mancare?
I sardi sarebbero lo stesso "sardi" se non avessero la loro antichissima lingua?
E gli irlandesi, che non ce l'hanno praticamente quasi più, sono tali solo perché vivono in un'isola diversa dalla Gran Bretagna?
E noi italiani, che siamo (a livello genetico, soprattutto) un coacervo di popoli il più disparato possibile, cosa siamo se non questa confusa e sublime mescolanza?
L'idea che qualcosa (e qualcuno) possa essere catalogato da una serie inclusiva di elementi (quello che in logica booleana, o binaria, si chiama AND) è un pericoloso quanto miope errore fomentato dai talebani d'ogni latitudine.
Tu sei "questo" solo se hai questa e questa e questa caratteristica. Altrimenti non sei.
Noi siamo invece degli insiemi aperti e definiti da una serie di inclusioni accumulative, siamo qualcosa di permeabile a tutto quello che è entrato in contatto con la nostra vita e i nostri geni.
Noi siamo questo e anche questo. Ma anche quest'altro, perché no. Senza confini netti e precisi.
Alla domanda se, da libanese emigrato in Francia, si sentisse più francese o più arabo, Amin Maalouf spiegava, con imbarazzata condiscendenza, di sentirsi e arabo e francese.
Ed è questa la sua ricchezza.
Se ognuno accogliesse in sé il più possibile di tutte le stupide etichette che una parte del mondo ama mettere alle cose e agli uomini il valore di quelle perderebbe di significato.
Perché non conta se una tessera d'un mosaico sia verde, gialla o rossa: il mosaico è fatto di tutte queste tessere e di mille altre ancora. E di altre cui nemmeno siamo consapevoli.

Questo quindi è uno strudel, ne ha tutta l'aria e tutte le intenzioni.
Quello che conta è che faccia parte dei generi di conforto che ci accompagnano nelle nostre peregrinazioni romane.
Perché mica ci possiamo accontentare di una fett(on)a di Torta Chatwin e cosìssia.
E se poi ci venisse un languorino? Avrei il senso di colpa di non aver fatto abbastanza per i miei amici.
E questo è l'unico senso di colpa che sia disposto ad accettare e col quale possa confrontarmi.

Metti che passi per Piazza Navona e ti sieda a fissare le Fontane dei fiumi, le case d'intorno sorte dagli spalti dello stadio di Domiziano ma anche le persone che passano, restano così, felicemente incantate, e si godono il fresco dello sciabordio dell'acqua.

Metti che ogni cosa, anche la più estranea e incongruente entri a far parte della magia di questo tutto...

anche la "rianimazione" di un peluche di Wil Coyote, perché no.

E magari poi ti venga quel languore che, si sa, non è proprio fame ma solo il pretesto per sentire l'indice glicemico schizzare in altro come il Vu-meter d'un amplificatore.
Però c'è poco zucchero... e ci sono solo mele e poca sultanina... e la sfoglia poi è così sottile che...
Tutte scuse, si sa, ma innocue. Una volta tanto.

Strudel di mele
700 g    mele
50 g      zucchero
50 g      pangrattato
100 g    uvetta sultanina
40 g      pinoli
70 g      burro fuso
1/2 cucchiaino di cannella
un limone
3 cucchiai di liquore (magari secco, tipo brandy o cognac)
Una confezione pasta sfoglia da 250 g ca.
Sì, anche surgelata, visto che è l'unica cosa che ancora non abbia mai preparato in casa. Ma è solo questione di tempo...

Sbucciare le mele, liberarle del torsolo e tagliarle a dadini.
Irrorarle con il succo del limone e unirvi anche la scorza grattugiata.
Aggiungere lo zucchero, il burro fuso, il liquore e la cannella.
Amalgamare con il pangrattato, e se dovesse risultare ancora troppo cedevole aggiungerne un cucchiaio o un paio in più.
Su un piano leggermente infarinato stendere il rettangolo di pasta sfoglia (ovvero farla serenamente scongelare a temperatura ambiente) e disporvi al centro il composto di mele.
Chiudere verso l'interno i bordi del lato più corto quindi sovrapporvi i lembi del lato più lungo.
Se la pasta sfoglia fosse un po' troppo asciutta (ma se era surgelata ne dubito) sigillare i bordi dello strudel con dell'uovo battuto.
Trasferire su una teglia coperta di carta forno e far cuocere a 180° per mezz'ora circa.
Cinque minuti prima del termine spolverare con dello zucchero a velo.

E se dovesse venir sete... be', a Roma l'acqua non manca.
Oltre ai "nasoni", infatti, dei quali c'è anche bella una mappa interattiva su questo sito, ...

ci sono tante altre fontane, forse meno conosciute, tipo questa, che è la mia preferita.

Chissà perché...

Detto romano del giorno
La nobbirtà nun empie la panza.
La nobiltà non riempie la pancia.

Oggi ascoltiamo
Nat King Cole - Arrivederci Roma
http://www.youtube.com/watch?v=dNSAvd_KFC8

Torta Chatwin alle zucchine e tonno

Ovvero - Turisti non per caso (1/2)

Amo fare il turista nella mia città: spesso prendo lo zaino con macchina fotografica, quaderno per appunti o versi estemporanei, occhiali da sole, qualche genere di conforto (acqua, frutta e crackers, ebbene sì...) e via, per i vicoli lastricati da sampietrini e le piazze monumentali funestate dai piccioni.
Spesso gli "acchiappini" dei ristoranti turistici mi confondono per straniero e mi allettano con menù a basso prezzo che non proverei nemmeno morto, e allora mi piace declinare l'offerta con un sorriso e con un: "No, grazzie, ma mmagno a ccasa!"
Noi romani, si sa, siamo orgogliosi della nostra città, ma non ne siamo affatto gelosi.
Il nostro salotto buono non ha i centrini sulla spalliera e sui braccioli, ma spesso ha ciuffi d'erba cresciuta de straforo (di soppiatto, quatta quatta) tra le pieghe di marmo dei monumenti.
Le nostre sculture disseminate per la città o nei musei sono smangiucchiate dal tempo e rosicchiate da secoli e secoli d'acqua, vento e sole. Abbiamo insomma cose uniche ma provate...
L'ho già detto, e mi sembra sempre di usare un'enfasi che può essere scambiata per boria e sicumera, ma credo che Roma sia unica al mondo per tutto quello che custodisce nei suoi strati millenari.
E noi romani ci comportiamo come chi abbia un tesoro e ami condividerne il piacere di viverlo con gli altri, e non per sentirsi superiori o migliori ma con un senso di convivialità che si può esprimere in modo lapidario ed elementare col motto: "Più semo e mejo stamo".
Sì, lo stesso delle tavolate e delle osterie che stanno, purtroppo, scomparendo.
Condividere tutto questo con chi si vuol bene è il massimo che possa capitare a un romano.
E poi metti il caso che uno abbia molti dei suoi pochi amici che vivono a non meno di cento chilometri da qui, allora condividere questa dote che immeritatamente ci è stata donata dalla sorte è, be', una gioia raddoppiata.
Attraverso gli occhi di chi non è avvezzo a tanta concentrazione artistica si scoprono aspetti che erano sfuggiti, gli sguardi consueti sulle cose si rinnovano e si impara sempre qualcosa di più attraverso la sorpresa e la curiosità di chi ti sta accanto.
Si notano squarci inaspettati tra colonne austere...

e si ride di anacronistici "centurioni d'occasione"

(foto non mia)

o anche di qualche attempata Messalina...

con la sua favolosa borsa al braccio, più da Sora Nina che da Messalina, a dire il vero...

Insomma, c'è sempre qualcosa da vedere, qualcosa su cui soffermare lo sguardo, riposare la mente o riflettere.
Ma si sa, tutti questi sforzi fisici fanno venire una fame... e mica si può offrire all'amico turista una pesca o un pacchetto semisbriciolato di crackers, no: qui ci vuole uno di quei "cibi da pic-nic", qualcosa che può essere indifferentemente mangiata calda o fredda, che sazi e non si attoppi sul piloro rovinando gli ulteriori chilometri di passeggiata che ancora mancano...
Ma sì, ci vuole una Torta Chatwin! E stavolta con zucchine e tonno, tanto per fare qualcosa di diverso.
Metti che qualcuno sia intollerante o allergico agli champignons è sempre meglio tenere un asso nella manica, una possibile alternativa da proporre, no?

Torta Chatwin alle zucchine e tonno
Quindi, per la pasta:
250 g    farina
20 g      lievito di birra
70 g      burro morbido (anche detto pomata)(1)
100 ml latte
1           uovo
1 pizzico di noce moscata e uno di sale
In una ciotola si versa la farina, il sale, la noce moscata, il lievito sciolto nel latte tiepido, l'uovo e il burro, senza alcuna preferenza di precedenza...
Lavorare velocemente, il tempo necessario per amalgamare il tutto.
Formare una palla e metterla a riposare nella ciotola, coperta da un canovaccio. Deve raddoppiare di volume.

Per il ripieno:
700 g    zucchine
140 g    tonno
2           uova
150 g    yogurt
2 spicchi d'aglio
Sale e pepe q.b.
Trifolare in un tegame le zucchine a pezzetti in poco olio e i due spicchi d'aglio tritati (o schiacchiati e poi eliminati, se la cosa è intollerabile). Basterà una decina di minuti, il tempo di veder appassire le zucchine.
Salare e lasciar freddare.
In una ciotola unire il tonno sbriciolato, lo yogurt e le uova, aggiungere le zucchine ormai fredde e salapepare a piacere. Non troppo, però.
Stendere 2/3 della pasta e foderarci il fondo e i bordi di uno stampo dal diametro di 24 cm.
Versare il ripieno nella scorza di pasta e livellarlo con un cucchiaio.
Stendere la pasta rimanente e formare un coperchio con cui si racchiuderà lo scrigno di tanto amato bene.
Premere, come al solito, i lembi del bordo e del coperchio per sigillare la torta.
A questo punto si potrebbe spennellarne la superficie con del tuorlo per farla colorire in cottura, ma non è un'operazione necessaria. A volte basta anche solo spennellarla a qualche minuto dal fine cottura con del latte che cuocendo darà una leggera abbronzatura alla nostra torta ma, ripeto, non è un'operazione necessaria di per sé.
Cuocere per la classica mezz'ora, il tempo di vederla dorare per bene, quindi farla intiepidire e toglierla dallo stampo, per evitare che si inumidisca sul fondo.

E il più è fatto. Basta preparare lo zainetto, aggiungere dei tovaglioli di carta (dei quali mi scordo sempre, puntualmente) e preparare un paio di scarpe comode.

Tappa fissa, per predilezione dei rioni Regola e Parione che se la contendono, l'amata piazza Campo de Fiori: vivace mercato il mattino, tranquillo salotto il pomeriggio e movimentato circolo di beoni la sera.
Vi è stato ambientato un vecchio film del '43 con Anna Magnani e Aldo Fabrizi, attori portentosi da soli e indimenticabili in coppia. L'esempio d'una romanità popolare tenera e rude, e mai truce o volgare.
Poi la cupa statua dedicata a fra' Giordano Bruno, che l'Inquisizione bruciò vivo il 17 febbraio del 1600, divenuta simbolo del libero pensiero e di una vivacità intellettuale senza sudditanze.

C'è ancora molto da vedere, e per fortuna la temperatura sembra essere mitigata da un alito di vento che lascia respirare e muoversi senza patire l'odiosa afa estiva.
E fermarsi un attimo su Ponte Garibaldi, per riprendere fiato e godersi il viola sincero del tramonto.

E mentre si scherza con gli amici, ritrovando le stesse scemenze che ci facevano ridere vent'anni fa, pensare agli amici che oggi non sono qui e che si vorrebbe tutti assieme a noi a passeggiare, a ridere e a goderci Roma...

Detto romano del giorno
Er vino bbono nun cia'bbisogna de frasca.
Al vino buono non occorre insegna.

Oggi ascoltiamo
Grazie alla vita - Gabriella Ferri
http://www.youtube.com/watch?v=9F2mXzQB5YY

NOTE
1)  "Er pomata" è anche il soprannome con cui a Roma viene chiamato chi ha un eccessiva cura per l'aspetto e che, appunto, usa spalmarsi i capelli con brillantina o gel facendoli sembrare sempre unti e impomatati.

Panadona del riciclo

È oramai un assioma, un imperativo, qualcosa da cui non si può trascendere, mai: il cibo non si getta.
È peccato, sì. Ma non certo verso gli insegnamenti e i dettami di un essere trascendentale. Non occorre.
Semplicemente è peccato perché produrre cibo costa, e rispettare il cibo è tener conto di tutto il lavoro che c'è dietro, della terra che l'ha covato e (se si è onnivori) degli esseri viventi che compaiono già bell'e pronti in un vassoio ma che son stati vivi e che magari, nel loro cervelletto, avrebbero anche sperato una vita più tranquilla.
In attesa di poterci cibare di carne sintetica - e le notizie sull'uso delle cellule staminali sono incoraggianti, e su questo si spera che  le religioni non avranno nulla da eccepire... -  limitiamoci a scegliere quello che l'ambiente ci propone, quello che ci fa bene e che ci appaga.
Anche, e soprattutto, gli avanzi.
La letteratura sugli "avanzi" è centenaria e nasce quasi assieme alla codificazione della nostra cucina.
Pellegrino Artusi pubblicò - di tasca propria, per miopia degli editori dell'epoca - "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" (che è un piacere leggere di per sé, sia che si parli di bietole, capponi o pandispagna) nel 1891, anno in cui l'Italia si stava ancora facendo e di sicuro non s'erano ancora fatti gli italiani. (1)
Nello stesso periodo Olindo Guerrini, amico dell'Artusi, scrisse un libro altrettanto importante - ma pubblicato postumo solo nel 1918 - dal titolo "L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa".
Dove, come spiegato su wiki, "viene illustrata una cucina “povera”, allusiva della penuria alimentare cui era condannato il Guerrini stesso dal magro stipendio di bibliotecario presso l'Università e dalla precaria vita di scrittore."
Economia è necessità, prima ancora che risparmio etico.
Ma sorprende ancora il fatto che il libro di Guerrini sia altrettanto, se non di più, voluminoso di quello dell'Artusi; segno che se la cucina è Arte di mangiar bene quella di utilizzarne gli avanzi lo è altrettanto.
Oggi la cucina degli avanzi vanta una vasta bibliografia: ci sono libri di Allan Bay ("Il gourmet degli avanzi"), di Letizia Nucciotti ("AVANZI POPOLO", dal titolo geniale), di Andrea Segrè ("Cucinare senza sprechi. Contro lo spreco alimentare: azioni e ricette") e molti, moltissimi altri.
Tutto questo per dire che ognuno di noi si trova per scelta di principio o per bisogno, a dover fronteggiare non tanto la scarsità di cibo, per fortuna, quanto la necessità di riciclare oggi quello che è avanzato ieri.
E magari anche surgelarlo per domani.
Metti che trovi al mercato un mazzo di dieci carciofi a prezzo imbattibile.
Li guardi e quasi non ci credi: dove sta la magagna? Sembrano enormi crisantemi verdi, delle teste di leone in uno svolazzo di foglie già mosce, nonostante il freddo, e speri segretamente che il sapore sia all'altezza dell'aspetto.
Se poi vivi da solo che fai? li pulisci per bene e li cucini tutti assieme (in tegame o nella PaP), belli pronti per essere usati come condimento di pasta o riso o come contorni, o anche in frittata.
Quando poi passa il tempo e la stagione dei carciofi è ben lontana, come sottolineato anche dai maledetti trenta gradi all'ombra, apri il freezer come un baule della nonna e oh, prodigio! vi sono ancora dei carciofi chiusi nella loro bustina incrostata di brina, tutti intrizziti e felici d'essere tirati fuori e di essere riportati a temperature più umane, anzi vegetali.
E allora utilizziamo anche quel pezzo di petto di pollo che se ne sta triste e sconsolato, stretto tra un rotolo di pasta sfoglia e una confezione di fave. Poverino... via, su: fuori pure lui.
Ci facciamo una panada, anzi una panadona... del riciclo, ovvio.

Panadona del riciclo
una dose di pasta violada, quindi:
250 g semola rimacinata
50 g   strutto
Acqua tiepida q.b. Sale, un pizzico.
Per la lavorazione vedi qui. È la stessa d'ogni pasta fatta in casa, del resto.

Per il ripieno:
3             carciofi
200 g ca petto di pollo
200 g ca pane raffermo
100 g     scamorza
1             uovo
2 spicchi d'aglio
coriandolo in polvere, parmigiano grattugiato, sale, pepe e olio evo: q.b.
facoltativo: 100 g coppa emiliana (a Roma: lonza).
Far ammollare il pane raffermo in una ciotola d'acqua, quindi strizzarlo e unirvi l'uovo, poco sale e due-tre cucchiai di parmigiano grattugiato.
Si taglia a pezzetti il pollo e lo si fa cuocere in padella con uno spicchio l'aglio tritato, che si farà attenzione a non far bruciare, pena un sapore amaro e digeribilità pari a zero, se non di meno.
A metà cottura si aggiunge del coriandolo in polvere e si sala.
Se si hanno carciofi freschi si faranno cuocere in tegame (o anche nella PaP per i canonici 12 minuti)
con uno spicchio d'aglio tritato (se non lo si tollera si può anche lasciare intero e poi togliere a cottura ultimata).
Quando la pasta violada avrà riposato il sonno dei giusti (le basta anche una mezz'oretta) la si divide:
2/3 per la base e i bordi e 1/3 andrà per "il coperchio".
Stendere la base e foderarvi uno stampo (da 24-26 cm), arrivando ai bordi.
Versare i carciofi sminuzzati, quindi uno strato di pollo,

quindi il pane, la scamorza tagliata a fettine e, infine, se si vuole le fette di coppa di Parma.

Richiudere con la pasta violada rimanente, e sigillare bene i bordi, premendo e arricciandoli su se stessi.
Cuocere a 180° per una mezz'ora, o almeno fino a doratura della pasta.

Chiaro che per questa ricetta vale la legge matematica della Proprietà commutativa, per cui: "In una panada, o altra torta salata, l'ordine di disposizione degli ingredienti nel ripieno non cambia il risultato finale".
E non è mica un assioma, eh? basta verificarlo facendone tante, diverse.
Quante? Be', se si hanno n tipi di ripieni diversi si ha la possibilità di permutarli in n! modi differenti, ossia in una varietà di n fattoriale modi distinti: n*(n-1)*(n-2)...1
Nel nostro caso avremo 5 ripieni (carciofi, pollo, pane, formaggio, coppa) e le possibili combinazioni saranno: 5*4*3*2*1=120 possibilità di disporre i ripieni. 

Mica male per degli avanzi, no?

Poesia del giorno

In quanti modi t'amo? Lascia che conti.
Ti amo nell'alto, nel vasto, nel profondo
cui tende l'anima quando invisibile 
partecipa agli scopi dell'Essere 
e dell'Ideale Grazia.
Ti amo nel più modesto quotidiano,
alla luce del  sole, a lume di candela.
T'amo come chi lotta per la Giustizia,
come chi schivi gli onori t'amo, puro,
con la passione d'antiche pene
e con la mia fede bambina t'amo.
T'amo d'un amore che credevo perduto
coi miei perduti santi, t'amo col respiro, 
il riso, i pianti di tutta la mia vita! - e, se dio vorrà, 
t'amerò ancor più dopo la morte.

                                                                    Elizabeth Barrett Browning

Oggi ascoltiamo
Alex Britti - Quanto Ti Amo 
http://www.youtube.com/watch?v=NipSZUsCTmo

NOTE
1) Nel 1891 ben più della metà degli abitanti del nuovo stato erano analfabeti, ognuno chiuso nei suoi usi e nella propria parlata "dialettale" (detta nel senso di lingua avente ambito socio-geografico limitato), nonostante gli sforzi dei pochi letterati e le speranze di Manzoni.
Si dovrà arrivare all'istruzione obbligaoria e alla diffusione massiccia della televisione per avere un'omogeneità diffusa, almeno in ambito linguistico (ebbene sì: l'italiano è lingua comune grazie a Mike Bongiorno...)
Quello che fece Artusi fu di riunire per la prima volta in un'opera volta al grande pubblico le peculiari differenze culinarie della tradizione italiana.
La cucina di Bartolomeo Scappi usciva quindi dalle mense dei nobili e incontrava finalmente la massaia e l'appassionato di cucina.
La Scienza in cucina è, nel suo ambito, quello che i Promessi sposi sono stati per la lingua: una dichiarazione d'intenti fatta con passione.
E alla passione, quando ha una direzione, va sempre riconosciuto il merito.

Paninetti al volo... per Caligola!

Metti che domani si vada a fare una scampagnata e ci occorrano dei paninetti da riempire con qualche affettato e del formaggio...
- Ma se non vai mai da nessuna parte! Mi pari la monaca di Monza!...
- Magari lo fossi! Almeno avrei qualcosa sulla groppa da scontare!
Metti che stasera a cena tu abbia un po' d'amici e voglia portare in tavola qualcosa di diverso dal solito pagnottone fatto a fette...
- Ma se a tavola da te s'accomoda solo la tua ombra!
- E te, purtroppo, che sei la mia croce. Ma non hai niente da fare, Leppa?
- Uffa! E che permaloso che sei!
- Pussa via! Sciò!
Metti che ti occorra una scorta di pane da conservare in congelatore per ogni occasione, e che sia facilmente maneggiabile rispetto a quello preso e tagliato a fette...
- Ah, ah, quando avrai finito le scorte di minestrone surgelato magari se ne potrà parlare.
- Insomma, ma ancora sei qui? Allora non hai proprio nulla da fare! E accenditi la radio, no?
- Non mi va, mi annoio...
- Vuoi che ti porti un po' a spasso nel quartiere? Magari per il discesone qui giù, vicino la scuola, quello dove vive...
- No! Per favore, no! Mi merito forse una punizione del genere?
- Che esagerato! Ma se nemmeno ti vede...
- Lo dici tu! L'altro giorno, quando siamo andati a fare la spesa e siamo passati accanto alla sua cuccia mi ha fatto un gestaccio.
- Un gestaccio? Un gatto?
- Sì! Ha alzato la zampa col il dito centrale bene in vista. E facendo uscire l'unghia, pure. Quello mi mena!

- Ti ci vorrebbe proprio, una bella scrocchiata di vertebre! Se solo tu ne avessi.
Insomma, qualsiasi occasione si presenti i paninetti è sempre meglio farseli da sé...
- Ma dici che è sempre lì al solito posto?...
- E chi lo sfratta da lì. Non ci proverebbe nessuno. Ma dimmi un po': sei abituato a ben altri tipi di gattodemoni e ora ti spaventa un semplice gattone di borgata?
- Tu non capisci! Caligola non è uno spirito ma un gatto vero!
- Ah, ecco cos'è che ti fa rizzare il pelo.
- Quello poi non è un semplice gatto.
- Ah no? A me pare di sì, anche se dall'aspetto posso capire che possa incutere una certa... soggezione.
- L'aspetto è solo la punta dell'aizperc.
- Aisberg... e si scrive "iceberg".
- Mh.... vabbè. Comunque tu non sai quant'è cattivo, quello!
- Addirittura...
- Eh, devi sapere che da sempre dorme riparandosi sotto le macchine che posteggiano lungo la strada vicino al passo carrabile della scuola.
- Lo so, è lì da sempre. Le gattare del posto gli hanno anche allestito un altarino di ciotoline: una per l'acqua fresca, una per la carne in scatola  e un'altra per le crocchette.
- Ecco, ma non sai quant'è cattivo. Pensa che quando l'automobilista di turno si prepara a salire in macchina deve premunirsi con un wurstel o, meglio ancora, una cotoletta o la pelle saporita di un pollo arrostito da dare al malandrino.
- E perché?
- Perché? Quelli che non hanno pagato pegno si sono ritrovati la fiancata della macchina rigata per intero dalle sue unghie accuminate.

- Ma dài, a me sembra solo un gattaccio di strada un po' malandato e mi piaceva scherzare sulla tua paura. Certo, ha un orecchio morsicato e una zampina di legno...
- Sì, che gli hanno fatto installare da un "veterinario" del posto le gattare, facendo una colletta tra di loro.
- A me sembra solo un po' inquietante quel ticchettio della zampetta monca mentre passeggia per la strada.

- Ma tu non sai: i negozianti del quartiere quando da lontano sentono quel tin... tin...tin... già sanno che devono preparare qualche bocconcino succulento per la canaglia.
- E perché?
- Tu sai quanto è fastidiosa per voi umani l'urina di gatto...
- Ah, e pensi che...
- Non penso, lo so: se uno di loro non si sbrigasse a lanciargli tra le fauci un bel bocconcino si ritroverebbe col negozio maleodorante, e tu sai che i clienti sono così lesti a commentare le manchevolezze di un commerciante.
- Accipicchia...
- Strano, pensavo avresti detto altro!
- E quindi è una specie di guappo, il nostro Caligola. E io che non sapevo nulla.
- E che son cose di cui si parla al telegiornale, secondo te? E mica è tutto...
- Ah no?
- È anche dispettoso ed è capace di cattiverie gratuite, così, per gioco. Pensa che una sera a un automobilista che non gli garbava gli ha bloccato la macchina.
- E come...
- Ha fatto a pezzi un vassoio di polistirolo lasciato dalle gattare e l'ha ficcato ben bene nel tubo di scappamento. Quando il proprietario dell'auto è andato a mettere in moto...
- Caspita... Pian piano il calore ha fuso la plastica e ha tappato il tubo di scappamento.
- Bravo. Non è magari un grosso danno, ma uno spregio gratuito sì. Per non parlare di quando gli passa di svitare le luci di posizione e soprattutto quelle degli stop delle auto parcheggiate per far fare incidenti ai guidatori.
- Hai capito il pirata di borgata... Ma non hanno mai provato, che so, a catturarlo o ad avvelenarlo?
- Seee, troppo semplice. Ha un fiuto diabolico, e se intuisce qualche magagna scatta subito la punizione. E poi è un gatto, ricordatelo, e le gattare del posto sono oltre che le sue vestali anche le sue guardie del corpo.
- Le gattare?...
- Non hai mai litigato con una gattara romana, vedo.
- Me ne guardo bene dal farlo!
- Insomma, ti vedo perplesso. ma voi umani non andate matti per i personaggi maledetti, i cattivi tenebrosi, i belli e dannati?
- Io no. Devo dire che quella tipologia umana non m'affascina per niente. Preferisco gli oppressi e i reietti, gli otsider e gli ebrei erranti.
- Allora non potrai che provare simpatia per Caligola.
- Mah, ti dirò...
- Non lo sai come ha perso la zampa, vero?
- Ma tu sei più pettegolo di una portinaia, sai tutto di tutti.
- Ho la vista lunga, sai. Insomma, un tempo Caligola viveva sulla collinetta di tufo dietro la scuola.
Ci viveva con Messalina, una gatta bianca bianca bellissima, dicono.
- Dicono chi?
- Dicono... In una delle baracche dietro la collina viveva un vecchiaccio lordo e cattivo che non amava i gatti, specie quelli randagi che gli venivano a rubare il poco cibo che riusciva a rimediare nel quartiere grazie alla carità di qualche anima buona.
- E che c'entra con...
- Fammi finire, no? Quel vecchiaccio era davvero malevolo, non come i guappi di cartone dei film che vedete voi umani. Ne aveva combinate più di Carlo in Francia come usate dire voi.
- Ah...
- Insomma, per farla breve, mise un po' di tagliole attorno a casa sua e il gattone nero ci finì sopra.
- E la gatta?...
- Il vecchio la catturò con un sacco mentre cercava di liberare Caligola, e la portò dietro casa. Una cosa straziante... Il gattone si strappò letteralmente a morsi la zampa pur di correre in soccorso della sua gatta, ma non ci fu nulla da fare.
- Ah...
- E quando le gattare lo trovarono era più morto che vivo. Lo preserò con loro, lo curarono e decisero di mettergli una zampa posticcia che l'aiutasse a manternere l'equilibrio.
- E il vecchiaccio?
- Lo trovarono morto qualche tempo dopo. Morto ammazzato.
- Ah...
- Con la testa nel braciere. Uno spettacolo che non ti sto a descrivere.
- Ecco bravo, lascia stare. E quindi vuoi dirmi che Caligola è quello che è perché...
- Mica solo voi potete essere borghesi piccoli-piccoli...
- Prepariamo il pane, su.

Paninetti
1  kg farina
500 ml acqua ca.
25 g  lievito di birra
2 cucchiai d'olio d'oliva (o di strutto)
una presa di sale
Sono, per certi versi simili alle biove, ma molto sui generis.
Si mette la farina a fontana e, in mezzo si fa sciogliere il lievito con poca acqua, si unisce l'olio, e si comincia a incorporare la farina, aggiungendo a mano a mano l'acqua.
Il sale va aggiunto solo quando il lievito sia stato inglobato dall'impasto, perché altrimenti ne potrebbe inibire l'azione lievitante.
Si lavora alacremente, impastando bene il composto, stirandolo e sbattendolo ogni tanto sul piano di lavoro.
Si deve ottenere un impasto non troppo molle, anzi un pochino sostenuto.
Quando la consistenza sarà omogenea ed elastica (come si dice sempre) si mette a lievitare l'impasto in una ciotola fino al raddoppio, coprendolo con un panno leggermente inumidito, facendogli sulla superficie il classico taglio a croce oppure (ho scoperto da non molto) facendo un buco al centro del composto con un dito infarinato.
Quando l'impasto sarà raddoppiato (un'oretta l'estate, due o tre d'inverno) si rilavora un poco, lo si stende a salame e lo si suddivide in parti uguali.
Ogni pezzo andrà steso in lunghezza e, quindi, arrotolato fino a formare un paninetto.
Si farà rilievitare il tutto una seconda volta, questa volta direttamente nella teglia di cottura.
Lasciare sempre un po' di spazio tra uno e l'altro dei paninetti, perché cresceranno un bel po', sia in lievitazione che in cottura.

Prima di mettere in forno si dovrà fare un taglio longitudinale profondo un centimetro, con un coltello a lama liscia (o meglio sarebbe una lametta).
Infornare a 180° per una ventina di minuti, mezz'ora al massimo, il tempo di vederli ben dorati in superficie.

- E adesso che sono freddi?
- E me lo chiedi? Prosciutto e formaggio e se ne portano un paio a Caligola, no?
- E sbrigati.

Aforisma del giorno 
Preferisco i malvagi agli imbecilli: quelli almeno si riposano.
Alexandre Dumas (figlio), Pensieri

Oggi ascoltiamo  
Queen - Who wants to live forever
http://www.youtube.com/watch?v=_Jtpf8N5IDE

Who dares to live forever, when love must die?...